錦繡海鮮卷
越南春卷皮150克，三文魚、海蜇絲、荷蘭豆絲各100克。
調(diào)料：
豉香青芥汁80克。
制作：
1、取兩條清洗干凈的毛巾（略帶水分勿擰太干），一條平鋪案板上，放上春卷皮，另一條蓋在春卷皮上，輕徑用手掌壓一會，待春卷皮完全軟時，取下毛巾；荷蘭豆絲飛水。
2、按順序分別將三文魚絲、海蜇絲、飛完水的荷蘭豆絲放在潤好的春卷上，卷成大拇指粗細的卷，改刀裝盤。
3、豉香青芥汁倒入小盛器中，跟海鮮卷一起上桌蘸食即可。
豉香青芥汁配方制法：
將蒸魚豉油25克、陳醋汁、芝麻油、藤椒油各15克、味精6克、青芥末膏5克調(diào)和均勻即成。
特點：此豉香青芥汁口味豉香，青芥味型。適合涼拌菜及蘸汁使用。
香辣北極貝裙邊
做法：
1、北極貝裙邊洗凈沖水去沙飛水待用。西芹改刀切絲，香菜梗改刀切小料；
2、將調(diào)料1拌勻后把北極貝、西芹、香菜梗撈拌后裝盤，撒上干紅花椒粒和干辣椒絲，淋熱油撒上熟芝麻即可。
藿香黃瓜
輔料：鮮藿香30克，小米辣10克，鹽2克，紅油10克，醋5克
做法：
1、將黃瓜洗凈改刀成均勻的片裝盤。
2、將藿香切碎擺在黃瓜片上，小米辣切細圈，加入鹽、紅油、醋兌成汁淋在黃瓜上面即成。
海鮮蛋酥卷
雞旦5個，蟹肉蚌2根，銀魚5克，青筍絲30，胡蘿卜10克。
調(diào)料：
鹽2克，味精1克，蔥油2克，辣油少許。
制作：
將雞旦攤成皮備用，其它原料氽水沖涼，拌入以上原料調(diào)味卷成旦卷，開油鍋放入旦卷炸至金黃色改刀裝盤即可。
金銀映雙輝
鮮味汁：
蒸魚豉油10克、雞汁6克、沙拉醬10克、百里香10克、芥末8克
混合均勻。
做法：
1、（半成品預(yù)制）自然解凍，開邊灼水，吸干水份待用；
2、主料開邊灼水過檸檬汁冷水吸干，用拌汁小料撈好；
3、云耳沸水去除木味濾干水份；
4、將青黃椒擺放在玻璃容器中，撒上云耳，把北極貝、黃金貝整齊疊放在上面。
注：
用百里香的枝干泡入汁醬中，香草的風(fēng)味會更好的溶于汁水中。
冰砂圣女果
圣女果200克，細砂糖200克，綿白糖100克。
制作：
1、鍋下少許清水，放入綿白糖，小火熬至粘稠并呈淡黃色（掛霜狀態(tài)之后、拔絲狀態(tài)之前，離鍋稍涼一下，倒入圣女果迅速裹勻，起鍋倒入盛有細砂糖的托盤中迅速滾勻，盛入碗中，入冰箱鎮(zhèn)涼。
2、客人點菜后取出冰沙圣女果即可上桌。
關(guān)鍵：
1、糖汁熬至粘稠、發(fā)黃即可，不能“拔絲”，否則裹不勻糖粒。
2、圣女果要滾細砂糖，否則無法呈現(xiàn)亮晶晶的賣相，口味也不理想。
魚子鱈魚凍
紅魚籽5克，銀鱈魚50克。
調(diào)料：
鹽5克，清湯350克，凝膠片45克，素香料10克。
制作：
1、將銀鱈魚用素香料腌24小時備用。
2、把銀鱈魚蒸至熟，取一器皿，放入撕好的銀鱈魚，加入凝膠片、化好的清湯調(diào)味，凍好后裝盤，撒上紅魚籽即可。
鮮麻辣油淋脆鵝腸
材料：發(fā)好鵝腸200克、小米辣5克、仔姜粒5克、大蒜粒5克、新鮮有機雞毛菜100克、蠔油5克、蒸魚豉油60克、蔬菜水150克、白胡椒粉2克、藤椒油2克
做法：
1將主料洗凈氽熟濾干備用；
