導(dǎo)讀：“文化是美食的最高境界”，本文讓大家繼續(xù)了解云南的非遺美食文化，千萬不要讓“非遺美食”擦肩而過。
01.建水豆腐
建水豆腐又稱臨安豆腐，是云南省建水縣的特色傳統(tǒng)名吃，2017年，石屏豆腐傳統(tǒng)制作技藝入選第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。建水縣舊稱臨安府，臨安城豆腐的歷史極其悠久，早在清代中后期就享有盛名。
建水豆腐，直接用豆腐原汁發(fā)酵而成的酸漿制作，讓它的味道不同于普通豆腐，自成一派。建水豆腐，制作工藝較為復(fù)雜，選用的是大而圓的白皮黃豆，取西門大板井的甘甜井水。經(jīng)過10多道工序，細細加工，其獨特的包制方法，也是中國豆腐制作中的絕技。將滾熱的豆腐塊排列在板子上，蓋上木板、壓上幾塊老磚，把豆腐中殘留的水分壓出來，豆腐定形后，從紗布中取出，十分瓷實，再撒上些許鹽，之后放置晾干，隔日翻動一次，待水分除去六七成，經(jīng)過三四天的自然發(fā)酵，豆腐便做成了。
建水豆腐，經(jīng)過發(fā)酵后風(fēng)干，成小豆腐干，跟圍棋子差不多大，樣子好看，利于燒烤。放到炭火上，不一會兒就開始膨脹發(fā)黃，干脆的豆腐表皮炸裂開，小豆腐塊瞬間膨脹到之前的幾倍大。
建水豆腐
建水豆腐的口感主要體現(xiàn)在豆腐本身的發(fā)酵程度和燒烤程度。燒豆腐時，幾個人坐在小板凳上，圍著一個小火爐，上面有一個鐵架子，放上豆腐，邊烘邊翻動，待豆腐膨脹，用筷子或者直接用手抓起一個掰開，沾滿料汁，一口咬到嘴里，混合著濃郁的豆香和蒜油辣椒香氣，口感外焦里嫩。
建水燒豆腐
02.倘塘黃豆腐
倘塘鎮(zhèn)是烏蒙山南段的一個小鎮(zhèn)，以出產(chǎn)黃豆腐聞名。2017年，倘塘黃豆腐傳統(tǒng)制作技藝入選第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。常見的大多是白豆腐，倘塘鎮(zhèn)的豆腐卻是黃色，為了讓白色的豆腐在喜慶的節(jié)日中增添吉祥的色彩，他們把做好的白豆腐又用小塊的紗布包裹起來，浸放在一種叫姜黃湯的湯汁里煮上十來分鐘后，黃色的汁水便滲入到豆腐塊的外層去了，這時候的豆腐就成為黃豆腐，金黃色預(yù)示著來年豐收的和飽滿。
倘塘豆腐選粒是來自高山上未曾施肥的黃豆，用該地特有的黃石碴礦泉水浸泡后，往往用石磨耐心地磨出來，然后進行燙漿濾渣、酸漿點制、包塊成形、火煮染色、上串吊掛等工序，最后形成小鎮(zhèn)上獨特的一景——云南十九怪——倘塘豆腐拴著買。
倘塘黃豆腐
倘塘豆腐生食，質(zhì)脆味鮮，止渴生津；切片打蘸涼食，質(zhì)韌香醇；割塊炒食，黃色不染，其香繞梁；成塊煎食，油而不膩，溫潤不火；燒烤干蘸，熱血潤肺，舒筋暖胃；拌酸菜煮食，清爽開胃，消暑解渴；登得喜宴，伴得旅途。和當(dāng)?shù)赜忻?strong>宣威火腿煎炒出來，其濃郁的香味可傳播數(shù)里。金黃的地方方方兩寸。看之，嬌嫩欲滴，食欲大增；食之，滋嫩可口，滿口留香。
生吃倘塘黃豆腐
03.吉慶祥云腿月餅
吉慶祥云腿月餅是獨具風(fēng)味的云南名點，亦稱滇式月餅，昆明本地人稱“火腿四兩坨”“硬殼火腿餅”。2013年，吉慶祥云腿月餅傳統(tǒng)制作技藝入選第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。吉慶祥云腿月餅歷史悠久，距今約有300多年的歷史。
