四川自選雜拌涼菜技術(shù)配方
紅油特色涼拌菜技術(shù)配方
【絕密配方比例在此】
如果配方幫助到您，也肯請您幫忙一下（黑水夫人）。請把試做的真實(shí)圖
片拍攝下來，幫忙發(fā)送到評價(jià)里面，
會認(rèn)真觀看您的評價(jià)，給您做出點(diǎn)評。
都能成功，天道酬勤，付出總有回報(bào)。
愿您：學(xué)有所成，學(xué)有所用，碩果累累。
涼菜的系統(tǒng)講述
四川的涼拌菜以麻辣味為主，可用食材眾多，本技術(shù)資料列舉了時(shí)下一直備受歡迎的
自選涼拌菜（有的地方叫雜拌，因?yàn)椴似贩N類多，隨意搭配不限制）掌握了基礎(chǔ)調(diào)料
的制作，可以“一通百通”。四川涼菜，一直在全國風(fēng)靡，但是地域差異，也會在流行
的同時(shí)慢慢改變。因此這個(gè)時(shí)候，我們需要在熟練掌握配方的情況下，可以根據(jù)當(dāng)?shù)?/span>
的情況稍作調(diào)整，比如咸淡，辣味，麻味，鮮味。都是可以通過調(diào)料的用量來掌握的。
初學(xué)者，一定要按配方操作學(xué)習(xí)。
由于剛接觸涼拌菜的朋友對各種原料的量沒有準(zhǔn)確的判斷，為了確保做出來的菜品味道不
走樣，需要購置一個(gè)電子稱（能精確到 0.1 克的那種），只有經(jīng)過多次操練后才能憑手感
來操作！
學(xué)員的自我思索，師傅的引導(dǎo)，按照配方的比例制作過程，來學(xué)習(xí)操作實(shí)踐。相信各
位學(xué)員一定能夠順利掌握技術(shù)。
本教材教有自選涼拌菜，及一些特色紅油涼拌小菜。
本套涼拌菜技術(shù)菜品清單如下：自選雜拌涼菜（15 個(gè)品種常見菜供客人自選）
特色紅油涼拌小菜 10 款如下：紅油夫妻肺片、紅油口水雞、紅油棒棒雞、紅油筍絲、
涼拌腐竹、涼拌紅油耳片、涼拌花生米、涼拌紅油兔丁、泡椒鳳爪、涼拌海帶絲、
紅油制作配方
材料名稱
克數(shù)
材料名稱
克數(shù)
小米椒辣椒面
300 克
燈籠椒辣椒面
300 克
二荊條辣椒面
400 克
大豆油
4500 克
菜籽油
1000 克
白酒
15 克
白芝麻
80 克
/
/
輔料比例
生姜
100克
大蔥
150克
大蒜
100 克
香菜
100 克
冰糖（打碎）
30 克
洋蔥
150克
紫草
30 克
紅花椒
100 克
核桃仁（打碎）
200 克
青花椒
100 克
鹽
25 克
/
/
香料比例
香葉
2 克
香果
5 克
草果
5 克
桂皮
10 克
山奈
3 克
白寇
2 克
小茴香
3 克
/
/
香辛料要放在一起打粉再用，大家采購的時(shí)候可以按多配幾份一起打粉，取需要的量使用即可。
藤椒油配料比例
材料名稱
克數(shù)
材料名稱
克數(shù)
新鮮藤椒（泡用）
300 克
新鮮藤椒（炸用）
300 克
大豆油
1000 克
/
/
陶瓷盆、玻璃罐、油桶、不銹鋼桶儲存 冷藏或常溫避光密封 1-2 個(gè)月
藤椒油制作方法，請看藤椒油制作視頻講解
蔥油制作配方
材料名稱
克數(shù)
材料名稱
克數(shù)
大豆油
2000 克
小蔥段
700 克
洋蔥絲
150 克
芹菜節(jié)
200 克
醋水制作配方
材料名稱
克數(shù)
材料名稱
克數(shù)
水
500 克
桂皮
2 克
香醋
750 克
八角
1 克
草果
1 克
花椒
1 克
香葉
1 克
/
/
蒜水制作配方
1、準(zhǔn)備材料：
涼白開水 200 克 蒜泥 100 克
2、制作方法：
1、將大蒜去皮
2、用壓蒜器壓成蒜泥，或者用菜刀剁成碎末。
3、蒜泥里加入 200 克水，用筷子攪拌一下，放入調(diào)料碗備用即可
料水制作配方
材料名稱
克數(shù)
材料名稱
克數(shù)
清水
2500 克
鹽
120 克
味精
40 克
白糖
20 克
香料包比例
花椒
3 克
香茅草
1 克
八角
3 克
香葉
2 克
小茴香
6 克
肉蔻
5 克
草果
5 克
桂皮
3 克
注意：制作方法，請看視頻操作
料水是拌菜的主要調(diào)味料代替了鹽，鹽可以按當(dāng)?shù)乜谖哆m當(dāng)增減。
自選雜拌涼菜碗底打料比例
按一份自選菜 500 克計(jì)算料：
調(diào)料名稱
克數(shù)
調(diào)料名稱
克數(shù)
紅油
10 克
醋水
5 克
蒜水
5 克
藤椒油
5 克
蔥油
5 克
料水
20 克
白糖粉
2 克
雞精
2 克
魚露或味極鮮
5 克
香菜
根據(jù)客人需要加
花椒粉
1 克
蔥花
根據(jù)客人需要加
自選涼拌菜菜品介紹
做涼拌菜的菜品其實(shí)是很豐富的，每個(gè)地方都有每個(gè)地方的特色。常見的菜
品可以參照以下來選擇。
菜品名稱
初加工方法
焯水時(shí)間
紫甘藍(lán)
表面洗干凈，不掰開洗，用菜刀切成絲
焯水 30 秒，也可直接使用
萵筍
去皮，用刨子刨絲
焯水 1 分鐘
木耳
干木耳，用水泡發(fā)，大的撕小點(diǎn)，
焯水 1 分鐘
胡蘿卜
刨子刨絲
不焯水，生的用
干蕨菜
泡發(fā)后，去老根，焯水切段
焯水 1 分鐘，
腐竹
泡發(fā)后，切段
焯水 30 秒左右
金針菇
去掉根部，焯水
焯水 50 秒左右
豆腐干
/
直接用
紫晶藻
泡發(fā)洗凈，
焯水 30 秒
龍須菜
泡發(fā)洗凈，
焯水 30 秒
鹿角菜
泡發(fā)洗凈，
焯水 30 秒
紅腸
/
切片直接用
火腿腸
/
切片直接用
胡蘿卜
/
切絲直接用
黃瓜
/
切絲或者片直接用
雞蛋干
/
切絲直接用
豆腐千張
/
切絲直接用
豇豆
切段焯水 2 分鐘
注意：每一種菜品都分別用托盤裝好擺放整齊，客人點(diǎn)菜后涼拌一下即可
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