摘得2018年上海米其林一星餐廳后，新榮記再度回到浙江省會(huì)城市杭州，在西溪濕地開(kāi)出了關(guān)鍵性的一家店，向本地老牌連鎖列強(qiáng)和豪華酒店中餐廳們發(fā)起了挑戰(zhàn)。作為國(guó)內(nèi)高端連鎖餐廳的兩塊招牌，我曾經(jīng)對(duì)大董和新榮記都抱有好感和寄托，希望能在它們身上找到中國(guó)餐飲革新的方向。
可惜在2017年，在上海吃了一頓體驗(yàn)糟糕的限量春宴后（皆為自費(fèi)），我內(nèi)心對(duì)大董有了更清晰的認(rèn)識(shí)。北方餐飲企業(yè)的上限似乎比較容易被觸及，品牌圈養(yǎng)的門下食客前呼后擁，出品提升卻變得滯緩，那場(chǎng)春宴的理念和技藝都顯得有些粗鄙。
于是我將希望放在了看似更為踏實(shí)的新榮記，一家慢慢走向高調(diào)的海鮮酒樓，并在2017年末專程前往臺(tái)州臨海新榮記總店和朋友體驗(yàn)了一回。
臺(tái)州溫嶺
新榮記
下了高鐵，在前往榮府（臨海新榮記的別稱）的出租車上，司機(jī)掩飾不住興奮和其他車主打電話，分享著火車站有大量客人滯留，可以拼車多拉客的賺錢良機(jī)。最終他把我扔在了一個(gè)路口，大概是接下來(lái)送拼車客人更順路。走了十分鐘，終于來(lái)到了新榮記門前，被第一次見(jiàn)到一家體量和裝修宛如奢華度假酒店的海鮮酒樓，被震撼了下。
有一點(diǎn)先要說(shuō)的，新榮記的禮賓服務(wù)不錯(cuò)。訂位后有短信有電話，還會(huì)事先溝通菜品，我們訂了標(biāo)準(zhǔn)是500左右一位的人均。包廂整潔大氣，可遠(yuǎn)眺風(fēng)景。
人齊開(kāi)始上前菜！
▲鷹爪蝦籠仔蒸
鷹爪蝦（又名厚殼蝦）和硬殼蝦（又名滑皮蝦）都是沿海漁民家常零食，或蒸或干烤，邊聊天邊剝著吃宛如瓜子花生。新榮記的鷹爪蝦處理得很干凈，沒(méi)什么泥沙，帶著海水味的自然鮮甜，作為上菜的第一盤(pán)，開(kāi)了個(gè)好頭。
▲涼拌馬家溝芹菜
不知道哪家店開(kāi)始，馬家溝芹菜這道山東特產(chǎn)成了各家知名中餐廳的必備。吃過(guò)的各家之中，數(shù)新榮記的切塊最大，這是好事。嚼著水嫩鮮香，不錯(cuò)。
▲醬油雞&自制香腸
醬油雞更像是醬雞和風(fēng)干雞的結(jié)合，雞選得嫩，肉香醬香都有；香腸是土豬肉做的味道，微甜，中規(guī)中矩。
接下來(lái)是各種招牌菜了！
▲椒鹽水蛇
這道為新榮記在當(dāng)?shù)卮蚪降牟?，源自廣州順德椒鹽反骨蛇。時(shí)過(guò)境遷，眼下吃著有些老套：椒鹽殼太厚，兩側(cè)蛇肉啃掉后就懶得清理細(xì)骨間的肉了。之前在香港西環(huán)老店蛇王球中，曾經(jīng)因?yàn)檫@種“浪費(fèi)”的吃法被老板教育了一番，但今天這樣的舍棄并不覺(jué)得浪費(fèi)。
▲棉同清燉
頭圓為梅童（棉同），加醬油燉燒，如果真如字面般是“燉”出來(lái)的，哪怕是小火，那這做法有些水準(zhǔn)，梅童魚(yú)的品相保留得很完整。這道魚(yú)體現(xiàn)了新榮記食材供應(yīng)商的能力，確實(shí)一級(jí)新鮮，魚(yú)肉細(xì)膩而瓣瓣分明。
東海較易獲得的魚(yú)鮮中，梅童的新鮮程度和烹飪水平是最能體驗(yàn)餐廳高下的標(biāo)準(zhǔn)之一。不過(guò)新榮記價(jià)格也有些高，500一斤，這里一份十條634元，每小條60多。
▲膏蟹炊
帶膏白蟹兩只，也是500一斤，膏實(shí)蟹壯，繼續(xù)體現(xiàn)著餐廳的拿貨能力。之前幾年在舟山吃過(guò)不少這等膏蟹，今天這樣也算波瀾不驚吧。
▲辣燒水潺
辣燒豆腐魚(yú)也是新榮記特色菜，同樣下放到了副牌榮小館。新鮮豆腐魚(yú)裹了醬香和辣香，不錯(cuò)。
▲辣螺紅燒
因?yàn)閼?，我很少在海鮮餐廳點(diǎn)新鮮螺白灼后，用牙簽挑著吃，更喜歡金沙廳那些花雕煮花螺的懶人吃法。新榮記這道菜還是有些“擊中痛點(diǎn)”的，辣螺敲碎后留肉和小部分殼，肉質(zhì)飽滿，醬汁咸鮮增味，是個(gè)下酒好菜。
▲家燒鯧魚(yú)
新榮記最為經(jīng)典的招牌菜（上萬(wàn)的野生黃魚(yú)外），臺(tái)州最為經(jīng)典的家燒做法，五花肉入鍋煸炒后加蔥姜蒜爆香，七兩重的白鯧切塊入鍋，出香味后再加黃酒和生抽、干辣椒等調(diào)味，加水放調(diào)料后開(kāi)中小火燜煮，最終大火收汁。新榮記的海魚(yú)不便宜，但這條白鯧確實(shí)體現(xiàn)了它480一斤的價(jià)值，極致新鮮，肉質(zhì)細(xì)膩而微甜。
