客家的釀菜，據(jù)說(shuō)是“思鄉(xiāng)菜”。客家釀菜最為出名、敢稱頭牌菜的就是家家戶戶過(guò)節(jié)必煮的釀豆腐。 傳說(shuō)與客家人從中原南遷飲食習(xí)慣改變有關(guān)，是餃子的情結(jié)造就了客家釀菜。釀就是把類似餃子餡料的釀醬釀進(jìn)豆腐等主料里。
4
永安椒醬不分離，脈菜包涯卜卜脆。雪里透紅鍋里睡，火煎湯煮心難碎。
釀豆腐
客家人在白雪般水靈靈的豆腐里動(dòng)筷子，將半肥瘦的豬肉或是加上魚肉，拌上魷魚、蝦米、咸魚、胡椒剁成的肉餡，用筷子釀進(jìn)豆腐的身軀里，雪白的豆腐、紅色的肉餡，就像雪地里點(diǎn)綴的梅花?！ ♂劧垢强图胰擞肋h(yuǎn)的情結(jié)，客家人從中原來(lái)到南方，麥子面粉難覓，餃子無(wú)法再包，于是就釀豆腐、釀苦瓜、釀茄子、釀辣椒……釀啊釀，讓一個(gè)“釀”字來(lái)沖淡那繚繞不散的千年鄉(xiāng)愁?！ ♂劧垢阼F鍋里沙鍋里任由火煎湯煮，肉餡總是不愿離棄，依偎在豆腐的懷抱里。豆腐再便宜，再易碎，那也是肉餡的家?！ 『民R配好鞍，客家釀豆腐就是要配那紅色的永安（紫金）辣椒醬，才會(huì)有味道的絕色雋永。釀豆腐與永安醬，生來(lái)就像是青梅竹馬，不能分離。若是冬天，生起那紅泥小火爐，讓麥菜、生菜包裹起那熱氣騰騰的釀豆腐，潔白與翡翠相擁，送進(jìn)口里，那個(gè)一咬喲，卜卜脆脆。
5
肉餡釀出富貴來(lái)，生活日日似紅火。苦瓜苦命自蹉跎，天下客家都愛我。
釀苦瓜
命如苦瓜，是苦瓜的宿命。我本是下里巴人，但是天下的客家人都愛我，從不嫌棄，總是用上好的肉料，有時(shí)還添加魷魚蝦米，剁成肉餡，養(yǎng)育我苦命的身軀和心靈。讓我從貧窮走向富貴，身價(jià)飆升，成了著名的客家“釀三寶”之一?？图椅幕暮鲹P(yáng)，我也知名度日益高漲，生活日益紅火。 世事如是，三分靠天命，七分靠打拼，要緊的是要有人提攜，客家人就是我的貴人。救人性命，如造浮屠，苦瓜能脫“苦海”，亦如是。
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一段一條千樣釀，燜煎油炸萬(wàn)般情。
矮瓜吊菜和茄子，贏得一身多美名。
釀茄子
學(xué)名是茄子，只因苗矮小，鄉(xiāng)親們親切地叫矮瓜、吊菜、茄子，一菜三美名，可見人愛之心。 客家人有深厚的文化底蘊(yùn)、豐富的想象力、美的藝術(shù)創(chuàng)造性，心靈手巧。釀茄子可一段段或一條條，可剖開或掏空，有豬肉餡，有魚肉餡，有糯米陷，有百千種釀法，釀進(jìn)人間春色，匯成一鍋。用上客家茶油燜煎勾芡，濃香凝結(jié)，舌尖長(zhǎng)留。釀茄子與釀豆腐、釀苦瓜合稱客家“釀三寶”。
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油炸金黃蘸醋蒜，神仙過(guò)路問(wèn)何香?；ㄉ疵坠鸹ㄌ?，快樂(lè)獻(xiàn)身釀大腸。
釀大腸
豬大腸虛懷若谷，花生、芝麻、糯米、桂花糖，愿為客家美味釀大腸快樂(lè)奉獻(xiàn)。油炸的釀豬大腸，一段段一條條金黃閃亮，軟糯誘人，切片上碟，蘸醋蘸蒜，香氣直透九重，神仙過(guò)路也問(wèn)：“這是何香？”
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豬兄螺弟姜蔥蒜，一室相融樂(lè)大同。去篤田螺屋里空，有容乃大氣恢宏。
釀田螺
田螺本是農(nóng)家小食，客家人將螺篤去掉，開水焯過(guò)，請(qǐng)螺肉出來(lái)，田螺也有了海納百川的胸懷。螺肉、豬肉、生姜、青蔥、大蒜相約相伴，住到了田螺家中，更喜登上大雅之堂，品嘗鄉(xiāng)俗的不俗，其樂(lè)融融。
9龍?zhí)痘⒀ㄆ匠Ｊ拢珢鄯勰c九曲彎。敢傲群雄敢指天，全憑辣味角尖尖。
指天椒釀粉腸
世間椒樹，辣椒多是椒尖朝下生長(zhǎng)。指天椒樹，千百個(gè)指天椒，頭角錚錚，尖尖指天，似簇簇火焰，一樹火紅。指天椒以辣味的霸氣，以椒族的不群，敢傲群雄，人們卻更敢大口啖它愛它。指天椒闖蕩龍?zhí)痘⒀?，已是平常之事，但它卻偏愛粉腸的九曲彎轉(zhuǎn)，曲徑通幽。一盤蒸出，酸辣鮮爽。
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