一、涼拌菜
涼菜中的菜品一般選擇豆皮、腐竹、木耳、貢菜、海帶、萵筍、胡蘿卜、土豆、藕、黃瓜、西蘭花、杏鮑菇、手工千張。沸水中倒入白醋、食用油、鹽。加入這些可以起到增味護色提脆的作用。將蔬菜焯至斷生撈出，以1斤食材為例，我們放入料汁水30克，料粉30克，姜蒜水20克，花椒油3克，香油3克，芝麻醬10克，醋水5克，辣椒紅油35克，花生米香菜段蔥花適量。
涼拌菜分為現(xiàn)拌和提前拌好的，現(xiàn)拌的食物新鮮，但是現(xiàn)拌更考驗商家的手法和速度，如果顧客多了容易手忙腳亂，提前拌好的比較吸引眼球，更適合新手?？梢赃x用固定的量勺來保證每份涼拌菜的調(diào)料做到定量就能保證味道了。
二、缽缽雞
網(wǎng)紅缽缽雞算是火鍋第四代發(fā)展的產(chǎn)物了，屬于清涼版的冷鍋串串，湯底是由雞湯熬制而成，加上秘制的紅油，上面還要鋪一層熟透的白芝麻，湯汁鮮美誘人，夏天一般是冷吃的，一杯冰鎮(zhèn)的啤酒和一份缽缽雞，是夏天的最佳組合；舀上一勺湯底配上米飯那才叫做好吃。冬天的時候，可以加熱食用，好吃的讓你停不下口，紅油味的麻辣口感在冬天非常治愈。
將土豆片、藕片、西蘭花、海帶頭拿竹簽串起來備用，桶中倒入清水加山奈八角胡椒姜片鹽，大火燒開把一只處理干凈的三斤重的三黃雞放進去，小火煮四十分鐘。煮好的雞撕成條條串到簽子上。放入調(diào)配好的料汁里，冷泡二十分鐘。
缽缽雞主要是紅油和藤椒口味。配方我寫到下邊。
紅油口味：高湯3斤,鹽25克，味精15克，雞精30克，糖35克，花椒油30克，芝麻香油30克，辣鮮露5克，辣椒油180克。
藤椒口味：高湯3斤，鹽25克，雞精35克，白糖25克，小米椒45克，二荊條35克，辣鮮露5克，花椒油30克，藤椒油50-80克。
三、金湯熱鹵
金湯熱鹵因為鹵貨成品、鹵水顏色呈現(xiàn)出金黃色而著稱。我們用這個鹵汁鹵些豬蹄雞爪肥腸，把我們這個熱鹵放到盒子里，淋上金湯，你想想擁有這么一門生意怎么能不掙錢？金湯熱鹵主要在于鹵油和金湯鹵的制作上工藝稍微復(fù)雜。
準(zhǔn)備100克新一代，160克福建辣椒王，辣椒都剪斷去籽，用清水浸泡兩個小時以上。紅花椒50克，用清水和100克的白酒浸泡100分鐘。鍋中放水和300克的新一代燒開小火煮40分鐘，撈出用機器打成糍粑辣椒。
鹵油熬制
鍋里倒4斤大豆油，2斤雞油，冷油里加50克姜片中火加熱，等到姜片飄起來，放15克大蔥100克洋蔥小火炸成金黃色，撈出蔬菜殘渣倒入打碎的糍粑辣椒炸到辣椒殼起圈關(guān)火泡2個小時。
30斤清水里倒入我們泡好的辣椒紅花椒鹵油和香料包，香料的配比我放在最后。加入鹽冰糖味精雞精黃梔子水調(diào)味，小火熬20分鐘。
香料比例：山奈5克、陳皮5克、八角10克、千里香5克、老蔻2克、蓽撥8克、香果9克、檳榔片7克、肉蔻9克、香茅草5克、小茴香8克、丁香2克、桂皮10克、香葉7克、薄荷2克、孜然2克、當(dāng)歸40克、黃梔子15克、白蔻8克、草果10克、白胡椒5克、白芷60克。打成中粗狀態(tài)放入香料包。
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