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提前預(yù)制：

1.基圍蝦洗凈，剝掉頭和皮，開背去蝦線，加入大豆油、味精、雞精、蛋清、生粉、鹽抓勻腌制30分鐘，放入保鮮冰箱冷藏待用。

2.花蛤提前吐凈泥沙，放入沸水中汆至剛開口，撈出待用。

走菜流程：

1.鍋入底油燒至五成熱，下入黃豆芽200克略炒，放入重慶三五火鍋底料15克，添入高湯150克燒開，帶湯倒入碗底待用。

2.鍋中燒水，水沸后下入腌好的基圍蝦350克汆10秒。

3.取汆好的花蛤150克，和基圍蝦一起碼在黃豆芽上，撒入自制香料粉15克、干紅辣椒段20克，激入燒至九成熱的蔥油50克，淋入花椒油10克，點綴蔥花5克上桌即可。

自制香料粉：

大地魚干、金鉤各100克，干香菇50克入凈鍋焙香，分別放入攪拌機中打成粉末，加入椒鹽粉200克、麻辣鮮70克、白糖30克、十三香20克混勻即可。

制作蔥油：

鍋入色拉油500克燒至五成熱，下入大蔥段、香蔥段、洋蔥絲、紅蔥頭、香菜梗各50克，拍蒜、姜片各30克炸香，關(guān)火晾涼打渣即成。

制作關(guān)鍵：

蝦肉汆水的時間要控制在15秒內(nèi)，否則口感變老、色澤發(fā)暗。

本文編輯：大Y