昆明最早的糕點鋪是“合香樓”，坐落在今如安街。相傳，明末清初，退居昆明的南明小朝廷的永歷皇帝（約在公元1649－1656年），終日憂愁，不思茶飯。一位御膳廚師急中生智，選用云南的宣威火腿精肉切成碎丁，混以蜂蜜、精糖包餡，蒸制點心奉上，稱之為“云腿包子”。因其香濃味醇，甜咸適宜，皇上吃了龍顏大悅，連聲贊美。從此，列為御膳廚中的應(yīng)時點心。后來，這種包子的做法傳入民間，并逐漸由蒸制改為烘烤，由包子形狀改為圓餅形狀。
吉慶祥云腿月餅
光緒年間，為了給慈禧太后慶賀生日，各地紛紛獻上壽禮，胡氏父子別出心裁地將“火腿四兩砣”敬獻入宮，老太后嘗了宣威火腿拌著蜂蜜、白糖為原料的四兩坨贊不絕口。她看到禮盒上“松鶴延年”的繪圖，她當(dāng)即提筆寫下了 “鶴香樓”三個字賜給胡氏父子，自此，“鶴香樓”火腿四兩砣名揚天下。
吉慶祥因與合香樓有姻親關(guān)系，在充分繼承和發(fā)揚合香樓調(diào)式宮廷糕點技藝，精選原料，制成外一層硬殼，內(nèi)千層酥皮裹餡的硬殼火腿月餅，入口酥、松、脆、軟，咸甜適宜，油而不膩，名聲遠揚。憑著良好的聲譽，硬殼火腿月成為百姓必備的節(jié)令食品當(dāng)年，與云南接壤的越南、緬甸、泰國的富豪人家，專門雇傭馬幫、人背馬馱，途經(jīng)茶馬古道，不避旅途艱辛，親自來昆明采購吉云顧月餅慶祥的硬殼火腿月餅，馱回家后，供中秋節(jié)與家人享用，以示身份。
千層酥皮的云腿月餅
04.麗江永勝水酥餅
麗江永勝水酥餅是永勝縣地方特產(chǎn)，源于民國二十四年，解放初由發(fā)源地湖南傳入永勝，流傳至今。水酥餅制作是永勝民間的一項傳統(tǒng)手工技藝，2017年，麗江永勝水酥餅傳統(tǒng)制作技藝入選第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。水酥餅，永勝縣的一個特色小吃，它孕育百年的故鄉(xiāng)味道，每逢中秋，爭相購買“清香齋”水酥餅過節(jié)已成為永勝縣街坊的一件大事。
水酥餅的制作材料為精面粉、豬板油及各種餅餡，制作過程包括和面、揉面、壓餅、包餡、浸泡和烘烤等步驟，其中最重要的就是浸泡和烤制，這也是“水酥餅”名稱的由來。制作完全由人手工操作，機器無法替代，因為只有用人的雙手加以感情融入，才能烘焙出最爽口、最酥滑的味道。
浸泡——水酥餅制作的關(guān)鍵
水酥餅色香味美、可口，易于消化、吸收，老少皆宜、酥滑不膩，包裝精美，拿用方便。形狀有大、中、小、圓；色澤有白、黃兩種：餡料有火腿、白糖、蜂蜜、玫瑰、五仁、紅豆等，是日常生活中當(dāng)?shù)厝俗钕矏鄣奶瘘c。世事滄桑，斗轉(zhuǎn)星移，水酥餅味道依然保持著百年前的風(fēng)味。
麗江永勝水酥餅
05.妥甸醬油
雙柏縣妥甸醬油，歷史悠久。據(jù)《雙柏縣志》記載：“該產(chǎn)品創(chuàng)始于明洪武15年，距今已有600多年。清咸豐年間，在民間手工作坊少量生產(chǎn)形成商品，被作為宮廷宴席的調(diào)味珍品，久負盛譽。”1979 年以來，榮獲并保持“省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”稱號；1981 年以來連續(xù)3次被評為商業(yè)部的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；1988 年獲中國首屆食品博覽會銀獎；1990 年獲中國婦女兒童 40 周年博覽會銀獎。2017年，妥甸醬油傳統(tǒng)制作技藝入選第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