2將雞毛菜過水濾干擺入盤中打底，蓋上主料，淋入汁水，撒上小米椒圈和姜蒜淋熱雞油即可。
注：
螺片，牛百葉，秋葵都可以作為主料的選擇 。
煙熏鳳爪釀鮮魷
冰鮮魷魚200克，鳳爪160克，水發(fā)香菇30克，鮮毛豆仁20克，火腿15克，蔥姜末各10克。
調(diào)料：
A料（蔥姜末5克，鹽10克，雞粉20克，雞骨浸膏2克，芝麻油8克，十三香3克）
B料（茶葉15克，香葉4克，小茴香5克，白糖、大米粒各20克）
制作：
1、將鮮魷沖水，處理干凈，泡入加了檸檬片的冰水中，泡制1個小時，祛腥。2、將鳳爪煮熟，去骨切成?。幌愎礁亩?；火腿切成??；鮮毛豆仁焯水，去皮。3、將四種食材同放入盆中，加入A料攪拌均勻制成餡料，將泡好的鮮魷裝入拌好的餡料，用牙簽封口，上蒸箱蒸制45分鐘。
4、鍋中放入B料，把蒸好的魷魚放在熏架上，慢慢熏制10分鐘使其上色，用保鮮膜包好，壓制2小時收緊，放入冰箱里冷藏1個小時，改刀成片，裝盤即可。特色：這款帶餡鮮魷涼菜在原先的基礎(chǔ)上，在餡心里加入鳳爪，膠質(zhì)粘度更大，蒸完再熏制成菜，其表皮也會附有煙熏香氣，食用起來風(fēng)味更佳。
御手蘿卜球煉魚肚絲
白蘿卜1根，魚肚絲150克，香菜根5克。
調(diào)料：
自制熗拌汁水100克。
制作：
白蘿卜攪絲做成球形，魚肚絲沸水冰冷待用，香菜根切碎，擺盤澆汁即可。
特點：
這魚肚絲比較細，但是口感脆脆的，加上蘿卜的脆，非常好吃，開胃爽口，并可大批量制作。
鮮麻上上簽
做法：
1、毛肚分別改刀氽熟過冷備用，鮮鮑魚去殼煮熟備用；
2、西蘭花等素菜煮熟，海櫻花改刀；
3、將菜用竹簽串上，放入器皿中；
4、將調(diào)料調(diào)勻成汁水，加入器皿中，盛菜即可。
西施貝蓉豆腐
嫩豆腐60克，鮮豆?jié){25克，紫薯泥30克，芝士10克，意大利明膠片4片。
調(diào)料：
A料（干貝絲20克，美極鮮味汁5克，肉末、紅油各10克，芝麻4克，雞粉3克）
雀巢淡奶油50克，椰漿20克。
制作：1、將淡奶油打發(fā)。
2、將鮮豆?jié){、嫩豆腐、芝士8克、椰漿放一起，用打汁機攪打均勻，放入打好的奶油繼續(xù)攪打攪勻。
3、把明膠片用涼水泡軟，放微波爐內(nèi)加熱化成水，倒入2中攪勻。
4、紫薯泥內(nèi)加芝士2克，加適量涼開水，用打汁機打勻，加入1片明膠片。
5、將3和4中制好的原料交叉倒入容器內(nèi)，不要攪動，放冰箱凍2個小時，取出用模具扣好，裝盤。
6、將A料熬成醬汁，均勻地放在豆腐上即可。
特色：
此豆腐制作比較講究，可以提前預(yù)置，其造型非常獨特，視覺沖擊力很強，可謂中西結(jié)合，用豆?jié){、嫩豆腐結(jié)合芝士、意大利明膠片烹制，口感、口味都非常新穎。
仔姜拌白肉
輔料：仔姜80克。
調(diào)料：精鹽3克、上等醬油10克、白糖2克、醋3克、味精1克、辣椒油20克、芝麻油5克、蒜泥10克、蔥絲10克、料酒5克、拍破姜塊5克、蔥段10克。
制作方法：
1、選皮肉相連座臀肉，刮洗干凈，放入湯鍋中（加姜、蔥、料酒）煮至剛熟時撈出，再用原湯浸泡至溫?zé)幔s40攝氏度）時即可。然后將溫?zé)岬氖熵i肉擦干水分，片成長約10厘米、寬5厘米的薄片裝入盤中待用。
