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夏日炎炎，情緒暴躁，胃口寡淡？你或許需要一些鮮香菜肴來解鎖夏季新滋味~

色香味俱佳的美味，誘人垂涎，其口感也是超級開胃的。今日烹烹就教您制作酒樓餐廳的夏日佳肴，清爽鮮香的食物也許能幫你治愈疲乏味蕾~

菜品提供：成都云杏酒樓(青龍場店)

廚藝指導(dǎo)：周蒙琳  編輯：王兆華

這道菜的亮點在于成菜的口感比較豐富。鮮嫩的鮑魚和粉面的土豆丁，在清香酥脆的薄荷葉、干辣的海椒面和酥香的脆椒碎陪襯下，味道自然是非同一般。

1.制作時，先逐一在鮑魚肉上邊剞十字花刀，再加鹽、味精、胡椒粉和料酒腌入味。另把土豆切成塊。

2.在盆里調(diào)好脆漿，再加入脆椒粉（脆椒在市場上有售，將其碾碎后便得到），攪勻后才把鮑魚和土豆塊裹一層脆漿糊，直接下油鍋里炸熟。

3.鍋留底油燒熱，先下干海椒面和花椒面炒香，再把鮑魚和土豆丁放進去，邊炒邊加鹽、味精和白糖，起鍋便盛石板上，另把油炸薄荷葉放上去作點綴。

菜品制作：楊志軍 孟德新 王一名

菜品提供：北京世紀(jì)龍廚餐飲工作室

編輯：周思君

花生米250克、韭菜末、茴香苗末各30克、腌料(小米椒末20 克、鮮檸檬 5 片、鹽 3 克、味精 3克) 辣鮮露8毫升、蔥油15毫升

1.把花生米放到?jīng)鏊枥?，泡漲后潷去水，另外倒入開水稍燙，然后快速搓去外皮，再另納盆，加入腌料拌勻后腌約10分鐘。

2.花生米腌制好后，揀去鮮檸檬片，再加入韭菜末、茴香苗末、辣鮮露和蔥油，攪拌均勻便可裝盤上桌。

菜品制作：楊志軍 孟德新 王一名

菜品提供：北京世紀(jì)龍廚餐飲工作室

編輯：周思君

兔肉250克、黑椒碎10克、干蔥粒、彩椒粒各30克、蒜子80克、蘆筍20克、鹽5克、雞粉10克、味精3克、雞蛋清50克、生粉80克、鮑汁15毫升、姜汁酒20毫升、色拉油1升（耗約20毫升)

1.將兔肉改花刀使之呈球形，先納盆加鹽、雞粉、味精、雞蛋清和水淀粉上漿，然后放入冰箱冷藏室靜置2小時。取蒜子切成片，再放入水盆里浸泡。另把蘆筍洗凈并切節(jié)，入 沸水 鍋里焯水后，撈出待用。

2.炒鍋注色拉油燒至四成熱時，下已經(jīng)瀝 下已經(jīng)瀝干水的蒜片炸至色呈金黃，撈出來再下兔肉滑油至熟，起鍋倒入漏勺里備用。

3.鍋留底油，下黑椒碎、干蔥粒和彩椒粒 干蔥粒和彩椒粒爆香后，再倒入滑熟的兔肉和蘆筍節(jié)，加入鮑汁，烹入姜汁酒翻勻便出鍋裝盤，最后撒上炸好的蒜片，便好。

菜品制作：楊志軍 孟德新 王一名

菜品提供：北京世紀(jì)龍廚餐飲工作室

編輯：周思君

豬腰600克、美國辣椒仔10克、芥末原味粉50克、白醋10毫升、食粉、雞粉、白糖、胡椒粉、鮮檸檬汁、蔥花各少許、臘八蒜片15克、醬油20毫升、番茄沙司20克、檸檬 1 個（切片）、生菜絲100克、蠔油100克

1.把豬腰洗凈后，從中間片開，去筋膜用流水沖凈后，放入加有檸檬片的清水盆里浸泡半小時，然后取出用“新梳子刀法”改刀（先將豬腰用抹刀法改刀，半片腰子可改6片，再將抹好的腰片的一頭頂?shù)肚校?/span>。鍋入適量清水（以淹沒腰子為佳），燒至90℃時加入白醋和食粉，放入腰花，關(guān)火用筷子攪拌至熟，取出來用干凈抹布吸凈水分，備用。

