一 管理理念
二 企業(yè)文化管理
三 生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理
四 各類表格實(shí)例
五 廚房生產(chǎn)制度管理
六 如何實(shí)現(xiàn)管理到位
七 廚房與前廳協(xié)作
一、管理理念
堅(jiān)持以人為本、人性化、制度化、標(biāo)準(zhǔn)化的管理理念對(duì)整個(gè)業(yè)余流程進(jìn)行系統(tǒng)有效的管理與控制。以節(jié)約降低資源成本，提高穩(wěn)定出品質(zhì)量為管理宗旨。
酒店廚房管理最重要的是安全管理。積極培養(yǎng)員工的安全責(zé)任意識(shí)和自我保護(hù)意識(shí)。首先是食品安全，堅(jiān)決做到本職工作的衛(wèi)生指標(biāo)和食品安全保障。對(duì)每樣出品所涉及到的原料的保質(zhì)期和存放周期要做到嚴(yán)格的管理與控制；不定期的教育員工在工作和生活中始終把安全放在第一位。廚房的安全穩(wěn)定是酒店長(zhǎng)治久安的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
.以系統(tǒng)化整合核心競(jìng)爭(zhēng)力；以規(guī)范化提升管理水準(zhǔn)；.以現(xiàn)代信息化手段提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；以效益化為目標(biāo)進(jìn)行廚政管理。抓好員工的心理素質(zhì)培養(yǎng)，遵守職業(yè)道德。樹立現(xiàn)代化管理理念，完善廚房管理制度。強(qiáng)化廚房組織管理，構(gòu)建優(yōu)秀的廚房組織。
明確各管理層和員工的職權(quán)職責(zé)。建立健全各項(xiàng)工作的操作標(biāo)準(zhǔn)，使廚房的出品得到保障。凡事做到有法可依，有章可循。
二、企業(yè)文化管理
企業(yè)之“道”就是企業(yè)文化，最高的管理就是把管理融于文化中，讓員工在無處不在的文化教化中不覺得被管理，進(jìn)而增強(qiáng)員工自我約束能力和工作主動(dòng)性、創(chuàng)造性，增強(qiáng)自己是企業(yè)主人的自覺意識(shí)和榮譽(yù)感，員工忠誠(chéng)度必然會(huì)隨之上升。
1、提倡親密風(fēng)尚
全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
2、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚
全體員工分工明確，又互相合作，是目標(biāo)一致下的團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能使員工同心同德。
3、提倡互助風(fēng)尚
員工無論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心、互相愛護(hù)和幫助。
4、提倡友愛，
員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。
5、提倡勤儉風(fēng)尚
勤儉是企業(yè)的寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
6、提倡尊重風(fēng)尚
廚房?jī)?nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但廚房的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊重別人的人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。
7、提倡合作風(fēng)尚
工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，盡心盡力的做好份內(nèi)本職工作，主動(dòng)幫助別人。
8、提倡信任風(fēng)尚
廚房的管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不以勢(shì)壓人，不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是舉，做到用而不疑。上下都能坦誠(chéng)相見，熱忱相待。
廚房員工長(zhǎng)期自覺形成的良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，作為廚房管理者應(yīng)極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有良好的企業(yè)風(fēng)尚和精神面貌。
三、生產(chǎn)流程及質(zhì)量管理
1、廚房生產(chǎn)流程管理
廚房生產(chǎn)控制是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn)性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。
1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制訂。
2、對(duì)三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格。加工規(guī)格主要對(duì)原料的加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；配份規(guī)格是對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量；烹調(diào)規(guī)格是對(duì)加熱成菜規(guī)定調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡……）
3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格的檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)的要及時(shí)提出，幫助前期程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過程都受到監(jiān)控。
4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面的工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己的生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門的生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房出品穩(wěn)定負(fù)責(zé)。
5、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)或部門，作為控制的重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是不固定的，哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作為重點(diǎn)來檢查控制，隨著重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。
2、廚房生產(chǎn)質(zhì)量管理
1、按照出品類型安排部門生產(chǎn)任務(wù)，各部門在廚師長(zhǎng)和行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自的烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，保證質(zhì)量。
