辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究中心與中國烹飪協(xié)會聯(lián)合發(fā)布的《2018中式快餐產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報告》中顯示，2017年中式快餐廳業(yè)態(tài)占比餐飲業(yè)的45.4%，位居第一。
在美團點評發(fā)布的《中國餐飲報告2019》中，2018年小吃快餐門店數(shù)量占比總量44.3%，依然穩(wěn)居第一。
在數(shù)量規(guī)模上，中式快餐以絕對的優(yōu)勢確定了其“王者之位”。然而，在“2018年度中國餐飲品牌力百強品牌”榜單中，僅小吃快餐類就占據(jù)了23個。
Robin攝
為何小吃門店的淘汰周期更短？
在《中國餐飲報告2018》中顯示，餐飲行業(yè)的整體閉店率為70%，餐廳的平均壽命僅有508天。
其中，人均消費低于50元的小吃快餐門店的存活周期更短。規(guī)模龐大，卻暗流涌動，是什么致使小吃門店“來去如風(fēng)”呢？
1、同質(zhì)化嚴重
上海的城隍廟小吃，北京的王府井小吃，西安的回民街小吃……這些聞名全國的特色小吃街是很多游客打卡的必去之地。
然而，近幾年，這些“國民”小吃街卻收獲越來越多的吐槽聲，原因是“本地特色一點都不特別”。
在各地信息文化相互交融的今天，特色小吃迎來了它發(fā)展的高光時刻，同時，也帶來了愈發(fā)嚴重的同質(zhì)化現(xiàn)象。當特色小吃的“特色”不在，便失去了它最核心的競爭力。
2、小，但不“美”
在小而美盛行的時候，很多人從中看到了小吃快餐的發(fā)展趨勢。但傳統(tǒng)小吃的發(fā)展歷史軌跡使然，至今，大多數(shù)的小吃店雖然小，卻不是很“美”。
它們多以夫妻店的方式存在，用以滿足人們早餐、快餐等功能性用餐，整體“無服務(wù)”，體驗感也較差。
Robin攝
3、品牌化不明顯
在門店規(guī)模數(shù)量上占據(jù)明顯優(yōu)勢，但品牌化的程度卻顯然與其市場規(guī)模不相匹配。
當下的小吃門店還多以散店形式存在，也意味著抗風(fēng)險能力的低下，這也是致使小吃快餐門店存活周期相對較短的主要原因之一。
4、價格戰(zhàn)過激
即便在白領(lǐng)的辦公室，早間也常聽到這樣的對話，這家煎餅馃子便宜又好吃，那家早點鋪子的包子比外面便宜……
在其他餐飲品類已經(jīng)成為體驗趨動型門店的時候，小吃快餐卻依然有著明顯的價格趨動特征。
在價格戰(zhàn)下，消耗的不僅有消費者的好感，還有本就透明的利潤空間。
Robin攝
中式快餐正在經(jīng)歷的四大轉(zhuǎn)變
在一片消費升級的呼聲下，餐飲業(yè)掀起一股升級浪潮，大大小小的餐廳或被動或主動地開始行動，中式快餐小吃也未能幸免。
在這股浪潮下，小吃快餐正在以及將在很長一段時間內(nèi)持續(xù)經(jīng)歷一些變化。
1、從功能型向體驗型轉(zhuǎn)變
在沙縣輕食“一夜成名”后，雖然也有人直言其 “失去本味”、“包裝過盛”等等，但不可否認的是，沙縣輕食“爆紅”的現(xiàn)象本身正反映出了當下的消費潮流。
把曾經(jīng)一個“吃飯的地方”升級為一個“就餐的地方”，一個偏向于“吃飽”的功能，一個加上了“體驗”的附加值，沙縣輕食緊跟的整個餐飲業(yè)的一大趨勢——抓住體驗經(jīng)濟。
當下，市場上生意好的快餐小吃店基本可以分為兩大類，一是名聲在外的當?shù)亍袄献痔枴保硪粋€便是“沙縣輕食們”。比如，酸菜魚換了講究的餐具，各種土豆粉、漁粉、米線走起了或文藝或工業(yè)風(fēng)的路線，各類谷物粥掛起了時尚的門頭談起了養(yǎng)生的概念……
2、從夫妻店向連鎖店轉(zhuǎn)變
西少爺肉夾饃在今年邁出很重要的兩大步，一是開放特許經(jīng)營，曾經(jīng)堅持開到300家直營店的西少爺在今年宣布正式開放加盟；一是挺進北美，把中國的特色小吃帶到國外。
西少爺創(chuàng)始人在采訪中強調(diào)現(xiàn)在是開放加盟是很好的時機?！?strong>用快餐的邏輯做小吃”，西少爺肉夾饃把連鎖店開到了國外，隨著加盟政策的開放，接下來，西少爺勢必還會迎來一股擴張潮。
