餐飲供應(yīng)鏈不是一個企業(yè)獨立存在，而是多個企業(yè)的一種合作，一種協(xié)同，這種協(xié)同可以推動企業(yè)的發(fā)展和創(chuàng)新。餐飲供應(yīng)鏈生態(tài)圈從表面看是實體整合，實際上內(nèi)在是商業(yè)模式創(chuàng)新融合，同時也是戰(zhàn)略思路協(xié)同。餐飲供應(yīng)鏈生態(tài)圈里的各方群體，建立一個良性循環(huán)機制，一旦一方群體因為需求增加而壯大，通過此生態(tài)圈交流的各方需求也會增長壯大，從而達到共贏互利的戰(zhàn)略目的。
最近幾年，決定餐飲企業(yè)興衰最直觀力量就是供應(yīng)鏈。由此，誰能建立符合企業(yè)自身發(fā)展的供應(yīng)鏈體系，無疑就會開創(chuàng)企業(yè)發(fā)展的新格局。觀見萬人大課56期線上趴，讓我們一起聽企大咨詢朱明坤解析餐飲連鎖供應(yīng)鏈頂層設(shè)計。
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-小餐飲·大連鎖智能發(fā)展加速度-
餐飲行業(yè)有一些被大家忽略的小餐飲、大連鎖品牌，例如張亮麻辣燙、正新雞排、楊銘宇黃燜雞米飯、絕味鴨脖、無名緣米粉、華萊士等。截至2018年1月份，張亮麻辣燙擁有6千多家門店、絕味鴨脖店面9千多家、正新雞排門店數(shù)量超過1萬2千家、楊銘宇黃燜雞米飯達到1萬多家。
這些在市場上擁有成千上萬家門店的品牌，其背后代表的是新餐飲背后的商業(yè)邏輯——聚焦、爆款、協(xié)作、共享。
小餐飲產(chǎn)品相對單一。核心產(chǎn)品就是一個爆款產(chǎn)品，一個品類、一個品種的產(chǎn)品通過門店直營、門店加盟的方式快速高效擴張，運用自營或第三方的中央廠房、物流配送體系實現(xiàn)快速的門店裂變，在短短的幾年時間內(nèi)能達到幾千家、上萬家門店規(guī)模。我們看到越來越多的這樣的小餐飲、大連鎖企業(yè)正在形成。
以絕味鴨脖為例，當下的門店數(shù)量已經(jīng)超過9千家，2018年門店數(shù)量將超過1萬家，遍布全國各地。
它的背后有龐大的中央廚房、物流供應(yīng)鏈體系做支撐。不管是在哪一家絕味鴨脖門店購買產(chǎn)品，吃到的都是標準化口味的食物。這是企業(yè)基于強大的門店銷售終端基礎(chǔ)上，供應(yīng)鏈體系不斷建立成型所達到的效果。
基于強大的線下銷售基礎(chǔ)，線上的產(chǎn)品銷售也變得非常容易。2016年絕味已經(jīng)擁有線上實名會員1800萬，85%購買轉(zhuǎn)化率、58%復購率，在線銷售超過12億元。
它為什么擁有如此快速擴張的速度，它背后正是依賴于絕味鴨脖強大的中央廚房和供應(yīng)鏈體系。其站在絕味中央廚房生產(chǎn)、配送的基礎(chǔ)之上，能夠?qū)崿F(xiàn)快速擴張。中央工廠里出來的菜，全部走冷鏈到門店，炒制、降溫、保鮮、封裝，都高于傳統(tǒng)五星級餐廳的標準，我們稱之為食品科技的標準。
-三大層面解析餐飲集團供應(yīng)鏈體系設(shè)計-
從這些小餐飲、大連鎖品牌的發(fā)展軌跡，我們不僅會思索，餐飲行業(yè)的供應(yīng)鏈為什么如此重要？它對餐飲行業(yè)競爭有哪些幫助？
到現(xiàn)在為止，很多餐飲人對供應(yīng)鏈的理解局限于對餐廳提供食材、加工、物流配送的環(huán)節(jié)。其實餐飲供應(yīng)鏈管理的精髓在于對餐飲上游價值鏈進行分解、外包和管理，讓其創(chuàng)造價值。
餐飲供應(yīng)鏈不止是簡單的業(yè)務(wù)處理、物流配送和生產(chǎn)加工，它中間有兩個非常重要的環(huán)節(jié)——資金流和信息流。通過餐飲供應(yīng)鏈金融撬動上游供應(yīng)鏈實現(xiàn)高效生產(chǎn)，為餐飲企業(yè)帶來幫助。通過信息高效、快速響應(yīng)幫助餐廳創(chuàng)造價值，提升餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈運行效率。
連鎖餐飲集團供應(yīng)鏈體系設(shè)計可以分為戰(zhàn)略層面、戰(zhàn)術(shù)層面以及運作層面三個層面。
戰(zhàn)略層面
餐飲供應(yīng)鏈對于不同企業(yè)有不同意義，餐飲企業(yè)基于核心優(yōu)勢、核心競爭力及在市場上所處價值鏈的不同環(huán)節(jié)，定位供應(yīng)鏈及實施方法都不一樣。
