俗話說的好：“好吃最不過豬肉，味美最過不白菜”，這兩樣都是百家餐桌上的常客，尤其是白菜，物美價廉又營養(yǎng)。北方的同學都明白，白菜是冬天絕對少不了的一樣冬菜。每年一過立冬，小區(qū)都會有成車的白菜待價而沽，就算是買菜越發(fā)方便的現(xiàn)在，家人總也忘不了買它幾十個放到陽臺上，等到天寒地凍，好多天不出門都可以吃到新鮮的。
白菜鮮美，很多人都不以為然，只是因為吃多了才沒有發(fā)覺到，白菜是各種蔬菜里口感最好的，用水煮過的白菜可以做到入口即化的地步；白菜營養(yǎng)，很多人也不以為然，天天吃的東西也沒有覺得有什么特別，其實白菜富含水分和維生素，冬天人們愛吃羊肉容易上火，常吃白菜便可以消食化痰。白菜便宜，這個大家都絕對認同，因為誰都知道這玩意就是白菜價。
白菜，十字花科蕓薹屬，它原產(chǎn)于中國北方，是中國的傳統(tǒng)蔬菜。白菜最早稱做菘，但是菘菜并不完全是現(xiàn)在的白菜，現(xiàn)代的白菜一般分為大白菜和小白菜，北方人一般把大白菜叫做“白菜”而小白菜則稱作“油菜”。
大白菜
冬天的菜市場里，大白菜占據(jù)半壁江山。白菜的品種琳瑯滿目，一般常吃的有細嫩的包頭白、尖包白，適合炒菜的青麻葉、適合腌制的圓筒白，也有根本不會結(jié)球的散葉白菜。白菜一般都是兩年生植物。白菜播種一般在8月初，由于種子細小，一般都是條播（在菜畦頂上開淺溝，然后把種子一線撒在溝里），覆薄土，三四天就會出小苗。剩下的一個月的時間里，白菜會按次長出葉片。待到長出25片葉子之后，白菜就會開始停止生長一段時間，這個時期稱作蹲苗，也就是蓮座期。大約過個10天左右，白菜內(nèi)部的葉片就開始包裹起來，厚厚實實的長出一個碩大的葉球。到立冬之前，白菜會努力光和作用，儲存大量的水和糖分。白菜喜歡水和肥，尤其是喜歡水，有言“淹不死的白菜，旱不死的蔥”，白菜在這個時候會努力吸水長葉球。冬天來臨，萬物凋零，白菜就會用它大個的葉球來過冬，和卷心菜一樣外面的葉子凍死了，芯子是不會死的，待到春天抽苔開花結(jié)出像長角一樣的果實。大白菜要比卷心菜耐寒，零下5度的氣溫都可以安全度過，其實它有這樣的能耐全靠存儲在白菜幫里的糖分，糖分可以使得細胞液不會在低溫下凍結(jié)，從而保護了自己。于是“霜打的白菜格外甜”的時候，也是我們吃白菜的最好的時候，立冬時分，正是白菜大量上市的時間。
大白菜的蓮座期
大白菜的包心期
漂亮的大白菜的花
大白菜的身世最早可以追溯到七八千年前，詩經(jīng)有云：“采葑采菲，無以下體”這里的葑便指的是大白菜的始祖。時間到了秦漢，從“葑”中演化出來一種口感細膩，叫做“菘”的蔬菜，再到唐朝，逐漸出現(xiàn)“白菘”，最終在宋代，白菜這個詞才出現(xiàn)在記載里。那個時候的白菜全是不結(jié)球的散葉白菜，而結(jié)球的大白菜，則是在清朝才出現(xiàn)。大白菜的起源其實一直都有爭論，但是最多的認為：大白菜其實并不是土生土長的中國菜，它很可能是蕓薹和來自西域的蕪菁的雜交種。
小白菜
白菜一般分為大白菜（Brassica pekinensis）和小白菜（Brassica chinensis），它們雖然擁有不同的學名，但是它們其實屬于同一個種，都是蕓薹的變種。北方人叫小白菜作“油菜”而南方人則稱作“青菜”。小白菜和大白菜雖然長的不一樣，但是它們的生活史卻是完全一樣，都是兩年生植物，只是小白菜不如大白菜耐寒，但是在南方過冬是完全可以。
小白菜和大白菜一樣也擁有眾多的兄弟姐妹
菜薹，也叫菜心，和芥藍類似，它是小白菜一個食用花莖和嫩葉的變種，但是此菜薹非彼“菜薹”，這個“謬誤”其實是因為在北方兩者混淆的緣故。其實分辨兩者很容易，一般芥藍的花朵是白色的，少見黃色，而白菜薹的花是黃色的。不過名字叫什么無所謂，味道才是最關(guān)鍵，白菜薹，鮮嫩多汁，只是少了芥藍“脆美牙頰響”的感覺。
烏塌菜，也叫菊花菜，它是小白菜一個食用葉的變種。烏塌菜的葉子密密實實的堆成蓮座狀，樣子小巧精致，如同盛開的菊花一般。烏塌菜口感肥嫩多汁，非常適合炒制和涼拌。
此外還有雞毛菜（小白菜的幼苗）、上海白菜等等它都是小白菜。
說到這里，北方的同學會有人站起來問，那北方說的小白菜是什么？其實這個問題很簡單，和雞毛菜是小白菜的幼苗一樣，北方人說的“小白菜”其實就是散葉大白菜的幼苗而已。那“奶白菜”呢？他其實是大白菜的矮化種。
一笑過后，我們的菜根小話就講到這里了，下一期我們該說誰？那我們來講講此“油菜”非彼“油菜”吧。