2、仔姜刮洗干凈，切成0.2厘米厚的片，用少量精鹽腌漬片刻，使之著味。
3、將白肉、仔姜放入碗內(nèi)，加入精鹽、醬油、味精、白糖、醋、辣椒油、芝麻油、蔥絲拌均勻，裝入盤中成菜。
鮮麻爽口茴香根
做法：
1、茴香根洗凈切厚片，蒜子，紅尖椒切片；
2、取家樂辣鮮露，家樂鮮麻辣鮮露，雞飯老抽，精鹽，家樂雞粉，蜂蜜，白糖，香醋，生抽，藤椒油調(diào)制成醬料；
3、茴香根片與蒜片，紅椒片，鮮花椒放在盛器內(nèi)，澆上調(diào)制好的醬料，腌制2小時即可裝盤。
心肝寶貝
鴨心8個，鴨肝300克，水晶魚凍1盒，姜、蔥、蒜、圓蔥、干辣椒各15克。
調(diào)料：
八角、香葉、桂皮各5克，花椒8克，李錦記豆瓣醬100克，海鮮醬10克，雞粉20克，辣妹子醬、生抽各30克，冰糖5克。
制作：1、將鴨心、鴨肝入沸水中焯水，撈出控水。
2、將調(diào)料制作成醬湯，下入鴨心、鴨肝，小火醬熟。水晶魚凍用微波爐加熱成液體，放入食材，分別裝在冰塊模具中，放涼成凍即可。
特色：
此菜用鴨心、鴨肝醬鹵入味，再制作成凍，小巧可愛，一口咽下一個，非常利于食用。水晶魚凍是最近新出的一種制凍料，不添加任何添加劑，呈固體狀，將其融化后，加入原料再放涼成凍即可，使用非常方便。
韓式拆骨鳳爪
去骨鳳爪1袋。
輔料：
紅、黃、青彩椒各15克，檸檬片2片，蒜泥10克。
制作：
將去骨鳳爪解凍，加蔥、姜、黃酒煮熟，沖涼，再加水、白醋適量發(fā)白，沖去醋味控干水份后，加入白醋10克、白糖10克、雞精少許、味精少許，倒入輔料，加辣油15克、麻油15克調(diào)勻，最后倒入雞爪拌勻，放至入味即可。
鮮爽手撕雞
做法：
1雞肉去骨切粗絲；
2主輔料用調(diào)料拌勻即可。
注：
這道菜融合東南亞特色風(fēng)味，汁醬有效抑制腥味，柔和持久，椒麻香味搭配香茅片、檸檬片，使酸、麻、辣、鮮得到完美平衡。
醬烤藏香豬
藏香豬10千克。
調(diào)料：自制醬湯40千克，芝麻油500克。
制作：將藏香豬解凍，去頭，去腳，斬成大塊，用流水沖去血污，入沸水中焯水，控干水分后，放入自制醬湯中醬熟，取出放涼入冰箱放置，走菜時取出改刀，裝盤，刷芝麻油，上桌即可。
自制醬湯：將六必居干黃醬1.5袋，冰糖、雞精各400克，雞粉250克，鹽30克，味川神廚鹵味增香膏50克，生抽350克，花雕酒400克，糖100克入鍋中炒香，加入桶中（注意不要糊底），加入濃湯40千克、香料包（八角60克，小茴、香花椒、黨參、白胡椒粒各25克，香葉30克，大紅棗500克，肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、桂皮、白芷、生姜各20克，紫草、草果、丁香各5克，百里香50克），菜包（蔥頭500克，胡蘿卜1千克，西芹3-4段式根，青紅椒各2個，洗凈切片），煮約40分鐘即可出香，藥材包可不撈出。
特色：藏香豬是新上市的綠色食品，有人參肉之稱，體型最大才四五十公斤，體型小，瘦肉含量足，肉質(zhì)爽滑。這是作者突發(fā)奇想制作的涼菜，經(jīng)過多次試制后，不僅好吃，而且暢銷。
