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 香辣蘸醬

    原料：郫縣豆瓣80克泡椒末30克豆腐乳20克熟芝麻2克十三香2克味精10克紅油25毫升香油10毫升藤椒油20毫升花生油100毫升

    制法：

    鍋里放花生油燒熱，下郫縣豆瓣和泡椒末先炒香，出鍋裝盆里晾冷后，加入其他的調味料攪勻，即做成了香辣蘸醬。

    使用范圍：適合于湯鍋蘸食。

    關鍵：郫縣豆瓣和泡椒末一定要炒至出香出色。

    香辣牛肉蘸醬

    原料：牛肉末200克姜米80克甘蔥末50克香辣醬20克海鮮醬25克辣妹子辣椒醬25克沙茶醬35克味精5克鮮味汁5毫升色拉油450毫升

    制法：

    鍋里放色拉油燒至五成熱時，投入姜米和甘蔥末，小火炒至色澤微黃時，再下牛肉末煸炒至干香，隨后放入所有的調味料，繼續(xù)炒至油色紅亮、醬香撲鼻時（大約需8分鐘），起鍋晾冷即做成香辣牛肉蘸醬。

    使用范圍：適用于牛肉紅湯鍋底和清湯鍋底蘸食。

    關鍵：牛肉末可先在開水鍋里汆熟，然后才下鍋炒制。

    沙茶蘸醬

    原料：洋蔥粒、蒜粒各600克金鉤末200克沙茶醬2千克花生醬500克芝麻40克五香粉30克白糖50克鹽40克鮮味汁20克雞粉40克色拉油3升

    制法：

    鍋里放色拉油燒至五成熱，投入洋蔥粒和蒜粒炒至呈淺黃色時，下金鉤末炒香，隨后放入沙茶醬、五香粉、鮮味汁、雞粉、花生醬和白糖翻炒勻，最后加入熟芝麻即做成沙茶蘸醬。

    使用范圍：適用于海鮮湯鍋蘸食。

    關鍵：沙茶醬和花生醬下鍋不可大火久炒，否則容易發(fā)苦。

      XO醬

    XO醬材料：干貝600克，海米250克，用熱水發(fā)好。瀝干。蠔油300克。紅蔥頭400克，蒜頭500克，香茅2枝(香茅（Cymbopogonnardus）， 英 文 名 Vanilla，蘭科，原產墨西哥、洪都拉斯、我國海南、云南、福建省有引種，具有獨特芳香，) 新鮮尖椒適量（按自己口味），海米剁碎，干貝用手撕成絲，新鮮尖椒剁碎，香茅切成幾段，紅蔥頭，大蒜剁碎或用機器打碎（不可太碎）。 油燒溫熱， 放入香茅，碎紅蔥頭，炸至蔥頭微黃（等蔥頭都漂在油上就好了）。 再放入蒜末和尖椒繼續(xù)炸，要炸到蒜末微黃時，再加入海米，干貝繼續(xù)炒制，材料不要一 下子都倒進去， 因為有水分， 油會撲出來的， 所以要慢慢加入。 炒15－20分鐘，等鍋里的材料都沒有水份時，加入蠔油，繼續(xù)炒5分鐘就好了。 等涼后就可以裝瓶密封了，裝的時候，醬的上面最好是油，這樣就不容易壞了。 找個瓶子裝好。