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白露秋分夜，一夜冷一夜
經(jīng)過一個(gè)夏天的清粥小菜
體重似乎清減了不少
已經(jīng)到了秋分
魔都稀稀落落地下了幾場雨
逼人的暑熱也微微散去不少
長久蟄伏著的胃口
竟然也跟著復(fù)活了
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看到菜場里
阿姨正在切新鮮的五花肉
肉粉脂白，超級正點(diǎn)
于是就突然想念起香噴噴的
臺灣鹵（魯）肉飯來
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你看了半天，還不來一條
就這一塊，肥瘦正好啊
阿姨把肉放在我面前，來了個(gè)大特寫
等我回過神來
那條勾起我食欲的五花肉
已經(jīng)被阿姨稱完、包好
遞到了我手中
嗯，我還需要一點(diǎn)雞蛋和紅蔥頭
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記得一位臺灣食客
在一本叫《臺灣味道》的書中說
在臺灣
很多人從剛冒出乳牙即開始吃鹵肉飯
吃到滿嘴假牙還和它纏綿不休
肉汁、鹵汁與油脂
肉皮溶化后微粘
富含膠原蛋白
充分地混合進(jìn)白米的飯香中
再搭配鹵蛋與白灼的青菜
咸甜適中，飯香肉酥
確是家常飯食的最高境界
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鹵肉飯的南派北派
臺灣鹵（魯）肉飯的制作，在臺灣就分成南北兩派，最早教我做臺灣鹵肉飯的是一位臺北人。南北的鹵肉飯，主要是選肉上不太一樣。臺南多是碎肉，膠質(zhì)感不足，所以做出來的也叫肉燥飯。臺北卻多是用上好的帶皮五花肉切丁制作，富含膠原蛋白。香味與口感，我個(gè)人更喜歡臺北的風(fēng)格。
說到制作手法，鹵肉飯其實(shí)算不上很特別，你會燒紅燒肉，就能做出上好的臺灣鹵肉飯，基本上只是略作調(diào)整，即可帶來不一樣的風(fēng)味與口感。
小申這周要推薦的就是
臺式鹵肉飯
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---主料 ---
五花肉、肉皮、干香菇、雞蛋
小申秘笈：五花三層
俗話說，人有三六九等，肉有五花三層。這豬肚皮上的肉，天生就是一層皮下，三層瘦肉兩層肥膘，肉粉脂白，層數(shù)分明，就是上好的五花肉。
它也是鹵肉飯選料的核心。
一塊上好的五花肉，切成小拇指見方的肉丁，過開水淖一下，去掉腥氣味。小巧的內(nèi)丁，卻同時(shí)保持了五花三層，肥瘦相間的獨(dú)特口感，經(jīng)過鹵制，入口即化，這就是鹵肉之精華。
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--- 輔料 ---
紅蔥頭、蔥蒜姜、八角、桂皮、胡椒粉、冰糖、醬油、料酒、生粉
小申秘笈：油紅蔥酥
臺灣鹵肉飯獨(dú)特的香味，有一半就源自油紅蔥酥的功勞。很多人只見過大個(gè)的洋蔥，卻不知本土的迷你小蔥頭。這迷人的調(diào)味品，中國各地都有，經(jīng)過去皮切圈油制成酥狀之后，香氣絕對唇齒留香。紅蔥酥，進(jìn)口超市和網(wǎng)上，都能買到。相比臺灣產(chǎn)的蒜瓣形的紅蔥頭，內(nèi)陸的多是圓的。其實(shí)味道也差不了。
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--- 第一章：切塊---
干香菇用冷水浸泡至軟，洗凈
五花肉切丁，約小拇指大小
注意切的手法
盡可能地保持五花三層、肥瘦相間
切好后，肉丁入開水中快速地淖一下
撈起備用
小申提醒
刀工不好的人，可以把肉凍一小時(shí)再切
紅蔥頭去皮切成薄圈
拌入一大勺生粉、一小勺鹽
注意紅蔥頭和洋蔥一樣
會讓人流淚的喔
雞蛋煮熟，切蔥、剝蒜、切姜片
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--- 第二章：翻炒---
開鍋，入兩勺油
6成熱時(shí)，將拌好的紅蔥頭圈下鍋
加蔥末和姜片，翻炒
煸出香味至色微黃取出
瀝去油，再搗成泥
就是油紅蔥酥了
鍋溫?zé)幔佑?/p>
將淖過的五花肉丁直接倒入（肉自己會出油）
打散、翻動，至炒出肉油后
加入三粒冰糖、蔥蒜姜、一大勺醬油、一大勺料酒
繼續(xù)翻炒，炒至肉色棕紅
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--- 第三章：慢燉---
加入八角、桂皮與少量胡椒粉
也可以加點(diǎn)五香粉
加入溫開水，至沒過肉丁
大火燒開，小火慢燉
將熟雞蛋去殼，扔進(jìn)去一起鹵
一個(gè)半小時(shí)后，就會肉酥油溢
色澤也會越來越深
鹵肉的同時(shí)，聽聽音樂
順便把飯燒了
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小申提醒
注意鹵肉飯的飯可不要燒太濕喔
多出的時(shí)間還可以淖一點(diǎn)生菜或者青菜
再配上一點(diǎn)臺灣的地道醬蘿卜
更嗲了
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--- 第四章：開吃---
一碗米飯兩大勺帶汁鹵肉
讓油鹵肉飯充分?jǐn)嚢?/p>
然后加入一個(gè)鹵蛋
幾片淖生菜，幾根醬蘿卜
神仙美味佛跳墻
開吃嘍
小申提醒
臺灣人口味偏甜，你要是喜歡
燒鹵肉飯時(shí)可以多加點(diǎn)冰糖
如果你喜歡辣
鹵肉時(shí)可以加一顆紅紅的干辣椒
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做過鹵味的朋友都知道
熬出的鹵汁留下來就成了老鹵
下次鹵時(shí)可以再加入
老牌臺灣鹵肉飯店里常有所謂“狗母鍋”
號稱是其鹵汁來源
所以，你要留鹵
鹵肉時(shí)，水稍放多點(diǎn)
收汁時(shí)，也不要收太干
不過
我個(gè)人總覺得老鹵口味太重，也不干凈
此外，除了做紅蔥酥時(shí)放了點(diǎn)鹽
我的菜譜里根本就不用鹽，因?yàn)獒u油就是咸的
你當(dāng)然不必這么健康，鹵肉時(shí)可以加一小勺鹽
別多，多了會很咸
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小申秘笈：鹵透飯香
鹵肉飯的美味和它的吃法有關(guān)
鹵肉帶汁，澆在白米飯上
正宗的吃法，還要充分混合
讓飯粒吸飽油與鹵汁，而碗底不積油鹵
鹵肉飯吃的就是這份混合之后的纏綿
這時(shí)再配上爽口、清淡的青菜與臺灣醬瓜
油而不膩，神仙美味啊
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秋分至，養(yǎng)秋膘
一碗滿滿膠原蛋白的
臺式鹵肉飯
鹵上一鍋，存在冰箱
國慶長假，不愁吃喝
撰文、攝影、編輯：周海 設(shè)計(jì)：李敏嵐
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