相傳明朝洪武年間，劉登第率部鎮(zhèn)守妥甸，由于妥甸閉塞偏僻，生活用品奇缺，加之初來乍到，飲食不適。沒有了家鄉(xiāng)的醬油做調(diào)料，更覺餐餐寡淡無味。恰逢劉登第之妻身懷制作醬菜的祖?zhèn)鞴に嚕憷猛椎榈?strong>高山小龍箐之水，用黃豆、小麥、食鹽捂制豆醬，并配制少量的醬油作為自家的飲食調(diào)味品。豆醬和醬油一經(jīng)問世，立即受到了官兵的喜愛，并在當(dāng)?shù)匮杆倭鱾鏖_來。
妥甸醬油選用優(yōu)質(zhì)大豆、小麥為主要原料，采用傳統(tǒng)高鹽固稀，天然發(fā)酵工藝精工釀造而成。生產(chǎn)要經(jīng)過原料處理、制曲、發(fā)醉、壓榨、滅菌、沉淀、檢測等主要工序，周期長達一年左右。制作這種醬油的用水是當(dāng)?shù)厍宄焊侍稹⒊Ｄ瓴粩嗟纳饺?，并且不添加任何防腐劑和香料，由酵母、曲霉、乳酸菌等組成的有益微生物的生理、生化反應(yīng)形成特有的風(fēng)味。
妥甸醬油色澤黑紅而有光澤，澄清透明；濃度掛碗，無沉淀物；醬油醇香濃郁，滋味鮮美醇厚，咸甜適口，柔和味長，久貯不變質(zhì)，不易生霉花。為了適應(yīng)消費者調(diào)味的需要，研制開發(fā)了生抽、老抽、白醬油等品種，形成“葡萄泉”牌妥甸醬油系列產(chǎn)品，投放市場。
老抽醬油濃度高，色澤深，香味濃而醇厚，適用于色深味濃的紅黃燜、紅燒菜肴的調(diào)色。生抽醬油具有色澤適中，風(fēng)味鮮甜、香氣濃郁、含鹽量低等特點，是制作湯羹名菜的調(diào)味佳品。白醬油色澤晶瑩，含糖量高，含鹽量低，香氣醇厚，是酒樓、飯店制清燉、三鮮、炒玉蘭片、里脊等高級無色名菜的調(diào)味佳品。
妥甸醬油
06.拓東甜醬油
昆明拓東甜醬油是百年老字號醬油，其名號跟昆明城最早的名字有關(guān)，今天的昆明城，最早叫拓東城，是1200多年前唐代時期南詔國的東都。
拓東甜醬油釀造歷史有300多年，傳統(tǒng)的拓東甜醬油以黃豆（大豆）、小麥、紅糖、飴糖、食鹽、香料為原料，用傳統(tǒng)工藝，純糧食釀造而成，味道鮮美，深受昆明人的喜愛。醬油以咸味為主，“甜醬油”為云南獨有并堪稱一絕。拓東甜醬油通過幾代人的不懈努力，憑借傳統(tǒng)的工藝、上乘的品質(zhì)、公道的價格，得到了昆明市民的廣泛推崇，創(chuàng)造了幾代昆明人拓東路上排長隊打醬油的“拓東醬油神話”。
傳統(tǒng)工藝釀造的拓東甜醬油，黏性強，甜味適中，濃稠度好，焦糖味濃，會使菜肴自然收汁，色澤紅潤、醬香濃郁、味道鮮美、口感醇厚。老昆明一代人幾乎是吃著拓東醬油拌飯、拓東醬油烹調(diào)的小炒肉、小鍋米線、餌塊等數(shù)不勝數(shù)的美食長大的。昆明小鍋米線、小鍋鹵餌絲少了甜醬油就不地道；涼米線、涼拌豌豆粉、滇味魚、千張肉、牛肉冷片等也要用甜醬油；特別是昆明的牛肉冷片，吃時是一定要蘸甜醬油的。曾在昆明西南聯(lián)大就讀的汪曾祺老先生寫道：“冷片也是同樣旋切的薄片，但整齊地碼在盤子里，蘸甜醬油吃（甜醬油為昆明所特有）。”
