黍 米
黍米，又稱糯秫、糯粟、糜子米等，是我國最古老的一種農(nóng)作物，被列為五谷之一。一般來說，黍米分兩種類型，以稈上有毛、偏穗、種子黏者為黍；稈上無毛、散穗、種子不粘者為稷。有白、黃、紅諸色。我國華北、西北多有栽培。當(dāng)?shù)孛耖g百姓黍米制成面粉，再制成油炸糕，無論逢年過節(jié)，還是男婚女嫁，都要用“油炸糕”來款待親友和客人。傳統(tǒng)小吃“驢打滾”就是用黍米中的黃米制成的。黍米還是釀造黃酒的最好原材料。黍米中含有豐富的蛋白質(zhì)，含量高出粳米1倍，蛋白質(zhì)中有清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白等種類。所含淀粉略低于粳米。脂肪含量高于米、麥，近似玉米，主要有棕櫚酸、亞油酸、異亞油酸等。黍米中還含有粗纖維、灰分、黍素等。
黃米又稱黍、糜子、夏小米，有糯質(zhì)和非糯質(zhì)之別，糯質(zhì)黍多作以醇酒，非糯質(zhì)黍，稱為穄，以食用為主。原產(chǎn)中國北方，是古代黃河流域重要的糧食作物之一。照字典的解釋，是去了殼的黍子的果實(shí)，比小米稍大，顏色淡黃，煮熟后很黏。黃米可用于煮粥、做糕、做米飯和釀酒。黃米、小米同出北方，但在北方人眼里，黃米是要高于小米的。人們拿它當(dāng)江米使，有些地方還拿它做糕待客。黃米本是北方一種糧食，是糜子或黍子去皮后的制成品，因其顏色發(fā)黃，因此統(tǒng)稱為黃米。
糜、黍在植株形態(tài)上區(qū)別較小，由糜子加工成的米沒有糯性，陜北老百姓稱其為“黃米”或“糜米”，由黍子加工成的米有糯性，陜北老百姓稱其為“軟米”。蒙古族喜歡食用的“炒米”由糜米制作而成，東北人喜歡吃的“年糕”是由軟米制作而成。
糜、黍在植物分類學(xué)上是同一物種，國際統(tǒng)一的拉丁名是Panicum miliaceum?！败浢住焙汀坝裁住敝种皇窃撐锓N進(jìn)化產(chǎn)生的兩個(gè)不同品種。
黃米的綜合營養(yǎng)價(jià)值高于小麥和大米，特別是黃米對人體具有明顯的保健功效，是小麥、大米等無法比擬的。糜或黍抗旱、耐貧瘠，產(chǎn)量較高，應(yīng)該鼓勵(lì)在北方大面積種植。
歷史記載
中國栽培黃米（黍子）的歷史十分悠久，河北磁山新石器遺址保存的早期農(nóng)作物籽實(shí)灰化樣品的定年測試，發(fā)現(xiàn)距今約10000—8700年前種植的是黍，而粟則在距今約8700—7500年期間少量出現(xiàn)?，F(xiàn)已出土的黍的遺存以山西萬榮荊村和甘肅秦安大地灣遺址最早，距今已有六七千年。在農(nóng)業(yè)的早期階段，耕作技術(shù)較低，黍以其生育期短、耐瘠、耐旱，與雜草的競爭力強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)而受到重視。黍和禾（粟）的分布地區(qū)相同，生長習(xí)性、栽培要求也相似。所以古農(nóng)書中多以種禾法以概之。唯于種植安排上有所不同，以其獨(dú)特的與雜草競爭能力，故《齊民要術(shù)》等把它作為新開荒地的先鋒作物。
中國北方不僅關(guān)于黍子的遺址多、時(shí)代久遠(yuǎn)，而且還發(fā)現(xiàn)了黍子的大量野生種和品種類型，這些都是中國作為黍子起源地的佐證。目前世界各國學(xué)界基本采納了栽培黍起源于中國的觀點(diǎn)。