富棱鹵味豬手
豬手1對，棱角10克，美人椒3克，杭椒2克，
調(diào)料：
A料（紅燒六月鮮100克，生抽100克，蒸魚豉油100克，冰糖5克，鹽少許）
B料（白芷3克，花椒3克，白扣1克，大茴香3個，香葉少許，蔥姜各50克，紅曲米1馬勺）
制作：
1、將豬手片開，沖水，再用紅曲米氽水。
2、取一不銹鋼小桶，放入豬手，加2斤水、4斤高湯，再加入以上調(diào)料鹵40分鐘，取出改刀裝盤，爆香青紅杭椒，澆上即可。
醉鮮鮑
海珍熟醉汁：
冰糖160克、青梅酒100克、生抽60克、五年花雕185克、白酒20克、真味海珍醬100克、蒸魚豉油200克、清酒100克
做法：
醬汁：
生抽加糖小火熬制后冷卻；添加余下的調(diào)料制成基礎(chǔ)醉汁；
香料及小料用純凈水洗凈后一起泡入熟醉汁。
1、將鮮鮑魚連殼洗凈，在90度熱水中浸泡8分鐘后撈出；
2、再次洗凈改刀后泡入海真熟醉汁3小時，即可配蜜豆，彩椒裝盤。
注：
泡制時間不宜過久（2至3小時）。
節(jié)節(jié)高升
材料：發(fā)好的竹蓀150克、發(fā)好的竹胎兒（竹蓀蛋的芯）50克、紅椒片30克、青節(jié)瓜片70克、青花椒5克
醬汁：
雞汁10克、辣鮮露10克、蔥油5克
做法：
1（原料預(yù)制）竹胎兒改刀氽水備用
2將竹胎兒用味水泡入底味
3將竹蓀和青節(jié)瓜片紅椒片氽水過涼備用
4用調(diào)料兌成汁醬，放入竹胎兒，竹蓀，紅椒片及青節(jié)瓜片拌勻裝盤
5鍋燒油爆香青花椒，淋到菜上即可
酸辣雞腰
雞腰400克，蒜蓉20克，蔥白18克，蔥段5克，姜片4克。
調(diào)料：
A料（鹽3克，味精4克，料酒5克，花椒粉2克）
B料（陳醋400克，美極鮮味汁100克，辣鮮露、米醋各50克，紅油50克，白糖20克，味精15克，雞湯500克，料酒5克，胡椒粉3克，鹽2克，蒜蓉120克，蔥白150克）。
制作：
1、把雞腰解凍，用細流水沖洗干凈，控干水分，加A料腌制半小時，入沸水鍋中焯水，放入白鹵水中浸泡3個小時。
2、走菜時，將雞腰撈出，放入玻璃杯中，澆入B料調(diào)成的酸辣味汁，上桌即可。
關(guān)鍵：
雞腰有腥味，必須要將其沖洗干凈再腌制，可以很好地祛腥。
特色：
此原料選用進口雞腰，個頭非常大，成本不高，原料價位在12元/500克左右，這種雞腰入口非常嫩，一咬就破，具有滋補功效，推出后特別受中老年男性食客的喜歡，很適合作為領(lǐng)導(dǎo)餐推出。
粽香糯米蹄
1、新鮮豬腳一只去骨，放入海鮮醬10克、叉燒醬10克、老抽5克、味精5克、糖10克、黃酒5克、蔥姜適量腌制2小時待用。
2、糯米冷水泡發(fā)1小時，蒸熟，拌入海鮮醬10克、叉燒醬10克、糖10克、老抽3克、東古3克、味精少許。
3、將腌好的豬腳卷入糯米，包上棕葉卷好，再裹上保鮮膜蒸2個半小時即可。
香辣燒椒拌板筋
做法：
1、將青椒切圈小火干炒去水分備用；
2、板筋處凈，加黃汁粉，壓40分鐘左右撈出改刀備用；
3、將家樂鮮蠔油和青椒蒜末，豆豉，糖拌勻，加入板筋拌勻后撒花生碎即可。
鴻運當頭
醬汁：
四季寶花生醬8克、辣鮮露15克、雞汁4克、雞精20克、白鹵水20克、糖3克、醋3克、紅油少許
