私房土豬肉

材料：

主料：生態(tài)豬的帶皮五花肉

輔料：姜片、蔥節(jié)、花椒、八角、桂皮、山柰、小茴香、草果、香葉

調(diào)料：料酒、老抽、海鮮醬、排骨醬、蠔油、鹽、糖色、雞精、味精、胡椒粉和白糖

做法：

1、把生態(tài)豬的帶皮五花肉先放入加有料酒的冷水鍋里汆去血水，撈出來洗去污穢后，再下入加有姜片、蔥節(jié)和花椒的沸水鍋里煮熟，撈出來切成厚片，并加老抽拌勻上色，然后投入六成熱的油鍋里炸至色呈金紅且表面干香時(shí)，撈出來瀝油待用。

2、鍋里放菜油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)、八角、桂皮、山柰、小茴香、草果和香葉炒香，下入海鮮醬、排骨醬和蠔油炒出香味，再摻入鮮湯燒沸，并調(diào)入鹽、糖色、雞精、味精、胡椒粉和白糖熬出味，然后放入炸過的豬肉片燒入味，搛出豬肉片，待用。

3、另鍋放菜油燒熱，下入姜片、蔥節(jié)、花椒、青椒節(jié)和紅椒節(jié)炒香，再放燒入味的豬肉片略炒，待烹入料酒后，摻少量的煮肉原汁，并調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖炒勻，然后出鍋裝入生鐵鍋盛器內(nèi)，隨配土陶的木炭爐一起上桌加熱保溫，即成。

風(fēng)味饞嘴雞

主料：

土烏雞公500克

輔料：

干辣椒節(jié)60克、干青花椒10克、姜片15克、蒜瓣30克、水發(fā)香菌100克、蔥花、酥花仁、熟芝麻各少許

調(diào)料：

鹽、粗鹽、料酒、香辣醬、醬油、雞精、白糖、花椒油、色拉油各適量

制法：

1.把土烏雞斬成小塊，入盆用鹽和料酒稍腌入味后，下入六成熱的油鍋，炸至外表酥脆時(shí)，撈出來瀝油。另把水發(fā)香菌在熱油鍋里炸至干香，撈出來瀝油待用。

2.鍋里留底油，投入姜片、蒜瓣和炸過的雞塊，待烹少許料酒煸炒至水分將干時(shí)，下干辣椒節(jié)和干青花椒炒香，接著加入香辣醬和先前炸過的香菌，邊炒邊調(diào)入鹽、醬油、雞精和白糖，炒入味再淋些花椒油，撒入蔥花、酥花仁和熟芝麻顛勻便起鍋，裝在下面墊有滾燙粗鹽的鋁箔紙盛器內(nèi)，即成。

青椒黃喉雞

主料：烏雞肉600克、豬黃喉200克

輔料：

青椒節(jié)150克、干蔥100克、紅椒節(jié)20克、鮮花椒10克

調(diào)料：

干鍋醬、鹽、料酒、胡椒粉、香油、青花椒油、色拉油各適量

做法：

1、烏雞肉拆去大骨并斬成小塊，豬黃喉剞上花刀，干蔥切成厚片，均待用。

2、鍋里放色拉油燒至七成熱時(shí)，先下烏雞塊煸炒至熟透，再加入黃喉和干蔥片同炒一會(huì)兒，隨后下干鍋醬炒香，其間加入鹽、料酒、胡椒粉、香油和青花椒油調(diào)好味，出鍋便盛入鍋?zhàn)小?/p>

3、鍋里放色拉油燒熱，下鮮花椒、青椒節(jié)和紅椒節(jié)炒至剛斷生時(shí)，倒入盛有烏雞的鍋?zhàn)袃?nèi)，上桌后點(diǎn)火煮食。

金湯牛蛙

主料：牛蛙6只（約1200克）。

輔料：

米涼粉200克、耙豌豆泥100克、南瓜泥80克、水發(fā)黑木耳20克。

調(diào)料：

蒜粒20克、姜粒20克、青、紅辣椒圈30克、香菜碎10克、鹽3克、海米粉8克、白糖6克、白胡椒粉1克、醪糟6克、野山椒茸20克、熟雞油15克。

制作：

1、把米涼粉切成小方塊，開水鍋汆水后，撈出來放盛器里墊底。耙豌豆泥加鮮湯稀釋過籮取細(xì)沙汁； 

2、鍋入色拉油，燒至五六成熱時(shí)，把腌過的牛蛙塊下鍋炸2分鐘，撈出控油待用；

3、鍋留油燒熱后，下大蒜、姜粒一起炸香，下牛蛙并摻入豌豆泥、南瓜泥（調(diào)色用）等湯汁，接著調(diào)入鹽、海米粉、白糖、胡椒粉、醪糟，煮至牛蛙入味時(shí)，起鍋裝盛器內(nèi)。

