我們一般會(huì)以香草和香料來為面包、蛋糕及甜品增添風(fēng)味，比如香草蛋糕、肉桂面包、意式面團(tuán)等等。
香草是植物的葉片（包括新鮮的和干燥的），香料則是干燥植物的種子、樹皮或根部。我們對(duì)香草料的消耗并不大，且這類食材也不具有營養(yǎng)價(jià)值，然而自遠(yuǎn)古以來這種細(xì)碎芳香物卻最受人們所珍視，也是最為昂貴的食材！
香草和香料在古代不僅作為食品，還被認(rèn)為其具有藥效，甚至有助于與超自然界聯(lián)系——祭壇的圣火將香馨之氣飄送至天界取悅神明，也為塵世子民注入些微天堂氣息。香草、香料雖然能為我們帶來各種風(fēng)味，但烘焙師得想法子從植物組織中釋放出芳香成分，再傳送至顧客的味蕾。如果是脆弱的香草（薄荷），只要把生葉片點(diǎn)綴在成品上，食客們只需要咀嚼葉片就能釋放出香氣，從而享受到最清新的滋味。
若想讓風(fēng)味融入到面團(tuán)里，就要設(shè)防讓風(fēng)味分子從香草、香料中逸出。我們可以直接分解香草料（剁碎新鮮香草、碾碎干燥香草、研磨香料），好讓風(fēng)味分子直接與面糊或面團(tuán)接觸。碾碎和研磨得越細(xì)，可供風(fēng)味分子散發(fā)的面積就越大，風(fēng)味的轉(zhuǎn)移就也快。
若想讓風(fēng)味融入到面團(tuán)里，就要設(shè)防讓風(fēng)味分子從香草、香料中逸出。我們可以直接分解香草料（剁碎新鮮香草、碾碎干燥香草、研磨香料），好讓風(fēng)味分子直接與面糊或面團(tuán)接觸。碾碎和研磨得越細(xì)，可供風(fēng)味分子散發(fā)的面積就越大，風(fēng)味的轉(zhuǎn)移就也快。
還有一種方法是預(yù)制好萃取液，如香莢蘭精，其風(fēng)味分子已經(jīng)融入液體，因此能馬上滲透進(jìn)入面團(tuán)，使用起來相當(dāng)便利。最常用來溶解萃取物的液體是油脂、醋、糖漿和酒精。
糖漿用來萃取花香最佳，而酒精最合適萃取果皮，尤其是原味伏特加、油、醋和糖漿通常先加熱后再添加香草、香料，除了能殺死細(xì)菌，也能讓溶液在開始時(shí)較為容易滲入細(xì)胞組織內(nèi)，接著便靜置冷卻以免風(fēng)味改變。
鮮嫩的花朵浸泡在糖漿中，1個(gè)小時(shí)左右即可完成，至于葉片、種子和果實(shí)則需要在溶液中浸泡，并在涼爽的室溫中靜置數(shù)周，當(dāng)萃取液的香氣達(dá)到所需強(qiáng)度，便可濾除殘?jiān)?，存放在陰涼處?/p>
市售萃取液的濃度很高，和一般家用自制的不同，因此調(diào)味時(shí)添加微量即可，香草精、薄荷香精、洋茴香等都是常見的市售萃取液。需要注意的是有的萃取液是以真正的香草和香料來制作，有的則是用化學(xué)物質(zhì)來合成，它們含有類似的風(fēng)味精華，然而其氣味的復(fù)雜程度和香醇度都比不上真品。
處理香草料的目的在于保存它們特有的芳香化合物，這類化合物都很容易揮發(fā)，在接觸到空氣中的氧氣和水汽，或是受熱、光照之后，很容易就發(fā)生反應(yīng)和變化。一般保存香草、香料，得先殺死它們的組織并徹底干燥，但手法必須溫和，以免把風(fēng)味一并移除。
干燥好的材料要放入密封容器，收藏在陰涼處。一般來說香料和香草最好裝進(jìn)不透明的玻璃容器，然后置入冷凍柜。只要不接受強(qiáng)烈的光照，完整的成株干燥香料能好好保存1年，磨碎的香料也能存放好幾個(gè)月。磨碎的香料表面積大，香氣分子會(huì)較快的散佚到空氣中，而整株的香料會(huì)保存在完整的細(xì)胞里。
大多數(shù)植物在切剁后，會(huì)產(chǎn)生愈傷激素，這種激素在密封容器內(nèi)最容易導(dǎo)致變質(zhì)。如果香草在幾天內(nèi)使用最好先用干布或紙松散包起來（這樣可以吸收濕氣避免微生物在潮濕葉片上生長），然后裝在保鮮袋里，放入冰箱冷凍。
新鮮香草只要放在冰箱里，風(fēng)味大多能保存的很好，不過其細(xì)胞組織一經(jīng)凍結(jié)很容易被破壞，解凍后顏色會(huì)變深、難看。我們還可以將新鮮香草浸泡在油脂中，這樣做可以隔絕氧氣而保存數(shù)周。但如果存放太久，大半風(fēng)味則會(huì)滲入油中。
香草浸油一定要放在冰箱存放，否則缺氧環(huán)境同時(shí)也會(huì)容易滋生肉毒桿菌，在冰箱的低溫環(huán)境下這種細(xì)菌不會(huì)生長和釋放毒素。
我們也可以選用干燥處理，這種方法更適用于原生于熱帶、干旱地區(qū)的植物，比如薄荷類家族（羅勒、迷迭香、百里香等）、樟科的月桂葉等等。這類植物的香氣物質(zhì)在干燥環(huán)境中仍能長期保存。最好的干燥方法是放在陰暗處風(fēng)干數(shù)日。
如果急用可以用烤箱低溫烘烤或干燥箱脫水，不過因溫度較高，風(fēng)味的保存往往沒有風(fēng)干法來得好。以微波爐來干燥香草也是一種不錯(cuò)的選擇。微波加熱速度快，穿透力足，幾分鐘就能完成，風(fēng)味的流失也沒有普通烤箱那么嚴(yán)重。
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