在《詩經(jīng)·魏風(fēng)》中有這樣膾炙人口的詩句：“碩鼠碩鼠，無食我黍”，可見黍的栽培在先秦時(shí)期的重要意義。
植物特性
黍類是禾本科一類種子形小的飼料作物和谷物。亞洲或非洲可能在4000多年前就已有栽培。一般株高0.3至1.3米（珍珠黍可高達(dá)1.5至3米）。穗狀或總狀花序，也有圓錐花序。除珍珠黍外，種子脫粒后谷殼不脫落，去皮后常呈奶油白色。黍類在亞洲很多地區(qū)、俄羅斯和西非是重要的糧食作物。在美國和西歐主要作為牧草或用來制干草，但在中世紀(jì)的歐洲也作為主要谷物。
黍類有很多種，如珍珠黍（是印度和非洲的普通糧食，適于貧瘠干燥土壤）、掃帚黍（在美國作為飼料，在亞洲和東歐供食用）、谷子（也稱小米或粟，北美和歐洲西部作為干草種植，在中國等亞洲國家是重要糧食作物）、指黍（南亞和非洲部分地區(qū)的重要糧食作物）、日本黍（種植于日本和美國，用于制干草）等等。黍類碳水化合物含量高，蛋白質(zhì)含量約6%至11%，脂肪約1.5%至5%。黍類味濃，不能制膨松面包，主要用于小面包干及做粥或飯。世界年產(chǎn)量約3000噸，主要生產(chǎn)國是印度、中國、尼日利亞和俄羅斯。
植物形態(tài)
黍（《詩經(jīng)》）為一年生草本。 稈直立，單生或少數(shù)叢生，高60～120厘米，有節(jié)，節(jié)上密生髭毛。 葉鞘松弛，被疣毛；葉舌長約1毫米，具長約2毫米的纖毛；葉片線狀披針形，長10～30厘米，寬1.5厘米,無毛，邊緣常粗糙。 圓錐花序，開展或較緊密，成熟則下垂，長約30厘米，分枝具角棱，邊緣具粗糙刺毛，下部裸露，上部密生小枝與小穗；小穗卵狀橢圓形，長約4～5毫米；穎紙質(zhì)。
無毛，第一穎長為小穗的1/2～2/3，先端尖或錐尖，具5～7脈，第二穎與小穗等長，大多為11脈；第一外稃形似第二穎；內(nèi)稃薄膜質(zhì)，較短小，長1.5～2毫米，先端常微凹。 穎果圓形或橢圓形，平滑而有光澤，長約3毫米，乳白、淡黃或紅色。 種子白色、黃色或褐色，性粘或不粘。
一般分兩種類型，以稈上有毛，偏穗，種子粘者為黍；稈上無毛，散穗，種子不粘者為稷。
黍米國家標(biāo)準(zhǔn) 2007年10月12日
中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)
GB13356-92 黍米Miolled glutinous broomcorn millet
1 主題內(nèi)容與適用范圍
本標(biāo)準(zhǔn)定了黍米的質(zhì)量指標(biāo)、術(shù)語、檢驗(yàn)方法、包裝、運(yùn)輸和儲存要求。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于以黍?yàn)樵霞庸ざ傻纳唐肥蛎住?span lang="EN-US">
2 引用標(biāo)準(zhǔn)
GB2715 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB5009.36 糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
GB5491 糧食、油料檢驗(yàn) 扦樣、分樣法
GB5492 糧食、油料檢驗(yàn) 色澤、氣味、品味鑒定法
