中國有句老話叫“南米北面”，用來形容南北方飲食習慣的不同，意思就是南方人愛吃米飯，北方人愛吃面食。這里“北面”所指的北方，應該是具體到山東、山西、河南、陜西以及甘肅和河北部分地區(qū)，東北也算北方，但是東北并不缺水，三江水灌溉出來的稻米品質更高，所以當?shù)仉m然并不排斥面食，但更側重于米飯。
而對于北京來說，歷來北京也不是糧食主產區(qū)，京師之地主要靠漕運從南方運糧，而且運來的多為稻米，所以北京也比較“流行”吃米飯。但是，面食在北京也占有一席之地，尤其是面條兒，它的地位絕對超過米飯。您發(fā)沒發(fā)現(xiàn)一個特別有意思的現(xiàn)象？面食為主的地區(qū)管吃米飯叫吃米，米飯為主的地區(qū)管吃面食叫吃面，全都反著來而且省略一個字兒。
然而在北京，“吃面”可不是指所有面食，北京人說吃面專指面條兒。面條兒在北京人眼里有多重要呢？來看看老的傳統(tǒng)習俗：比如初一餃子初二面、冬至餛飩夏至面、頭伏餃子二伏面，看出來了嗎？號稱中國最好吃的主食：餃子，在北京是和面條兒并列的。還有種更夸張的說法，說北京人的一生只有“三面”，哪三面呢？洗三面、生日面、接三面。
所謂洗三面，就是小孩兒出生的第三天，為了慶賀新生、辟邪祈福，家里人要給小孩兒洗澡，叫洗三，同時宴請賓朋、吃洗三面；生日面就甭說了，也叫壽面（得夠一定歲數(shù)才能叫壽面）；
接三面呢？就是人死后的第三天，舊俗認為這一天靈魂要去地府報道，所以要有一系列儀式（在這兒就甭細說了，其實老早就想聊聊老北京的殯葬禮儀，可是老怕列位看官覺得不吉利，所以一直沒下筆），這個儀式就叫接三，也叫送三或迎三，同時也要請賓客們吃逝者的接三面。
也就是說，面條兒貫穿了北京人的一生，所以有人說北京人的一輩子就“三面”。不光如此，北京人家里有重大的宴請活動幾乎都是吃面。除了洗三、接三和過生日，人這一輩子還有一件大事：結婚！過去在北京辦婚禮，也會有部分人去飯店包桌（比如齊白石與胡寶珠的婚禮，就是在北京“八大春”之一的慶林春辦的），但是一般人家都是在家搭棚辦喜事。
由于地方有限，所以大多是流水席，不管席面如何，到最后主食基本都是面條兒，謂之“喜面”，包括新人入洞房之前，也要吃“子孫勃勃長壽面”。一年當中光固定吃面的日子就這么多，加上愛吃面的主兒變著法兒的做，這就促使了北京面條兒吃法的多樣化，所謂的多樣化，面條兒本身，無論是切的、抻的、還是壓的，并沒多大區(qū)別，差別主要在澆頭兒上，老北京吃面有十八澆頭兒之說（其實嚴格說來可能都不止十八種，有工夫咱們再細聊）。
其中最有名氣的當屬老北京炸醬面，如今大街上打著這六個字幌子的飯館兒比比皆是，有的還要加上“正宗”兩個字，其實我想說的是，所謂的老北京炸醬面，根本沒有正宗不正宗之說，因為這是典型的家常飯，真得說各家有各家的高招兒。在過去，如果是家里有個紅白喜事辦酒席，真正能上席的絕不是炸醬面，像那種簡易的吃法兒：三合油兒、雞蛋汆兒之類的就更甭提了。
您常聽說這么一句話，叫：狗肉上不了席。咱不說吃狗肉的問題，就說在北京人眼中，但凡是能上席的吃食，不說多高級吧，起碼是拿的出手的。也不是說炸醬面就拿不出手，炸醬面一般不作為席面、特別是流水席主食有它的原因，第一：就是剛才說的，炸醬面是家常面，并沒有固定配方，所以號稱千家千味，您家的味道不一定適合所有人的口味；
第二：炸醬不適合一次做太多，三個人的量跟三百人的量肯定不是一個味兒，一炸一大鍋絕好吃不了。老北京講究小碗兒干炸，真要是講究起來仨人吃面得炸三碗醬，而且要小火慢熬，很費時間的，這要是幾百人的流水席，一碗一碗的炸醬還做不做別的了？再說廚子不得累死？
第三：炸醬面講究吃鍋挑兒，熱面拌熱醬，幾百人的流水席是先上面還是先上醬啊？先上醬？一碗一碗的撈鍋挑兒？面上來了，醬涼了；先上面？醬上來了、面都坨了！所以炸醬面不適合流水席。
那么叨叨半天了、廢話沒少說，什么面能上席呢？打鹵面！其實打鹵面也是個泛稱，吃面的澆頭兒除了炸醬之外還分鹵和汆兒，很多人分不清，其實有個特別簡單的區(qū)分方法，不勾芡的叫汆兒，勾芡的就叫鹵，比如茄丁兒鹵。但是在北京，打鹵面不是泛稱，茄丁兒鹵的叫茄丁兒面，西紅柿雞蛋鹵就叫西紅柿雞蛋面，打鹵面專指黃花兒、木耳、肉片等做的鹵。
打鹵面遍布中國很多地區(qū)，老北京打鹵面有它自己的風格，之所以它能拿得出手、能上席，是因為它的出身就高，絕對當?shù)闷鹁┪秲好鏃l家族中的領軍人物。老北京打鹵面與老北京炸醬面最大的區(qū)別在于一個出自宮廷、有固定配方和制作流程，一個出自民間、沒有固定配方。老北京打鹵面可以打上“正宗”的標簽，因為它曾經(jīng)是宮廷御膳，配料和做法都十分講究，
主料：上好的五花肉，口蘑、干香菇，木耳，黃花菜，玉蘭片，海米、干貝，鹿角菜，雞蛋，缺一不可。大致的做法是這樣的：口蘑用來熬湯，口蘑實際不是張家口產的蘑菇，是內蒙產的，因多在張家口交易而得名，口蘑味道獨特，這是打鹵面的“點睛之筆”；
干香菇、干貝、海米拿來泡水，泡發(fā)之后香菇、干貝、海米甚至可以撈出不用，只要泡出的水；五花肉涼水下鍋，加花椒、大料、蔥段、姜片、料酒煮至九成熟（筷子能扎透不冒血水即可）撇去浮沫。五花肉撈出晾涼切片，肉湯撈出調料與口蘑湯、香菇水混合，所有食材放入湯中煮（泡發(fā)的干貝、海米可以不要），加少量白糖提鮮、加老抽增色、根據(jù)個人口味加適量鹽。
鹿角菜是一種海藻，久煮則化，需要后下、少量即可，如今很多飯館兒賣的打鹵面因為沒它而失色不少；雞蛋打成蛋液，記住一定要在勾芡之后下蛋液，之后馬上關火，蛋花兒打散后還有一道重要工序，要呲熱花椒油；鹵做出來講究色澤紅亮、鮮香濃郁、營養(yǎng)豐富、回味無窮。
由于老北京打鹵面有了“標準”，只要掌握好了比例，做一個人的量和十個人的量味道不會有區(qū)別，而且前期準備工作做好之后，加工成品不費事，加上打鹵面可以吃過水面也可以吃鍋挑兒，所以非常適合在大型“宴會”活動中上席，這是老北京真正高大上的面條兒。
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