甜醬油只是滇味美食中的一個小配料，但它承載著滇味美食最深的記憶和底蘊。憑借拓東甜醬油獨特的制作工藝，2017年，拓東甜醬油傳統(tǒng)制作技藝入選第四批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
拓東甜醬油
07.祿豐香醋
祿豐香醋，云南省祿豐縣特產(chǎn)。“通海醬油，祿豐醋，新興姑娘，河西布”，這是句早年傳遍云南各地的老話。“祿豐醋”指的就是楚雄州祿豐縣純手工釀制的香醋。祿豐香醋是中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，2013年， 祿豐香醋傳統(tǒng)制作技藝入選第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
祿豐香醋原名祿豐醋，產(chǎn)于明朝天啟元年（1621年），距今已有390多年的歷史。據(jù)傳，祿豐香醋在明代中期由祿豐岔河農(nóng)民陳貴福所創(chuàng)制，以糯米為主要原料，用20多種中草藥配制成曲，釀成。由于云南多山，交通不便，便于攜帶，把布帛浸入醋汁內(nèi)晾干，需要時剪下一小塊布帛用水一沖即可食，其質(zhì)不變，故稱為“布帛干醋”。
據(jù)《南明可史》記載：明朝天啟年間，祿豐縣有位叫王錫的人，在朝廷任部尚書，有一年回籍奔喪返京時，帶了一些“布帛干酷”進貢給息帝作為做壽面的調(diào)料。皇帝用它宴請群臣，其香滿殿，經(jīng)久不散，食之清香可口，群臣稱贊不絕。皇帝問王錫褒家鄉(xiāng)每年能產(chǎn)多少？王錫褒想：祿豐醋年產(chǎn)不多，而且布帛有限，如果照實說出，這種醋就成了貢品，年年索貢，將給地方帶來災(zāi)難。于是他回答說，祿豐“布帛干醋”已失傳了，這些是他母親生前買來留下的。這樣就沒把它列入貢品。王回府后，連夜寫了一封文書派人專程送回家鄉(xiāng)，叫“布帛干醋”停止生產(chǎn)。從此“布干醋”失傳。
但祿豐香醋生產(chǎn)卻延續(xù)下來。清康熙年間《云南府志》記載：“其醋，味香色濃，雖久不變，與它屬異。”祿豐醋一直以酸、香醇、甜負盛名，故云南民間流傳有“通海醬油祿豐醋”的美談。祿豐香醋在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)釀造技術(shù)，采用糯米作原料，配加紅糖、八角、草果等和一些中草藥制曲，制成香醋。
祿豐香醋，味香色濃，酸中帶甜，回味綿長，久不變質(zhì)。經(jīng)常食用，殺菌防病，開胃健脾，增進食欲，并可提高對鈣、鐵、磷的吸收率，促進代謝，調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，是調(diào)味的佳品。
祿豐香醋
08.剝隘七醋
剝隘七醋是云南久負盛名的傳統(tǒng)名產(chǎn)，產(chǎn)于文山壯族苗族自治州富寧縣，是富寧縣的特產(chǎn)之一。2013年， 剝隘七醋傳統(tǒng)制作技藝入選第三批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。至今已有300多年的歷史，早在明代劉清楊的《多能鄙事》一書中，就有關(guān)于七醋釀制方法的記載，暢銷東南沿海一帶。