GB5493 糧食、油料檢驗(yàn) 類型及互混檢驗(yàn)法
GB5494 糧食、油料檢驗(yàn) 雜質(zhì)、不完善粒檢驗(yàn)法
GB5497 糧食、油料檢驗(yàn) 六分測定法
GB5503 糧食、油料檢驗(yàn) 碎米檢驗(yàn)法
GB8115 糧食包裝 麻袋
GB11766 小米
3 術(shù)語
3.1 加工精度：黍脫掉種皮的程度。
3.2 不完善粒：不完善但尚有食用價(jià)值的顆粒。包括下列幾種：
3.3 雜質(zhì)：通過規(guī)定篩層及無使用價(jià)值的物質(zhì)。包括下列幾種：
3.4 碎米：通過直徑圓孔篩，留存在圓孔篩上的破碎粒（揀出雜質(zhì)外，不再檢驗(yàn)其他項(xiàng)目）。
3.5 色澤、氣味、口味：一批黍米的綜合色澤、氣味、口味。
4 質(zhì)量指標(biāo)
4.1 黍米按加工精度分等。等級指標(biāo)及其他質(zhì)量指標(biāo)見下表：
等級 | 加工精度 | %≤ | 最大限度雜質(zhì)，% | 碎米，% | 水分，% | 色澤氣味口味 | ||
%≥ | 總量 | 其中礦物質(zhì) | 黍米 | |||||
1 | 80.0 | 2.0 | 0.5 | 0.02 | 0.3 | ≤6.0 | 14.0 | 正常 |
2 | 70.0 | 3.0 | 1.0 | 0.02 | 0.5 | |||
3 | 60.0 | 4.0 | 1.5 | 0.02 | 0.7 | |||
4.2 黍米以二等為計(jì)價(jià)基礎(chǔ)。
4.3 黍米中混入稷米、小米總限度不超過去10%。
4.4 衛(wèi)生指標(biāo)按GB2715及有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
4.5 植物檢疫項(xiàng)目：按國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
5 檢驗(yàn)方法
5.1 扦樣、分樣按GB5941執(zhí)行。
5.2 色澤、氣味、口味檢驗(yàn)按GB5493執(zhí)行。
5.3 類型及互混檢驗(yàn)按GB5493執(zhí)行。
5.4 雜質(zhì)和不完善粒檢驗(yàn)按GB5494執(zhí)行。
5.5 水分檢驗(yàn)按GB5497執(zhí)行。
5.6 碎米檢驗(yàn)GB5503執(zhí)行。
5.7 加工精度檢驗(yàn)按GB11766附錄A執(zhí)行。
5.8 檢驗(yàn)按GB5009.36規(guī)定的方法執(zhí)行。
6 包裝、標(biāo)志、運(yùn)輸和儲存
6.1 黍米的包裝分為大、小包裝二種。
6.2 標(biāo)志：應(yīng)標(biāo)明品名、等級、重量、生產(chǎn)日期和生產(chǎn)單位。
6.3 黍米的運(yùn)輸按照中華人民共和國商業(yè)部糧油運(yùn)輸?shù)挠嘘P(guān)規(guī)定執(zhí)行。
6.4 黍米的儲存按照中華人民共和國商業(yè)部糧油儲藏技術(shù)規(guī)范的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
7 附加說明：