2、各部門必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴的切配烹調(diào)。上班后加工備足當(dāng)餐所需各種調(diào)味品、半成品和成品，并檢查質(zhì)量是否合格。
3、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)或行政總廚處理。
4、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán)格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。
5、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作，對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消毒。
6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
7、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求的變化和顧客對(duì)菜品提出的要求，對(duì)菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合客人的變化。
3、廚房產(chǎn)品開拓計(jì)劃
餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次客人的需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣的適應(yīng)各種不同層次客人需求的新產(chǎn)品。滿足客人需求的產(chǎn)品才能為顧客所接受。
1、 廚房與其它部門（營(yíng)銷部、采購(gòu)部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。
A、 對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。
B、 對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。
C、 對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。
2、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。
3、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購(gòu)、營(yíng)銷部門參與。根據(jù)市場(chǎng)信息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。
4、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書，通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式。
5、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考核，根據(jù)工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。
4、廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃
民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度，有著不可低估的作用。
一、 這是個(gè)人素質(zhì)問題，個(gè)人素質(zhì)主要取決于工作背景。所以我們的老員工應(yīng)當(dāng)做好表率作用，新員工應(yīng)當(dāng)虛心學(xué)習(xí)。
二、 把衛(wèi)生工作當(dāng)作自己的尊嚴(yán)一樣來做。
三、 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。
1、 地面、臺(tái)面干凈無水漬、無垃圾、臟物。
2、 墻壁應(yīng)當(dāng)定期打掃，保持潔凈。禁止私自亂貼、亂刻。
3、 制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。
4、 墻角保持清潔，無雜物、無亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。
5、 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱（桶）內(nèi)。
6、 為保證下水管道暢通，掉到地上的垃圾要掃到垃圾桶里面。
7、 各部門用手布應(yīng)每天消毒、漂白，晾干。
四、 食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行，杜絕中毒事故發(fā)生，對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。
1、 嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。
五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。
1、 酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的一線員工和服務(wù)員須持證上崗，“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。
2、 患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。
3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服，不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。
六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。
5、廚房組織結(jié)構(gòu)
為了酒店的營(yíng)銷運(yùn)作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程的浪費(fèi)，制定切合實(shí)際有用的組織結(jié)構(gòu)，建立明確的崗位分工，將人員進(jìn)行科學(xué)的勞動(dòng)組合，使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體的人直接負(fù)責(zé)。對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位的每個(gè)員工都明確自己在組織中的位置，工作范圍，工作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負(fù)責(zé)，接受誰的督導(dǎo)，同誰在工作上有必然的聯(lián)系，知道工作要承擔(dān)責(zé)任。
1、行政總廚職責(zé)
工作計(jì)劃：
①、根據(jù)餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和下達(dá)的營(yíng)業(yè)指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳的菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格的制訂。
②、對(duì)大型的、重要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)盈利。
③、根據(jù)市場(chǎng)情況，作好食品節(jié)和食品周的計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷菜的籌劃。