對于餐飲企業(yè)而言，物流網(wǎng)絡(luò)應(yīng)該如何建設(shè)、中央工廠如何設(shè)計，是企業(yè)自建還是委托第三方加工或是和第三方工廠合作，這都是基于企業(yè)基于自身優(yōu)勢、門店數(shù)量及未來發(fā)展規(guī)劃而做出的設(shè)計。不同的企業(yè)，面對同樣的供應(yīng)鏈，當下的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)和未來的發(fā)展方向不一樣，就會決定在供應(yīng)鏈中能夠做的事情也會不一樣，基于戰(zhàn)略層面應(yīng)該考慮的。
戰(zhàn)術(shù)層面
戰(zhàn)術(shù)層面是指在供應(yīng)鏈的設(shè)計中，要考慮上游供應(yīng)商選擇、生產(chǎn)的產(chǎn)品、采購方式、中央廠房平面設(shè)計、工人布局、倉儲、配送網(wǎng)點的設(shè)計、運輸物流方式等。
整個過程中非常重要的是信息流的傳遞，如何做到從門店以銷定產(chǎn)，快速獲取門店銷售數(shù)據(jù)，根據(jù)銷售數(shù)據(jù)確定生產(chǎn)數(shù)據(jù)，將生產(chǎn)需求分解成原料需求。從門店銷售到中央廠房的生產(chǎn)及物流配送、供應(yīng)商的采買等信息流快速高效同步，能夠動態(tài)及時獲取數(shù)據(jù)，這是在戰(zhàn)術(shù)層面需要思考的。
運作層面
運作層面是指基于每一個門店、每一個批次的訂單設(shè)計采購計劃、生產(chǎn)計劃如何去處理。通過中央廚房生產(chǎn)同步制造降低庫存，讓半成品和成品快速配送到門店，滿足門店的銷售需求。
在整個配送過程中車輛的線路設(shè)計，運作過程中原料的質(zhì)量保存等都是在餐飲供應(yīng)鏈運作層面重點關(guān)注的內(nèi)容。
-連鎖餐飲集團供應(yīng)鏈管控點梳理-
集團內(nèi)共享數(shù)據(jù)必須做到統(tǒng)一和信息分享，并進而縮短整體供應(yīng)鏈的成本，提升供應(yīng)鏈每個環(huán)節(jié)的效率。改變現(xiàn)行作業(yè)過度依賴人腦的習慣，未來藉由信息系統(tǒng)的整合力量，提升底層作業(yè)人員作業(yè)速度和準確率，并提供管理階層決策分析能力。
導入標準成本制度，貫徹BOM表管理，統(tǒng)一門店、采購、中央廚房、物流中心和采購各部門間以往料材編碼不規(guī)范不統(tǒng)一的缺失。
由SaaS餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)的搭建，徹底解決集團統(tǒng)倉、運輸車隊、中央廚房、數(shù)百家門店和采購等部門間的信息系統(tǒng)的無縫銜接。集團總部完全掌控菜品配方、商品主檔、為未來大物流（百家以上&跨省經(jīng)營）打好基礎(chǔ)。
通過標準成本制度的推動，集團總部未來可以實時掌控到每一個門店即時的庫存和成本耗量，降低不必要浪費和成本耗損，并對所謂中餐標準化打好基礎(chǔ)。通過SaaS餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)的整合，可對整體供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)提供有效數(shù)據(jù)(如采購建議、有效庫存、門店庫房最適數(shù)量、門店經(jīng)營狀況）等建議。
餐飲供應(yīng)鏈是非常復雜的業(yè)務(wù)流程，其環(huán)節(jié)包括采購管理、中央廚房、銷售要貨、生產(chǎn)加工、門店業(yè)務(wù)等眾多內(nèi)容。加強對整個供應(yīng)鏈的管理可以大大降低企業(yè)的庫存和運輸成本，提高企業(yè)的長期競爭力。
傳統(tǒng)的餐飲成本降低主要是房租和人力成本的管控，這是停留在初級階段的管控。未來餐飲行業(yè)的競爭是供應(yīng)鏈的競爭，如何高效低成本獲取原材料，這是接下來需要解決的核心問題。
通過有效的運作，原材料采購將減少6%—12%、運輸成本將下降5%~15%、整個供應(yīng)鏈的庫存將下降10%—30% 、整個供應(yīng)鏈的運作費用將下降10%—25%。
-餐飲供應(yīng)鏈管理的頂層認知是效率革命-