2.另取盆，加入芥末原味粉、蠔油、雞粉、美國辣椒仔、白糖、胡椒粉、醬油、番茄沙司、臘八蒜和檸檬鮮汁，調(diào)拌均勻即成辛辣味汁。另將生菜絲墊入玻璃碗中，擺入燙好的腰花，澆上調(diào)好的辛辣味汁，撒上蔥花，即成。

菜品制作：楊志軍 孟德新 王一名

菜品提供：北京世紀(jì)龍廚餐飲工作室

編輯：周思君

凍鮮一口茄350克、鮮蝦茸50克、醬油10毫升、鹽、白糖、蠔油、老抽、淀粉各少許、高湯適量、色拉油1.5升（約耗200毫升）

1.將茄子自然化凍，一一在邊上劃上小口待用；另將鮮蝦茸納盆，加鹽攪打上勁后，塞入茄子小口中，分批制好后，在小口處拍上少許淀粉。

2.鍋入油燒熱至五成熱，下茄子浸炸至外焦里嫩，即撈出瀝油；另鍋加入醬油、蠔油、老抽、白糖和高湯調(diào)成燒汁，放入炸好的茄子略燒，即可出鍋裝盤。

菜品制作：楊志軍 孟德新 王一名

菜品提供：北京世紀(jì)龍廚餐飲工作室

編輯：周思君

袋裝鯊魚肚300克、醬油10毫升、雞汁5毫升、冰糖、鹽、生抽、蠔油、白酒、蒜茸、蔥花各少許 紅油、白醋各10毫升、蔬菜料（胡蘿卜片、洋蔥片、香芹節(jié)、蒜子、尖椒片各少許）

1.把鯊魚肚解凍并沖水后，放入清水鍋里，加入醬油、雞汁、冰糖、生抽和蠔油燒開煮5分鐘后，關(guān)火浸泡5分鐘即撈出來投凉。

2.將鯊魚肚納盆，拌入蔬菜料腌漬10分鐘，揀去蔬菜并加入紅油、白醋、白酒、鹽和蒜茸拌勻，裝盤時撒少許蔥花，即成。

菜品制作：楊志軍 孟德新 王一名

菜品提供：北京世紀(jì)龍廚餐飲工作室

編輯：周思君

精肉小排骨500克、大紅浙醋30毫升、叉燒醬20克、排骨醬、柱侯醬各10克 冰糖20克、蔥段、姜片各10克、冰片糖10克 、姜蔥末、鹽、味精、嫩肉粉各少許

清水400毫升、色拉油1.5升

1.將精肉小排骨改刀成段，用流水沖凈后，用干凈搌布吸凈水分，納盆加嫩肉粉、鹽、蔥段和姜片腌制30分鐘。

2.鍋里加色拉油燒至七成熱，放入腌好的小排炸熟即出鍋。另鍋入少許色拉油燒熱，加蔥姜末熗鍋，加入清水，放入冰糖、叉燒醬、排骨醬、柱侯醬、大紅浙醋、味精和冰片糖調(diào)成糖醋味，下炸好的排骨收汁約15分鐘，待湯稠掛在排骨表面，關(guān)火后待其晾涼了即出鍋裝盤。

土鱔魚300克、脆筍尖200克、紅美人椒絲80克、姜片、大蔥段各10克、大蒜汁、辣鮮露各10毫升、蔬菜水（用香菜、黃瓜、胡蘿卜制成）10毫升、鹽、味精、料酒、白糖各適量、藤椒油5毫升

1.將鱔魚劃成絲，先放清水盆里漂洗凈血水，再撈出來加蔬菜水、鹽、料酒、姜片和大蔥段腌30分鐘，然后下開水鍋里焯水至斷生，撈出來瀝水待用。

2.把脆筍泡去澀味，先焯水再放進冰水盆里浸30分鐘，撕成細絲后，和鱔絲、紅美人椒絲、大蒜汁、辣鮮露、鹽、味精和藤椒油放在一起拌勻成菜。