文/ 一個(gè)男人在流浪
特別鳴謝：中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所 梁友 副研究員、中國海洋大學(xué) 江鑫 博士、@薩爾茨堡的魚 提供技術(shù)支持
許多魚在各地的叫法是不同的，比較典型的就是青魚，在大多數(shù)地區(qū)，我們所說的青魚是四大家魚中的鯉科淡水魚，但在東北的某些地方，青魚是指鯡科的太平洋鯡魚。此外，還有一些魚的名稱其實(shí)是一類魚的統(tǒng)稱，比如黃花魚，在中國又分為大黃魚和小黃魚兩種。更有甚至如比目魚，鰈形目9個(gè)科600多種魚都被稱為比目魚，所以在本文中僅會(huì)列舉一些我們最常見，或最常吃的魚，而如果我寫的名字與你們當(dāng)?shù)氐拿植煌?，也請見諒?/p>
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第三部分目錄：
27.鮟鱇（蛤蟆魚，琵琶魚，結(jié)巴魚，鬼頭魚，海蛤蟆
28.銀魚（面丈魚、炮仗魚、帥魚、面條魚、冰魚、玻璃魚
29.石斑魚（珍珠龍膽，青斑，老虎斑，七星斑，東星斑等
30.三文魚
31.鯛（加吉魚，紅佳吉，嘉鱲魚、正鯛、加臘、加蚋
32.金槍魚（吞拿魚，鮪魚
33.羅非魚（吳郭魚，非洲鯽魚，越南魚，南洋鯽魚，非洲魚，金鳳魚
27.鮟鱇（鮟鱇目）
學(xué)名：以Lophius litulon黃鮟鱇為代表的鮟鱇目的統(tǒng)稱
俗稱：蛤蟆魚，琵琶魚，結(jié)巴魚，鬼頭魚，海蛤蟆
鮟鱇樣貌奇特，習(xí)性奇特，完全符合普通人對深海怪物的想象：它們的頭上有一根由背鰭演化而來的小棒，有的鮟鱇在這根背鰭上還生活有會(huì)發(fā)光的共生菌，這就是鮟鱇的“釣魚竿”了。它們的嘴巴奇大，還長有鋒利的、向內(nèi)彎曲的牙，它的胃有彈性，可以吞下幾乎和自己一樣大的獵物。
但是沒關(guān)系，長相不夠，咱可以用美味來湊嘛。鮟鱇的美，全在于體內(nèi)豐富的膠質(zhì)，使得它肉質(zhì)緊彈，有蝦肉的口感，魚肝更是可以媲美鵝肝。所以在日本，又有了關(guān)西河豚，關(guān)東鮟鱇的說法。
作為一種深海魚，鮟鱇想在漆黑的海底找到配偶，的確是挺不容易的，有一些鮟鱇為了繁殖，演化出了一套聳人聽聞的生殖特性——雄性鮟鱇演化的體型非常小，僅為雌性的幾十分之一、甚至幾百分之一，它們一旦發(fā)現(xiàn)雌性，就死死地咬住不放口，并逐漸的融合到雌性身上，成為一條寄生魚，自此之后，雄性的所有器官都開始萎縮，完全依賴雌性提供養(yǎng)分，只有生殖系統(tǒng)保持高度活躍，不僅如此，有的雌性身上，寄生的不止一條雄性，多的可以達(dá)到十幾條。
那么，我們平常吃的鮟鱇都是雌性嗎？也不是，因?yàn)槲覀儎偛耪f的那種生殖策略，僅僅是角鮟鱇科等4個(gè)科的鮟鱇才有的，其余的十幾個(gè)科的鮟鱇暫時(shí)還沒發(fā)現(xiàn)有這種現(xiàn)象，我們常吃的黃鮟鱇、黑鮟鱇都沒有這種情況，所以我們吃到的鮟鱇，大多是真漢子，而很少有那種“吃軟飯”的小男人。