本標(biāo)準(zhǔn)由商業(yè)部糧食儲運(yùn)局提出并歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)由吉林省糧油衛(wèi)生檢驗(yàn)監(jiān)測站、黑龍江省糧食廳糧價(jià)檢驗(yàn)處、遼寧省糧油檢驗(yàn)測所負(fù)責(zé)起草。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人宋長權(quán)、牛殿華、李長久、孫瑰琦、張淑萍。
國家技術(shù)監(jiān)局1992―01―21批準(zhǔn) 1992―10―01實(shí)施
食品制作
粽香黃米雞
原料：雞腿2個(gè)、黃米、葡萄干30克、枸杞20克、粽葉40張 調(diào)料：鹽 5克、蠔油 2湯匙、料酒1茶匙（5ml）、生抽1湯匙（15ml）白糖1茶匙（5克）、香油2湯匙（30ml）
制作： 1、黃米洗凈后，用清水浸泡12小時(shí)以上，用前瀝干水分。將枸杞和葡萄干用清水浸泡5分鐘后，洗凈瀝干備用。
2、雞腿去骨切成小條，加入鹽和蠔油攪拌均勻，腌制15分鐘。 黃米
3、將黃米倒入碗中，加入葡萄干，枸杞和腌好的雞肉，攪拌均勻，再調(diào)入料酒，生抽，白糖和香油再次攪拌均勻。
4、將粽葉的頭尾剪掉，把兩片粽葉疊在一起，將黃米雞肉用勺子盛到粽葉的尾部(邊緣空出1厘米的距離)，然后從底部向上卷起成筒狀，如粽子本身的重量無法壓住底邊，可以用線繩系緊。
5、卷好后放入蒸籠或蒸鍋里，大火加熱，水沸騰后繼續(xù)蒸30分鐘，每隔10分鐘，往鍋中倒入一些水以免干鍋。
黃米面炸糕
原料：豆餡、花生油、黃米、糖桂花
制作： 將黃米洗凈，用涼水浸泡4小時(shí)后，連米帶水磨成稀糊狀，再吊袋凈水，放在較溫暖的地方發(fā)酵，面剛發(fā)起時(shí)即成。將發(fā)面揪一小塊，摶成團(tuán)，按成圓皮，挑豆餡放在圓皮上，邊旋轉(zhuǎn)圓皮邊用匙往里按餡，將餡逐漸包住，揪去收口處面頭，放在濕布上按成圓餅狀；鍋內(nèi)油用旺火燒至六成熱，將圓餅下入油鍋，炸至金黃色撈出即成。
典故： 北京人都管它叫炸糕，是京城小吃一絕。北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。黃米面炸糕色澤金黃，表皮焦脆不艮，質(zhì)地黏軟可口，餡料甜美細(xì)潤。
東北粘豆包
主料：黃米面、干面粉
輔料：紅小豆、發(fā)酵粉
調(diào)料：白糖、桂花醬適量 黃米
做法： 1、將黃米面放入盆中，加入60度水溫的水300g，將其和成面團(tuán)（略軟些），待涼后，把發(fā)酵粉用水懈開，再加入干面粉，倒入黃米面中和勻，餳幾個(gè)小時(shí)；
2、紅豆淘洗干凈，放入高壓鍋中壓15分鐘，壓好后開蓋加入白糖、少許素油，用力將紅豆搗碎，放適量桂花醬攪拌成豆沙；
3、將面團(tuán)取出下劑，包好豆沙餡入鍋蒸12-15分鐘即可。
黃米饃饃
黃米饃饃是陜北清澗河流域的人們過年時(shí)，所吃食的一種年夜飯。年關(guān)將近時(shí)，把家中新碾的黃米拿出來一兩斗，在清水中泡一夜，到第二天太陽下來時(shí)，把從清水中已撈出來一兩小時(shí)的黃米，在大碾子上一遍一遍碾成黃米面，再加進(jìn)非常關(guān)鍵的“老酵頭”，在很熱很燙的大炕上包上被子好好發(fā)一夜。這么著，次日早晨老公雞一叫，就可以蒸黃米饃饃了。 黃米饃饃