④、根據(jù)銷售和預(yù)測(cè)，作好日常生產(chǎn)量的下達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫存和剩余食品。
⑤、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序的工作和工作規(guī)范。
⑥、根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門提出上述要求。
⑦、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面的計(jì)劃，樹立本店的餐飲風(fēng)格。
⑧、根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具的更換添置計(jì)劃。
⑨、負(fù)責(zé)菜肴的規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規(guī)格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。
⑩、制訂廚師的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃。
組織管理：
①、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足顧客需求。
②、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)的工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。
③、根據(jù)各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。
④、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗人員的安排和調(diào)度工作。
⑤、根據(jù)酒店要求，制訂廚房工作的規(guī)章制度和直接下屬的崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作的控制、檢查表。
食品制作：
①、檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
②、檢查食品制備方法和操作規(guī)范。
③、檢查各份菜肴的數(shù)量規(guī)格。
④、對(duì)已烹調(diào)的菜肴品嘗試味。
⑤、檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。
⑥、檢查生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生情況。
⑦、檢查出菜速度和溫度。
⑧、指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)的烹調(diào)。
⑨、對(duì)食品原料的利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷售：
①、定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面的意見，并將意見實(shí)施解決。
②、對(duì)直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導(dǎo)。
③、重視客人意見，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面：
①、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調(diào)。
②、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中的安全檢查。
③、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對(duì)他們的行為負(fù)責(zé)。
④、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負(fù)責(zé)。
⑤、簽署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請(qǐng)。
2、川、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：
①、接受行政總廚的指令，并匯報(bào)工作。
②、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管的考核評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作。
③、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議，根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。
④、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格的制訂，參與新產(chǎn)品的開發(fā)和研究。
⑤、對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
⑥、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。
⑦、開餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹調(diào)工作。
⑨、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好清掃、收藏、安全工作。
⑩、督導(dǎo)廚房員工儀容、儀表衛(wèi)生，提醒下屬對(duì)員工守則的執(zhí)行并對(duì)他們的行為承擔(dān)責(zé)任。簽署有關(guān)材料請(qǐng)假和申請(qǐng)。
3、部門主管的職責(zé)：
①、作班次編排，合理安排休息。
②、制訂各崗位的工作職責(zé)，考核本班廚師的工作，依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng)罰建議。
③、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。
④、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗位廚師。
⑤、對(duì)開餐準(zhǔn)備情況的檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。
⑥、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。
⑦、每天提出本部的訂貨要求，定期向行政總廚匯報(bào)工作，使上級(jí)清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。
⑧、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。
4、廚師職責(zé)：
①、接受上級(jí)的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐的開餐準(zhǔn)備工作。
② 開餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對(duì)不能解決的問題及時(shí)匯報(bào)。
③ 操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié)約。
④ 操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：食品質(zhì)量不符合要求；上道工序的操作不符合要求；操作的設(shè)備有異?，F(xiàn)象；工具或用具不敷使用；
⑤ 負(fù)責(zé)操作處的設(shè)備保養(yǎng)和工具清潔及收藏。
