蘭州牛肉面，又稱蘭州清湯牛肉面，是“中國十大面條”之一，是甘肅省蘭州地區(qū)的風味小吃。它以“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味和“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮），贏得了國內(nèi)乃至全世界顧客的好評。并被中國烹飪協(xié)會評為三大中式快餐之一，得到美譽“中華第一面”。
用料
寧夏塞北雪高筋面粉／紅丹福牛肉拉面專用粉
水（加點鹽） 溫度在零下一度到一度左右
象牙蘿卜（去皮）
調(diào)料包 下面有，太長了哈哈
油潑辣子 下面也有
高湯 做法在下面
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步驟 1
面粉鋪面案上，給面粉中間推個窩，中間洼，周邊高。用手在面粉一周錘幾下，這樣不容易跑水。在洼處倒適量水，然后將面粉捏碎（“打梭子”），利用手勁把面和水拌勻，像小麥顆粒一樣大小，越細越好。
步驟 2
后撩點水，一定要撒均勻，多次加入，從底下翻著最后把面團到一起，（“呲面”）。過程中，一只手把部分面推出去，再抓回來，反復多次（“蹬面”）。
步驟 3
面團揉好后，撒入適量的蓬灰水，雙手疊在一起，握拳，把水敲進面里，后再進行多次“蹬面”，然后倒入少量菜籽油，進行揉面。使用麻花抓的手法（團-揉），把面肉成一個間隔均勻的麻花長形，把面兩邊拉一下再繼續(xù)，重復兩次。把面團推平疊起來，再推平疊起來，再加一點蓬灰水，三疊兩包，把蓬灰水揉進面里，后醒面約30分鐘。 溜條順筋：把面團撐一下，兩頭對在一起，把圓弧的一段放在面板上，用兩手握住條兩端，拉到遠一點，抬起在面板上用力摔打，如此反復。 做面劑子：搓到成人胳膊粗細，長度約為4-5公分，把面醒幾分鐘。 抻面：把面團末一均勻面粉，搓到搟面杖細，開始抻。先抻3-4尺左右長，然后沾面粉，再抻，多次。
步驟 4
把蘿卜切片，撒鹽，瀝水，后用清水清洗。 開水焯水，漂40分鐘，共4-6次，直到聞的時候沒有原味，之后撒鹽，備用。
步驟 5
吊湯 牛大骨和牛脊椎骨，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬制3-4小時，期間一定要把浮上來的牛油撇出來，留下，等凝固后加適量在面中，增加肉湯的鮮味和香味（過程中用漏勺要把雜志和肉渣撇出）。 處理牛肉 把牛肉放冷水里，用手把積血揉出來后浸泡1小時。把牛肉，洗凈的牛骨放進湯里，加入香料包（干姜片、花椒、小茴香、草果、桂皮、胡椒、沙姜、肉蔻、香茅草、篳撥），煮好后，把牛肉瀝干水分。
步驟 6
需要的湯 煮鍋內(nèi)倒入吊好的湯、水、味精、雞精、鹽，牛油（之前撇出來的），香料包（干姜片、花椒、胡椒、草果、桂子打磨成粉，裝入紗布包）攪拌均勻，煮開。 煮開后，用濾網(wǎng)過濾肉湯，放入適量的蘿卜片，煮熟，備用。
步驟 7
油潑辣子 倒入菜籽油，油熱后放入蔥和姜炸香，后倒入草果、茴香、桂皮、香葉、八角，炸香后撈出。待油稍涼，取一大容器，放入研磨好的：鮮椒、尖椒、干椒和朝天椒以及生姜蓉和蒜蓉，把熱油一勺一勺均勻澆在上面，澆一勺攪一攪，澆一勺攪一攪。
步驟 8
煮面 水滾后，下面，用筷子翻著煮。
步驟 9
面條瀝水放入碗中，加入蒜苗末，辣椒油，最后均勻澆湯。
小貼士
和面，冬天水和面粉就可以了；但是夏天天氣熱，濕度高，要在水中加少量的鹽，防止發(fā)酵過快。
和面、拉面好辛苦，我的胳膊啊。。。。建議用和面機和壓面機
抻面的時候不用duang的摔，沒有什么特別效果其實。
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