導(dǎo)語：帶甜味的都是糖嗎？那可不見得。在這個(gè)奶茶甜品盛行的時(shí)代，人們迫切需要一種既能滿足甜味需求，又不會(huì)長胖的食物代替糖，由此高甜度、低熱量的代糖由此應(yīng)運(yùn)而生。這個(gè)夏天，“0糖0熱量”成為年輕人選購飲品的重要考量，市場也涌現(xiàn)了以0糖為賣點(diǎn)的各類零食產(chǎn)品。那么代糖到底是什么？品種繁多的代糖應(yīng)如何選擇？
代糖是指代替白糖、砂糖、蔗糖等給食品增加甜味的食品添加劑，其品類繁多， 按照來源可分為人工合成甜味劑、天然甜味劑以及糖醇類代糖。按照其能否提供能量，代糖可分為營養(yǎng)性代糖和非營養(yǎng)性代糖兩類。代糖因種類不同，甜度也千差萬別，甜度高者有高出白砂糖數(shù)百倍的，甜度低的可低于普通白砂糖。
代糖種類千千萬，你了解嗎？
以上我們介紹了代糖可大體分為糖醇類、天然甜味劑和人工合成甜味劑，下面我們具體了解下代糖的具體種類、甜度以及這些代糖在我們?nèi)粘Ｉ钪械膽?yīng)用（表1）。
表1 代糖種類大PK
數(shù)據(jù)來源：[1]丨制圖：生物探索編輯團(tuán)隊(duì)
一、糖醇類代糖：有營養(yǎng)&低熱量
糖醇類代糖指的是糖類的醛、酮羰基被還原為羥基后生成的多元醇，即性質(zhì)結(jié)構(gòu)被改變的糖類。糖醇類代糖主要來源于水果和蔬菜中的天然膳食纖維，具有熱量低、有營養(yǎng)的優(yōu)勢，不會(huì)引起血糖升高，可預(yù)防肥胖發(fā)生。常見糖醇有木糖醇、山梨糖醇、赤蘚糖醇、甘露醇和異麥芽酮糖醇等，在日常生活中應(yīng)用廣泛：
● 木糖醇的甜度是蔗糖的60%～100%，被廣泛應(yīng)用于口香糖生產(chǎn)中。有試驗(yàn)證明，咀嚼口香糖可清潔牙齒，保護(hù)口腔健康；
● 麥芽糖醇的甜度是蔗糖的75%～95%，熱量低，穩(wěn)定性、水溶性好，較常應(yīng)用于面包、乳制品、飲料、冰淇淋等產(chǎn)品中；
● 近年來大火的赤蘚糖醇甜度為蔗糖的75%左右，具有熔點(diǎn)低、熱量低，甜味協(xié)調(diào)等優(yōu)勢，市場上大火的元?dú)馍帧⑾膊璧臒o糖氣泡水等使用的就有赤蘚糖醇；
二、天然甜味劑：植物提取&高甜度
天然甜味劑指從植物中提取，經(jīng)過化學(xué)精煉而來的化合物，常見的有甜菊糖、羅漢果甜苷、甘草甜素等。因這些天然植物代糖無法被人體代謝，不會(huì)產(chǎn)生熱量，但其甜度又遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蔗糖，因此應(yīng)用范圍十分廣泛。
1. 甜菊糖
甜菊糖是一種從草本植物甜葉菊中萃取提純的天然甜味劑。近年來，甜菊糖由于來源豐富、價(jià)格低廉、熱量低、甜度高、穩(wěn)定性好等優(yōu)點(diǎn)，受到全球廠商與消費(fèi)者的青睞，廣泛添加于碳酸飲料、含乳飲料、固態(tài)飲料、冰激淋制品、果脯蜜餞、面包糕點(diǎn)、水產(chǎn)品等食品。但是甜菊糖帶有一絲植物的苦澀味，部分消費(fèi)者不能接受，這可能也是可口可樂出品的甜菊糖可樂快速下架的原因。
2. 羅漢果甜苷
羅漢果甜苷是葫蘆科植物羅漢果中的主要甜味原料，其甜度約是蔗糖的300倍。 相較于甜菊糖苷，羅漢果甜苷具有甜味持續(xù)時(shí)間長、苦味弱、后味更持久的優(yōu)勢 。羅漢果甜苷最大的應(yīng)用在飲料類上，羅漢果復(fù)合飲料、復(fù)配涼茶、羅漢果醋、羅漢果乳飲料等層出不窮。除此之外，羅漢果甜苷在糖果以及調(diào)味料的制作上也應(yīng)用廣泛。
3. 甘草甜素