做法：
1（原料預(yù)制）羊肚洗凈，入高壓鍋加白鹵水雞精用小火壓10分鐘
2將羊肚洗凈，入高壓鍋上氣后轉(zhuǎn)小火壓10分鐘
3峨眉筍改刀過水墊入盤底，將羊肚裝盤
4用調(diào)料兌成汁醬淋入盤內(nèi)即成
注：
羊肚可根據(jù)地方的風(fēng)味更換為牛肚、金錢肚等峨眉筍也可改為春筍或竹筍。
將傳統(tǒng)菜式中的食材用新穎食材代替，不增加成本的同時卻能提升菜式價值感
香辣順風(fēng)耳
兔耳10千克。
調(diào)料：A料（豆腐乳、排骨醬各150克，海鮮醬80克），自制香辣油1千克。
制作：1、將高湯30千克，連同A料一起倒入桶中。
2、將兔耳朵洗凈，用流水沖去血污，倒入桶中，鹵熟，撈出改刀即可裝盤。
自制香辣油：
色拉油20千克，菜子油8千克，燒熱，下入小茴香100克，香葉60克，桂皮90克，草果80克，八角、白豆蔻各150克，糍粑辣椒、郫縣豆瓣、圓蔥各4千克，小蔥、姜、大蒜各2千克，小火熬香，撈出控干。
關(guān)鍵：
油必須蓋過主料，油封好，調(diào)好，把兔耳放入鹵熟即可。
特色：
用兔子耳朵制作涼菜，口感非常脆，作者在調(diào)味時又下了一番功夫，香辣鮮味十足。此菜是將兔耳朵鹵熟，直接上菜，出菜速度非?？?，后期不需再費精力調(diào)味。
私房醬香鴨舌
新鮮鴨舌1斤，香菜、生姜、蔥、小米辣各少許。
調(diào)料：
生抽50克、鮮辣汁65克、白糖30克、味精、麻油、辣油各適量。
做法：
將鴨舌用紅曲粉泡上色，瀝干，加生抽、鮮辣汁、白糖、味精，香菜、生姜、蔥、小米辣拌勻入蒸箱蒸十五分鐘，拌勻，瀝干，拌上麻油、辣油即可。
香辣菌油汁拌金雀花手撕雞
菌油汁：
茶樹菇200克、干辣椒20克、鮮花椒10克、蒜片10克、油200克
小火熬制20分鐘，過瀝，調(diào)入。
做法：
1將熟仔雞去骨改片待用，金雀花飛水瀝干水待用；
2將金雀花放入盤中打底，鋪上雞片，撒上小料，澆入調(diào)料即可。
烹飪要點
茶樹菇可用其他雜菌代替；將茶樹菇撕成細絲制作汁醬
鮮辣長白山雪菇
長白山雪菇300克，黃菜椒、紅彩椒各10克，香菇片5克。
調(diào)料：自制鮮辣鹵汁1千克，蔥油10克，美極鮮味汁5克，白糖3克，味精2克。
制作：
1、將自制鮮辣鹵汁燒沸，下入原料煮沸，斷生，關(guān)火浸泡15分鐘，撈出控干水分。
2、走菜時將原料混合，加蔥油、美極鮮味汁、白糖、味精調(diào)味，裝入玻璃杯中即可。
自制鮮辣鹵汁：
鍋中入鮮湯1千克，加美極鮮辣汁150克，美極鮮味汁50克，蒸魚豉油45克，普通白鹵水500克混勻，加味精100克，鹽50克調(diào)味，大火燒沸即可。
關(guān)鍵：
因為雪菇鹵制后會縮水，看起來較少，可以在烹飪中增加其用量。
特色：
用菌類制作的涼菜很多，但是鹵好入味的菌類菜品卻不多見，此款涼菜入味足，鹵汁的醬香味與菌菇的鮮味很搭。長白山雪菇是作者最近發(fā)現(xiàn)的一款原料，特別適合鹵制后上菜，口感很好。并使用立體裝盤，視覺效果也很好。
酸辣野木耳
調(diào)料：鹽5g，雞粉3g，糖5g ，生抽5g，醋3g，香油5g