剝隘位于云南、廣西接壤處，四周群山環(huán)抱，西洋江與那馬河在此交匯。這里，山光秀麗，河水清澈，氣候炎熱，常年無霜雪具有釀制食醋得天獨厚的自然條件。相傳剝隘七醋的釀制方法是由一位落難的廣東商人傳入的。關(guān)于七醋名稱的起源，則有兩種說法，一是傳說每年舊歷七月初七是天上七仙女下凡到那馬河洗澡的日子，用那天的河水制成的醋最好，不變質(zhì)；一是說此醋從泡米、發(fā)酵到攪動各道工序，都需七天。這兩種說法，都帶有“七”字，故名“七醋”古老的釀制工藝與當(dāng)?shù)貎?yōu)越的自然條件相結(jié)合，使剝隘七醋獨具特色，風(fēng)味出眾。
釀制七醋的主要原料是糯米，工藝簡便，全靠天然發(fā)酵。制作的最佳季節(jié)為 4~8 月。這段時間當(dāng)?shù)貧鉁貫?30C左右。釀制時，將選好的上等糯米用那馬河水浸泡 7 天，洗凈后上蒸熟將糯米飯晾涼后，入瓦缸發(fā)酵 7天，然后加清涼河水（水是糧的三倍）,7 天后，飯粒上浮，每天攪動一次，攪至糊狀為止，經(jīng)120天后，醋水變棕紅色，開始成熟，將醋水過濾沉淀，每 75 千克醋水，加1.5 千克紅糖、2 千克食鹽0.5 千克草果、250 克八角，煮沸 20分鐘后取出過濾，即為成品。一般每 100 千克米產(chǎn)醋250 千克。
剝隘七醋成品色澤棕紅，酸味適口，香氣醇厚，味鮮回甜，質(zhì)地澄清而無沉淀物，久存不變質(zhì)。用七酷浸拌生魚、肉片等食品，既殺菌，又增鮮味，用涂抹過七醋的雞、鴨、魚肉等原料燒烤的肉食品皮脆、肉嫩、味鮮。故當(dāng)?shù)赜小盁o七醋不殺雞宰鴨”的說法。七醋還有消炎祛痛之功，對治療流感、消化不良、風(fēng)濕和膽道蛔蟲等均有較好的療效。
剝隘七醋
09.下村麩醋
下村麩醋，古稱藥醋，又名甜子、熬醋，是保山特產(chǎn)。保山市隆陽區(qū)的下村“勝香齋”生產(chǎn)的百草醋較為出名。2017年，下村麩醋制作技藝入選云南省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴展項目名錄。下村麩醋是由聶家先祖于清代中晚期從四川引進，不斷融合改進制作工藝，創(chuàng)造出獨具特色的下村麩醋。至今傳承六代，已有兩百多年歷史。
保山釀醋的歷史可上溯東漢時期哀牢歸漢以后，從內(nèi)陸沿“南方絲綢之路”傳入當(dāng)時的永昌。北方傳入的制醋方式與永昌當(dāng)?shù)厝宋氖浪椎牟粩嗳诤吓c改進，遂創(chuàng)造出了獨具特色的下村醋。保山市隆陽區(qū)有兩個叫得響的餐飲品牌： 下村豆粉、下村醋，二者關(guān)系密不可分。當(dāng)?shù)厝苏f，下村豆粉之所以讓人回味無窮，關(guān)鍵是有了下村醋。下村麩醋屬于中國三大制醋方法中的釀米醋，源于有名的四川醋，又經(jīng)不斷融合保山當(dāng)?shù)蒯劥追椒ǘ纬伞?/p>
下村麩醋是以麥、大米、泉水為主要原料，以中草藥藥曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)過采集藥曲——藥曲發(fā)酵——曬干備用——煮稀飯（發(fā)液）發(fā)酵——發(fā)酵液拌麥（再次發(fā)）——炒米（提色）——上缸過濾——熬制——冷卻——成品。在整個工藝流程中，從煮稀飯發(fā)酵到成品長達21天，共9道工序釀制而成，其味道獨具一格，色正味醇，酸味醇厚，味液香而柔和，回味甘甜。
