要是論資排輩，襄陽牛肉面應(yīng)該是后起之秀，蘭州牛肉面和內(nèi)江牛肉面都可以追溯到民國時(shí)期，臺(tái)灣牛肉面在六七十年代已經(jīng)初具雛形，而襄陽牛肉面的歷史前后不過30年而已。在1980年代，大街上流行的是牛油面，面湯上飄著一層用牛油熬制的又麻又辣的紅油，額外的澆頭還有炸豆腐、海帶、牛雜等等，那時(shí)候還沒有牛肉面這個(gè)稱呼，基本上有什么澆頭就叫什么面，加了豆腐叫豆腐面、加了海帶叫海帶面，加了牛雜自然就叫牛雜面。后來隨著生活水平的提高，牛肉漸漸成為一種主流澆頭，襄陽牛肉面便水到渠成。跟其它牛肉面相比，襄陽牛肉面最突出的特色是大量使用牛油，牛油和從牛奶中提煉的黃油迥然不同，風(fēng)味非常濃郁，缺點(diǎn)就是或多或少帶有一些膻味，為了中和這種膻味，必須大量使用香辛料，這讓本味醇厚的牛油麻辣并濟(jì)，創(chuàng)造出讓人欲罷不能的美食體驗(yàn)，成為襄陽牛肉面獨(dú)特風(fēng)味的主要來源。
跟其它三位同學(xué)一樣，襄陽牛肉面的制作也非常講究，沒辦法，不講究怎能做出好吃的牛肉面呢？洋洋下面就從燉牛肉、制作紅油、炒牛肉開始細(xì)細(xì)說說如何制作一碗名震江湖的襄陽牛肉面。
名震江湖的那碗襄陽牛肉面
燉牛肉：
原料：牛腱肉1.5公斤、菜籽油15克、小茴香10克、花椒4克、香葉5片、干紅辣椒4支、草果1只、丁香2顆、八角2朵、水1公斤、老抽100克、白糖25克
紅油
原料：牛油：60克、菜籽油240克、花椒15克、八角4朵、香葉5片、桂皮2厘米長一段、大蒜：40克，）切成片）、蔥60克（斜切成1厘米長的蔥段）、辣椒碎10克、匈牙利辣椒粉（Paprika）10克、芝麻10克
炒牛肉
分量：4人份
原料：紅油40克蔥白25克，(切片)、生姜15克，(切片)、大蒜15克，(切片)、燉好的牛肉240克、老抽20克、燉牛肉的湯30克
襄陽牛肉面
原料：堿水面：1人份（新鮮面條175克）、鹽20克、炒好的牛肉60克、燉牛肉的湯80克、紅油20克、香菜1棵
分量：1人份
襄陽牛肉面的做法
1.第一步是燉牛肉。牛肉是最難燉制的肉類之一，為了確保牛肉口感軟嫩有彈性，必須把握幾個(gè)原則，首先要選擇合適的部位，筋腱集中的部位最適合長時(shí)間燉制，比如牛腱（牛小腿上的肌肉）等，而精瘦的大塊肌肉，比如里脊、腿肉等，經(jīng)過長時(shí)間燉制之后會(huì)變干變柴。再者，牛肉下鍋之前必須進(jìn)行長時(shí)間的浸泡，經(jīng)過浸泡的牛肉長時(shí)間燉制肌纖維不容易散開，可以保持充滿彈性的口感。燉制過程中，水溫應(yīng)當(dāng)盡量低一些。水溫越高，牛肉喪失水分的比例就越高，當(dāng)然水溫太低筋健組織的降解速度很慢，需要大幅度延長烹調(diào)時(shí)間。將牛肉切成大塊，300－500克之間，把牛肉表面血水沖洗干凈，沖洗的手法盡可能輕柔，水流要盡可能緩和，避免肌纖維變散開裂。把牛肉在清水中浸泡4小時(shí)，每隔一小時(shí)換一次水，并把牛肉翻一次面。
