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川味香辣菜具有辣得干凈利索，麻得痛快淋漓，絕對喚醒你的味覺!成菜有干爽、帶汁、帶湯等形式，辣爽勁爆的刺激味道非常開胃也下飯下，在餐店酒樓中，深受大眾食客的喜愛。

菜品特色：此菜選用本地的土鱔魚，用高溫石鍋烹煮而成。香料味包裹住細(xì)嫩的土鱔魚，口感濃郁鮮香，麻辣鮮香燙突出。

原料：土鱔魚400克、芋兒300克、洋蔥塊50克、姜片30克、青花椒25克、青椒節(jié)25克、小米椒節(jié)25克、蒜瓣、姜蔥汁、鹽、料酒、雞精、味精、五香粉、香料紅油各適量。

做法：

1、把土鱔魚治凈后，用姜蔥汁、鹽、料酒、雞精、味精和五香粉腌碼入味。另把芋兒去皮后治凈，用刀切成滾刀塊，再入籠蒸熟，待用。

2、把石鍋上火燒至200℃，放入姜片、蒜瓣和洋蔥塊墊底，下入碼好味的鱔魚和蒸熟的芋兒塊，待用。

3、凈鍋入香料紅油燒至五成熱，投入青花椒炸香，出鍋倒入石鍋內(nèi)，放入青椒節(jié)和小米椒節(jié)，加蓋悶約半分鐘，即成。

做法：

1、把豬前蹄治凈，投入加有姜片、蔥結(jié)和料酒的沸水鍋汆一水，再放入川式鹵水鍋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，鹵至筷子能插透豬蹄表皮時(shí)，撈出來晾冷，然后斬成3厘米見方的塊。

2、鍋里放色拉油燒至六成熱，下豬蹄塊炸至表面硬挺時(shí)，倒出來瀝油。

3、鍋留底油，先投入干辣椒節(jié)、花椒和青椒節(jié)炒出味，再放入炸過的豬蹄塊和香辣酥翻炒，其間加入香料粉調(diào)味，最后放入掰碎的小麻花，翻炒均勻即可出鍋裝盤。

原料：草魚1條(約900 克)、土豆片100克、藕片100克、青筍片100克、高湯1200毫升、豬油80克、色拉油200毫升、姜蔥水、鹽、味精、紅苕粉、花椒油、姜片、香辣酸菜魚底料、白醋、蒜泥、干辣椒段、花椒、蔥花各適量。

做法：

1、草魚宰殺治凈，砍下魚頭，片下兩扇魚肉并改刀成薄片，魚骨斬成小塊，納盆加姜蔥水、鹽、味精和紅苕粉碼味上漿，然后用花椒油封面。另把土豆片、藕片和青筍片分別入沸水鍋汆水，撈入盆中墊底。

2、凈鍋上火，放入豬油燒至五六成熱時(shí)加入魚頭、魚骨、姜片炒香，再放香辣酸菜魚底料，摻入高湯，燒開后熬制2分鐘，撈出裝入墊有素菜的盆中。然后抖散下入魚片小火燜煮2分鐘至肉熟，放入白醋輕輕推勻，連肉帶汁一起倒入盆中魚骨上，撒蒜泥。

3、凈鍋上火，放入豬油和色拉油燒至五六成熱時(shí)，放入干辣椒段和花椒，熗香后淋在盆中魚片上，撒上蔥花即成。

香辣酸菜魚底料制作方法：

凈鍋上火，放入80克豬油和200毫升色拉油，燒至五六成熱時(shí)下250克酸菜片、30克泡姜片、30克泡蘿卜片、20 克野山椒末和20克泡椒末，小火炒香后再放入20克黃燈籠醬炒勻，最后加5 克鹽、15 克雞精、3 克胡椒粉翻炒均勻，放涼后加入1 毫升木姜油和1 毫升藤椒油，即成。

做法：

1、把牛脆腸治凈，放入加有姜蔥和料酒的開水鍋里汆一水后，撈出來切成小節(jié)。另把魔芋、蓮藕和西芹切成丁。

2、鍋里放熟菜油燒至五成熱時(shí)，下牛脆腸滑油，撈出來瀝油。等油溫升至七成熱時(shí)，下魔芋丁和蓮藕丁炸熟待用。

3、鍋留底油，先下干辣椒節(jié)、花椒、姜片和蒜片熗香后，再放入干鍋醬炒勻，隨后倒入牛脆腸節(jié)、西芹丁、蓮藕丁和魔芋丁翻炒，加鹽、味精、胡椒粉和香油調(diào)味，起鍋裝盤后，撒香菜和香蔥節(jié)點(diǎn)綴。