在咱們國內(nèi)的市場上，鮟鱇還是不常見的，其實(shí)鮟鱇的產(chǎn)量很高，目前國內(nèi)的捕撈量僅次于帶魚、小黃魚和銀鯧魚，但絕大多數(shù)都用于出口了。
經(jīng)典菜譜：鮟鱇火鍋
鮟鱇洗凈，去肚（留下魚肝），去骨，魚肉切塊
豆腐、娃娃菜、胡蘿卜切塊，香菇切片，大蔥、小松菜、香菜、茼蒿、金針菇切段，姜切末
魚肝用刀面拍成泥，魚肉用熱水焯至微微發(fā)白
熱鍋涼油，翻炒魚肝，加入味增醬，清酒（啤酒也可），醬油
放入姜末，魚肉翻炒
倒涼水沒過肉塊，煮沸后根據(jù)自己喜好不斷加入蔬菜即可
28.銀魚（鮭形目-胡瓜魚亞目-銀魚科）
學(xué)名：Salangidae銀魚科多種魚的統(tǒng)稱
俗稱：面丈魚、炮仗魚、帥魚、面條魚、冰魚、玻璃魚
蘇錫常的同學(xué)們可能要反對我了：流浪你搞錯(cuò)了吧，我們太湖三白之一的銀魚，你怎么給歸納到海水魚里了？
這回啊，流浪還真沒錯(cuò)，這銀魚呢，其實(shí)是銀魚科好幾種魚的統(tǒng)稱，它們有的生活在淡水，有的生活在海水，還有的既可以生活在淡水也可以生活在海水里，體型也是差別很大的，有的銀魚可以長到十幾公分，有的只有兩三公分。即便是太湖三白里的銀魚，也并非只一種，在太湖里，至少生活著Protosalanx chineniss大銀魚，Neosalanx tangkahkeii太湖新銀魚，Neosalanx ologodontis寡齒銀魚和Ｒeganisalanx branchyrostralis雷氏銀魚這好幾種，我在黃海海濱城市，也能吃到海產(chǎn)的大銀魚，或許有講究的食客可以嘗出淡水銀魚和海水銀魚的不同，反正……我是嘗不出來……
區(qū)分各種銀魚還是比較難的，但區(qū)分銀魚和其它魚，則一般不會(huì)出錯(cuò)。銀魚是細(xì)小的棍狀，身體成一種玉石的白色，唯一容易和銀魚混淆的，是咱們之前說過的鰻魚的玻璃體，但是鰻魚的玻璃體是透明的，且沒有分叉的尾巴，掌握這兩點(diǎn)的話還是可以區(qū)分的。
銀魚，體色成半透明的玉石白色，有分叉的尾巴
銀魚基本無鱗（其實(shí)雄魚有少量的鱗），魚刺小且細(xì)軟，所以一般不需要做特殊的處理，只需要洗干凈就可以烹調(diào)。我們這邊一般是曬成小魚干，拌涼菜吃，太湖周邊的家常做法是銀魚跑蛋，你可以簡單地理解為銀魚雞蛋餅。我今天給大家介紹一個(gè)銀魚蒸蛋，比較適合小朋友吃。
經(jīng)典菜譜：銀魚蒸蛋
新鮮銀魚洗凈，鮮蝦剝出蝦仁，以料酒、少量鹽腌制（如果是海水里的銀魚，就再少加點(diǎn)鹽）
三個(gè)雞蛋，一小碗水，攪拌至起泡沫
切姜絲，香菜
把銀魚、蝦仁、姜絲撒到蛋液上
上鍋蒸，大火水開后轉(zhuǎn)小火
雞蛋凝，取出后可點(diǎn)幾滴香油，撒香菜，即可
29.石斑魚（鱸形目-鱸亞目- 鮨科-石斑魚亞科-石斑魚屬）
學(xué)名：Epinephelus石斑魚屬及Mycteroperca喙鱸屬統(tǒng)稱
