每天早上我還沒睡醒，就聽見樓下噪雜的人聲沸騰，尤其是哪一股紅燒牛肉面的香味撲面而來，搞得我頓時(shí)睡意全無肚子咕嚕直叫，直接披個(gè)外套下樓。只見面館的老師傅已經(jīng)忙得不可開交，還好是熟人我直接沖進(jìn)后廚端二兩面自己加牛肉。
一碗牛肉面，碗里赤紅色的湯汁上浮著淡黃色的面條，旁邊點(diǎn)綴著幾大塊紅褐色牛肉和青翠欲滴的菜葉，紅里帶綠，看著圖片就想流口水。
自打我記事起這家老牛肉面館就開著了，生意火那是因?yàn)閹煾荡虻囊皇趾米袅?，碟碟碗碗的也不知道是些什么，但這獨(dú)特的味道在其他地方吃不到。于是我天天軟磨硬泡讓師傅收我為徒，師傅見我如此堅(jiān)持不懈最終還是同意了。
師傅教我自制鮮面條，特別的細(xì)。吃起來很勁道，其實(shí)制作也沒多大的秘密，主要在配方配料要合理，同時(shí)醒面也很重要。
鮮面條配方：高筋面粉5斤、食用堿5克、鹽5克、水750克，雞蛋一只；將面粉、雞蛋干拌均勻，將鹽、食用堿用溫水溶解后加入和面水中，然后攪拌加入混合好的面粉中，將和好的絮狀面團(tuán)靜止醒發(fā)20-30分鐘，然后放入壓面機(jī)即可軋鮮面條。和面時(shí)加水的比例要嚴(yán)格控制，不能有差錯(cuò);加工出來的毛坯至少要碾壓三次;最后，按照不同需求，面條切出來的寬窄厚薄也有講究。自制的面條比一般的細(xì)面略寬，寬約10毫米，“這樣的面條口感好，而且更容易吸收作料的味道”。
打佐料：姜蒜水一勺，蔥花3g，芝麻少許，生抽1小勺，復(fù)合醬油1小勺，食鹽1小勺，味精少許， 雞精少許， 花椒粉1小勺，熟豬油1小勺，紅油辣椒1小勺，熟芥花油2小勺，涪陵榨菜粒1小勺 。（一碗面的分量）
經(jīng)典紅燒牛肉澆頭
1、牛肉5千克洗凈，用清水沖漂去血水，切成重約500克的大塊，放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段、姜片各50克，料酒100克大火燒開，撈出后沖涼，切成2厘米見方的小塊。
2、鍋內(nèi)放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。
3、另起鍋放入牛油1干克、菜子油2.5千克，燒至四成熱時(shí)，放入郫縣豆瓣醬150克不停地煸炒直至將豆瓣炒酥，放入牛肉塊、干辣椒150克（可根據(jù)食客的嗜辣程度來調(diào)整）、花椒50克（可以根據(jù)食客的嗜麻程度來調(diào)整）、姜片200克炒香，下入香料包（桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香葉、小茴香、草果、山奈各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過牛肉即可）大火燒開，改小火至牛肉軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉、味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成。
一大鍋清水燒沸，放入面條煮好無白芯，撈出放料碗加上澆頭就大功告成了！在重慶像這樣的面館一年掙個(gè)十幾萬不是什么難事兒，前提是你的味道做的好。
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