姐弟倆土豆粉、魚你在一起酸菜魚、遇見小面……當小吃有了統(tǒng)一的品牌形象，“接地氣”，低投資的小吃的連鎖規(guī)模化爆發(fā)力也相當強大。接下來，是連鎖品牌一統(tǒng)小吃江湖的時代。
圖源：川面婆
3、從傳統(tǒng)小吃向“特色”小吃轉(zhuǎn)變
人們總說“傳統(tǒng)特色”小吃，然而，在同質(zhì)化的競爭氛圍中，大多的傳統(tǒng)小吃已經(jīng)失去保證核心競爭力的“特色”。如今的特色，不僅需要傳承，還需要創(chuàng)新，需要包裝。
在三四線小城瘋狂擴張的友達面館，在當?shù)赜兄c其他面館完全不同的“氣質(zhì)”。
來源:微博
從門頭logo到空間設(shè)計，再到產(chǎn)品創(chuàng)新，經(jīng)過包裝、空間升級與湯料創(chuàng)新，友達面館的“魚面特色”擁有了與其魚面館“不一樣”的地方，保證了它的差異化競爭力。
4、從早餐店向“大食堂”，從小吃店向粥鋪轉(zhuǎn)變
除了如面、粉、肉夾饃等一些小而美的單品小吃快餐店外，近兩年，市場上還出現(xiàn)了一批綜合性快餐店。就如同在海外市場做得風(fēng)生水起的“熊貓快餐”一般，在國內(nèi)，整合了一些家常菜、家常餐的綜合快餐廳也有很多。
Robin攝
一般來說，這類餐廳的菜或餐并無特別出彩的地方，但勝在“全”、方便，多存在于社區(qū)周邊，用以滿足社區(qū)居民的日常用餐。
如果說這類綜合用餐的優(yōu)勢在于“全”，還有一類小吃快餐的優(yōu)勢就在于“精”。它們往往以一款或多款爆品延伸，做成特色快餐店。比如以做精做細的八寶粥、包子為特色的各類粥店、包子鋪等。
中式快餐未來聚焦三大方向
無論是受外賣的驅(qū)動，還是受消費升級的影響，中式小吃快餐品類的崛起趨勢已經(jīng)奠定。
而這個“崛起”指的并不是規(guī)模數(shù)量上的持續(xù)擴張，而是品牌化理念，連鎖化管理的崛起。
1、連鎖品牌跑馬圈地
相對來說，小吃是一個更易復(fù)制的品類，這意味著小吃品類更易實現(xiàn)標準化運營。
當小吃快餐品牌化趨勢愈演愈烈時，將會有更多的品牌像西少爺肉夾饃一樣，通過直營與加盟雙管齊下的方式加速跑馬圈地，搶占市場先機。
屆時，小吃快餐品類的品牌梯隊，以及市場格局，或?qū)⒕桓膶憽?/p>
Robin攝
2、傳統(tǒng)門店的數(shù)字化改造
如今提到餐廳的精細化運營，就不得不提到大數(shù)據(jù)。相對于新型餐廳，傳統(tǒng)餐廳更亟待從“埋頭苦干”中抬起頭來，學(xué)會運用“數(shù)字”來優(yōu)化運營流程，提升工作效率；通過大數(shù)據(jù)研究客群需求，確立優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品體系與高效的營銷行動。
數(shù)字化改造，是包括傳統(tǒng)小吃快餐品類在內(nèi)的餐飲全行業(yè)未來驅(qū)動餐廳持續(xù)盈利的中堅力量。
3、多元、細分領(lǐng)域的創(chuàng)新發(fā)展
往前推溯五年的時間，消費者可能很難想象茶飲這樣的小品類能夠擁有今年的市場規(guī)模，在酸菜魚、烤魚、餛飩等細分品類中會成長起那么多的品牌……
相對于火鍋、烘焙等品類，小吃快餐是一個廣泛性的領(lǐng)域，擁有多元發(fā)展的夯實基礎(chǔ)。誰又能否認，在不斷細分經(jīng)營的未來，小吃快餐行業(yè)不會出現(xiàn)第二個“新茶飲”呢？
規(guī)模早已形成的小吃快餐，注定是一個一邊快速成長，一邊經(jīng)歷殘酷優(yōu)勝劣汰的品類。小吃快餐品牌的發(fā)展，就是一邊擁抱機遇，一邊迎接困難！
對于創(chuàng)業(yè)人士來說，做小吃快餐很容易，但做好卻并不簡單。擺脫“508天”的魔咒，小吃快餐未來需要在品牌、特色、管理等多維度進行建設(shè)、創(chuàng)新、打磨！
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