對于餐飲企業(yè)而言，它在不同時期的管控點是不同的。
規(guī)劃全業(yè)務(wù)一體化餐飲供應(yīng)鏈應(yīng)該結(jié)合企業(yè)實際業(yè)務(wù)需求梳理，具體包括：供應(yīng)鏈端包括訂貨物流、采購管理、倉儲管理、中央工廠、中央廚房；運營管理包括門店目標、運營標準、經(jīng)營分析、巡店管理、運營考核；拓展加盟包括加盟客戶、拓店流程、開店流程、加盟管理、加盟分析等；財務(wù)管理包括門店核算、總部核算、資金管理、加盟結(jié)算、阿米巴核算等；人力資源管理包括招聘管理、人事檔案、培訓管理、人力評估、績效系統(tǒng)、執(zhí)行系統(tǒng)等功能。
簡單的進銷存管理、中央廚房和物流配送如果離開門店運營、人力資源、財務(wù)管理的支撐，那么這樣餐飲供應(yīng)鏈系統(tǒng)是無法發(fā)揮其效率的。
餐飲供應(yīng)鏈不是一個孤立的話題，它需要餐飲企業(yè)的總體統(tǒng)籌、信息共享、資源共享才能帶來效率的提升。有效的餐飲供應(yīng)鏈管理是在餐飲集團總部所有部門信息高度共享的前提下，做出的快速有效響應(yīng)。
數(shù)據(jù)的共享能夠帶來效率的提升，如何通過數(shù)據(jù)信息讓企業(yè)做出快速響應(yīng)，這是餐飲企業(yè)需要去思考和實踐的。
- 什么情況下適合建造中央廚房？-
提到餐飲供應(yīng)鏈，那么 中央廚房就是一個重要的熱點話題。當餐飲企業(yè)自身擁有幾十家門店以后，連鎖加盟的規(guī)模數(shù)量不斷增大，會思考建立中央廚房。
什么樣的情況下，適合建造中央廚房？主要分為三種：第一，舊廚房升級改造。有些企業(yè)以前本身就有中央廚房，它已經(jīng)無法滿足現(xiàn)有門店的物資加工、配送的需要。第二，滿足生產(chǎn)的市場訂單。企業(yè)有能夠接到第三方訂單的能力，中央廚房進行生產(chǎn)銷售。第三，連鎖自身需求+第三方訂單。企業(yè)有門店物資和第三方訂單的雙重需求結(jié)合。
市場上有很多種類型的中央廚房，有些是很規(guī)范的中央廚房，也有些是家庭作坊式樣的還有一些直接建設(shè)在門店里。
一個相對比較規(guī)范的中央廚房經(jīng)測算一般企業(yè)能承受的最大投資額通常為年營業(yè)額的15%，也就是指企業(yè)一年的純利潤，這樣給企業(yè)帶來的資金壓力不是很大，同時也能滿足企業(yè)的擴張發(fā)展需求。
中央廚房建設(shè)成本構(gòu)成中，工程各項專業(yè)所占投資比例大概是土建、機電占40%、設(shè)備安裝占20%、 二次裝修占30%、其他占10%。
6000平米單層鋼構(gòu)廠房為例，總投資額為5千萬人民幣（不含前期費用、土地費、后期運營費）。
- 專注做“減法”，小餐飲·大連鎖潛力很大-
小餐飲·大連鎖品牌在近幾年時間內(nèi)快速占領(lǐng)市場開出很多門店，隨著整個餐飲行業(yè)上下游不斷成熟，我們看到越來越多這樣的小餐飲·大連鎖品牌出現(xiàn)。
依靠一款單品，依靠餐飲供應(yīng)鏈體系的快速支撐，能夠快速實現(xiàn)門店擴張，這些單品店的優(yōu)勢非常明顯。
開店成本低，門店?。?—9㎡）就能做一個小檔口，甚至無需鋪面，僅需小吃車，無需多人工，沒有繁瑣的技術(shù)，原材料100%配送無需單獨采購。平均一天的營業(yè)額超過6000元，每月大約18萬營業(yè)額，只需要4名員工，平均人效能達到4萬5千，有的門店平均人效可以達到5萬。
在客流量集中的超市、商場、地鐵口等，都適合經(jīng)營，外賣和外帶的客單量高，這些優(yōu)勢都有助于其門店擴張。單品店能夠快速擴張，其背后并沒有自建中央廚房，更多的是依賴于第三方工廠。其上游供應(yīng)鏈非常發(fā)達，工廠加工完畢之后通過冷鏈物流進行配送。這些產(chǎn)品的運輸儲存方式簡單，通過冷鏈物流配送，其品質(zhì)就有保障。
小餐飲·大連鎖逐漸形成了重視供應(yīng)鏈體系建設(shè)的共識，聚焦產(chǎn)品形成了涵蓋上游供應(yīng)鏈、智能餐飲軟件、線上外賣、線下門店等的全產(chǎn)業(yè)體系，在此基礎(chǔ)上，推出全面擴張戰(zhàn)略，向著小餐飲·大連鎖“供應(yīng)鏈+智能化”的特色發(fā)展之路邁進。
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