黃米饃饃分兩種，一種是不包餡兒的，一種當(dāng)然就是包餡了。黃米饃饃的餡也很特別。餡的基本原料是豇豆和紅棗。將煮熟的豇豆和紅棗用力擠壓摻合在一起，做成一種豆棗泥，這就是黃米饃饃的餡了。棗多的餡會甜一些，棗少的餡就淡一些。不包餡的黃米饃饃最好蒸。揪一塊黃米面團(tuán)在手中往圓滾一滾，再一圈一圈擺進(jìn)熱氣騰騰的大鍋中，十來分鐘以后就蒸熟了。有餡黃米饃饃蒸起來復(fù)雜些，要先作一個(gè)米面皮，再包進(jìn)去一小團(tuán)棗泥餡，才可以放進(jìn)鍋里蒸。實(shí)際上，蒸黃米饃饃是很辛苦和緊張的，不僅在于黃米饃饃 是不是包餡，主要是這黃米饃饃一蒸就要蒸一兩斗黃米面，一蒸就需要從早到晚整整蒸一天。
附：老酵頭
老酵頭實(shí)際就是一團(tuán)小碗大小的發(fā)酵出來的黃米面。把頭一年蒸黃米饃饃時(shí)的一小團(tuán)黃米面，留一塊珍藏到第二年，這就是酵子了?！?/span>
酵子是從老輩人手中一輩一輩流傳下來的?！包S米饃饃老酵頭”。是老輩人總結(jié)出來的。酵子實(shí)際上就是黃米饃饃的靈魂，沒有靈魂的黃米饃饃自然“活泛”不起來。自然要變成一種又酸又硬的“石砭砭”。這樣的黃米饃饃自然不好吃，這樣過年自然也過不好。
香噴噴的黃酒，綿甜凈爽，開胃健脾；黃澄澄的年糕、粽子香甜綿軟、黏而不膩，這就是靈空山食品有限公司開發(fā)的綠色小雜糧黍米制作的美酒佳肴。
沁源縣靈空山氣候宜人，具有得天獨(dú)厚的自然資源優(yōu)勢，是發(fā)展綠色小雜糧的理想王國，黍米正是該公司開發(fā)的綠色食品之一。沁源靈空山 “土豹?jiǎng)t”牌黍米，色澤金黃，籽粒飽滿圓潤，糯性強(qiáng)，安全無公害，在種植和加工過程中不使用任何化學(xué)肥料、農(nóng)藥和食品添加劑。經(jīng)中國綠色食品發(fā)展中心檢驗(yàn)認(rèn)證為A級綠色食品。
黍米是一種低糖作物，富含支鏈淀粉和人體所必需的多種營養(yǎng)成分及維生素，具有滋陰補(bǔ)腎、健脾活血、治療瘡?fù)春托葫Z口瘡的功效；在中醫(yī)中藥中被列為“補(bǔ)中益氣”具有食療價(jià)值的食品。（恩瑞整理）
糯玉米
糯玉米起源于中國。玉米被引入中國后，在西南地區(qū)種植的硬質(zhì)玉米發(fā)生突變，經(jīng)人工選擇而逐漸出現(xiàn)了糯質(zhì)類型。從學(xué)名 Zea mays L.sinensis Kulesh看，即有“中國種”之意。
糯玉米（Waxy corn）,也稱蠟質(zhì)玉米。籽粒中有較粗的蠟質(zhì)狀胚乳，較像硬質(zhì)玉米和馬齒型玉米有光澤的玻璃質(zhì)（透明）籽粒。其化學(xué)性狀和物理性狀受單個(gè)隱性基因（wx）控制，這個(gè)基因位于第9染色體上。 胚乳中 100%的淀粉是支鏈淀粉（Amylopectin或 Branched chain starch）。此類玉米除作為菜用玉米被人類鮮食外，用作牲畜飼料可提高飼喂效率。也有工業(yè)用途。有糯性，俗稱粘性。
據(jù)曾孟潛（1987）論證，1760年前，糯玉米已在中國形成。依據(jù)有三：《三農(nóng)記》中已有糯玉米記載，中國糯質(zhì)玉米種質(zhì)資源豐富，保存品種材料500多份；中國的糯玉米材料大多具有中國蠟質(zhì)玉米同工酶標(biāo)志帶。目前云南西雙版納等地種植的四路糯、紫稈糯、曼金蘭黃糯等具有糯質(zhì)玉米的原始性狀。云南少數(shù)民族普遍食用此類玉米，歷史也較長。