下村麩醋
10.玫瑰大頭菜
玫瑰大頭菜，是云南傳統(tǒng)名特產(chǎn)品。2017年，玫瑰大頭菜制作技藝入選云南省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴展項目名錄。玫瑰大頭菜創(chuàng)自明末清初，距今日有 300多年歷史。
明代，昆明有個永香齋醬園，專做糕點、醬菜的買賣。傳說有一天，醬菜師傅打開醬菜缸查看醬制的大頭菜，發(fā)現(xiàn)大頭菜中發(fā)出一股玫瑰的清香，他拿出一塊品嘗，味道格外香鮮潤口。經(jīng)仔細檢查，原來在腌制過程中，一位伙計覺得做玫瑰糖剩下的玫瑰花糖末扔了可惜，便拌入醬菜缸中，玫瑰香味浸入芥菜內(nèi)，所以味道不同一般。醬園老板從中得到啟發(fā)，經(jīng)過不斷研制，創(chuàng)制出了一種優(yōu)質(zhì)的醬制品——玫瑰大頭菜，很受歡迎。
玫瑰大頭菜以昆明郊區(qū)官渡生產(chǎn)的芥菜為主料。芥菜在我國已有悠久的栽培歷史。北宋蘇頌的《本草圖經(jīng)》記載：“芥處處有之，有青芥似松（白菜古稱）而有毛，味極辣，紫芥，莖葉純紫可愛，作（醬腌菜）最美”。我國的芥菜品種很多，官渡區(qū)栽培的是芥菜的變種，其肉質(zhì)根肥大，須根少，肉質(zhì)嫩，最適宜腌制。
玫瑰大頭菜的制作，要經(jīng)過六道工序：削皮破塊、三次鹽腌、泡制調(diào)料、起池泡醬、醬漬曬芥、發(fā)汗貯存即成。腌制好的大頭菜色、香、味俱佳，表面墨黑色，內(nèi)里深紅色，切片為半透明狀；食感咸中有甜，脆嫩，有濃郁的玫瑰醬香氣。玫瑰大頭菜切片、切絲，生拌涼吃，葷素炒食，均別具風(fēng)味，可增進食欲，開胃生津，是佐餐佳品，云南傳統(tǒng)滇菜“黑芥肉絲”“黑三剁”便是以其為主料來制作。
玫瑰大頭菜
11.開遠甜藠頭
開遠甜藠頭是云南著名特產(chǎn)，2017年，開遠甜藠頭制作技藝入選云南省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴展項目名錄。系當(dāng)?shù)仉绮藥熗鯇毟Ｔ?1914年所首創(chuàng)，已有近80年的歷史，暢銷國內(nèi)外。
開遠甜藠頭，顆粒整齊，金黃發(fā)亮，香氣濃郁，肥嫩脆糯，鮮甜而微帶酸辣，具有增進食欲、開胃口、解油膩和醒酒的作用，是佐餐的佳品。有人作詩贊它：“久食龍肝不知味，饞涎只為甜某頭；碗中有顆甜藠頭，胃口頓開食欲增”。
藠頭，又稱藠子。開遠甜藠頭用的鮮藠頭，個大色白，晶瑩如玉，皮軟肉糯，脆嫩無渣，微辣回甜，當(dāng)?shù)胤Q為“糯藠頭”。開遠甜藠頭，按營頭 100、辣椒 5、紅糖 36食鹽 8白酒1的比例配制制作時，先將藠頭剪去根須，洗凈，去老皮，晾干；將鮮辣椒去柄，洗凈，剁碎；加上配料攪拌均勻后入瓦罐腌制。在瓦罐外口盛滿清水，套上瓦蓋，每周洗凈罐口，更換清水；半月后在罐內(nèi)表層均勻地鋪撒一層紅糖，并淋入少許白酒，密封貯存。兩個半月熱如不開罐，可保鮮存放兩年。
開遠甜藠頭口感嫩、脆、酸、甜，并略帶辣味，十分爽口，具有健脾開胃、去油膩、增食欲作用。它既可單獨食用，也可作為配料，制成多種美味佳肴，滇菜“甜藠頭炒肉末”，是云南民間最好的下飯菜之一。當(dāng)年曾作為貢品，在清官中留下了“久吃龍肝不知味，饞涎只為甜藠頭”的贊語