2.浸泡好的牛肉呈現(xiàn)淡粉色，在網(wǎng)架上放置1小時(shí)控干多余水份。
3.取一只直徑20厘米的厚底湯鍋，中火預(yù)熱30秒，加入15克菜籽油，然后加入10克小茴香、4克花椒、5片香葉、4只干紅辣椒、1只草果、2顆丁香和2朵八角。不斷翻炒，直至香氣飄出。翻炒的時(shí)候不要過度，否則香料溫度過高燒焦后反而失去香味。
4.在湯鍋里加入1公斤水，
5.再加入100克老抽和25克白糖。
6.把鍋內(nèi)液體大火煮沸，然后放入浸泡好控干水分的牛肉。蓋上鍋蓋，小火加熱2－3個(gè)小時(shí)。燉制2個(gè)小時(shí)以后，可以用鈍頭筷子戳一下牛肉，可以輕松插進(jìn)去就說明火候已經(jīng)到了，蓋上鍋蓋，關(guān)閉爐灶，使其冷卻到室溫，然后放進(jìn)冰箱里冷藏室過夜，使其進(jìn)一步入味。
7.牛腱肉中含有富含筋腱，燉煮的過程會(huì)析出大量膠原蛋白，這些膠原蛋白可以給面湯帶來柔和悠長的口感，燉牛肉的湯冷卻后會(huì)變成膠凍狀。
8.燉牛肉的湯里含有大量的香料，將其濾掉。
9.現(xiàn)在開始制作襄陽牛肉面的靈魂，麻辣紅油。取一只直徑20厘米的厚底平底鍋，加入60克牛油和240克菜籽油，小火加熱至牛油全部融化。
10.加入15克花椒、4朵八角、5片香葉和2厘米長的一段桂皮，然后加入40克蒜片和60克蔥段。牛油屬于動(dòng)物油脂，煙點(diǎn)比較低，很容易燒焦（這也是牛油必須和菜籽油混合后加熱的原因），必須用小火加熱，加熱的時(shí)候密切觀察。加熱到一定程度后，蒜片和蔥段中的水分開始蒸發(fā)，蒸發(fā)會(huì)帶走一部分熱量，讓油溫不至于過高，蔥蒜和其它香料的香味會(huì)漸漸滲入油中。
11.蔥蒜里的水分蒸發(fā)完畢后，表面會(huì)漸漸變成金黃色，油溫也漸漸上升。等油溫超過150攝氏度之后就必須離火，因?yàn)槌^這個(gè)溫度牛油就會(huì)燒焦，失去應(yīng)有的口感和香味。
襄陽牛肉面食材搭配小提示
牛肉和豬肉不能一起吃:《本草綱目》中提到：“豬肉合牛肉食生蟲”，從中醫(yī)食物藥性來看，豬肉酸冷，微寒，有滋膩陰寒之性；牛肉則性溫，味甘。二者一溫一寒，一補(bǔ)中健脾，一冷膩虛人。它們的性味功能有所抵觸，故不宜同食。
韭黃和牛肉不能一起吃:牛肉具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、化痰息風(fēng)的功效。但是很多人在吃牛肉時(shí)，同食一些生姜、韭菜等。其實(shí)，這樣的吃法很不科學(xué)?！侗静菥V目》記載：“牛肉合豬肉及黍米酒食，并生寸白蟲；合韭薤食，令人熱病，合生姜食
牛肉的功效與作用
牛肉是我國第二大肉類食品，僅次于豬肉。牛肉的蛋白質(zhì)含量高，而且脂肪含量低，味道鮮美，所以深受人們喜愛，享有“肉中驕子”的美譽(yù)。牛肉的功效主要有以下：牛肉的功效(1)補(bǔ)血養(yǎng)生...