G.N.Collins著文記載，美國傳教士J.M.W.Farnham于 1908年把糯玉米從中國帶到美國，繼而傳遍全世界。國內(nèi)外多數(shù)學(xué)者認(rèn)為糯玉米的起源中心在中國。目前，已有一批雜交種。 紫黑糯玉米品種，營養(yǎng)豐富、口感好。富含維生素 B1 ， B2,B6 及多種氨基酸，特別是有機(jī)硒的含量是普通玉米的 5 － 10 倍。具有防癌抗癌之功效，是天然的營養(yǎng)保健食品。突出特點(diǎn)：該品種產(chǎn)量較高抗病，品質(zhì)佳，商品性好，適應(yīng)性廣。鮮穗可在授粉后21-23天左右采收上市。畝栽45000株,宜稀不宜密，嚴(yán)格與其它玉米品種隔離種植,防止串粉影響品質(zhì).畝播種量2公斤。
植株體型 生長勢強(qiáng)，株型緊湊，葉色深綠，高抗病，出苗至采收約80-90天。
株高240厘米，穗位高139厘米，果穗長21厘米，鮮穗時(shí)紫粒為紫紅色，成熟穗紫粒為黑色，軸白色，單穗重400-500克左右。
穗椎型，口感好，種皮薄，有特殊的芳香味，糯性強(qiáng)，商品性佳，一般畝產(chǎn)鮮穗2600-3000斤。營養(yǎng)豐富，開發(fā)利用價(jià)值高，
糯玉米按照顏色可以分為：白色糯玉米；黃色糯玉米；黑色糯玉米（俗稱黑珍珠）；彩色糯玉米（花糯）
被人們稱為"黃金作物"的紫黑糯玉米更是甜糯玉米中的珍品。紫黑糯玉米具有稀、奇、特、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。
1．印度紅玫瑰爆裂玉米。該品種采用系統(tǒng)雜交方法選育而成。株高160厘米，穗長15厘米左右，籽粒紅色，光彩鮮麗，穗型整齊美觀，品質(zhì)一流，爆花率極高，畝產(chǎn)300公斤。
2．巴西五彩玉米。該品種又叫“變色玉米”，是從巴西單穗引進(jìn)系統(tǒng)選育而成的新型粘玉米。最大特點(diǎn)是自然分色，種時(shí)種籽為黑紅色，待青玉米成熟后即變成黑、白、黃等顏色相間美麗多彩的玉米，讓人既驚奇又喜愛，食用香粘可口，風(fēng)味獨(dú)特，搶早栽培85天左右即可上市，效益十分可觀。
3．泰國花仙子玉米。該品種是從泰國引入的集色、香、味、營養(yǎng)于一身的新型特種玉米。全生育期105天，鮮食85天，玉米顏色紅黃相間，整齊有序，既有藝術(shù)觀賞、又有食用價(jià)值，俗稱“八里香”（指在遠(yuǎn)的地方就能聞到烤食玉米的芳香味），市場堪稱一絕，既可鮮食，又可速凍保鮮和加工，推廣價(jià)值極大。
4．韓國紫金香黑玉米。這是最新從韓國引入的晚熟多穗型玉米單交種。全生育期130天左右，蓋膜可提前，單株結(jié)穗2－3個(gè)，穗長10－15厘米。紫金香不僅色澤獨(dú)特，且營養(yǎng)豐富，集粘、甜、香于一身，可鮮食，也可速凍加工，效益極其明顯，是個(gè)難得的晚熟黑玉米品種。