開遠甜藠頭
12.七甸鹵腐
七甸鹵腐，呈貢特產(chǎn)。2017年，七甸鹵腐制作技藝入選云南省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴展項目名錄。七甸霜期長，氣溫低，坐擁天然礦泉水，有著制作加工鹵腐的天然優(yōu)勢條件。據(jù)縣志記載，100多年前途經(jīng)七甸通往滇東及兩廣的驛道兩側(cè)，家家開馬店，戶戶賣咸菜。當(dāng)時餐桌菜看不如現(xiàn)在豐富，物美價廉的內(nèi)腐等西菜就成為最好的佐餐之物，來往的客商都喜歡吃，還順便買些帶走，或在路上做下飯菜，或帶回家解饞。在交通不便的歲月，七甸鄉(xiāng)的鹵腐隨著南來北往商販的腳步，走向四面八方。
七甸鹵腐的制作精選原料、研磨細致，做好的豆花倒進壓框濾水?dāng)?shù)小時后成了豆腐；豆腐只是鹵腐的前身，工人將乳白的豆腐放在屋里風(fēng)干；兩天后，豆腐墊上清洗晾曬過的稻草放在太陽底下晾曬，這有助于豆腐發(fā)酵。然后按比例稱取辣椒粉、食鹽進行混合，配取白酒，將豆腐和作料混勻后裝到陶罐后封嚴(yán)，1個月和4個月之后還要打開各加一次白酒，腌制半年才能制成鹵腐。從黃豆制成鹵腐到鹵腐成熟銷售，總計要近200天，這種人工腌制無法用機械替代。
七甸鹵腐，里外化透，紅里泛黃，韌性適中，色、香、味、營養(yǎng)俱全。食之，細膩滑潤，入口即化，香氣撲息，回味悠長。
七甸鹵腐
13.易門豆豉
易門豆豉以色、香、味俱佳揚名全省，是云南省地方傳統(tǒng)名特產(chǎn)品之一。2017年，易門豆豉制作技藝入選云南省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴展項目名錄。易門縣地處滇中高原，氣候溫和，生態(tài)環(huán)境優(yōu)異，有益黃豆生長，其豆豉制作歷史悠久，早在康熙年間就已成為朝廷貢品。易門青豆豉。易門青豆鼓分為水豆豉和干豆豉兩種，以青豆水豆豉最受歡迎。
易門青豆豉最主要的是食材的選購，做豆豉選用的是浦貝當(dāng)?shù)氐那帱S豆。將剝好的黃豆淘洗干凈，用做飯吃的大鍋將黃豆煮至八分熟，待黃豆冷卻后，在籃子底部放上清洗干凈并摘了葉的豆枝，分幾層將煮好的豆豉裝好，最后在上面放上枝葉讓豆發(fā)酵。一般到第三天時就可以看到有蒸汽冒出，便可以把豆豉扒出來，將事先磨好的當(dāng)?shù)?strong>七寸斗辣，易門高粱酒、鹽巴等調(diào)料按照一定的比例調(diào)好，腌制半年左右口感最好。水豆豉辣醬鮮紅，鼓仁嫩綠，紅綠相間，鮮、甜、辣、咸、麻五味融合。
易門青豆豉
干豆豉呈長條狀，與水豆豉的差異在于捂好豆子后的制作方式不同。豆子捂好后，用杵臼將豆子舂到半碎，舂好后，倒入盆中加上干辣椒面花椒面、鹽巴攪拌，再用手捏成大小適中的圓球狀，放在木桌上做成長條狀，然后拿到通風(fēng)處晾干便可。
水豆豉清香鮮嫩，酸咸適宜，爽口開胃，營養(yǎng)豐富，以生吃為宜。干豆豉具有較濃的芝麻辣香味，宜于炒吃或烤吃，其風(fēng)味別具一格，干豆豉用栗炭火燒烤，配上米湯后特別下飯。
易門干豆豉
14.昭通醬