俗稱：珍珠龍膽，青斑，老虎斑，七星斑，東星斑等
顧名思義，石斑魚是因?yàn)樯砩嫌蓄愃朴谑^的斑紋而得名，它們一般都是離群索居，肚子生活在珊瑚礁或礁石中。石斑魚的體型可以長得非常大，有的可能達(dá)到幾百公斤，依靠巨大的體型、強(qiáng)大的咬合力，它們成為海洋中當(dāng)之無愧的頂級捕食者，甚至有發(fā)現(xiàn)過石斑魚有捕食鯊魚的記錄，還有一只石斑魚攻擊過身穿防護(hù)的潛水員，把潛水員的氧氣瓶都咬的變了形。
盡管如此威猛，石斑魚卻依然無法在人類的嘴下幸存下來，由于肉質(zhì)細(xì)嫩堪比雞肉，石斑魚一直是亞洲尤其是粵港澳和東南亞地區(qū)的重要經(jīng)濟(jì)魚類，大量的石斑魚被捕撈送上餐桌，大部分的石斑魚來不及長到成年就被吃掉了，這給石斑魚的種群繁衍造成了很大的影響——許多石斑魚和黃鱔一樣，一出生只有雌性，只有長大到一定程度之后才會(huì)性逆轉(zhuǎn)成為雄性，大量小魚被捕食，導(dǎo)致沒有足夠的雄性產(chǎn)生——目前163種廣義的石斑魚總，有20種已經(jīng)面臨滅絕，其中德氏石斑魚、伊氏石斑魚、淺黑石斑魚和赤點(diǎn)石斑魚處于極度瀕危的狀態(tài)。
長到這么大可能需要十年時(shí)間，絕大多數(shù)石斑魚在沒有這樣安穩(wěn)的魚生
石斑魚沒有鋒利的牙齒，它是依靠大嘴吞噬獵物，然后用咽喉里的牙板夾死獵物
所幸的是，在中、日、新、馬等國水產(chǎn)研究機(jī)構(gòu)的共同努力下，一些石斑魚已經(jīng)可以人工養(yǎng)殖，尤其是龍膽石斑和老虎斑雜交而來的新品種——珍珠龍膽，更是繼承了老虎斑的適應(yīng)力和龍膽石斑的快速生長能力，成為人工養(yǎng)殖石斑魚的主力軍，現(xiàn)在占據(jù)了全球石斑魚產(chǎn)量的七成。此外，斜帶石斑、老鼠斑都有人工養(yǎng)殖，為了保護(hù)石斑魚整體種群，建議大家盡量吃人工養(yǎng)殖的石斑魚。
人工養(yǎng)殖的老鼠斑
經(jīng)典菜譜：清蒸石斑魚（珍珠龍膽）
新鮮石斑魚洗凈去肚
放于平盤，身上覆蓋姜絲
大火蒸10分鐘，至魚皮、魚肉爆裂。魚身撒蔥絲
燒熱橄欖油，淋于魚身上
撒生抽，蒸魚豉油即可
30.三文魚（鮭形目-鮭科-大馬哈屬/鮭屬）
學(xué)名：以Atlantic salmon大西洋鮭為代表的鮭屬、大馬哈屬有淡水海水跨鹽度洄游魚類的統(tǒng)稱
三文魚是今年來市場上非常火爆的一種中高檔魚類，它們屬于鮭科魚類，特別容易和同門兄弟——虹鱒混淆。但應(yīng)該明確的是，三文魚和虹鱒，雖是同門，卻不可以混為一談。