甘草甜素從甘草的根莖中提取而來，其甜度約為蔗糖的50倍。目前，甘草甜素主要應(yīng)用于面包、酥餅、蛋糕、肉松等食品之中，產(chǎn)生甜味的同時(shí)也有疏松增泡、讓產(chǎn)品更加松軟的效果。甘草甜素同樣可以作為風(fēng)味增強(qiáng)劑添加在食品之中，將其添加在可可、巧克力、稀奶油中，具有增加香氣、提高風(fēng)味的作用。
當(dāng)然，需要強(qiáng)調(diào)的是上述天然植物代糖在提取過程中不可避免地要經(jīng)過化學(xué)精煉過程，稱其為“天然甜味劑”主要是為了與完全人工合成的甜味劑區(qū)別開。
三、人工合成甜味劑
人工合成甜味劑通過多種手段合成而來，既不具有與傳統(tǒng)糖類相似的結(jié)構(gòu)，也并非來源于天然植物。目前，市場上應(yīng)用廣泛的人工合成甜味劑主要有阿斯巴甜、安賽蜜和三氯蔗糖等，具體介紹如下：
1. 阿斯巴甜
自1974年，美國FDA首次批準(zhǔn)阿斯巴甜作為合法食品添加劑后，越來越多的食品廠商開始瞄準(zhǔn)阿斯巴甜，現(xiàn)今阿斯巴甜儼然已經(jīng)成為老牌“代糖神器”，成為很多減重人士的代糖選擇。但是近年來有研究指出，長期大量攝入阿斯巴甜會(huì)增加腦癌、偏頭痛等疾病的幾率，主要是因?yàn)槠浯x產(chǎn)物中含有苯丙氨酸，它能通過血腦屏障，改變大腦氨基酸比例，干擾神經(jīng)遞質(zhì)的傳遞，從而增加患腦部疾病幾率。
2. 安賽蜜
1967年，德國化學(xué)家Karl Clauss偶然發(fā)現(xiàn)乙酰氨基磺酸鉀，也就是我們現(xiàn)今熟知的安賽蜜。安賽蜜甜度是蔗糖的200倍，但是回味偏苦，常與其他甜味劑一起混合使用。安賽蜜有穩(wěn)定的保質(zhì)期，常用于風(fēng)味發(fā)酵乳、冷凍食品、水果罐頭、果醬蜜餞、糖果、調(diào)味品等食品制作中。因?yàn)榘操惷壑杏幸环N含氯有機(jī)化合物，長期、大量攝入安賽蜜，可能加重肝臟以及腎臟負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致肝臟、腎臟功能受損。因此，在日常選購添加安賽蜜的食物時(shí)，一定要注意觀察劑量，以免超標(biāo)攝入給身體帶來損傷。
3. 三氯蔗糖
1976年，英國泰萊公司與倫敦大學(xué)共同研制出一種新型甜味劑——三氯蔗糖。1988年，三氯蔗糖開始投入市場，是唯一以蔗糖為原料的功能性甜味劑，其甜度可達(dá)至蔗糖的600倍，具有“甜味劑之王”的美稱。
三氯蔗糖具有無能量、高甜度、甜味純正、安全度高等優(yōu)勢，是肥胖癥、心血管病和糖尿病患者理想的代糖選擇之一，目前主要用于飲料、食品、醫(yī)藥和化妝品生產(chǎn)中。此外，有學(xué)者研究了三氯蔗糖與蔗糖、阿斯巴甜、糖精、安賽蜜在甜味、苦后味、酸味、體積感、甜后味及非甜后味等方面的區(qū)別，發(fā)現(xiàn)三氯蔗糖與蔗糖的味感最為接近，這說明了三氯蔗糖的問世代表了高甜度甜味劑的最高成就。
天然代糖存多方優(yōu)勢
有望迎來商業(yè)化“黃金時(shí)代”
天然代糖一般是從自然界中直接提取或經(jīng)適當(dāng)修飾得到的一類具有甜味的化合物，多數(shù)為植物或者微生物的次生代謝產(chǎn)物，主要包括天然甜味劑與糖醇類代糖，登陸應(yīng)用市場時(shí)間均已超十年。它們在安全性、生產(chǎn)成本和健康附加值上都具有明顯優(yōu)勢。無論從低熱量、健康、成本，對人體的益處等維度都是眾多代糖產(chǎn)品中的優(yōu)質(zhì)選擇。
1具有安全優(yōu)勢
相較于以蔗糖為代表的第一代甜味劑和以甜蜜素為代表的第二代甜味劑，天然代糖具有溶解性好、味覺良好、穩(wěn)定性高等優(yōu)點(diǎn)，且沒有第一代甜味劑的高熱量和第二代甜味劑的安全性問題，能廣泛應(yīng)用于各類食品之中，具有巨大的開發(fā)和應(yīng)用前景[1]