原料：螃蟹、大料、花椒、小茴香、香蔥、香葉、干辣椒、姜、蒜、白糖、鹽、胡椒粉、料酒

做法：

1、將螃蟹洗凈去掉心肺腮等贓物再斬大塊，螃蟹控股干水分，用干淀粉把干;

2、鍋內(nèi)做油煸香大蒜、姜片、香葉、花椒、小茴香、大料，出香味;

3、倒入干辣椒、香蔥段，炒出香味。再放入斬好件的螃蟹，不翻動;

4、過2分鐘待螃蟹凝固用大火翻炒，加入糖、鹽、胡椒粉、料酒調(diào)味;

5、出香味改小火蓋上蓋燜2分鐘，最后連湯帶香料倒入砂鍋中，用小火煨10分鐘，出鍋即可。

原料：豬五花肉400克，土豆條75克，青紅椒圈50克，洋蔥粒20克， 排骨醬、沙茶醬、煲仔醬、姜塊、蔥結(jié)、干花椒、干辣椒節(jié)、蔥花、鹽、味精、雞精、鮮湯、色拉油各適量

做法：

1、將豬五花肉切成塊，先入鍋煸香，加入排骨醬、沙茶醬和煲仔醬翻炒勻以后，摻鮮湯并放入姜塊和蔥結(jié)，待調(diào)入雞精小火煨燈巴后，揀出五花肉再下到六成熱的油鍋里炸一下，撈出來瀝油待用。另把土豆條下到五成熱的油鍋里炸熟，撈出來瀝油后，盛入盤里墊底。

2、鍋留底油，投入干辣椒節(jié)、干花椒和洋蔥一起炒香后，下入炸過的紅燒肉和青紅椒圈，邊炒邊調(diào)入鹽、味精和雞精，起鍋盛入裝有土豆條的盤里，最后撒上蔥花即成。

原料：鮮河大蝦500克，魷魚塊300克，青紅椒塊60克，洋蔥塊40克，藕條60克，青筍條60克，干辣椒節(jié)20克，花椒5克，姜片、蒜片、蔥節(jié)、香辣醬、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、白糖、干淀粉、吉士粉、藤椒油、香油、色拉油各適量。

做法：

1、把大蝦從背部稍微片開，除去沙線投入加有鹽和料酒的沸水鍋里，汆一水便撈出瀝水;另把魷魚塊也在沸水鍋里汆一水，撈出待用。

2、鍋里放色拉油燒熱，先把汆過水的大蝦裹勻干淀粉和吉士粉，待投入油鍋炸至表面脆酥時(shí)，撈出瀝油;待油溫回升后，再把大蝦和魷魚塊一起下鍋復(fù)炸至熟，撈出來瀝油。

3、鍋里留底油，先投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片和蔥節(jié)，熗香才下香辣醬炒出色，接著放入炸過的大蝦和魷魚塊，再加入青紅椒塊、洋蔥塊、藕條、青筍條等輔料，烹料酒并調(diào)入鹽、胡椒粉、味精、雞精和白糖，炒入味并淋入藤椒油和香油，顛勻便出鍋裝盤。

原料：牛毛肚150克、牛黃喉150克、鴨腸150克、豬瘦肉片150克、鱔魚片150克、黃豆芽25克、藕條35克、海白菜35克、青筍條35克、郫縣豆瓣75克、老干媽豆豉25克、干紅辣椒節(jié)20克、花椒15克、青花椒10克、辣椒粉5克、小蔥節(jié)5克、精鹽3克、味精5克、雞精5克、料酒25毫升、色拉油50毫升、鮮湯適量。

做法：

1、將牛毛肚切片，牛黃喉切開，鴨腸切成15 厘米長的節(jié)，然后將所有葷料下入開水鍋汆一水，倒出來瀝干水待用。

2、凈鍋置火上，放入色拉油燒至五成熱，下郫縣豆瓣、老干媽豆豉炒出香味后，下干紅辣椒節(jié)和花椒炒香，摻入鮮湯，燒沸后撇盡表面浮沫，再放入青花椒和辣椒粉，烹入料酒。

3、接著依次放入黃豆芽、藕條、海白菜、青筍條，以及汆過水的牛黃喉、豬瘦肉片、牛毛肚片、鴨腸節(jié)和鱔魚片，待燒沸后放精鹽、雞精和味精，起鍋倒入小火鍋，撒上小蔥節(jié)即成。

說明：此菜也可以配酒精爐上桌，邊吃邊涮燙其他菜肴。