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水豆豉
原料：黃豆、鹽、嫩生姜、小米辣、二金條海椒
做法：
1、先把黃豆洗干凈泡24小時。
2、將水瀝干換水放鍋里煮4小時。
3、煮好的黃豆將水瀝干，晾至溫?zé)岷笱b進(jìn)布袋，在外面包幾層布，放進(jìn)棉絮里保暖發(fā)酵（怕黃豆?jié)B水污染棉絮，我把它放在有蓋的搪瓷鼓子里）
4、將煮了黃豆的水放少許鹽，放涼后放冰箱里待用。
5、3天后取出發(fā)酵黃豆，將適量的紅、綠海椒和嫩生姜剁成碎粒，加入適量的鹽和白酒，和煮黃豆的水一起與發(fā)酵黃豆拌和均勻。
6、將拌和好的黃豆裝入容器（最好是玻璃的、陶瓷的），放進(jìn)冰箱，7天后取出。
原料:黃豆、鹽、花椒、生姜。
做法：
1、將黃豆洗凈，并撇除空皮殘粒，用涼水泡脹，撈出，加水下鍋（煮水要蓋過黃豆一寸），先用大火煮熟后，再用小火煮爛。
2、把豆從水中撈出（煮豆水中放點(diǎn)鹽，保存?zhèn)溆茫?，攤涼放在布袋?nèi)；
3、把布袋放在草編袋子里或其它容器里，用稻草或棉絮圍裹保溫，放在20攝氏度左右的地方。約2－3天后，黃豆發(fā)燙，發(fā)酵長出白霉，取出晾涼；
4、然后把豆子裝在缽子（陶盆）里，加入原來的煮豆水；再加適量配料，按每斤黃豆加食鹽50克，花椒2錢，適量加入鮮生姜碎，愛食辣者加辣椒粉5錢一起拌勻；拌時如咸味不夠，可以添加些食鹽，最后加點(diǎn)白酒，拌勻。
5、拿一個壇子，用白酒將壇內(nèi)擦一下，把拌勻的豆料裝入壇內(nèi)，封嚴(yán)壇口，10天后即可取食。臘八豆可配做多種菜肴，蒸、煮、炒炸均可；葷素食法都是佐餐美味。
豆糝的做法
材料：黃豆3kg、甜面醬3瓶、小磨油500g、鹽適量（喜歡辣的可以加一些辣椒面）
步驟：
1.將黃豆洗凈，用溫水泡制4個小時；
2.將泡好的黃豆上蒸籠進(jìn)行蒸制，或者放鍋內(nèi)煮制至豆?fàn)€，大約40分鐘；
3.蒸好的黃豆稍微放涼后放案板上剁碎；
4.剁碎的黃豆加入甜面醬、鹽與香油拌勻，（辣椒面也在此加入拌勻），密閉悶4-6小時；
5.放太陽光下曬至能散開即可。
保存方法：需要裝在塑料袋或容器內(nèi)密封保存。
食用方法：
1.直接食用；
2.可以與先用少許水略泡，可以放入碗中加入雞蛋、青椒、蔥花拌勻蒸制，也可以與青椒、番茄、蔥花等其他蔬菜共同炒制。
自己做黃豆醬一點(diǎn)也不難，但是過程比較長。做醬有幾個步驟：1.煮豆 2.捂豆 3.曬豆 4.下醬 5.封醬。
其中捂豆子也就是霉豆子是最重要的環(huán)節(jié)，霉豆子的過程就是黃豆發(fā)酵的過程，就是為了有霉曲的產(chǎn)生。發(fā)酵完成后，豆子上會長毛，這就是“霉曲”，毛的顏色有黃綠色，白色，還有黑色，以黃綠色為上乘。黑色最好不要。
至于做醬時間，我老家那邊是梅雨季節(jié)開始霉豆子，大伏天曬醬，并且最好是要在黃梅天快要結(jié)束的時候霉，這樣曬醬的時候天氣好。做出來的醬很鮮美。東北那邊是2月份霉豆子，有些地方是陰歷六七月黃豆收獲的時候。
黃豆醬的制作過程：
第一步：煮豆
1、挑選顆粒飽滿沒有雜質(zhì)的黃豆，洗凈，泡幾小時或一夜，加水上火煮，煮到黃豆都綿軟了，就可以了，豆子不可太爛（有條件的可以把黃豆蒸，蒸出來的黃豆水分少，捂豆效果好）