不過(guò)同行友人包括我在內(nèi)都有些小失望，因?yàn)閷?duì)這道餐廳招牌鯧魚(yú)，家燒增香效果并不明顯，似乎只是虛晃了一槍，豬油香、醬香和蔥姜蒜的味道出得稀薄，但鯧魚(yú)的鮮香也并不屬于強(qiáng)烈型，于是這家燒香氣和魚(yú)肉本身誰(shuí)是主角撲朔迷離；也許舟山式的清蒸更能體現(xiàn)本味吧，又或許是當(dāng)天廚師個(gè)人出品的差異，總之沒(méi)能讓我們心滿意足，這也是本次臨海之旅大家公認(rèn)的最大遺憾。
▲沙蒜燒豆面
全場(chǎng)最佳之一，臺(tái)州經(jīng)典菜，但同樣摘得米其林一星的上海甬府（寧波菜）也有，不知道什么情況。菜式說(shuō)人話就是?？t燒綠豆粉絲，加了大量的蔥花解膩。海葵鮮香，豆面Q彈入味，膠質(zhì)和碳水融合，很地道。
▲榮記蘿卜片
關(guān)于這道菜，我可以替杭州營(yíng)銷號(hào)們想個(gè)寫(xiě)新榮記的標(biāo)題：“震驚，吃傻！新入杭州的米其林餐廳招牌菜竟是醬油燒蘿卜片！”這道清單的家燒蘿卜是店里招牌之一，比榮小館掛漿做法清單很多，大概是用了淘米水浸煮了一遍，蘿卜沒(méi)有絲毫腥辣，只有鮮甜，好評(píng)。
吃完招牌菜，下面是其他特色。
▲目魚(yú)意面
本以為是洋為中用的模仿之作，不過(guò)勝在墨汁新鮮，目魚(yú)段鮮嫩，整合在一起味道不錯(cuò)。
▲砂鍋魚(yú)頭
也是招牌菜之一，胖頭魚(yú)用粵菜啫啫煲做法，醬香十足，慢慢拆肉，挺好吃，好評(píng)。
▲百鳥(niǎo)歸巢&碧綠炒富貴蝦
禽類野味鍋?zhàn)泻推てのr肉餅，如果說(shuō)前者體現(xiàn)了高檔酒樓對(duì)應(yīng)地方客人擺桌的需求——海鮮吃多了再嘗嘗398一份的野味調(diào)劑下；后者就有點(diǎn)摸不著頭腦了，皮皮蝦餅殼太過(guò)厚實(shí)，吃不出本身的肉鮮，這樣還賣298，不會(huì)再點(diǎn)。
▲臨海扁食
當(dāng)?shù)靥厣筇?hào)蒸餃，筍、豆腐、豬肉、蝦仁等切丁炒熟后包制，可以一試。皮比“榮小館”薄而剔透一些，結(jié)果是會(huì)粘底而破損，不知道這樣的出品是不是常態(tài)。
總結(jié)
所以這一頓總結(jié)下來(lái)，臨海新榮記本店是一家以臺(tái)州做法燒東海海鮮的高檔酒樓，融合了部分粵菜等元素。亮點(diǎn)為和價(jià)位對(duì)應(yīng)的魚(yú)獲新鮮，做法平穩(wěn)中有新意，是當(dāng)?shù)厝搜缯?qǐng)和聚會(huì)的首選，有面子。
但要帶著很高期望去品嘗，比如“最牛餐廳”這樣的定位，也許會(huì)感到失望（真不建議營(yíng)銷號(hào)們老這樣用詞，有時(shí)反而是捧殺餐廳）。畢竟在食材之外的烹飪要稱得上有多少高度或有多少精妙嗎，并沒(méi)有，更像是臺(tái)州大戶人家的家宴；而且菜品中味精的量也不少，顯得有些自信不足（我在高鐵回杭的路上喝了近一升水，留在臺(tái)州第二天吃老扁酒家的朋友們也說(shuō)灌自己不少）。如此上等海鮮，何須再用味精，也許是分店開(kāi)的實(shí)在迅猛吧。不過(guò)全靠同行襯托，出品沒(méi)算太走樣，比下綽綽有余。
但是新榮記作為一家地方海鮮酒樓，能夠在浙江沿海海鮮列強(qiáng)——舟山、象山、溫州等地中脫穎而出，不得不說(shuō)是有天時(shí)地利人和之處。舟山漁民隨性，海鮮做法多求內(nèi)洋貨和清蒸白灼，對(duì)新鮮程度要求高得可怕，這樣的做菜和經(jīng)營(yíng)模式難以在外地鋪開(kāi)；溫州人對(duì)經(jīng)營(yíng)餐飲似乎并不熱枕，大概是嫌其來(lái)錢太慢，炒房炒礦要緊，我去年掃過(guò)幾家，覺(jué)得當(dāng)?shù)匦〕员群ｕr酒樓出色數(shù)倍；象山不熟。
于是新榮記以相對(duì)的穩(wěn)定和繁多的菜品，壓倒其他品牌，成為當(dāng)前國(guó)內(nèi)標(biāo)桿性的連鎖海鮮酒樓，最近幾年在北京和沿海核心城市站穩(wěn)了腳跟。一些國(guó)產(chǎn)美食榜單雖然并不專業(yè)，但北方白食美食家們也紛紛把新榮記列在其中的高位，新榮記運(yùn)營(yíng)之外的PR能力不可不謂善。
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