⑥ 負(fù)責(zé)工作結(jié)束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。
⑦ 當(dāng)值人員填寫值班日志，注明所檢查項(xiàng)目和離開時(shí)間。
四、各類表格實(shí)例
出品部管理理職責(zé)分工
文件名稱
廚房管理職責(zé)分工
內(nèi)容
鄺法明行政總廚工作職責(zé)
直屬上司
陳焯基首席執(zhí)行官
下屬
各廚房廚師長(zhǎng)
職責(zé)：
*負(fù)責(zé)完成總經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)指標(biāo)
*負(fù)責(zé)廚房全面的行政、技術(shù)管理工作
*負(fù)責(zé)落實(shí)制定和完善廚房員工的工作職權(quán)職責(zé)與
各崗位員工的安全衛(wèi)生操作規(guī)范作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
*負(fù)責(zé)配合安防部對(duì)廚房各類安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定
*負(fù)責(zé)組織安防部門對(duì)廚房全體員工的安全知識(shí)培訓(xùn)與
實(shí)際演練
*負(fù)責(zé)指導(dǎo)管理廚房日常運(yùn)作和部門間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作
紀(jì)律和行為準(zhǔn)則，及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題。
*負(fù)責(zé)廚房出品的質(zhì)量及品種、價(jià)格的調(diào)整
*負(fù)責(zé)廚房毛利率的監(jiān)控
*負(fù)責(zé)制定菜牌、特別介紹牌，每期特別推廣菜式的培訓(xùn)計(jì)劃
*負(fù)責(zé)對(duì)顧客投訴意見的分析與技術(shù)改良方案的確定
*負(fù)責(zé)每月進(jìn)行市場(chǎng)新原料的調(diào)查
*負(fù)責(zé)下屬申請(qǐng)項(xiàng)目的審批與簽署
工作范圍：廚房各出品部
政策制定
陳焯基
執(zhí)行日期
2006-12-8
簽署
文件名稱
廚房管理職責(zé)分工
內(nèi)容
李桂彬中餐廚師長(zhǎng)工作職責(zé)
直屬上司
鄺法明行政總廚
下屬
中餐部門廚師
職責(zé)：
*負(fù)責(zé)完成行政總廚下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)指標(biāo)
*負(fù)責(zé)本部門日常行政和業(yè)務(wù)管理工作，協(xié)助行政總廚擬訂本部門
工作程序和操作規(guī)范。
*負(fù)責(zé)協(xié)助行政總廚研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計(jì)劃。
*負(fù)責(zé)把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品成本和毛利率。
*負(fù)責(zé)檢查本部門員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)
衛(wèi)生清理情況。
*負(fù)責(zé)每月新菜品的設(shè)計(jì)與出品菜式的創(chuàng)新及提高、改良
*負(fù)責(zé)本部門毛利率的監(jiān)控
*負(fù)責(zé)對(duì)顧客投訴意見的分析與技術(shù)改良方案的確定
*負(fù)責(zé)帶領(lǐng)并督促員工嚴(yán)格按規(guī)定烹制菜品，嚴(yán)格操作程序和操作規(guī)范。
*負(fù)責(zé)根據(jù)員工的不同特點(diǎn)進(jìn)行崗上培訓(xùn)和業(yè)務(wù)指導(dǎo)。
*負(fù)責(zé)檢查、監(jiān)督本組所用各種設(shè)備、器具的安全和保養(yǎng)。
*負(fù)責(zé)下屬的申請(qǐng)項(xiàng)目的審批與簽署
工作范圍：中餐出品部門范圍
政策制定
陳焯基
執(zhí)行日期
2006-12-8
簽署
文件名稱
廚房管理職責(zé)分工
內(nèi)容
趙宇峰中餐頭鍋師傅工作職責(zé)
直屬上司
李桂彬中餐廚師長(zhǎng)
下屬
炒鍋線廚師
職責(zé)：
*負(fù)責(zé)完成部門廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)指標(biāo)
*負(fù)責(zé)協(xié)助本部門廚師長(zhǎng)研制新菜品和季節(jié)菜品的推出計(jì)劃。
*負(fù)責(zé)本部門日常工作組織、監(jiān)督、新品種的試制
*負(fù)責(zé)對(duì)醬料、料油、半成品、成品的加工
*負(fù)責(zé)每日對(duì)成品、半成品的試味及質(zhì)量檢查
*負(fù)責(zé)協(xié)助部門廚師長(zhǎng)對(duì)本部門員工的技術(shù)培訓(xùn)
*負(fù)責(zé)協(xié)助部門廚師長(zhǎng)對(duì)菜式進(jìn)行創(chuàng)新、改良
*負(fù)責(zé)對(duì)每日菜式問題的調(diào)整
*負(fù)責(zé)協(xié)助部門廚師長(zhǎng)對(duì)每月新菜的推出
*負(fù)責(zé)每餐收檔后監(jiān)督打荷員工對(duì)灶臺(tái)區(qū)域的衛(wèi)生清理，每周日徹底
清理一次（包括吸油煙罩、地溝）
*負(fù)責(zé)把好食品質(zhì)量關(guān)，控制食品成本和毛利率。
*負(fù)責(zé)檢查本線員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生情況及所屬區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生清理情況。
*負(fù)責(zé)協(xié)助部門廚師長(zhǎng)對(duì)每月新菜品的設(shè)計(jì)與出品菜式的創(chuàng)新及提高、改良
*負(fù)責(zé)對(duì)顧客投訴意見的分析與技術(shù)改良方案的確定
*負(fù)責(zé)嚴(yán)格按規(guī)定烹制菜品，嚴(yán)格操作程序和操作規(guī)范。
工作范圍：炒鍋線范圍
政策制定
陳焯基
執(zhí)行日期
2006-12-8
簽署
文件名稱
廚房管理職責(zé)分工
內(nèi)容
彭偉輝砧板廚師長(zhǎng)工作職責(zé)
直屬上司
鄺法明行政總廚
下屬
砧板線師傅
職責(zé)：
*負(fù)責(zé)完成部門廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)指標(biāo)
*負(fù)責(zé)廚房所有貨品的訂購(gòu)申請(qǐng)以及數(shù)量、質(zhì)量的驗(yàn)收
*負(fù)責(zé)協(xié)助部門廚師長(zhǎng)對(duì)菜式份量、搭配、菜品成本、毛
利進(jìn)行確認(rèn)，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的標(biāo)準(zhǔn)配制所有菜品
*負(fù)責(zé)每日菜品供應(yīng)單的填寫
*負(fù)責(zé)協(xié)助部門廚師長(zhǎng)對(duì)菜式進(jìn)行創(chuàng)新、改良
*負(fù)責(zé)協(xié)助部門廚師長(zhǎng)對(duì)下屬員工的技術(shù)培訓(xùn)
*負(fù)責(zé)每天收檔前對(duì)冷藏、冷凍柜進(jìn)行衛(wèi)生清理、擺放整齊，保證
原料的新鮮、安全衛(wèi)生
*負(fù)責(zé)每周日對(duì)冷藏、冷凍柜進(jìn)行除冰、除霜處理，以保持冷藏