4、凈鍋入油燒熱，下青紅辣椒圈略炒撒到盆里牛蛙上面后，撒些香菜碎上桌即可。

提示：

1、涼粉切塊后入鮮湯保溫后與菜品同燒入味；

2、豌豆泥需要用豬油小火翻炒至酥餡狀加鮮湯燒沸（可去渣）也可以保留豆沙粗碎顆粒效果更好。

干鍋土豆雞

材料：

土豆1個(gè)、蒜薹1小把、雞腿1個(gè)、蠔油1大勺、鹽1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、干辣椒幾個(gè)、蒜幾粒 

做法：

1、土豆洗凈去皮切薄片，蒜薹切段，雞腿切塊用少許鹽和胡椒粉腌制一下，蒜粒去皮切片。

2、鍋內(nèi)燒熱油放蒜薹煸炒至表面發(fā)皺撈出放土豆片煎至表面泛黃盛出雞腿煎八成熟，倒入蒜片，干辣椒翻炒。

3、把土豆片，蒜薹回鍋，加入蠔油，鹽，胡椒粉翻炒均勻轉(zhuǎn)入干鍋，加熱上桌即可！

柚香排骨

材料：

主料：豬仔排、排骨

輔料：柚子皮

調(diào)料：柚子汁、料酒、生抽、鹽、干辣椒節(jié)、花椒、柚子皮、味精

制作：

1、先取柚子皮來切成條，另把柚子肉榨成汁；

2、把豬仔排剁成小塊，納盆后加柚子汁、料酒、生抽和鹽，拌勻腌漬1小時(shí)待炸；

3、凈鍋里放油，燒至六成熱時(shí)，放入腌過的仔排，炸至色金黃便倒出瀝油；

4、鍋里留少許的油，先下干辣椒節(jié)、花椒、柚子皮炒香；

5、倒入排骨，加鹽和味精炒勻，在淋花椒油、香油的同時(shí)，撒上熟芝麻、蔥花，即成。

獨(dú)家首烹魚

主料：草魚（或鯉魚）

輔料：香辣醬、排骨醬、糍粑辣椒、孜然辣醬、藕片、土豆片、洋蔥塊和青紅椒塊

調(diào)料：蔬菜汁、鹽、料酒、南乳、雞粉和味精

做法：

1.把草魚（或鯉魚）宰殺治凈，斬成大塊納盆，加入蔬菜汁、鹽、料酒和南乳拌勻，隨后放進(jìn)冰箱腌24小時(shí)。

2.鍋里放適量的色拉油燒熱，放入香辣醬、排骨醬、糍粑辣椒、孜然辣醬等，然后改小火炒成烹魚的自制醬料。

3.鍋里放色拉油燒至六成熱，把魚塊粘上脆炸粉（由糯米粉、玉米淀粉和吉士粉混合而成），下油鍋炸至外脆內(nèi)熟時(shí)，撈出來瀝油。另把干凈的鵝卵石放油鍋里，炸至滾燙時(shí)撈入鍋?zhàn)袎|底，等鋪上洋蔥塊后，再把炸好的魚塊擺上去。

4.鍋里放香料油燒熱，先下自制醬料炒香，再放入藕片、土豆片、洋蔥塊和青紅椒塊一起翻炒，其間加雞粉和味精調(diào)味，等淋入香油和紅油時(shí)，出鍋舀在魚塊上面，最后撒些熟芝麻即成。 

韭香湯肥腸

主料：肥腸

輔料：豆芽、干辣椒節(jié)、花椒

調(diào)料：川式鹵水、十三香、花椒油

做法：

1、把治凈的肥腸投入沸水鍋煮透了，撈出來沖凈后放川式鹵水鍋里，鹵至軟熟入味時(shí)撈出來晾冷，斬成小塊待用。

2、把豆芽投入沸水鍋，汆一水便撈入盤里墊底。

3、鍋里摻鹵水燒開，放入鹵肥腸塊稍煮一會(huì)兒，其間加十三香和花椒油調(diào)味。

4、出鍋盛入墊有豆芽的盤里，最后倒入熗香的干辣椒節(jié)和花椒，即成。

招財(cái)手

主料：豬蹄

輔料：姜片、蔥節(jié)、辣椒醬、香其醬、花生醬和蠔油

調(diào)料：料酒、鮮湯、鹽、胡椒粉、味精、雞精、糖色、白糖

做法：

1、把豬蹄拈去殘毛、刮洗干凈后，用砍刀斬成塊，再放入清水盆里漂凈血水，下入沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水，并趁熱加入老抽拌勻，然后下入五成熱的油鍋里炸至表面酥脆且色呈金紅時(shí)，撈出來瀝油待用。