昭通醬為昭通市歷史悠久的傳統(tǒng)名產(chǎn)，云南省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品堪稱云南省的“醬類之冠”。史載，昭通醬早在西漢時期就已有生產(chǎn)，因而歷史上昭通有“醬鄉(xiāng)”之稱。2013年，昭通醬制作技藝入選云南省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴展項目名錄。
昭通地處云南烏蒙高原，古屬朱提郡，素有“咽喉西蜀，鎖鑰南滇”之稱，是云南的北大門和滇、川、黔三省經(jīng)濟、文化的交匯重地，也是內(nèi)陸入滇到云南的必經(jīng)之路之一。自古以來，這里便有家家戶戶釀制黃醬自食的習(xí)慣。清朝雍正年間昭通建府以后，由于商業(yè)發(fā)展的需要.昭通醬開始由私人作坊生產(chǎn)，在釀制黃醬的基礎(chǔ)上，吸收了川味的麻辣，再加上當(dāng)?shù)佚埗吹膬?yōu)質(zhì)泉水，逐漸形成了獨特的風(fēng)味。昭通醬以冬末春初所制的醬為佳。
昭通醬以黃豆、牛角紅辣椒、川鹽為主要原料，配加花椒、八角、山柰、陳皮、草果等輔料，炒豆、磨面、捏團、制曲、下醬和曬醬六道工序制作完成。
民間制作昭通醬選料極為考究，大豆、辣椒必須是本地產(chǎn)的，食鹽要用自貢產(chǎn)的井鹽，花椒要用“金河椒”，水更是非昭通大龍洞的泉水不用。從制作豆面、醬面到下醬的工序，無不精益求精，做醬杷就有“緊三把，松三把，不緊不松又三把”的講究，昭通制醬人的匠心在制醬的過程中體現(xiàn)得淋漓盡致。
制好的昭通醬，色澤棕紅，鮮艷油潤，醬香濃郁，麻辣咸香，味鮮醇厚，入口回甜。昭通醬食法多樣，既可佐餐調(diào)味，又可烹飪調(diào)味。用于打蘸水吃淡菜，別具風(fēng)味；用之炒肉，炒剁肉或炸醬下面，無不增味添香，味美可口。
昭通醬
15.云泉豆瓣醬
云泉豆瓣醬，楚雄特產(chǎn)，2017年，云泉豆瓣醬制作技藝入選云南省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴展項目名錄。
豆瓣醬，中國烹飪中常用的一種調(diào)味料，用蠶豆、曲子、鹽等做成，是各種微生物相互作用，產(chǎn)生復(fù)雜生化反應(yīng)而釀造出來的一種發(fā)酵食品，富含優(yōu)質(zhì)蛋白。烹飪不僅能增加菜品的營養(yǎng)價值，而且蛋白質(zhì)在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效，傳統(tǒng)美食“回鍋肉”就離不開豆瓣醬
云泉豆瓣醬是20世紀(jì)60年代興建的楚雄州醬菜廠生產(chǎn)的，選用優(yōu)質(zhì)蠶豆為原料經(jīng)多方嘗試后，輔以最關(guān)鍵的西山漂白凹水源，采用精心釀造的曲料，加配多種香料，運用低溫發(fā)酵工藝釀制，歷經(jīng)長期調(diào)制，乃成“油豆瓣醬”
在楚雄吃燒餌塊，除了牟定腐乳，還有一種醬也被傳為經(jīng)典——云泉豆瓣醬。云泉豆瓣醬醬色油亮，香氣濃郁，鮮辣爽口，風(fēng)味獨特，佐餐令人食欲大增，調(diào)味則使所烹菜肴色味倍增。老楚雄人說“吃饅頭就一口，燒粑粑抹一手，談不上風(fēng)靡楚雄，只是家家戶戶都要有”，指的就是云泉豆瓣醬。
云泉豆瓣醬
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