冷凍柜的制冷效果，一旦發(fā)現(xiàn)制冷出現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修
*負(fù)責(zé)對(duì)新舊原料進(jìn)行分別擺放，原料取用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則
避免原料因儲(chǔ)藏時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致質(zhì)量下降或變質(zhì)
*洗滌劑、藥品等不準(zhǔn)存放在冰箱冰柜、倉庫、雪庫內(nèi)
工作范圍：中餐砧板線范圍
政策制定
陳焯基
執(zhí)行日期
2006-12-8
簽署
文件名稱
廚房管理職責(zé)分工
內(nèi)容
李健升荷王工作職責(zé)
直屬上司
李桂彬中餐廚師長(zhǎng)
下屬
打荷線廚師
職責(zé)：
*負(fù)責(zé)完成中廚廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)指標(biāo)，負(fù)責(zé)各類醬料原料的申購(gòu)、領(lǐng)導(dǎo)安排打荷廚師完成以下工作
*負(fù)責(zé)每日對(duì)倉庫衛(wèi)生清理、新進(jìn)醬料、干貨貨物擺放、保質(zhì)期的查驗(yàn)
*負(fù)責(zé)按規(guī)定時(shí)間、程序領(lǐng)取各類原材料及備足當(dāng)餐所需餐具
*負(fù)責(zé)掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和盤飾造型。
*負(fù)責(zé)每日占灶廚師所需調(diào)味料的領(lǐng)取、添加并檢查保質(zhì)期。保持荷臺(tái)上衛(wèi)生、整潔，無油污、水漬，原料擺放整齊
*負(fù)責(zé)保持各類出品所需餐具器皿干凈、無油漬、無水跡，打荷要有
專用的手布和筷子，需要跟小料的菜品應(yīng)隨菜品跟上
*負(fù)責(zé)對(duì)每日出品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，烹調(diào)是否失誤、菜品是否有
異物、數(shù)量是否充足、認(rèn)真檢查臺(tái)號(hào)、確保準(zhǔn)確、快速將菜品傳送
到指定的傳菜地點(diǎn)，跟單檢查是否有菜品遺漏未上
*零點(diǎn)菜品按先主、后副的出品程序；宴會(huì)按先上涼菜、頭湯再上主
菜、副菜，最后上點(diǎn)心、果盤的順序
*負(fù)責(zé)每天收檔后對(duì)荷臺(tái)柜里外及周邊地面、水溝進(jìn)行衛(wèi)生清理，
手布進(jìn)行清洗與消毒，保持整齊、整潔的工作環(huán)境
工作范圍：打荷線范圍
政策制定
陳焯基
執(zhí)行日期
2006-12-8
簽署
5、標(biāo) 準(zhǔn) 菜 譜
菜品名稱： 菜譜類別： 零點(diǎn) 宴會(huì) 菜 系： 編號(hào)：
烹調(diào)份數(shù)： 單位成本（元）： 成本（元）： 單價(jià)（元）： 售價(jià)（元）： 毛利率：％
配料名稱
用 量
（g）
日期：
工 藝 流 程
進(jìn) 價(jià)
元/500g
金額
元
1．
2．
3．
4．
5．
6．
關(guān)鍵工藝：
1．
2．
3．
4．
5．
6．
主
料
輔
料
調(diào)
料
成品要求：
色澤：
芡汁：
口味：
質(zhì)感：
器皿：
裝盤及造型要求：
裝盤：
圍邊造型：
照片
創(chuàng)作人： 時(shí)間： 廚師長(zhǎng)：
鳳凰樓出品部估清單 2010年 月 日 星期
時(shí)
蔬
菜
芯
芥
蘭
百
合
西
芹
苦
瓜
山椒菇
百靈菇
杏
鮑
菇
蜜
糖
豆
涼
菜
粵
菜
紅燒梅花鹿腩
港
式
局
銀
雪
魚
百靈菇扣梅花參
家鄉(xiāng)炒五仁
椰皇咖喱雞
燒
味
海螺清香雞
燒腩仔
脆皮乳鴿
潮洲鹵鵝頭
數(shù)量
價(jià)格
燉
湯
金銀菜南北杏燉肺
川貝海底椰燉鱷魚
魚
蝦
蟹
蘇眉仔
東星斑
老鼠斑
三刀錢
蜘蛛蟹
珍寶蟹
基尾蝦
石斑魚
多寶魚
煲
湯
粉葛鯪魚煲豬展
靈芝煲老龜湯
數(shù)量
數(shù)量
數(shù)量
單價(jià)
單價(jià)
單價(jià)
生
啫
生
啫
三
黃
雞
生
啫
大魚頭
鮑
翅
參
頭鮑汁南非網(wǎng)鮑
位
頭
遼參
位
頭遼參
位
金
湯
燕麥
金
勾
翅
位
木瓜清燉金勾翅
位
木瓜燉雪蛤
位
鮑汁扣鵝掌
位
鮑汁扣花菇
位
鮑汁扣百靈菇
例
限
量
銷
售
桂花炒魚翅
生扣鱷魚掌
數(shù)量
數(shù)量
數(shù)量
單價(jià)
單價(jià)
單價(jià)
出品部門顧客意見與建意及總廚處理方案
日期
部門
出品名稱
顧客意見與建意
當(dāng)值經(jīng)理
總廚解決方案
五、廚房生產(chǎn)管理制度
1、廚房操作衛(wèi)生制度：
1、葷素原料用專用池專用清洗，注上標(biāo)記。
2、魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質(zhì)，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
3、切配定位專桌，生熟食品冰箱分開專用，注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時(shí)，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實(shí)做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；涼面用凈化水漂洗。
4、墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi)，當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后，擦洗水斗，倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)料醋烂?，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺(tái)，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生，每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位，使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng)，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。
5、食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。
2、烹調(diào)衛(wèi)生制度
1、注意食品新鮮，變質(zhì)食品不蒸，不下鍋，不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
5、工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
3、食品冷藏衛(wèi)生制度
1、食品應(yīng)分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴(yán)格分開。
2、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。
3、食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人物品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。
4、食品挑洗加工衛(wèi)生制度
1、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
3、肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)食品不加工。