以羅漢果甜苷為例，羅漢果為藥食同源食品，在中國已經(jīng)有數(shù)百年的食用歷史。羅漢果甜苷的甜度是蔗糖的300倍，但不產(chǎn)生熱量，是100%的純天然非轉(zhuǎn)基因物質(zhì)。截止目前，關(guān)于甜菊糖苷、羅漢果甜苷的應(yīng)用及研究均暫未發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品有任何副作用。
2具有成本優(yōu)勢
目前大部分天然甜味劑單位甜度價(jià)格較低，相較于低倍甜味劑更具成本優(yōu)勢，如甜菊糖苷和羅漢果甜苷；作為天然甜味劑，羅漢果甜苷在應(yīng)用上更是非常“能打”，不但零熱量、口感無限接近蔗糖，更是具有良好的溶解度和穩(wěn)定性，對酸味、咸味有淡化效果，對澀味和苦味等具有遮掩作用，對奶味和辣味有一定的增效作用，因此通常將其和其他甜味劑復(fù)配使用。因此，對于下游生產(chǎn)廠商來說，使用天然甜味劑更有利于控制成本。
3具有高健康附加值
除了上述的安全優(yōu)勢和成本優(yōu)勢，多項(xiàng)研究表示，天然甜味劑還具有保健優(yōu)勢。
■ 甜葉菊可做為抗生素替代品
2018年6月，據(jù)美國New Haven大學(xué)研究人員發(fā)布的一項(xiàng)研究顯示，甜葉菊的乙醇提取物作用于萊姆病的病原體包柔氏菌的生物膜，能夠有效地破壞生物膜，將細(xì)菌的質(zhì)量降低40%，被認(rèn)為是一種更安全、更有效的抗生素替代品。此前研究發(fā)現(xiàn)，甜菊糖苷適用于喜歡甜食但血糖不耐受的人群，有益于體重管理、控制血壓、牙齒和皮膚護(hù)理以及骨骼健康等，是功能益處和賣點(diǎn)都極為突出的代糖原料[2]。
■ 羅漢果可管理體重，保護(hù)心血管
羅漢果是我國藥食同源食品，具有清肺止咳、促進(jìn)腸道功能的優(yōu)點(diǎn)，還在急慢性支氣管炎，急慢性扁桃體炎，急性胃炎，便秘等方面有益處，是更優(yōu)質(zhì)、更高檔的天然甜味劑。不僅如此，羅漢果中含有多種營養(yǎng)成分，如維生素C、糖甙、果糖、葡萄糖以及蛋白質(zhì)等。研究表明，羅漢果對體重管理及心血管健康有支持作用[3]。
目前，上述甜菊糖苷和羅漢果甜苷作為天然甜味劑正在被更多的海內(nèi)外終端品牌選擇使用，如可口可樂、星巴克、雀巢、嘉吉的Truvia、Ingredion Incorporated的PureCircle等，在市場上推出的產(chǎn)品除了終端食飲產(chǎn)品外，還包括袋裝甜味劑、液體甜味劑、Spoonable、面包用甜菊糖、甜菊糖片、有機(jī)甜菊糖等多種類天然甜味劑產(chǎn)品供消費(fèi)者選擇，從其在全球市場的受歡迎程度可見一斑。
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掀起“無糖新革命”
如果要問近幾年中國最有熱度的代糖是什么，那么非赤蘚糖醇莫屬。這款由元?dú)馍謳Щ鸬奶谴碱惔腔鹚僭趪鴥?nèi)掀起新一輪的“無糖新革命”。
赤蘚糖醇，又名原藻醇、赤絲草醇，是一種自然界中廣泛存在的天然活性物質(zhì)。海藻、地衣、蘑菇、甜瓜、葡萄以及常見的發(fā)酵食品醬油、葡萄酒、口香糖等中均有赤蘚糖醇的存在。赤蘚糖醇食用時(shí)口感清涼，甜度純正，沒有后苦味，其甜感是蔗糖的60-70%，因此可以作為高甜度甜味劑的稀釋劑與甜菊苷或糖精復(fù)配使用[4]。
自1852年赤蘚糖醇首次被分離鑒定，到2001年赤蘚糖醇獲美國FDA批準(zhǔn)上市，赤蘚糖醇迅速風(fēng)靡全球，目前已在全球多個(gè)國家上市（圖1）。赤蘚糖醇優(yōu)勢極多，因此縱然價(jià)格昂貴，也成為許多知名飲品企業(yè)研發(fā)產(chǎn)品的首選：
圖1 赤蘚糖醇發(fā)展史
■ 不產(chǎn)生熱量&保護(hù)口腔
