中國地大物博，幅員遼闊，經(jīng)歷漫長的歷史演變，形成了獨特的飲食風(fēng)格和習(xí)慣，中國有四大菜系，分別是川菜、魯菜、淮揚菜、粵菜，后來又添加了浙江菜、閩菜、湘菜、徽菜四大地方菜，共同組成了八大菜系，具有鮮明的地方特色，并被大眾所認(rèn)可熟知。
早在商周時期，飲食特色就已經(jīng)具有雛形，到了清朝末年，基本已經(jīng)定型，南北菜肴風(fēng)味，具有了明顯的差異，南甜北咸。
從烹飪手法來說，中國人敢說第一，沒人敢說第二，中國人發(fā)明了炒（爆、熘）、燒（燜、煨、燴、鹵）、煎（溻、貼）、炸（烹）、煮（汆、燉、煲）、蒸、烤（腌、熏、風(fēng)干）、涼拌、淋的手法，隨便哪一樣，也夠其它國家研究一陣子了。
民間對于四大菜系，頗有看法，習(xí)慣把魯菜稱為官菜，把粵菜稱為商菜，把川菜稱為民菜，把淮揚菜稱為文菜，這樣理解有沒有道理呢？看完以下分析您就明白了。
為什么把魯菜稱為官菜呢？這還要從它的歷史說起，魯菜貴為八大菜系之首，起源早、功力深、技法豐富，是黃河流域的典型代表，在清末晚期，京城館子一度被魯菜壟斷，一條街上有幾十家魯菜館，店內(nèi)不但有華麗的裝修座椅，還有供人觀賞的戲臺。
北京有“八大居”、“八大樓”，尤其是“八大樓”之首的“東興樓”，規(guī)模十分驚人，員工達(dá)200余人，以經(jīng)營燕窩、魚翅、海參席著名，每天的營業(yè)額都超過了百元，逢年過節(jié)，一度超過了千元，來的全是一些達(dá)官貴人，建國初期，一些軍閥將領(lǐng)，文人墨客，也經(jīng)常出入魯菜館，
清朝還沒倒下的時候，皇宮內(nèi)的廚子，一多半來自于山東，山東人肯吃苦，會創(chuàng)新，山東以鹽提鮮，以湯壯鮮，蔥姜蒜被運用的淋漓盡致，善用魚翅、鮑魚、海參等高檔原料，一度將魯菜發(fā)揚光大，宮廷菜系多以魯菜為主，
單一個“爆”字，就可分為油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、火爆，充分體現(xiàn)了魯菜師傅高超的技藝手法，直到如今，仍有不少正宗的魯菜館，世人稱之為“食在中國，火在山東”，把魯菜稱為官菜，確實名不虛傳。
魯菜包括（博山菜、濟(jì)南菜、孔府菜、膠東菜）
粵菜即是廣東菜，粵菜歷史悠久，源自中原，有“食不厭精，膾不厭細(xì)”的中原飲食風(fēng)格，講究“五滋六味”，粵菜主要流行在韶關(guān)、湛江、珠江三角洲、順德、南海、東莞等地，烹飪方法比較復(fù)雜，又比較精細(xì)。
為什么把粵菜稱為“商”菜呢？這還要從它的貿(mào)易說起，廣東一直起來，都與中原相通，貨物來往頻繁，商業(yè)日益興旺，集合了大部分的港口和倉庫，做生意的商人很多，廣州是一座不折不扣的商業(yè)城市，直到如今，還有很多百年老字號存活，經(jīng)久不息。
眾多御廚和官府廚師云集于廣東，研發(fā)了各種粵菜、粵點，供商人們品嘗享用，也可以把粵菜理解為，從事貿(mào)易之人的商人菜。
粵菜包括（潮汕菜、東江菜、客家菜）
川菜可分為三大部分，分別是蓉派（上河幫）、渝派（下河幫）、鹽幫派（小河幫），包括鹽幫菜、重慶菜、達(dá)州菜、瀘州菜、內(nèi)江菜等，善用三椒”、（花椒、胡椒、辣椒）“一菜一格，百菜百味。
有許多朗朗上口的家常菜，魚香肉絲、麻婆豆腐、口水雞、宮保雞丁、水煮肉片、回鍋肉等等，郫縣豆瓣醬作為川菜的黃金搭檔，為川菜賦予了特殊的香辣味道，調(diào)味豐富，色澤紅亮，味道鮮美，深受人們喜愛。
為什么把川菜比喻為民菜，主要還是川菜偏家常，很適合餐桌下飯，尤其是紅油拌飯，吃得大汗淋漓才過癮，對于文人、達(dá)官貴人來說，吃得滿臉是汗，可能有一些不雅，但對于平民來說，吃好、吃飽才是最重要的。
淮揚菜發(fā)源于揚州、淮安，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽，口味平和，注重鮮活，味細(xì)致精美，格調(diào)高雅，推出了的一系列代表菜，例如水晶肴肉、松鼠鱖魚、獅子頭、大煮干絲等，善用火候，清鮮而略帶甜味。
制作一道菜，光湯汁可能就要熬一個下午，不同的菜肴有不同的受眾人群，淮揚菜多以文人為主，沒有重油重辣，也沒有濃油赤醬，菜品形態(tài)精致，滋味醇和，很符合文人的口味，菜肴的風(fēng)格與文雅書生風(fēng)氣相近。
江淮才子佳人輩出，淮揚菜的菜名也頗有意境，人是文人，食是美食，關(guān)于飲食的詩篇多達(dá)200多，包括詠食史、詠采料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話等等，雖然精致，但做工耗時。
改革開放以后，國宴都是以淮揚菜為主，尤其是現(xiàn)代，更為流行，刀功、火候、搭配、造型，都彰顯了淮揚菜的華貴。
隨著時間的推移，八大菜系的發(fā)展各不相同，有的甚至落寞了，當(dāng)然，也就那么一說而已，每種菜系既有官消費，也有民消費。
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