12.取一只耐熱容器，在底部放上10克辣椒碎、10克匈牙利辣椒粉和10克芝麻。辣椒碎提供辣油的香味和辣味、匈牙利辣椒粉提供辣油的香味和紅色，匈牙利辣椒粉的紅色惹人喜愛，有些食用色素就是從這種辣椒粉里提煉的，芝麻主要是提供辣油的香氣。
13.將小鍋里炸香料的熱油（油溫在150攝氏度左右）澆在辣椒和芝麻上面，注意別忘了用濾籃濾掉香料。因?yàn)橛蜏睾芨撸赡芗ぐl(fā)出很多泡沫，也許會(huì)溢出容器，所以最好在容器外面再套一只耐熱容器，確保絕對(duì)安全。
14.用筷子攪拌一下，讓辣椒碎、辣椒粉和芝麻與熱油充分接觸，讓盡可能多的香味釋放出來。至此襄陽牛肉面的麻辣紅油就做好了。
15.燉好的牛肉還不能直接放在面碗里，必須提前炒一下，增添更多的味覺層次。把240克燉好的牛肉切成5毫米厚的薄片。牛肉切之前必須放在冰箱里冷藏室里徹底冷卻，否則切的時(shí)候會(huì)散開。
16.取一只直徑24厘米的平底不粘鍋，大火預(yù)熱1分鐘。加入40克前面做好的紅油，再加入25克切成片蔥白、15克姜片和15克蒜片。翻炒直至飄出香氣。
17.倒入切好的牛肉片，翻炒1分鐘，
襄陽牛肉面食材搭配小提示
牛肉的功效與作用
18.最后加入20克老抽和50克燉牛肉的湯，繼續(xù)翻炒2分鐘，確保牛肉片均勻受熱而且充分入味。翻炒的時(shí)候動(dòng)作務(wù)必輕柔，避免弄碎牛肉片，破壞面的品相，炒好的牛肉連同湯汁盛出備用。至此襄陽牛肉面的準(zhǔn)備工作就全部完成了。
19.取一只直徑20厘米的湯鍋，加入2公斤水，大火煮開，加入20克鹽。取一只面碗，加入80克燉牛肉的湯，然后加入另外準(zhǔn)備好的熱水做成面湯備用。把堿水面放進(jìn)鍋里，煮60秒。
20.用筷子把煮好的面撈進(jìn)濾籃里，輕輕抖動(dòng)幾下，甩掉多余水份然后放進(jìn)面碗里，嘗一下面湯的味道，如有必要加鹽調(diào)味。鋪上炒好的牛肉片、切碎的香菜，如果喜歡還可以放上一些切碎的小蔥，最后澆上紅油就可以享用了。
制作要點(diǎn)：
1.牛肉燉好之后放在冰箱里保存的時(shí)候表面會(huì)變干，解決辦法是要么放在牛肉湯里保存，要么用保鮮膜將牛肉裹起來。
2.牛油可以買現(xiàn)成的，也可以將平時(shí)燉牛肉或者制作牛肉高湯的時(shí)候產(chǎn)生的牛油收集起來。收集牛油最簡單的辦法就是把燉牛肉或者高湯放進(jìn)冰箱冷藏室，牛油會(huì)在表面凝結(jié)，用叉子輕輕壓碎取出來就可以了。
3.傳統(tǒng)襄陽牛肉面使用所謂的“窩子面”，就是把堿水面提前一天煮到九成熟，拌油冷卻后抖散（類似武漢熱干面的做法），分成一團(tuán)一團(tuán)，第二天早晨下鍋一燙就可以了，縮短了煮面時(shí)間。這對(duì)于店鋪經(jīng)營非常重要，對(duì)于家庭制作就沒有什么意義，畢竟為了省下幾十秒時(shí)間不值得耗費(fèi)更多的時(shí)間去拌油冷卻，而且襄陽牛肉面是湯面，與武漢熱干面這樣的拌面不同，晾干冷卻一晚與直接下鍋煮熟在口感上沒有什么差異。
襄陽牛肉面食材搭配小提示
牛肉的功效與作用
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