4、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
5、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
6、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
7、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作。
5、燒烤、涼菜間衛(wèi)生制度
1、涼菜間工作人員上崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)涼菜間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。
2、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧板、刀具用消毒液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧板洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
4、涼菜間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在涼菜間內(nèi)進(jìn)行;涼菜間的刀,抹布不得在涼菜間以外的地方使用.
5、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入涼菜間.
6、點(diǎn)心面包間衛(wèi)生制度
1、點(diǎn)心、面包間每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，工作期間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。
2、點(diǎn)心、面包間必須保持環(huán)境整潔，各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心、面包間，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
3、各種點(diǎn)心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。
4、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。
7、廚房環(huán)境衛(wèi)生制度
廚房全體工作人員，必須注意環(huán)境潔凈，講究個(gè)人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
1、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調(diào)中文明操作，調(diào)味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經(jīng)常搓洗，保持潔白，灶臺(tái)隨時(shí)沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺(tái)一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺(tái)光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺(tái)及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。
2、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時(shí)刮干凈，不留血污。廢料盆及時(shí)清理，每天早上十點(diǎn)，下午兩點(diǎn)更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個(gè)廚房地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時(shí)要保持廚房環(huán)境的整潔。
8、配菜間衛(wèi)生制度
1、切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。
2、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺(tái)面抹布干凈。
3、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。
4、放入冰箱的食品經(jīng)加工，清洗干凈后放入。
5、工作結(jié)束，做好工具用具，臺(tái)面及加工場(chǎng)所潔凈衛(wèi)生。
9、廚房規(guī)章制度
1、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上、下班，按時(shí)上班履行打卡手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計(jì)三次遲到或早退者按曠工一天處理。
2、廚房員工嚴(yán)禁私自換班，必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班，如有發(fā)現(xiàn)違反，將給予警告。
3、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁會(huì)客，如有違反者將給予警告。
4、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請(qǐng)事假一律無效，違反者按曠工處理。
5、廚房員工嚴(yán)禁到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊，嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。
6、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁串崗，下班以后及時(shí)離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。
7、廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
8、絕對(duì)服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。
9、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。
六、如何實(shí)現(xiàn)管理到位
1、什么是管理到位
1、管理到位，既有管理者自身的權(quán)威問題，也有被管理者對(duì)上司的認(rèn)同問題，還有管理體制的制約問題，這不是單方面通過管理者個(gè)人的意愿就實(shí)現(xiàn)的，而是通過群體的相互作用，機(jī)構(gòu)的高效運(yùn)用、員工積極性的發(fā)揮以及凝聚力的增強(qiáng)來達(dá)到的。
2、實(shí)現(xiàn)上級(jí)交給的目標(biāo)是管理到位的最終結(jié)果。在管理過程中，管理者面臨各種問題：市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)、設(shè)備的老化、資金的不足、員工抱怨、部門之間的矛盾、客人的投訴等，在困難和問題面前是畏縮不前、被動(dòng)等待，還是主動(dòng)想辦法去解決，這是管理者工作態(tài)度的不同表現(xiàn)。說得再多，問題沒有解決，工作目標(biāo)沒有實(shí)現(xiàn)，這不能說是管理者到位。
3、建立一套行之有效的管理規(guī)章和工作程序、標(biāo)準(zhǔn)是管理到位的保證。沒有規(guī)矩不成方圓，規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)是管理的依據(jù)，任何管理者和員工無一例外必須自覺執(zhí)行，這就保證了管理到位的實(shí)現(xiàn)。
