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“老板，來碟咸菜！”這是在云南飯桌上經(jīng)常聽到的聲音。聞聲上來的可能是一碟四川泡菜、或者是傣味小米辣，大多數(shù)情況我們欣喜看見的是真正云南的茄子鲊、鹵腐、腌酸蘿卜、酸腌菜。這碟菜上來的結(jié)果往往是——服務(wù)員再打碗飯。
起初，茄子鲊作為一種干糧，只是后來生活好了，碎米加得少了又磨得細，演變成佐餐的咸菜。經(jīng)過不斷的推陳出新，味道越來越好，不管走到哪里，云南人都會帶著它，沒有帶的會想起它。云南人愛吃“鲊”，“鲊”分為葷素兩類，素鲊有茄子鲊、芋頭鲊等，葷鲊有魚鲊、蝦鲊。這些不是什么山珍海味，自然登不了大雅之堂，但是品嘗過后還是可以“繞喉三匝”。 茄子鲊配白飯
鹵腐以黃豆制成的臭豆腐為主料，要求質(zhì)地細膩，塊狀均勻，厚薄一致。經(jīng)陽光照曬，排去外層水分，分別濃淡不同的口味，配以適量的糧食白酒浸裹，再以白糖、精鹽、辣椒、優(yōu)質(zhì)八角、花椒粉等卷在皮層，并滲以煉熟的上好菜油，腌制而成。只有在這高原的陽關(guān)和溫度下才腌的出這獨有的“高原風味”。 鹵腐配白粥
記憶力最深的還是孩童時代學校門口的腌蘿卜老奶。粉紅色的幾小片蘿卜漂在瓦甑里面，甜甜的感覺，每每吃完了幾角錢的蘿卜，都會努力的再要小碗腌蘿卜湯，想來那時老奶些是多么呢無奈。知道現(xiàn)在看到街頭賣酸蘿卜的瓦甑都忍不住咽幾下口水。 酸蘿卜烏江魚
酸腌菜酸辣適中，咸中回甜，開胃又下飯，不論是涼拌、爆炒、還是熱煮、煨燒、蒸制，皆別有風味。因云南酸菜里含較多乳酸菌，和洋芋同煮，湯味格外鮮美。偶然看到過網(wǎng)上有人抱怨昆明的米線面條中都加了腌菜，殊不知這道美食包含了多少勞動人民智慧的結(jié)晶?。?/span> 酸腌菜炒肉
汪曾祺曾評論說：“云南的韭菜花和北方的不一樣?！迸f歷七、八月間，是韭菜花制作的旺季，它用新鮮韭菜花與蕪藍絲、辣椒混合在一起，經(jīng)腌制而成的。因韭菜花味突出，故取名為韭菜花。它具有韭菜花固有的濃郁清香，甜、咸、辣味俱佳，脆嫩味美，鮮香撲鼻，可口的特點。
韭菜花煮小鍋米線
每年仲夏大雨過后，在楚雄的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，還有大姚，雙柏，南華等的山上一朵朵形如傘蓋的雞縱就破土而出了，采摘后，洗去泥土，稍為晾干，用菜油煎炸，加入辣椒，花椒，生姜熟后，連油一起裝入壇罐內(nèi)封存，或?qū)⑹祀u毛縱撕成細絲，拌入腌菜中。不用吃，光說起來就足夠讓人咽口水了。
油雞縱拌面
糟辣子色澤鮮紅，香濃辣鮮，既辣又酸，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆、的獨特風味，老少皆宜，在滇味美食中是必不可少的。一勺糟辣子搭配上云南人喜食的米線，輔以韭菜等配菜，足以勾起云南人的饞蟲了。
糟辣子炒肉
每逢春節(jié)，傣族等少數(shù)民族人家開始殺年豬。一頭豬除板油煉油，豬肉腌制臘肉外，新鮮多肉的豬肋骨、頭骨、脊柱骨，就用大把快刀將骨頭翻來覆去剁細成仁，再放上鹽巴等捏拌均勻后，將骨醬放入洗凈的陶罐中用手壓緊密封，放置一個月后即可食用。骨頭生兼有香、酸、甜、辣等味，含有豐富的鈣質(zhì)和蛋白質(zhì)。
骨頭參蒸蛋
蘿卜絲鲊同樣也是“鲊”中的一種，可與肉絲炒食，也可單獨，超級開胃下飯。有食友這樣形容：“喜歡這種考究，就好像中國戲劇唱念坐打?！痹颇系镊嚴锖樗峋?，和淀粉一起發(fā)酵生熱后，會產(chǎn)生一種特別的鮮味，這就是鲊美味的原因。
蘿卜絲鲊配飯
玫瑰黑大頭咸中帶甜，有玫瑰香味，嫩脆可口，是佐餐的美食。昆明的玫瑰大頭咸菜顏色發(fā)黃，不像外地的醬黑一團。味道比外地的要甜一些，玫瑰味兒重一些。相信就算沒有來過云南的人，吃到它的時候仿佛也可以感受到春城昆明鮮花盛開的妙曼。
黑三剁
云南地區(qū)的傣族有食酸筍的習俗。由于當?shù)貧夂蜓谉?，食酸能防暑解熱，因此傣家大部份菜肴都帶有酸味。其次傣族居住地區(qū)屬亞熱帶濕熱氣候區(qū)，竹林隨處可見，因此酸筍在傣家是最常見不過的了。
酸筍牛肉
生活就是一道菜接另一道菜。
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