許多國(guó)畫家喜歡畫鱖魚，鱖魚的身子極美，但那一副上翹的嘴唇多有傲慢的姿態(tài)，只能用冷艷來(lái)形容。鱖魚生性兇猛，以食魚蝦為食，不能放養(yǎng)。
鱖魚的刺很少，蒜瓣肉，細(xì)嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高，對(duì)于補(bǔ)虛勞的功效在《食療本草》和《本草綱目》上都有記載。張呆在《醫(yī)說(shuō)》里講到，越州有一位姓邵的女子，十八歲時(shí)患癆病多年，偶爾喝鱖魚湯就好了。不知這癆病指的是現(xiàn)在的肺結(jié)核，還是一般的虛損癆傷。
鱖魚熬湯，很簡(jiǎn)單。將半斤左右的鱖魚放在鍋里略煎，然后注水，加入拍破的姜塊一起用中小火煮，不需半小時(shí)，一鍋濃稠奶白的湯就大功告成。起鍋前，調(diào)入鹽和整顆香菜，格外鮮美。
上次我一個(gè)朋友為了表示盛情，在川菜館請(qǐng)我吃飯，提前點(diǎn)了好幾樣海鮮，還有一條清蒸鱖魚，可惜這些都不是這家廚師的專長(zhǎng)，每樣都讓人惋惜。
鱖魚肉厚，清蒸時(shí)，一般在魚背沿著魚鰭豎切一刀，約三四厘米，蒸時(shí)受熱均勻，節(jié)省時(shí)間，還有爆皮翻肉的效果，更加美觀。我蒸魚時(shí)，偶爾另外在魚身上劃一字刀，喜歡在魚身下墊上筷子或者勺子，最好的當(dāng)屬墊上蔥結(jié)和姜絲了，用來(lái)避免魚肉與盤底水汽接觸，影響口感。
老干媽蒸桂魚，豉香味濃，即使愛吃辣的人們吃著，也覺得很夠味。
【所用料】
桂魚450克 香蔥6根 生姜1大塊 大蔥1段（中指長(zhǎng)） 小青椒2個(gè)
鮮紅小米辣2個(gè) 老干媽豆豉2湯匙 好醬油3湯匙 花生油2湯匙
【這樣做】
1、宰殺好的桂魚，洗凈內(nèi)臟，水擦干，在脊背處橫剖一刀深至骨。
2、洗凈的香蔥切段，姜切絲，小米辣和小青椒切成細(xì)圈，大蔥取出蔥芯，蔥白切成絲。
3、取1/3量的姜絲、2根量的香蔥段，在桂魚上下內(nèi)外抓一抓，腌5分鐘。
4、燒一大鍋水（能沒住魚身），一手提魚尾巴，一手關(guān)火，將魚入鍋里浸2秒后提出來(lái)。
5、蒸魚盤里均勻鋪上剩下的姜絲和香蔥段。
6、桂魚放入魚盤，均勻鋪上大蔥絲，再鋪上豆豉，入燒開了的蒸鍋中，大火蒸8分鐘。
7、將魚盤取出，倒掉蒸魚水，棄掉盤底的蔥姜，然后淋上醬油、放上兩種辣椒圈。
8、炒鍋燒熱，放花生油燒到冒青煙時(shí)，將熱油均勻淋在辣椒圈上，即成。
【小貼士】
1、桂魚肉厚，從脊背處橫剖一刀，較容易熟。
2、此法蒸桂魚不用料酒，所以魚一定要新鮮，如果死亡時(shí)間超過一小時(shí)，另外要用黃酒碼味。
3、燒一鍋大鍋開水，讓魚進(jìn)去汆2秒，再加上大量姜蔥的碼制，可以起到去腥的作用。
3、用蔥姜量較大，用姜絲和蔥段墊底，可以避免魚肉接觸盤底，影響口感。
4、按照比例，有老干媽豆豉和醬油的調(diào)味，不再放鹽。如果醬油少用，則碼味要放鹽。
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