2、凈鍋里放菜油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香，下入辣椒醬、香其醬、花生醬和蠔油炒香，烹入料酒、摻入鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、胡椒粉、味精、雞精、糖色和白糖熬出味，即得到料湯。

3、把炸上色的豬蹄塊放入蒸盆里，加入姜片、蔥節(jié)、五香粉和十三香粉，再摻入熬好的料湯攪勻（湯的用量以剛淹沒原料為度），然后送入蒸籠里用旺火蒸約1小時(shí)，至豬蹄軟熟入味
時(shí)，取出來待用。

4、小高壓鍋置火上，放入熟菜油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香，先放入甜玉米節(jié)略煎香，再放入土豆塊，隨后擺放上豬蹄塊，并摻入蒸豬蹄的原湯，調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖，然后加蓋壓制約10分鐘，至湯汁將干且濃稠時(shí)，放汽揭蓋并撒些香菜，即成。

香辣迷你腿

主料：鵪鶉腿

輔料：姜米、蒜米、小米椒粒、青椒圈

配料：姜片、蔥節(jié)、料酒、鹽、鹽、鹽焗粉、雞粉、美極鮮、胡椒粉

制作：

1、把鵪鶉腿用姜片、蔥節(jié)、料酒、鹽、美極鮮和胡椒粉先腌碼2小時(shí)

2、鵪鶉腿入燒至六成熱的油鍋里，炸至酥脆時(shí)撈出來備用

3、鍋入化豬油燒熱，投入姜米、蒜米、小米椒粒和青椒圈，炒香出味后放入炸過的鵪鶉腿

4、調(diào)入鹽、雞粉、胡椒粉和鹽焗粉翻炒至入味

5、淋香油和花椒油并撒上蔥花，裝盤即成。

滋味家鄉(xiāng)魚

主料：

草魚一尾（約1200克）

調(diào)料：

豆瓣醬10克、鹽2克、白糖10克、醋8克、胡椒粉1克、海米粉6克、鮮湯200克、水淀粉4克、化豬油30克、雞油20克、色拉油500克（耗30克）、姜塊、蔥段各100克，泡姜粒、姜粒、蒜粒各10克。

制作：

1、草魚宰殺治凈后，在魚身兩側(cè)剞斜刀，抹少許鹽腌基礎(chǔ)味待用；

2、鍋入鮮湯，調(diào)入海米粉、白糖、胡椒粉、化豬油和化雞油，燒開后勾入水淀粉使其呈稠米湯狀，接著下入姜塊、蔥段和草魚，魚煮熟后便撈出來控水；

3、凈鍋入油燒熱，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、海米粉、鹽、白糖等炒香，待摻入少許鮮湯燒開后，熬成醬汁；

4、往盤子里淋入一半炒好的醬汁，再把煮熟的魚放進(jìn)去，最后再把剩下的醬汁也澆上去撒香蔥花、鮮藿香碎即可。

提示：

1、草魚宰殺后魚腹部內(nèi)側(cè)的黑膜必須清理干凈，腌碼基礎(chǔ)鹽味去除魚腥味；

2、煮魚的調(diào)味鮮湯必須沸而不騰，保持溫度在90度即可使之魚肉細(xì)嫩即可。

3、海米粉的制作過程是將大金鉤經(jīng)過烤箱烘焙后碾磨成粉，配合棉白糖2:1（海米粉2棉白糖1的比例）調(diào)和后做增添鮮。

臘味蠶豆

主料：蠶豆300克

輔料：臘肉100克

調(diào)料：蒜粒20克、泡辣椒10克、味精3克。

制作：

1、臘肉洗凈下鍋煮熟，取出晾涼；

2、將臘肉切指甲片備用；

3、炒鍋洗凈上火入少許菜油，下臘肉中火煸炒至透明出油；

4、放蒜末爆香，再放蠶豆；

5、炒至蠶豆斷生；

6、起鍋轉(zhuǎn)入燒燙的鐵板內(nèi)保溫即可。

味型：咸鮮味

提示：

1、臘肉本來就有咸味，鹽也不用再放；

2、蠶豆可以提前去皮煮熟備用。

香辣蝴蝶骨

主料：

雞脆骨

輔料：

干青花椒、干辣椒節(jié)、姜片、蒜片、蔥顆、青紅椒顆、小米椒節(jié)、香辣醬、油炸花生米和熟芝麻

調(diào)料：

鹽、味精、香油

做法：

1、把漿好的雞脆骨入油鍋，炸至色金黃便倒出來瀝油。

2、鍋留底油，下干青花椒、干辣椒節(jié)、姜片、蒜片、蔥顆、青紅椒顆、小米椒節(jié)和香辣醬先炒香，等倒入雞脆骨并加鹽、味精、香油炒勻以后，撒入油炸花生米和熟芝麻，炒勻即可裝盤。

