烤魚香辣醬
原料：糍粑辣椒600g，美樂香辣醬800g，郫縣豆瓣300g，姜末60g，蒜末60g，十三香粉40g，五香粉20g，菜籽油800g，干辣椒面100g，醪糟50g。
制作過程
鍋內(nèi)下入茶籽油大火燒到7成油溫左右，待油溫降到5成左右時(shí)下入姜蒜末爆香，在下入豆瓣醬、糍粑辣椒小火慢炒1—1.5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，下入香辣醬微炒后在下入干辣椒面、十三香、五香粉及醪糟，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)（即沒有水蒸汽時(shí)），將鍋端離火口，裝在器皿內(nèi)加蓋焐至原料冷卻。
注意事項(xiàng)：
1注意熬制時(shí)的火候。
2含水量30%以上，高于火鍋料。
3糍粑辣椒：新一代，二斤條，燈籠椒，去籽65%，開水泡至皮肉分離，用對(duì)窩搗碎。1斤干辣椒可以做3斤糍粑辣椒。
烤魚麻辣醬
原料：去籽干辣椒400g，紅花椒30g，青花椒25g，牛油500g，菜籽油1000g，郫縣豆瓣250g，麻辣火鍋底料500g，五香粉20g，姜末100g，白酒60g，醪糟40g，冰糖15g，牛肉粉15g。
制作過程：
鍋內(nèi)下入菜籽油大火燒到7成油溫左右，加入牛油待油溫降到5成左右時(shí)下入姜蒜末爆香，在下入豆瓣醬、糍粑辣椒小火慢炒1-1.5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，下入火鍋底料、青紅花椒待火鍋底料完全融化時(shí)，加入五香粉、冰糖、醪糟，用小活慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，下入白酒，將鍋端離火口，裝在器皿內(nèi)加蓋焐至原料冷卻。
注意事項(xiàng)及操作要點(diǎn)：
1.注意熬制時(shí)的火候。
2.含水量30%以上，高于火鍋料。
3.去籽干辣椒400克，可以用糍粑辣椒900克代替。
烤魚泡椒醬
原料：泡紅辣椒醬1000g，糍粑辣椒300g，泡姜末100g，蒜末60g，蠔油50g，白糖10g，醪糟20g，菜籽油250g。
制作過程：
鍋內(nèi)下入茶籽油大火燒到7成油溫左右，待油溫降到5成左右時(shí)下入泡姜末、蒜末爆香，下入紅泡椒及豆瓣醬小火炒制泡椒水分要干時(shí)，加入白糖、醪糟略微炒2—3分鐘在下入蠔油再炒2—3分鐘即成。
注意事項(xiàng)
1.注意熬制時(shí)的火候。
2.含水量35%以上，高于火鍋料。
烤魚魚香醬
原料：泡紅椒醬600g，郫縣豆瓣醬200g，番茄辣醬500g，豉香鮮200g，姜米300g，蒜米450g，洋蔥蓉300g，陳醋600g，白糖700g，菜籽油300g。
制作過程：
鍋內(nèi)下入茶籽油大火燒到7成油溫左右，待油溫降到5成左右時(shí)下入姜蒜末、洋蔥蓉爆香后，下入紅泡椒醬及豆瓣醬小火慢炒，待紅泡椒醬及豆瓣醬香味炒出來時(shí)，在下入番茄辣醬略微炒1—2分鐘，最后下入陳醋、白糖，待白糖完全融化時(shí)起鍋，裝在器皿內(nèi)加蓋焐至原料冷卻。
注意事項(xiàng)：
1注意熬制時(shí)的火候。
2含水量30%以上，高于火鍋料。
3泡紅椒醬：泡紅椒鯽魚醬。
烤魚鮮麻辣醬
鮮麻椒200g，豉香鮮600g，鮮辣汁300g，藤椒油500g，雞汁300g，菜籽油100g。
制作過程：
1.菜籽油，加入鮮椒麻，豉香鮮，鮮辣汁，雞汁，藤椒油。
注意事項(xiàng)：
1.藤椒油不能高溫
2.鮮椒麻，鮮花椒香點(diǎn)，剁碎
烤魚蒜香醬
李錦記蒜蓉辣椒醬600g，豉油（美極豉香鮮）400g，雞汁100g，蠔油500g，味好美蒜香粉80g，菜籽油250g。
制作過程：
菜籽油---蒜蓉辣椒醬--蠔油--雞汁--豉油蒜香粉
注意事項(xiàng)：
1蒜香粉和豉油調(diào)均
烤魚雞菌醬
原料：新一代干辣椒1000g，紅花椒200g，色拉油4500g，雞腿肉2150g，香菇（水發(fā)）3000g，姜末500g，蒜末500g，香菇粉100g，美極燒燜鮮300g，雞精600g，美極鮮雞粉200g，鹽100g，糖50g，味精200g，十三香150g，干薄荷50g，白芝麻100g。
制作過程：
大豆色拉油--姜末--蒜末--雞肉--香菇--新一代干辣椒--花椒--干薄荷打碎--白芝麻--燒燜鮮--糖--雞粉--鹽--香菇粉--味精
注意事項(xiàng)：
1新一代干辣椒要烘焙后打碎
2糍粑辣椒：新一代，二荊條，燈籠椒，去籽2/3，開水泡至皮肉分離，用對(duì)窩搗碎，1斤干辣椒可以做3斤糍粑辣椒，保質(zhì)期短
烤魚麻婆醬
紅油1000g，郫縣豆瓣300g，紅辣椒面160g，紅花椒面50g，姜米160g，蒜米160g，老抽140g，豆豉蓉160g，花椒油100g，料酒100g，牛肉粉200g，鮮辣汁300g，美極燒燜鮮200g。
制作過程：
紅油--姜米--蒜米--豆瓣醬--豆豉蓉--牛肉粉--辣椒面--花椒面--燒燜鮮--鮮辣汁--料酒
注意事項(xiàng)：
1紅油：辣椒一般，郫縣豆瓣醬一半，煉制。
烤魚黑椒醬
牛肉粉50g，老抽60g，黃油180g，蠔油500g，黑椒80g，美極鮮味汁300g，湯500g，冰糖100g。
制作過程：
黃油--黑椒--蠔油--冰糖--湯--牛肉粉--美極鮮--老抽
注意事項(xiàng)：
1黑椒先烘焙一下
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