赤蘚糖醇屬于小分子物質(zhì)，更容易通過被動(dòng)擴(kuò)散被小腸吸收，其中90%通過腎臟代謝，僅有不到10%可能會(huì)被結(jié)腸菌群代謝利用，所以幾乎不產(chǎn)生熱量，也不會(huì)引起腸胃不適等問題?！?021中國無糖飲料市場趨勢洞察報(bào)告》指出，近80%的消費(fèi)者選擇消費(fèi)無糖飲料的原因在于“更健康”，而赤蘚糖醇則能很好地滿足大眾需求。同時(shí)，研究表明，赤蘚糖醇具備良好的口腔健康保護(hù)功能，可以降低齲齒發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。
■ 多性能優(yōu)勢，應(yīng)用范圍廣泛
赤蘚糖醇因其獨(dú)特的代謝方式，使其被應(yīng)用于糖尿病、葡萄糖不耐受癥等特殊人群的功能食品中。赤蘚糖醇的防齲性、抗氧化性、保濕性和不可燃性等特性使其在醫(yī)藥、日化領(lǐng)域的應(yīng)用不斷擴(kuò)展。目前，全球赤蘚糖醇的絕大多數(shù)產(chǎn)能集中在中國，國內(nèi)具有生產(chǎn)規(guī)模的赤蘚糖醇生產(chǎn)廠家約有4-5家，總設(shè)計(jì)產(chǎn)能約10萬噸。
目前，國內(nèi)天然甜味劑之所以未能像在海外市場那樣全面開花，背后有多方原因。宏觀來看，國內(nèi)市場開始應(yīng)用天然甜味劑的時(shí)間與海外相比較晚，海外市場已率先形成了以天然甜味劑為主的應(yīng)用趨勢，并且其在產(chǎn)品配方應(yīng)用開發(fā)、消費(fèi)者市場認(rèn)知方面都已比較成熟，例如國外興起的稀有糖種阿洛酮糖早在2011就已被美國FDA批準(zhǔn)為安全級(jí)別食品，但在國內(nèi)還尚未過審。國內(nèi)方面，消費(fèi)者主要通過品牌方推出的無糖食飲產(chǎn)品了解代糖，對代糖認(rèn)知有限。由于天然甜味劑的應(yīng)用對配方能力有一定要求，國內(nèi)品牌方配方應(yīng)用能力的不足在一定程度上也會(huì)影響天然甜味劑的普及速度。
從天然甜味劑中的甜菊糖苷和羅漢果甜苷，到糖醇類代糖的興起，代糖產(chǎn)品線不斷豐富，為全球消費(fèi)者提供了多元化的減糖選擇。我們也期待未來甜味劑行業(yè)能夠“卷”起來，生產(chǎn)更多優(yōu)質(zhì)的甜味劑，在保障大眾身體健康的同時(shí)，也能滿足我們對于甜味的鐘愛。
撰文|露娜
排版|文競擇
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參考資料：
[1]陸婉瑤,趙蕓,張思聰,王健,趙抒娜.食糖與代糖的博弈及發(fā)展趨勢分析[J].甘蔗糖業(yè),2021,50(03):80-93 3.
[2]譚家忠,廖娜,張寶堂,范斌.天然甜味劑的開發(fā)應(yīng)用及展望[J].中國食品添加劑,2022,33(01):32-39.DOI:10.19804/j.issn1006-2513.2022.01.006.
[3]吳惠娟.天然甜味劑甜菊糖的應(yīng)用與發(fā)展前景[J].食品界,2021(01):96 98.
[4]梁業(yè)飛,黃盼玲,李叔惠,黃國棟,夏星,李宇清.羅漢果皂苷對肥胖小鼠脂代謝的改善作用研究[J].中國畜牧獸醫(yī),2022,49(06):2129-2136.DOI:10.16431/j.cnki.1671-7236.2022.06.013.
[5]李俊霖,郭傳莊,王松江,王建彬,隋松森.赤蘚糖醇的特性及其應(yīng)用研究進(jìn)展[J].中國食品添加劑,2019,30(10):169-172.DOI:10.19804/j.issn1006-2513.2019.10.022
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