做法：
1. 木耳用水泡發(fā)后，擇洗干凈，小米椒切細。
2. 將木耳用鹽、雞粉、糖、生抽、醋、香油、小米椒、蔥花拌勻即可。
烹飪心得：
木耳雜物較多，要洗凈，拌好后立即上桌，否則由于鹽的滲透會吐水變軟，口感欠佳。
五香豆腐絲拌海腸
五香豆腐250克，海腸300克，香椿苗5克。
調(diào)料：
海鮮醬油、米醋、風(fēng)味豆豉醬各4克，自制紅油2克，香菜段5克，黑芝麻1克，青紅椒絲各3克，蒜末2克。
制作：
1、將海腸宰殺治凈，將海腸皮取出，入沸水鍋中焯水5秒鐘，撈出，放入涼水中迅速過涼，撈出，切成段；將五香豆腐切成絲。
2、將五香豆腐絲與海腸段放在盆里，放入調(diào)料，攪拌均勻，放在圓柱模具內(nèi)成型，抽出圓柱模具，菜品即成圓柱型，起菜上桌即可。
關(guān)鍵：
海腸沸水的時間不可以超過10秒，以免其質(zhì)感變老，失去鮮味。風(fēng)味豆豉醬的使用量不要太大，不要搶走原料的鮮味，可以適量再添加些鮮小米辣增些鮮辣，反而會突出海腸的鮮味。
特色：
口味突出，而且造型有特點，是少有的能讓海鮮站起來的菜肴。在將五香豆腐絲、海腸作為主料的同時，添加香椿苗作為配料，其清香的味道可以使前兩種主料的味道更圓潤。
五香熏鯧魚
主料：大鯧魚3條
調(diào)料：水525克、生抽30克、老抽20克、白糖325克、鹽20克、味精15克、雞精15克、八角、桂皮、白扣、蔥、姜
制作：
1.將鯧魚洗凈，改刀備用。
2.將改好刀的鯧魚炸至酥脆，取出淋上調(diào)好的醬汁裝盤即可。
秋葵拌遼參
秋葵200克，水發(fā)遼參2只。
調(diào)料：
花生醬15克，芝麻醬20克，美極鮮味汁、姜末各4克，陳醋5克，白糖2克，蔥油3克，辣椒油6克，香菜末7克。
制作：
1、將黃秋葵入沸水鍋中短暫焯水，撈出控水；將水發(fā)好的遼參從冰箱中取出，清洗干凈，改刀成條。
2、將海參與黃秋葵放在盤中，將調(diào)料混合均勻，澆在食材上，上桌后，調(diào)配勻，即可食用。
特色：
海參軟糯與秋葵的脆爽搭配，菜品有脆有糯，搭配秘制的花生芝麻醬調(diào)味，味道鮮美有余的同時，突出麻醬的香味，符合大多數(shù)人的口味需求。
蒜香馬面魚
輔料：蒜蓉500克，香芹碎50克.
調(diào)料：鹽10克.味粉5克，蒜香10粉克，料酒10克.胡椒粉3克
制作方法：馬面魚處理干凈控水，加調(diào)料拌勻，在將輔料拌在一起，放置冰箱兩天后沖洗干凈，投入六成油鍋中炸至色澤金黃。裝盤！
此菜特點：蒜香濃郁
椒香竹毛肚
調(diào)料：
鹽3g，糖1g，雞粉2g，椒10g，香油3g，花椒油5g，大紅袍花
做法：
1. 將干的竹毛肚泡發(fā)后汆水清洗。
2. 把小蔥和花椒剁細成椒麻備用。
3. 將泡好的竹毛肚用鹽、雞粉、糖、椒麻、香油，花椒油拌勻裝盤即可。
特點：
色澤碧綠，香麻爽口。
烹飪心得：
掌握好汆水時間，保持脆嫩口感，竹毛肚呈網(wǎng)狀，吸味性強，控制好調(diào)味料。
熗拌信陽茶香苗
輔料：蒜蓉5克，泰椒圈少許
調(diào)料：鹽6克，味粉3克.蔥油5克.木姜子油3克.