醬香粉條

材料：

主料：紅苕粉條

輔料：肉末、蔥花

制作：

將粉條泡軟后加時(shí)蔬醬油水，煮軟撈起濾裝盤，加入炒熟肉末撒上蔥花即成。

特點(diǎn)：

粉條軟糯，醬香味濃。

仔姜爆鴨絲

味型：咸鮮味

主料：鴨脯300克

輔料：

仔姜100克，甜椒50克，青椒50克

調(diào)料：

鹽5克，味精3克，香油2克，水豆粉10克，熟菜籽油50克，醬油3克

制作：

1、將鴨脯切成絲，甜椒、青椒分別切成絲，仔姜切成絲。

2、鍋置旺火上，下鴨絲滑散仔，下仔姜、青椒、甜椒炒香，味味鹽、味精炒勻，經(jīng)香油即成。

特點(diǎn)：

仔姜味逍，鴨絲細(xì)嫩。

提示：

此菜品加入的仔姜絲，須提前用食鹽少許腌碼入味，使其略微有其基礎(chǔ)味覺，開胃提鮮，鴨絲煙香濃郁。亦有采用鮮鴨脯碼味上漿滑制的，此法為現(xiàn)今新創(chuàng)技法。

干煸牛肉絲

味型：香辣味

主料：牛柳300克

輔料：

芹菜150克，干海椒8克，花椒粉5克，生姜3克

調(diào)料：

豆瓣茸6克，鹽1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克

制作：

1、牛肉切成二粗絲，加鹽少量碼味，芹菜切成一寸長的段，干海椒剪成絲，姜切成絲。

2、鍋至中火上，下牛肉絲，煸至干香下干海椒絲、花椒、姜絲炒香出味，下入芹菜，調(diào)入鹽、味精、白糖、炒勻淋香油起鍋即成。

特點(diǎn)：

色澤紅亮，肉質(zhì)干香。

提示：

制作此菜，掌握好火候是成敗的關(guān)鍵，牛肉絲一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否則牛肉絲會(huì)軟綿而不酥香；芹菜下鍋炒斷生要迅速起鍋，否則變色不脆。

酸蘿卜辣椒炒肥腸

原料：自制風(fēng)味酸蘿卜100克，肥腸尾段150克，青尖椒、紅尖椒各50克，泡椒30克。

調(diào)料：

老姜、大蒜各5克，色拉油100克，鹽、香油各2克，味精、蠔油各3克，辣妹子辣醬4克。

制作：

1、生肥腸洗凈，去掉內(nèi)壁的油脂，焯水，控水撈出后，切5厘米長、0.5里面寬的絲，入五六成熱油鍋中過油備用。

2、酸蘿卜、青紅辣椒、泡椒切5厘米長的絲。

3、色拉油放入鍋內(nèi)，加熱至五成熱，下姜蒜煸炒出香味，放入酸蘿卜、青紅辣椒、泡椒絲、辣妹子辣醬、蠔油，慢火煸炒，改大火，下肥腸，迅速翻炒1分鐘，淋香油起鍋裝盤即可。

要領(lǐng)：

肥腸的炒制時(shí)間不能過長，否則口感很老。

冷吃掌中寶

主料：掌中寶300克

輔料：芹菜節(jié)50克、洋蔥塊50克、香菜節(jié)30克、廣紅蘿卜片30克、干花椒節(jié)30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克

調(diào)料：

香料油50毫升、雞油50克、少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖胡椒粉、香油花椒油

做法：

1、鍋入雞油50克燒熱，下芹菜節(jié)50克、洋蔥塊50克、香菜節(jié)30克、廣紅蘿卜片30克等料炒香，摻入適量的水燒開后，熬制5分鐘，調(diào)入少許味精、雞精、生抽、鹽、白糖和胡椒粉，打去料渣后，下入飛過水的掌中寶300克，小火鹵10分鐘，撈出來待用。

2、往凈鍋里倒入香料油50毫升燒熱，下干花椒節(jié)30克、魔鬼辣椒30克、子彈頭辣椒30克炒香，再下入掌中寶翻炒，其間調(diào)入適量的味精、雞精、醬油、香油和花椒油，起鍋裝盤撒白芝麻和蔥花便好。