互聯(lián)網(wǎng)改變了大眾消費(fèi)習(xí)慣，給實(shí)體零售業(yè)帶來了巨大沖擊。在這個實(shí)體零售業(yè)被唱衰的時代，仍然有一些實(shí)體零售企業(yè)脫穎而出，充分利用電商無法企及的獨(dú)特優(yōu)勢，抓住市場機(jī)遇，貼近消費(fèi)需求，靈活經(jīng)營，大膽創(chuàng)新，闖出了一條與傳統(tǒng)零售業(yè)截然不同的路，同時也贏得了消費(fèi)者的青睞。
編者希望通過此次策劃挖掘一批擁有“生存大法”和創(chuàng)新能力的實(shí)體零售企業(yè)或餐飲企業(yè)，為零售業(yè)發(fā)展樹立標(biāo)桿，給零售企業(yè)轉(zhuǎn)型提供借鑒。
位于北京朝陽區(qū)雙井附近的蝎王府羊蝎子店，每天晚飯時間門口都有不少人在那兒排隊等位。常去那兒消費(fèi)的孫先生告訴記者，他10次去有9次要排隊等位。羊蝎子的火爆，折射出餐飲業(yè)變化新趨勢，在消費(fèi)需求個性化、多樣化的驅(qū)動下，餐飲企業(yè)從傳統(tǒng)“高大上”“大而全”轉(zhuǎn)為“小而美”，以單款產(chǎn)品為主打的單品店發(fā)展迅速。
餐飲單品店是指餐館以某類菜品為主打，其他菜品很少或者沒有，也就是俗稱的“專賣店”。據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，日本、韓國餐飲的最大特點(diǎn)就是很多店只專做一種招牌菜，如日本的拉面館、壽司店，韓國的參雞湯店、八爪魚餐廳、鴨湯專營店等，80%餐館是單品專營店。中國的大眾餐飲經(jīng)過市場的洗禮后，將走向單品細(xì)分的小而美模式。現(xiàn)在不少餐飲投資者開始將目光轉(zhuǎn)向單品店，甚至有不少人認(rèn)為這是餐飲業(yè)未來發(fā)展的一個趨勢。
小單品也能做出大市場，巴比饅頭用自己的傳奇很好地詮釋了餐飲業(yè)發(fā)展新趨勢。巴比饅頭是一個餐飲單品連鎖品牌。10多年來，巴比饅頭從一個小店鋪，成功發(fā)展了1800多家連鎖店，在全國以超快的速度占據(jù)著華東、華南等主要大中城市的早餐市場。巴比饅頭還贏得了資本市場的青睞。2015年10月21日，頂尖投資機(jī)構(gòu)加華偉業(yè)資本成功攜手市值15億元的早餐龍頭品牌巴比饅頭，舉行股權(quán)投資簽約儀式，首輪融資1.5億元，這在早餐行業(yè)是史無前例的。
面食是一個大眾化的飲食，上至達(dá)官貴族，下到平民百姓，一碗面條就可以打發(fā)一餐飯。近年面條單品店越來越受到餐飲界的青睞，甚至還引來孟非、趙忠祥這樣的公眾人物入行。幾元、十幾元甚至幾十元一碗的面條，只要口味好，食客定然不少。據(jù)權(quán)威部門統(tǒng)計，面館的市場占據(jù)了餐飲業(yè)的大半江山。近年來不少的地產(chǎn)老板因為市場不景氣，轉(zhuǎn)向做面館收到了良好的效果。很多服裝店、日雜店、鞋店等老板生意受到互聯(lián)網(wǎng)的影響，轉(zhuǎn)行開面館的也比比皆是。他們開面館資金充足，管理經(jīng)驗學(xué)得快，開店規(guī)模大，搶占市場實(shí)力雄厚。隨著孟非、趙忠祥等名人加入開面館行列，一大批名人也跟著進(jìn)入面條行業(yè)。盡管有些單品店的面條價格不菲，但仍受到消費(fèi)者的追捧。
有業(yè)內(nèi)人士分析，單品店走俏有以下原因：首先，運(yùn)作簡單，賺錢不少。從毛利潤率方面講，有的單品店的盈利能力絲毫不亞于綜合類餐飲店，而且單品店基本上都是后廚標(biāo)準(zhǔn)化操作，不必為繁雜的傭工發(fā)愁；對店面的要求也不是很高，店面不一定非要在鄰近的店鋪里，在超市、商場里也能開。其次，回報周期短，節(jié)約人力。再次，易吸引顧客，經(jīng)營難度小。
中國飯店協(xié)會最近發(fā)布了“回顧2015，展望2016——中國飯店餐飲業(yè)年度十大關(guān)鍵詞”，“單品店發(fā)展”是其中重要關(guān)鍵詞。中國飯店協(xié)會指出，以單款產(chǎn)品為主打，只搭配少量配菜、甜品、飲品等副品的單品店發(fā)展迅速，單品經(jīng)濟(jì)、爆品經(jīng)濟(jì)興起。相較于大而全的餐飲店，單品店菜品種類減少，菜肴制作更加專業(yè)，廚房人效高，采購成本明顯降低，企業(yè)擴(kuò)張更加便捷，越來越受到中國餐飲人的青睞。
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