葡萄酒背標上常常會出現(xiàn)二氧化硫的字樣，讓很多關心食品安全的人非常緊張。畢竟，如果你中學化學課沒有睡覺的話，都會記得二氧化硫的定義為“有毒物質(zhì)”，并且與酸雨、大氣污染等緊密相關。那么，葡萄酒里面的二氧化硫是否也會對人體產(chǎn)生侵害呢？
釀酒不得不用二氧化硫
首先，幾乎所有的葡萄酒都含有二氧化硫。至于葡萄酒為什么含有二氧化硫，我們就要從葡萄酒的釀造過程講起了。
簡單來說，葡萄酒是由葡萄汁發(fā)酵而成，而發(fā)酵過程中葡萄汁中的糖分會被酵母菌轉(zhuǎn)化成酒精。除了酵母菌之外，葡萄汁中還會含有其它的雜菌，這些雜菌需要額外的“控制”，否則會破壞葡萄汁；此外酵母菌的發(fā)酵也需要一定的掌控，這樣我們才能釀出干型或是甜型等不同類型的葡萄酒。（推薦閱讀：二氧化硫還用在哪里？）
在發(fā)酵過程結束之后，葡萄酒中依然可能含有細菌，殘留的酵母菌也需要被終止活動，因此需要“滅菌”，也就是加入“防腐劑”。而人類在漫長的釀酒實踐中發(fā)現(xiàn)，二氧化硫在充當“防腐劑”方面可謂非常稱職，即使釀酒工藝經(jīng)過了幾百年的發(fā)展，也依然沒有找到比二氧化硫更好的替代品，因此葡萄酒工業(yè)對二氧化硫的使用非常廣泛。這也是為什么，大家心目中“高貴優(yōu)雅”的葡萄酒，要與二氧化硫這種人們印象不佳的化合物緊密相連的原因了。
實際上，除了在葡萄酒中廣泛使用之外，二氧化硫也經(jīng)常應用在干果、腌制食品等食物之中，作為食品漂白劑、防腐劑、抗氧化劑和防褐變劑使用。
二氧化硫有什么用？
具體而言，二氧化硫在釀酒中的作用有以下幾點：
1. 殺死葡萄酒中的天然雜菌，防止后者對葡萄酒的污染；
2. 防止葡萄酒中多酚、單寧、天然色素等物質(zhì)的氧化；
3. 保持葡萄酒的酸度、色澤的穩(wěn)定；（推薦閱讀：帶你了解葡萄酒中的二氧化硫）
4. 二氧化硫與酒里含有刺激性氣味的乙醛結合，產(chǎn)生無味物質(zhì)
歷史：
1487年是釀酒史上的重要時刻，那一年普魯士官方認可在釀造葡萄酒過程中添加二氧化硫的行為，雖然早在那之前人們已經(jīng)普遍使用二氧化硫，但這卻是歷史上第一次對二氧化硫的官方許可。
二氧化硫有害嗎？
跟所有其他物質(zhì)一樣，過量的二氧化硫自然有害。在對葡萄酒的影響方面，添加過量的二氧化硫會導致以下后果：
1. 過量的二氧化硫會使得酵母菌提前終止活動，影響糖分向酒精的轉(zhuǎn)化；
2. 大量的二氧化硫會使白葡萄酒產(chǎn)生一種難聞的氣味；
3. 在紅葡萄酒里面，二氧化硫容易與花青素結合，導致紅酒顏色變淺，而市面上消費者通常偏愛顏色較深的紅酒；
而對于人體而言，國際食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）制定的二氧化硫安全攝入限是每天每公斤體重0.7毫克。對于一個60公斤的成年人，這相當于每天42毫克。假如按照葡萄酒中二氧化硫含量為100ppm（百萬分之一，1ppm=1毫克/千克=1毫克/升）的平均值來算，那么400毫升葡萄酒中就含有40毫克，接近“最高攝入量”了。
這個“最高攝入量”實際上并不適用于所有人，某些人群對二氧化硫更敏感，就像某些人會對特定的食物過敏一樣。二氧化硫引發(fā)的敏感癥狀，包括惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、呼吸困難等等，嚴重的時候也會危及生命。
不過，對二氧化硫敏感的人群比例較小，絕大多數(shù)人只要每天攝入量不超過42毫克則處于安全范圍之內(nèi)。也就是說，每天飲用葡萄酒的上限應該是400毫升左右。不過，假如你一天喝掉一整瓶葡萄酒的話，那么二氧化硫也不會是你最需要擔心的東西，因為酒精對你的損害要大得多。也就是說，只要適量喝酒，大家沒有必要擔心二氧化硫的健康危害。
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