2、煮好的黃豆撈出，控水，放涼。
第二步：捂豆（霉豆子）這是整個做醬過程里面最重要的一步，捂豆子成功，醬基本也八九不離十了
1、拌面粉。將面粉均勻地與放涼的黃豆混合拌勻。
2、拌好面粉的黃豆均勻地鋪在竹匾上，上面蓋上干凈毛巾或布，放置陰涼處，等黃豆上霉。（腌菜網(wǎng)提醒竹匾要放在隔空的地方，底部要透氣。）
3、其實(shí)黃豆上霉的過程就是發(fā)酵的過程，大概需要一周的時間，這期間，會有很多熱氣，不時用手去摸摸蓋著的毛巾，等摸不到溫度了，基本就發(fā)酵或者說是霉好了，這個時候，打開遮蓋物，你會看到，黃豆上覆蓋著一層軍綠色的霉，這就算是霉好了。看到這樣毛茸茸的東西，不要怕！黃豆醬必須得有培養(yǎng)霉曲的過程，有的人說看不了這長毛的東西，有心理障礙，其實(shí)那實(shí)在是太多余，我們買來的醬以及醬油都是經(jīng)過這個過程得來的，如果自己制作的不放心，那么買來的沒有看見的就能放心嗎？而且生活中我們所食用的東西很多都是通過發(fā)酵得來的，所以大可不必介懷！
提示：
發(fā)酵過程中，會發(fā)熱產(chǎn)生水汽，如果放豆子的容器底部不透氣，會造成積水，這樣豆子會發(fā)粘直至發(fā)臭失敗。我老家那邊是把豆餅放在稻草上，再蓋上一層稻草發(fā)酵，城市里稻草不好找呀。查過資料，有些人是把豆子放在木板上，蓋上紙，蓋上衣物。我是放在竹匾上，有些朋友沒有竹編，可以用有托盤的洗菜籃，這種洗菜籃有漏洞的部分裝豆子，這樣發(fā)熱過程中產(chǎn)生的熱氣可以流失掉，底部的托盤蓋在上面，這樣豆子有空間長霉長毛，發(fā)酵過程中需要一定的溫度，所以在豆子上要蓋上東西。
發(fā)酵過程不能讓豆子暴露在空氣中，一定要蓋好，天氣熱基本4-5天就可以發(fā)酵完成了，也有一周時間的，具體看發(fā)酵情況。捂的時間太久也不行。
第三步：曬豆。將霉好的豆子，曬一個大太陽，結(jié)塊的掰開。當(dāng)然，也有些地方霉豆不曬干直接下醬的，但是口味沒有曬過的香。
1、如果馬上下醬，曬一天就可以了。
2、如果不想馬上下醬，多曬曬，曬干，霉豆曬干后，可以保存很久，可以收藏起來想做醬的時候就拿出來做醬，且可以寄給遠(yuǎn)方的親友。
第四步：下醬。
1、下醬，一定要等霉豆子涼了以后做才好，不然，豆醬容易發(fā)酸。曬過一個大太陽的霉豆子，放一夜，第二天早晨下醬。
2、事先準(zhǔn)備好下醬的容器，最好是大口容器。清洗干凈，無生水，無油。放入霉好的豆子，加鹽，加涼開水，水量沒過豆子。攪拌均勻，瓶口蓋上玻璃或紗布，放太陽下曬吧。
3、每天的傍晚或清晨，等曬的醬涼了，用干凈的工具上下翻攪，如果希望豆子爛一些，這時候還可以用專門的工具在翻攪的時候不斷按壓。
4、不斷每天重復(fù)翻攪，曬，翻攪，曬，直到豆醬發(fā)黑，變成深棕色，醬香濃郁，黃豆醬就做好了，這個過程，需要很多天。大概一兩個月。當(dāng)然，用敞開的陶瓷盆曬醬可以縮短發(fā)酵時間，差不多半個月就可以了。
提示：
有些地方下醬以后，不會再曬，直接把壇子密封放到一邊發(fā)酵，放置兩三個月后開啟食用，這稱之為陰醬。我們那邊是要把醬拿到烈日下曬，經(jīng)過曬制的醬料很香，味道很濃郁。想要吃醬油的，多放些鹽開水，放在有陽光的地方曬制兩三個月后就成了醬油。
