CCTV2欄目《消費主張》專題攝制的“八大菜系之湘菜”第四集【湘菜創(chuàng)新】已播出。湘菜有著悠久的歷史，但它也在隨著時代的變遷不斷地創(chuàng)新和改進。如今的新派湘菜，以傳統湘菜為基準，在變革中保持味覺個性，在創(chuàng)新中引領美食潮流，呈現出全新的面貌和獨有的性格。
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第一集【湘菜之絕】
第二集【湘菜大師】
第三集【湘菜經典】
黃金魚子
注重食材的品質，是新派湘菜最大的特點之一。又大又厚的優(yōu)質魚子得來不易，湘廚們自然會用足夠豐富的配料來烹飪它。焯水后的魚子已經變得金黃誘人，與焯水的魚泡、煎香的魚腹肉一起，加入到姜、紅剁椒、黃剁椒、野山椒、鯽魚湯等炒制的醬汁中，這道菜創(chuàng)新地將魚子魚泡結合了傳統湘菜當中酸辣的基本味型，另加入了紫蘇、多種辣椒等配料，吃起來酸中帶辣，辣中帶鮮、回味無窮。青椒紫蘇帝王蟹
現代物流的便利，為湘廚們提供了更多烹飪的選擇，來自大海的新鮮食材，為湘菜的創(chuàng)新開辟了新的局面。體型巨大、有著霸道外形、肉質飽滿厚實的俄羅斯帝王蟹，有著“蟹中之王”的美譽，傳統的做法是以蒜蓉粉絲蒸或焗，而湘廚們則創(chuàng)新做法，將蟹拆解后，先腌制再油炸，炒香配料后加上鯽魚湯、南瓜醬等，還創(chuàng)新地加入了湖南人最愛的紫蘇增加風味來制成湯汁，為帝王蟹帶來了鮮上加鮮的口味。剁椒黃魚
在制作技藝上博取眾家之長，是新派湘菜發(fā)展的一種方式。好的食材和烹飪手法，再結合湖南人喜歡的口味，因此有了這道剁椒黃魚的誕生。選用一斤至一斤半左右的黃魚，捕撈后直接空運至長沙，保證了食材的新鮮度；取其中魚肉精華，腌制后，用湖南的剁椒，再結合粵菜當中焗的手法來烹飪，還加入了白蘭地酒來為菜品增香，提升了這道菜在上桌時的體驗感。紅煨甲魚
裙邊寬厚、體質健壯的漢壽甲魚，不僅肉質細嫩，鮮美有嚼勁，因其氨基酸的含量較高，風味更加獨特，是滋補佳品。好客的湖南人，常用這樣的好食材來招待重要的客人。由于新派湘菜更注重口感，因此與傳統紅煨甲魚的做法有所區(qū)別，在處理甲魚的時候，會先把血放干凈以保證菜品口味。先炸再炒，結合郫縣豆瓣醬、海鮮醬，以及水魚、鯽魚煨制的原湯，讓這道甲魚擁有了全新的口感和鮮美風味。燒椒皮蛋對于湖南人來說再熟悉不過，樂于創(chuàng)新的廚師們也將這道菜做了改進。結合傳統做法，用炭火燒制辣椒，具有特殊的焦香，與切碎的松花皮蛋拌在一起；另創(chuàng)新地加入了肉質口感極好的六頭鮑魚，處理好后改刀，將制好的燒椒皮蛋覆蓋在上面一起裝盤，看上去美觀，口味也好。三葉芹風吹牛肉
辣炒風吹牛肉是湖南很家常的一道菜。為了讓這道菜更符合當下人的健康理念，改善油重、口味重、份量不合理的特點，廚師們也對這道菜做了改進。先將臘牛肉多余的鹽分泡去，蒸軟蒸熟后切薄片，沿用傳統的做法將牛肉烹入味后，裝盤時將牛肉單獨夾出，配上新鮮嫩綠的三葉芹。這樣做造型更加講究，口感上更有驚喜，也減少了食用的負擔，分餐的概念也更加貼合現代衛(wèi)生、健康的飲食習慣。永州血鴨
永州的經典湘菜永州血鴨已有上百年歷史，而廚師們還在不斷地改進，提升這道菜的品質。傳統的做法是在新鮮鴨血中加入少量酸，防止鴨血凝固，但成菜顏色較暗，而新派做法成菜呈褐紅色，秘訣是將新鮮鴨血直接用筷子打勻，顏色更好看、吃起來也更加絲滑。茶油爆香鴨肉、加入姜、蒜、辣椒，調味后再用當地的米酒除腥，燜燒一會兒后，離火迅速加入鴨血拌勻。這樣做出來口味香辣，鴨肉鮮嫩。功夫豆渣
洋蔥、雞胸肉等食材用攪拌機打碎成泥后與雞蛋一起炒成糊狀，加入豬腳和老母雞燉成的高湯，再加入豆渣，調味之后翻炒均勻，搭配事先煎好的雞蛋皮裝盤。他改善了從前油量過多的裝盤方法，呈現更加清爽，也將香氣撲鼻、口感細膩、入口即化、營養(yǎng)豐富的特點充分發(fā)揮出來。長沙口味蝦
湖南人對于口味蝦，有著近乎瘋狂的喜愛。從選擇蝦的品種開始就極為講究，水質更好的稻田蝦，肉質更飽滿，品質更好。無論是先油炸再用醬料、紫蘇等燒入味的長沙口味蝦，還是口味清淡但蘸汁多樣的油爆蝦，抑或是辣度更猛烈的岳陽蝦尾，都是湖南人最愛的做法。還有一種頗有人氣的做法為鹵蝦，創(chuàng)新地采用了先炸后在鹵水中浸泡的做法，做出來的蝦肉鹵香濃郁，鮮辣入味。
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