制作方法：主料飛水過涼，稍微控水，加輔料，調(diào)料拌均。裝盤
石雞鮮椒蟶子皇
養(yǎng)殖仔石雞10克，蟶子150克。
調(diào)料：
A料（鹽、雞粉、雞汁、小米椒各5克，糖3克，鮮椒10克，黃燈籠椒7克）
B料（上等骨湯100克，鹽3克，味精4克，雞粉2克）
制作：
1、將蟶子去殼洗凈；石雞宰殺治凈。
2、蟶子、石雞分別與B料混合，蟶子蒸制3分鐘，石雞蒸制10分鐘，至肉質(zhì)完全入味，取出，用A料將其一起拌勻，上桌即可。
關(guān)鍵：
蟶子、石雞的蒸制時間不要太長，避免將其蒸老，肉感發(fā)死，鮮味也會流失。
特色：
此菜操作極其簡單，上菜速度極快，口味卻非常誘人，適合在生意比較忙的酒店，或是大型宴會上推出，效果非常好。
風(fēng)味蘿卜干拌月牙骨
醬汁：
蒜3克、小蔥花3克、香辣鮮露8克、火辣干鍋醬15克、雞汁2克、鹽適量、糖適量、蔥油適量、紅油適量、鹵骨湯、適量混合均勻。
做法：
1將月牙骨鹵水鹵熟切丁，蘿卜干發(fā)好切丁備用；
2將切好的月牙骨丁，蘿卜干丁加家樂露香醬拌勻裝盤，撒上小蔥花即可。
椒麻螺片
凍螺頭50克，乳瓜250克。
調(diào)料：
鹽、味精、白糖、保寧醋各5克，蔥油20克，椒麻10克。
做法：
1、將螺頭解凍后片為薄片汆水備用，乳瓜切圓片碼鹽擠干水分備用。
2、制作椒麻調(diào)味汁：將蔥葉與花椒粒一起洗凈剁茸、剁細加入蔥油和調(diào)勻即可。
3、取一盆加入鹽、味精、白糖、保寧醋、椒麻味汁、調(diào)勻后拌入螺片與乳瓜片裝盤即可。
要點：
1、花椒粒一定要剁細，這樣食用時才會有細膩感。
2、螺片一定要片薄才能較為入味。
3、黃瓜腌制后一定將水分擠干，這樣才有脆勁，食用效果才好。
溫拌深海鱈魚腸
鱈魚腸150克，青瓜2根。
調(diào)料：
紅油、雞精、味精、鹽各少許，蔥油10克。
制作：
魚腸改刀，沸水冰水沖涼，加入調(diào)料拌勻，裝盤擺上青瓜絲即可。
香辣干鍋醬拌三樣
香辣干鍋醬：
蒜3克、小蔥花3克、鹽適量、糖適量、蔥油適量、紅油適量、鹵骨湯適量、鮮露8克、家樂火辣干鍋醬15克、雞汁2克
混合均勻。
做法：
1、將鹵熟的牛舌切成絲，蟲草花發(fā)好。有機菜苗洗凈備用；
2、將制好的主輔料加家樂露香醬拌勻裝盤撒上小蔥花即可。
串串脆果
皇冠梨500克（可批量做）。
調(diào)料：
沙棘汁300克，冰糖100克，白醋50克。
做法：
1、將梨去皮，用挖球器挖成小梨球，入鍋煮5分鐘，撈出過涼。
2、把所有調(diào)料和在一起調(diào)勻，放入梨球，泡制8小時。
3、成菜后將泡好的梨球用竹簽串好，裝盤即可。
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