三文魚的拉丁名salmon,其實(shí)是來源于拉丁文salire一詞，意味leap——跳躍，這一名稱來源于三文魚的跨鹽度洄游特性：所有的三文魚，都是在淡水中出生，又來到海洋中長大的，在性成熟之后，成群結(jié)隊(duì)的三文魚就踏上了返鄉(xiāng)之旅，在逆流而上回到產(chǎn)卵地的過程中，它們需要躍出水面，翻閱一些激流和瀑布，正是由于這種善跳的特征，才得以被命名為salmon，又被我國港臺(tái)漁人按照信達(dá)雅的標(biāo)準(zhǔn)翻譯成了三文魚。根據(jù)這一標(biāo)準(zhǔn)，只有大西洋鮭、帝王鮭魚、大馬哈魚、紅鮭魚、粉鮭和銀鮭這6種魚，才能被稱為——三文魚。
奮力越過瀑布的三文魚
在三文魚一路逆流返回產(chǎn)卵地的途中，幾乎是不吃不喝的，它們依靠在海洋中儲(chǔ)備的營養(yǎng)，日夜不息的奔游，有的三文魚——比如我國黑龍江流域可以見到的大馬哈魚，在最終抵達(dá)產(chǎn)卵地后就相繼死去；大西洋鮭的境遇相對好一些，它們可以繼續(xù)返回海洋生活，但在洄游途中一樣有大量的魚藏身于熊、魚鷹腹中。
并不是每一條三文魚都能安全抵達(dá)繁殖地
然而和三文魚同屬鮭科的虹鱒就悠閑多了，它們終其一生都只在淡水中生活，自然也不需要經(jīng)歷長途洄游的磨難（部分淡水虹鱒也有短途洄游的習(xí)性），也不需要那種飛身跳過瀑布的技巧，自然，把它們成為“三文魚”，是不復(fù)合“三文”原有的“跳躍”之意的。我們國內(nèi)常見的麗江三文魚、龍羊峽三文魚，其實(shí)都是披著“三文魚”外套的虹鱒，但大家叫的久了，也就約定俗成。
在淡水中悠哉樂哉的虹鱒
三文魚在海洋生活時(shí)，大量的捕食蝦蟹，體內(nèi)肌肉中沉積了許多來自蝦蟹身上的蝦青素，這是它們?nèi)赓|(zhì)紅嫩的主要原因。但目前市面上的三文魚，有些屬于養(yǎng)殖品種（比如大西洋鮭），養(yǎng)殖者為了提高三文魚魚肉的賣相，在飼料中添加了類胡蘿卜素色素，也能讓肉色變紅，當(dāng)然了，類胡蘿卜素色素本身也無害，但總感覺怪怪的，如何取舍，還在各位看官了。
經(jīng)典菜譜：香煎黑椒三文魚
三文魚去骨去皮，魚肉切段
以鹽和黑椒腌制15分鐘
平底鍋倒入橄欖油，小火煎三文魚，兩面金黃即可
31.鯛（鱸形目-鯛科-真鯛屬）
學(xué)名：以Pagrosomus major為代表的多種鯛科食用魚統(tǒng)稱
俗稱：加吉魚，紅佳吉，嘉鱲魚、正鯛、加臘、加蚋
毋庸贅言，魚中之王。
在我們的東洋鄰居看來，鯛魚的美，在于請致淡雅又不失魚的本味，細(xì)細(xì)咀嚼就能感受到那種內(nèi)斂的甘甜滋味，孤高的不張揚(yáng)的氣質(zhì)正是日本人所推崇的（——薩爾茨堡的魚），這是金槍魚之類油膩膩的騷浪賤無法比擬的超高逼格。尤其是外觀粉艷的真鯛最受日本人喜愛，在冬末，真鯛開始為了繁殖積蓄養(yǎng)分，待到次年的三四月間，肉質(zhì)最佳，此間正是日本櫻花爛漫之時(shí)，故而又有名句曰：
花中櫻為王，魚中鯛為尊
日本的武士階級對真鯛最為推崇，在他們看來，真鯛緊致密布的鱗片，正是寓意武士的甲胄，而真鯛健壯龐碩的塊頭（大的真鯛可以長到一米多長），又頗有大將風(fēng)范，大戰(zhàn)來臨之際，武士們都會(huì)食用真鯛，期盼討個(gè)凱旋歸來的彩頭，這一習(xí)俗流傳到民間，又被賦予了父母期盼男孩獲得勇氣的美好寓意。美味又吉利，真鯛的江湖地位無魚可以企及。