4、能夠發(fā)現(xiàn)問題和解決問題是管理者到位的能力體現(xiàn)。一個(gè)好的管理者應(yīng)通過有關(guān)途徑隨時(shí)了解下屬的動(dòng)態(tài)，知道下邊發(fā)生了什么事并能幫助，指導(dǎo)員工去解決問題。解決問題一要公正，客觀，二要及時(shí)，不要拖延：三要嚴(yán)格管理，對(duì)事不對(duì)人。
5、預(yù)前控制是管理到位的有效方法。預(yù)前控制是管理手段，也是實(shí)現(xiàn)到位的有效途徑。管理到位很重要的一點(diǎn)是管理者能把飯店管理和服務(wù)中心錯(cuò)綜復(fù)雜的問題預(yù)見在發(fā)生之前，胸中有數(shù)，做到事前、事中、事后控制，及時(shí)地調(diào)整和糾正偏差，朝既定的目標(biāo)奮進(jìn)。
6、調(diào)動(dòng)員工的積極性是管理到位的重要手段。管理到位是全員參與過程，只有全體員工的積極性調(diào)動(dòng)起來，有了共同的遠(yuǎn)景，從利益共同體變成命運(yùn)共同體，員工才會(huì)愛企業(yè)，把企業(yè)真正變成自己的家，并自愿為之努力工作。這樣，管理就容易到位。
7、敢于承擔(dān)責(zé)任，關(guān)鍵時(shí)刻上得去，是管理者在管理到位中的作用體現(xiàn)。當(dāng)自己分管的部門出現(xiàn)問題時(shí)，管理者不是推卸，指責(zé)和埋怨，而是主動(dòng)承擔(dān)責(zé)任，從自身的管理中去尋找原因，這自然會(huì)給員工一種積極的力量。關(guān)鍵時(shí)刻上得去，是指在工作需要的時(shí)候，管理者能走在員工的前邊，有主見、妥善地解決問題這既說明管理者能發(fā)揮以身作則的作用，又能體現(xiàn)管理者的能力。
7、講究管理藝術(shù)，提高領(lǐng)導(dǎo)水平，是管理到位的核心?？恳?guī)章管理是簡(jiǎn)單的管理，但讓被管理者心服則不易。這就要求管理者除了自身品德，業(yè)務(wù)素質(zhì)過硬外，還得掌握管理的技巧和方法，用不同的領(lǐng)導(dǎo)方法去處理事、管理人；善于調(diào)動(dòng)人的積極性；加強(qiáng)督導(dǎo)，掌握培訓(xùn)技術(shù)，提高培訓(xùn)的能力。
總之，能有效地實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)，必須要下屬對(duì)自己心悅誠(chéng)服，管理才是真正到位。
2、廚房管理的幾個(gè)重要環(huán)節(jié)
1、首先，廚房要抓好采購(gòu)進(jìn)貨關(guān)。采購(gòu)進(jìn)貨是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是成本性的第一個(gè)環(huán)節(jié)。由于產(chǎn)品原料種類繁多、季節(jié)性強(qiáng)、品質(zhì)差異大、其中進(jìn)貨質(zhì)量又直接與原料的凈料率有關(guān)，所以采購(gòu)進(jìn)貨對(duì)降低飲食產(chǎn)品成本有十分重要的影響。廚務(wù)人員應(yīng)按照一定的采購(gòu)要求科學(xué)地進(jìn)行采購(gòu)進(jìn)貨，如品種對(duì)略、質(zhì)量?jī)?yōu)良、價(jià)格合理、數(shù)量適當(dāng)、到貨準(zhǔn)時(shí)、憑證齊全等。
2、加強(qiáng)儲(chǔ)藏保管。儲(chǔ)藏保管是餐飲產(chǎn)品成本控制的重要環(huán)節(jié)。如果儲(chǔ)藏保管不當(dāng)，會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和利潤(rùn)的減少。因此，務(wù)必做好原料的儲(chǔ)藏和保管工作。食品原料購(gòu)進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)貨品類別和性能分別放入不同的倉庫，在適當(dāng)?shù)臏囟认聝?chǔ)存。食品原料按儲(chǔ)存特性，一般分為兩類：一類是可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的原料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等；另一類是不宜長(zhǎng)期儲(chǔ)存的鮮貨原料。對(duì)于第一類，要根據(jù)原料的分類和質(zhì)地特點(diǎn)分別存放，注意通風(fēng)和衛(wèi)生，防止霉?fàn)€、變質(zhì)、蟲蛀和鼠咬。對(duì)于第二類，通常不要入庫儲(chǔ)存，應(yīng)直接由廚房領(lǐng)用。這類原材料時(shí)效性大，要特別注意勤進(jìn)快銷，以保證貨品新鮮。此外，要建立各項(xiàng)儲(chǔ)存保管制度，倉庫或保管部門必須做到準(zhǔn)確記賬、嚴(yán)格驗(yàn)收、及時(shí)發(fā)料、隨時(shí)檢查、定期盤點(diǎn)。
3、提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技術(shù)，搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。其中，對(duì)粗加工過程中剔除的部分應(yīng)盡量回收利用，提高原材料的成本；在切配過程中，應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對(duì)下腳料綜合利用。嚴(yán)格按照產(chǎn)品事先規(guī)定的規(guī)格、質(zhì)量進(jìn)行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格和質(zhì)量。另一方面，提高烹調(diào)技術(shù)，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。在烹調(diào)過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品相應(yīng)的調(diào)味品用量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行投入，這不僅使產(chǎn)品的成本精確，更重要的是保證產(chǎn)品的規(guī)格、質(zhì)量的穩(wěn)定；提倡一鍋一類，專菜專做；嚴(yán)格按照操作堆積操作，掌握好烹制時(shí)間和火侯，提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質(zhì)量關(guān)；在烹調(diào)過程中還應(yīng)節(jié)約燃料，以便有效地降低燃料成本。
3、廚房人事管理