在曬醬過程中，還有一個地方要注意，在醬熱的時候，千萬不能去攪動，容易發(fā)酸?？梢缘鹊降诙斓脑缟显偃噭印?/p>
家里曬不到太陽的朋友可以做陰醬，口味不會差很遠(yuǎn)，只是發(fā)酵時間要長一些，要兩三個月才能完成。
第五步：封醬。
如果做純的黃豆醬，這時候，就算大功告成了，將做好的黃豆醬分瓶裝好，上面倒上厚厚一層麻油，放陰涼干燥處即可，放一陣后，更加香了。
提示：
如果要做黃豆辣醬，那就要等到秋天，立秋后，買來辣椒，生姜，還有隨便你想放的東西，加入你喜歡的調(diào)味料，加入到做好的黃豆醬里，裝瓶后，也用厚厚的麻油封瓶口，放之一段時間，自家產(chǎn)的黃豆辣醬就做好了。做辣醬，一定要等秋后，再做，不然很容易壞。
以此法還可以做蠶豆醬，碗豆?jié){等。蠶豆醬比黃豆醬顏色更加深。
做法如下：
1. 泡黃豆。按朋友說的泡到看起來快發(fā)芽的程度。時間根據(jù)黃豆的新陳會有不同。
黃豆普通的就行，但盡量買小粒一點(diǎn)兒的，市場上賣的納豆都是極小粒納豆，我想是因為小粒黃豆發(fā)酵比較快吧。我用的就是普通黃豆，比較新鮮的最好，這樣發(fā)出來的納豆比較香。（應(yīng)該買優(yōu)質(zhì)東北大豆，不要買轉(zhuǎn)基因的）
2. 煮黃豆。用高壓鍋比較快，水比黃豆稍高即可，悶 30～40 分鐘左右就可以了，到一捏就軟的程度。據(jù)說最好用蒸的，沒試過，煮的效果也不錯。聽朋友做朝鮮發(fā)酵豆的說法，他們用大鍋慢慢煮好像要悶 7、8 個小時。
3. 發(fā)酵。容器我用的是盤子，最重要的就是趁熱把豆子放入盤子中，可以拌入一點(diǎn)已經(jīng)做好的或買來的納豆，也可以不放，然后蓋上保鮮膜，中間用牙簽戳幾個小洞，然后放入保溫的箱子中，如泡沫箱，可以一次放入多個盤子，用紙板隔開摞起來就行。用保鮮膜是為防止豆子變干，但又要透點(diǎn)空氣。趁熱做很重要，溫度降太低了就發(fā)不好，后期補(bǔ)救也不見效。
箱子中可以多加些保溫材料，白天把箱子放到能曬到太陽的地方，晚上如果氣溫低就加個熱水袋，沒太陽的時候也加個熱水袋，讓溫度保持在攝氏 38～40 度左右。第 2 天就能看到豆子上有白色的膜，這就對了，這樣發(fā) 2～3 天就好了。而朝鮮發(fā)酵豆據(jù)說一般要發(fā) 5～7 天，因此味道比較大（嘿嘿，有的人不喜歡）。當(dāng)然溫度的掌握很重要，溫度太高，就不出絲，會發(fā)酸。溫度過低，容易成臭豆。有酸奶機(jī)、納豆機(jī)的也可以直接用，但一個是做的量小，再一個溫度不一定合適，需要測一下才行，我家有個酸奶機(jī)發(fā)出來的就沒絲兒，發(fā)酸，一測溫度，43度以上，在下面加幾塊木塊，才好些，做的量太少，后來就不用了。
自己自然發(fā)的納豆味道很新鮮，絲的顏色半透明，口味不像買的那么重，可以吃很多！不用納豆菌省錢，網(wǎng)上的納豆菌要1塊錢一粒！不用納豆機(jī)省電，環(huán)保低碳！用陽光曬過自然發(fā)酵，能量很足又自然，對健康有益！你也試試吧！
注：納豆的吃法：不用弄很復(fù)雜，就用生抽醬油拌一下，最多加點(diǎn)芥末油或香油，就很好吃喔！
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