鯛如此珍貴，吃起來當(dāng)然不容浪費(fèi)，日本人吃鯛，主要是魚生，而剩下的魚骨魚頭，也要拿去做鹽烤。而在我國，則又有膠東地區(qū)一魚兩吃的做法，整條魚上桌，賓客大快朵頤之后，再把魚頭魚骨拿去做湯。在山東半島沿海地區(qū)，更是流傳著“加吉頭，鲅魚尾，刀魚肚皮鮞魚嘴”的說法。
經(jīng)典菜譜：真鯛刺身
這么名貴的魚，就去料理店吃吧。
32.金槍魚（鱸形目-鯖可-鮪屬）
學(xué)名：Thunnus鮪屬魚類的統(tǒng)稱
俗稱：吞拿魚，鮪魚
鯛的時(shí)代已經(jīng)過去，繼承者就是金槍魚。
現(xiàn)如今，金槍魚是全球水產(chǎn)捕撈領(lǐng)域利潤最豐厚、市場最龐大的一個(gè)品類，由于日式料理對金槍魚的狂熱追求和全球推廣，全部8種金槍魚都是總要的經(jīng)濟(jì)食用魚類。
金槍魚大多體型龐大，由于需要在較大的水域內(nèi)覓食，金槍魚進(jìn)化出了一種溫血的機(jī)制——不同于大多數(shù)魚的冷血變溫，也不同于哺乳動(dòng)物的恒溫，金槍魚可以通過肌肉代謝，使自己的體溫始終略高于外界溫度，它們的肌肉內(nèi)也由于含有大量的肌紅蛋白而呈現(xiàn)紅色。在強(qiáng)健肌肉、旺盛代謝的共同作用下，金槍魚不僅可以進(jìn)行跨越大洋的遠(yuǎn)距離旅行，還可以達(dá)到瞬時(shí)160KM的爆發(fā)力，成為一種可怕又高效的海洋掠食者。
金槍魚強(qiáng)健緊湊的尾部，可以看出其出色的游泳能力
當(dāng)然了，處于捕食金字塔的頂層，金槍魚自然就無法像沙丁魚這種食物鏈底層的魚那樣快速的繁衍發(fā)育。雖然有的金槍魚可以一次性產(chǎn)下幾百萬枚魚卵，但經(jīng)過長達(dá)十余年的成長成熟期，真正可以成年的魚少得可憐，由于人類的過度捕撈，部分金槍魚品種已經(jīng)走上了滅絕的邊緣，北方藍(lán)鰭金槍魚的總?cè)簲?shù)量在過去的幾十年里猛跌了90%，而藍(lán)鰭金槍魚更是處在了極度瀕危的程度，距離徹底滅絕只有一步。雖然以日本學(xué)者為代表的各國海洋研究者致力于人工繁育金槍魚的研究已經(jīng)很久，但人工繁育的難關(guān)一直無法攻克，盡管雖然可以從野外捕撈金槍魚苗喂養(yǎng)，但金槍魚以烏賊、沙丁魚的活體為食，飼料成本很高，且金槍魚需要極大的活動(dòng)空間，對網(wǎng)箱的要求也很大，目前也只有日本的部分地區(qū)在嘗試人工飼養(yǎng)金槍魚的試驗(yàn)。
目前的8種金槍魚中，長鰭金槍魚是較為常見，價(jià)格也相對低廉的，我們常吃的金槍魚罐頭一般就是用它制作的，北方藍(lán)鰭金槍魚、藍(lán)鰭金槍魚則因?yàn)轶w型碩大（曾捕撈共3.5米，679公斤的北方藍(lán)鰭金槍魚），備受市場矚目，我們常聽說日本筑地市場上拍賣的魚王，就多是這兩種。