人事管理是個(gè)復(fù)雜的過程，除了人員招聘，職權(quán)劃分，監(jiān)管機(jī)制。以后還應(yīng)注重對(duì)人員的職業(yè)道德及素質(zhì)要求，對(duì)人員的業(yè)務(wù)考核，對(duì)人員的人本管理。一名廚師不但要具有高超的技術(shù)素質(zhì)，還應(yīng)具有良好的文化素質(zhì)，更應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德素質(zhì)和個(gè)人修養(yǎng)，沒有道德的約束，就會(huì)失去行為規(guī)范，就不會(huì)積極向上，更不會(huì)有所作為。培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德素質(zhì)，是每個(gè)廚師走向成功的必由之路，首先要做到愛崗敬業(yè)，在工作上兢兢業(yè)業(yè)，一絲不茍，在學(xué)習(xí)上勤奮努力刻苦鉆研，在人格上修養(yǎng)上，要做到歉虛謹(jǐn)慎，虛心好學(xué)，謙和待人，刻苦鉆研，要始終把消費(fèi)者的身體健康和要求擺在第一位，滿腔熱情的為消費(fèi)者服務(wù)。在對(duì)人員的業(yè)務(wù)考核當(dāng)中，采用嚴(yán)格的考核制度，以此作為升遷加薪的參考依據(jù)。這樣，一是為了保持企業(yè)活力，二是搞好競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，對(duì)好員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)差員工進(jìn)行處罰或辭退。只有這樣，才能使我們的企業(yè)，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的環(huán)境中得以生存。經(jīng)營(yíng)性的推陳出新是經(jīng)營(yíng)上的需要，也是促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力，由廚師長(zhǎng)組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜應(yīng)每月一次，對(duì)創(chuàng)新品牌菜點(diǎn)的廚師予以重獎(jiǎng)。定期派出廚師到其它酒店，進(jìn)行學(xué)習(xí)交流，引進(jìn)新菜肴、新菜系，豐富自家品種。任何一個(gè)企業(yè)，部門單位的管理活動(dòng)都是以人為主體的活動(dòng)，員工的整體素質(zhì)是飯店擁有競(jìng)爭(zhēng)力的保證，從而也引發(fā)了“人才酒店新世紀(jì)的生命力”，這是二十一世紀(jì)，酒店業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)標(biāo)準(zhǔn)和趨勢(shì)。在對(duì)人員的人事管理中，注意科學(xué)合理的設(shè)置管理人的考核辦法，切實(shí)加強(qiáng)職工道德教育，進(jìn)一步強(qiáng)化員工主人翁意識(shí)，這樣才能使我們的人事管理走上一個(gè)新的臺(tái)階。
七、廚房與前廳協(xié)作
1、.后廚配菜沽清單
沽清單是廚房了解當(dāng)天購(gòu)進(jìn)原料的數(shù)量缺貨，它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種.特價(jià)菜、所缺菜品，以便服務(wù)員對(duì)當(dāng)日的菜式了解，避免服務(wù)員在為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬、難堪、指責(zé)等情況，從而造成不必要的換菜.退菜，使酒店聲譽(yù)受到影響。
2、點(diǎn)菜與菜單
點(diǎn)菜實(shí)際就是推銷菜，服務(wù)員可以說亦是推銷員，他不只是接受顧客的指令，還應(yīng)作建議性的推銷，讓顧客樂于接受餐廳的服務(wù)。服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時(shí)可作解釋，在點(diǎn)菜過程中客人不能決定什么時(shí)，服務(wù)員可提供建議，最好是先建議高中價(jià)位的菜式，再建議便宜價(jià)的菜式，因?yàn)楦咧袡n次的菜利潤(rùn)較高，且有一部分菜的制作工序較簡(jiǎn)單，如海鮮.半成品的菜，在生意高峰期盡量少點(diǎn)一些加工比較繁瑣的造型菜.和烹飪時(shí)間較長(zhǎng)的菜，否則會(huì)加大后廚的工作負(fù)擔(dān)，可能會(huì)影響上菜速度造成客人的投訴，對(duì)廚房暫時(shí)不清的菜式要及時(shí)掌握好，不要介紹給客人，如果客人問起，可說：“對(duì)不起，剛好賣完”并建議客人用相近的菜式，接下來就是立即向后廚輸單，入廚單應(yīng)寫清楚以免遺漏，落單時(shí)涼菜.砧板、點(diǎn)心要分清，若不是馬上出菜單上要寫“叫”字，以便后廚有更多的時(shí)間來安排好每一道菜。
3、上菜與傳菜
后廚在接單后，只要不是叫單，涼菜應(yīng)在二分鐘內(nèi)出一道成品菜，熱菜應(yīng)在三至五分鐘內(nèi)出一道成品菜，上菜前應(yīng)注意菜肴的色澤.新鮮程度，有無異味，有無灰塵.飛蟲等不潔物,檢查菜肴衛(wèi)生，嚴(yán)禁用手翻動(dòng)或用嘴吹，必須翻動(dòng)時(shí)，要用消毒過的器具，尤其是對(duì)涼菜要注意新鮮程度，不能有變質(zhì).變味.發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴。由于宴席的不同，上菜的程序也不會(huì)完全相同，這就需要前廳服務(wù)員熟悉菜單及上菜的先后順序，熟練掌握上菜操作程序的方法，特別是對(duì)一些特殊菜的上菜方法，更應(yīng)該注意如火鍋.拔絲菜.有聲響的菜等。所以說就要求傳菜人員應(yīng)與后廚相配合，以最快的速度把菜品傳遞上去，保證菜肴的色.香.味.型俱佳。若客人需演講祝酒或要求暫停上菜，服務(wù)員應(yīng)及時(shí)通知后廚，暫停上菜之后要通知恢復(fù)上菜。后廚不僅要出菜快，造型點(diǎn)綴擦邊快，更需要?jiǎng)潌闻c傳遞快才行。
4、客人要求退菜.換菜與餐后的征詢
一般來說，客人要求退菜和換菜大致有這幾種情況：一是說菜肴質(zhì)量有問題，如菜有異味，欠火候或過火等，如確實(shí)如此，那就屬于酒店自身的問題，服務(wù)員應(yīng)無條件地退菜，并誠(chéng)懇的向客人表示歉意；二是說沒有時(shí)間等了，這時(shí)服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系，盡可能先做；三是客人自己點(diǎn)的菜式要求退，這種情況如不是質(zhì)量問題，不應(yīng)同意退菜，但可盡力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可以幫助他打包帶走；四是客人進(jìn)餐中不想吃了，菜肴還沒有上來，服務(wù)員應(yīng)先到廚房看一下，所點(diǎn)的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品，如果制成不給予退，但應(yīng)向客人說明道理?？傊?，如果要想讓客人滿意，就應(yīng)該前廳與后廚多配合，在客人就餐后對(duì)主動(dòng)詢問客人對(duì)飯菜的評(píng)價(jià)，及時(shí)反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整與安排。不要二者互相推卸責(zé)任，指責(zé)對(duì)方的不足，只有共同分析問題.解決問題，才能使工作做的更好。
5、賓客意見是良藥
客人對(duì)酒店整體印象的評(píng)價(jià)，包裹環(huán)境服務(wù)，飯菜質(zhì)量等方面，這些評(píng)價(jià)能促使改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，使酒店的名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，可信度提高，大大增加酒店客源的穩(wěn)定性，效益也就隨之跟上來了。常言道：“旁觀者清”也許我們處在自己的環(huán)境中，感覺不到自身有哪些不足，這都需要從客人那里反饋回來，客人提的意見不是找茬.給我們難看，而是對(duì)我們自身提高的良丹妙藥，便于酒店整體水平的提高。
6、整體協(xié)調(diào)
餐飲部前臺(tái)與后廚是一個(gè)不可分割的整體，缺少那一部分或者雙方配合不好，都會(huì)使酒店陷入困難。因此要加強(qiáng)雙方協(xié)調(diào)，每星期廚房應(yīng)與前臺(tái)在一起最少開一次座談會(huì)，提提意見，說說雙方都有何看法，在一起學(xué)學(xué)菜譜，討論討論菜式，客人都有哪些建議。
