按此方法學(xué)會(huì)做好這四碗面，你就可以開個(gè)正宗火爆的重慶小面館了。
第一碗面【麻辣系列】：以下是麻辣小面做法，也是大家常說(shuō)的傳統(tǒng)重慶小面，豌豆面、雜醬面、豌雜面是在麻辣小面基本上加相應(yīng)配料。
第1步：
油辣子制作：所選辣椒最好為當(dāng)年的新做干辣椒，根據(jù)各地方口味不同選擇合適辣味的辣椒，如石柱紅、二荊條、燈籠椒或者小米辣、朝天椒、新一代，一般用3-5種，分別起到提辣、提香、提色的作用。
①首先，將辣椒剪斷，去籽；②然后，鍋中下少量油，小火慢炒至酥脆，放涼，用石臼椿碎至細(xì)粉（傳統(tǒng)的椿碎方法比機(jī)器打碎的方法更香）；③最后，鍋中下菜籽油，放入生姜、大蔥，少量八角、桂皮、香葉，燒至8成熟，淋入辣椒粉中，密封放涼，油辣子制作完成待用。
特別提醒：①油辣子放涼后一定要進(jìn)行密封保存；② 最好三天后用香味發(fā)揮最佳；③ 打開后最好一周內(nèi)用完。
第2步：
豬油制作：①精選豬板油，清洗干凈后切薄片，待用；②生姜、大蔥洗凈，輕拍待用；③鍋中下適量清水燒開，倒入豬板油，中小火熬制，待出油后加入生姜、大蔥繼續(xù)熬制至油渣金黃，過(guò)濾掉油渣，盛出即可使用。
第3步：
花生粒制作：冷油下入花生粒，然后用中小火慢慢烹炸，油溫在155度左右時(shí)撈出花生瀝油，冷卻后即可使用。
第4步：
榨菜制作：精選四川或涪陵榨菜，切成碎米狀，鍋中下油，加入適量老姜米，炒香倒入榨菜，翻炒至出香出味即可使用（也可以用芽菜）。
第5步：
高湯熬制：用清水浸泡豬大骨兩小時(shí)，然后將大骨從中間敲斷，放開水鍋中大火熬制一小時(shí)，湯成白色濃湯后即可。
第6步：
打料（油辣子、花椒面（四川茂文花椒頭貨最佳）、醬油、豬油、蒜水、姜水、醋、雞精、味精、蔥花花生粒、榨菜……）根據(jù)個(gè)人喜好可以不加雞精、味精。
第7步：
煮二兩面，放入打好調(diào)料的碗中，加150克高湯，加少許青菜，一碗正宗重慶小面完成。
第二碗面【紅燒系列】：以下是紅燒牛肉面做法，學(xué)會(huì)后牛筋面、肥腸面、排骨面等大家可以舉一反三做出更多紅燒系列產(chǎn)品。
第1步：
精選牛肋占肉，切成巴掌大小，清水寖泡半小時(shí)出血水，再入清水鍋煮出血水，打去表面浮沫后撈出牛肉，鍋中湯水待用；
選牛肉時(shí)候一定要注意：牛肉應(yīng)為新鮮牛肋占肉，牛腩肉最適宜。應(yīng)挑選表面干燥的牛肉，切記表面潮濕的注水牛肉不要挑選，牛肉應(yīng)肥瘦適宜以保證最佳口感。
第2步：
制作紅燒底料——將適當(dāng)?shù)呐Ｓ拖洛仧裏?，生姜、大蔥、下鍋爆香 ，然后下糍粑辣椒、豆瓣，炒香，出色，再下入花椒、八角、桂皮、山奈、炒果、香果、小茴香，熬出香味，底料制作完成；
糍粑辣椒制作：精選干紅辣椒煮至辣椒皮肉軟爛，將煮好后的辣椒放入石臼椿融即可使用；
第3步：
將牛肉切小塊，下入高壓鍋中，一并倒入底料與第一步煮牛肉時(shí)湯水，再放入鹽、白糖，高壓鍋壓二十分鐘，牛肉澆頭制作完成；
第4步：
煮二兩面放入面碗中，淋上牛肉澆頭、湯汁，再撒上少許香菜即可享用。
建議，牛肉面中不要加青菜，以免其搶味。
第三碗面【清湯系列】：以下是雞汁三鮮面/米線做法，學(xué)會(huì)后豬肝面/米線、番茄丸子面/米線等大家可以舉一反三做出更多清湯系列產(chǎn)品。
第1步：
熬湯：將筒骨、老雞、老鴨用清水浸泡出多余血水，再入清水鍋煮出血水，打去表面浮沫放入老姜、大蔥、中小火熬煮兩小時(shí)，成高湯待用
第2步：
配料準(zhǔn)備：木耳、黃花、西紅柿、豆芽、豬肝、肉片、火腿腸
第3步：
碗底調(diào)料準(zhǔn)備:準(zhǔn)備一只面碗，放入味精、胡椒、鹽、雞油適量
第4步：
煮好二兩面，放入調(diào)料碗中，待用
第5步：
另準(zhǔn)備一只鍋，加入適量高湯，放入木耳、黃花、西紅柿等配料，煮好后淋入面碗中
第四碗面【泡椒系列】：以下是泡椒腰花面做法，學(xué)會(huì)后泡椒豬肝面、泡椒雞雜面、泡椒鱔魚面等大家可以舉一反三做出更多泡椒系列產(chǎn)品。
第1步：
處理腰花：精選新鮮豬腰，將豬腰從中間對(duì)剖，打去白色腰騷，采用坡刀法，將刀與腰子夾角調(diào)整為45 °切入，進(jìn)刀深度為腰子厚度的3/4，將單條腰花切為單鳳尾形狀，用適量精鹽水淀粉抹勻待用。
第2步：
配料準(zhǔn)備：將泡姜、泡蘿卜切細(xì)條，泡椒、野山椒切為一厘米長(zhǎng)度小塊，再將西芹、蒜苗、大蔥切段。
第3步：
碗底調(diào)料準(zhǔn)備：準(zhǔn)備一只面碗，放入辣椒油、味精、胡椒、醬油、鹽、醋、麻油適量。
第4步：
炒制：鍋中下適量油，下入干辣椒、干花椒熗鍋，放入生姜碎，放入腰花，炒散后倒入泡姜、泡蘿卜、泡椒、野山椒，再下入泡椒醬，炒香出色后下入西芹、蒜苗、大蔥，加入適量味精、香醋，快速翻炒起鍋。
第5步：
提前煮好二兩面，加150克高湯，加少許青菜，煮好后撈入面碗，然后將炒制好的一份泡椒腰花淋在面碗上即可。
提示：一定要先將面條煮好備用，腰花炒制好之后直接淋在面上，以保證腰花最佳口感。
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