為了保護(hù)金槍魚資源，更為了保護(hù)瀕臨滅絕的金槍魚物種，目前世界各國對個(gè)別金槍魚施行了限額捕撈政策，但仍有部分國家漁民偷捕、濫捕，流浪在此也呼吁大家，盡量不要食用價(jià)格昂貴的北方藍(lán)鰭金槍魚、藍(lán)鰭金槍魚，從營養(yǎng)價(jià)值上來說，它們真的與更為普通的長鰭金槍魚、大眼金槍魚無異。
經(jīng)典菜譜：金槍魚沙拉（使用暫無滅絕危險(xiǎn)的長鰭金槍魚罐頭制作）
秋葵、玉米筍、紫甘藍(lán)、圣女果切丁、撕片
秋葵、玉米筍焯水，放涼
四種蔬果放入大碗，加鹽、白醋和橄欖油拌勻
倒入金槍魚罐頭，倒沙拉醬即可
33.羅非魚（鱸形目-麗鯛科-口孵非鯽屬/非鯽屬）
學(xué)名：以Oreochromis mossambicus莫桑比克口孵非鯽為代表的口孵非鯽屬和非鯽屬多種魚類統(tǒng)稱
俗稱：吳郭魚，非洲鯽魚，越南魚，南洋鯽魚，非洲魚，金鳳魚
看到麗鯛科，我想很多水族愛好者應(yīng)該是眼前一亮了，沒錯(cuò)，近幾年我們國內(nèi)水族圈里有一種魚異軍崛起，就是所謂的三湖慈鯛，而這個(gè)羅非魚，其實(shí)正是慈鯛家族的一員。
羅非魚原是一種非洲淡水魚類，和慈鯛家族的其他兄弟一樣，羅非魚有著極為強(qiáng)悍的適應(yīng)力：它作為一種淡水魚，居然可以在淺海河口的咸水中生活；它幾乎什么都吃，水草，小蟲，甚至腐質(zhì)都可以喂飽自己；它不需要開闊的水域，在稻田一樣可以繁衍生息；更要命的是，人家對孩子保護(hù)的特別好——口孵非鯽，說的就是它產(chǎn)卵之后，會(huì)把卵含在嘴里孵化，這樣幼苗的成活率就大大提升。這一切都特別適合將其發(fā)展成為一種優(yōu)質(zhì)的養(yǎng)殖魚類。
在上世紀(jì)中葉，東南亞地區(qū)首先引進(jìn)了莫桑比克口孵非鯽，繼而在建國前后傳入我國華南地區(qū)開始養(yǎng)殖，后來，又相繼引入了吉利非鯽、尼羅口孵非鯽、歐利亞口孵非鯽等多個(gè)品種，多種之間雜交，形成了耐病、耐寒、適應(yīng)性強(qiáng)、生長速度快的羅非魚，臺(tái)灣人更是培育出了一種紅色羅非，還有純海水養(yǎng)殖羅非。這種原產(chǎn)于非洲一隅的小魚，一躍成為現(xiàn)在全球產(chǎn)量最高的水產(chǎn)養(yǎng)殖魚類。
羅非在國內(nèi)又被稱為非洲鯽魚，它的肉質(zhì)、吃法也確實(shí)與鯽魚相似，當(dāng)然，羅非魚在我國南方尚有市場，北方市場卻一直沒有開拓起來。不過墻內(nèi)開花墻外香，中國的羅非魚養(yǎng)殖業(yè)在歐美國家找到了廣闊市場，在湛江地區(qū)有許多水產(chǎn)加工企業(yè)加工羅非魚片，冷鏈直供歐美商超。
經(jīng)典菜譜：香煎羅非
冷凍羅非魚片（上圖）解凍，洗凈，控干，以料酒、鹽腌制15分鐘
平底鍋熱鍋涼油，煎至雙面金黃
淋檸檬汁即可
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