5．日本白如雪甜糯玉米。（一型）該品種是從日本引入最新育成的一代雜交種，是目前國內(nèi)公認(rèn)的綜合性狀表現(xiàn)最為優(yōu)秀的白色甜糯玉米品種。生育期120天，鮮食100天左右，95%以上可結(jié)有雙穗，穗大小均一致，長22－25厘米，質(zhì)地雪白甜粘香嫩，皮薄少渣，宜于鮮食和加工。由于該品種雙穗率高，種一畝地可頂兩畝效益，是國內(nèi)大有開發(fā)市場的新型特種玉米品種。（二型）是最新育成，以鮮食為主的早熟型白粘玉米，在全國各地栽培，效果極佳。穗長20－24厘米，籽粒雪白細(xì)嫩，質(zhì)地甜粘清香品質(zhì)一流，全國大部分地區(qū)一年可種兩茬，經(jīng)濟(jì)效益極其顯著。
特性和用途
糯玉米是由普通玉米發(fā)生突變再經(jīng)人工選育而成的新類型，其子粒胚乳淀粉為100%的支鏈淀粉，煮熟后粘軟而富有糯性，俗稱粘玉米。由于糯玉米子粒中淀粉完全由支鏈淀粉構(gòu)成，并且由糯性控制，使其在食用品質(zhì)和工業(yè)生產(chǎn)中具有特殊的用途。
(一)適合作鮮食玉米糯玉米子粒，——般含糖量為7%—9%，干物質(zhì)全量達(dá)33%～38%，賴氨酸含量比普通玉米高16%—74%，因而比甜玉米含有更豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和更好的適口性，且子粒粘軟清香，皮薄無渣，內(nèi)容物多，易于消化吸收。作為鮮食玉米，開發(fā)前景是非常樂觀的。
(二)適合加工特色食品將糯玉米子粒煮成粥，粒如珍珠，粘軟稠糊，營養(yǎng)豐富，配以紅小豆，桂圓等，可制成珍珠百寶粥，激發(fā)食欲，易于消化，調(diào)節(jié)人們的食物結(jié)構(gòu)。還可將糯玉米加工成粉，用作主食可以改善時(shí)下主食品種單一化的局面。
(三)是現(xiàn)代工業(yè)的重要原料糯玉米是制酒業(yè)的重要原料。可釀制成風(fēng)獨(dú)特的優(yōu)質(zhì)黃酒；還可加工生產(chǎn)95%-100%的純天然支鏈淀粉，且工藝簡便，它可省去普通玉米加工支鏈淀粉的分離或變性加工工藝。支鏈淀粉廣泛應(yīng)用于食品、紡織、造紙、粘合劑、鑄造、建筑和石油鉆井、制藥業(yè)等工業(yè)部門。
(四)為優(yōu)質(zhì)高價(jià)飼料用糯玉米喂豬其日增重顯著增加，糯玉米飼養(yǎng)奶牛產(chǎn)奶量顯著增加，等等；另外，糯玉米的莖葉也是上好的青飼料。生產(chǎn)鮮食糯玉米時(shí)相應(yīng)發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)，可使糯玉米的莖葉得到綜合開發(fā)利用。
糯玉米與普通玉米相比，千粒重較低，因而幼苗較弱；其出葉速度、穗分化的葉齡進(jìn)程與普通玉米相同。
生長特性 一般植株的最大葉也就是穗位葉。群體葉面積動(dòng)態(tài)表現(xiàn)為前期增長緩慢，中期增長較快，后期衰減較快。其生育進(jìn)程中，群體的干物質(zhì)積累規(guī)律與普通玉米一樣呈“S”曲線。糯玉米的子粒重量，一般比普通玉米輕，其子粒灌漿過程表現(xiàn)出灌漿期短、灌漿速度快、子粒脫水較快的特點(diǎn)。
生產(chǎn)技術(shù) (一)品種選用糯玉米品種選用，除注意品種的豐產(chǎn)性和品質(zhì)性狀外，還要注意滿足不同消費(fèi)者的需求，以及該品種對當(dāng)?shù)赜衩滓寻l(fā)生的主要流行病蟲害應(yīng)有較高的抗性。
(二)生產(chǎn)季節(jié)的安排種植糯玉米的季節(jié)安排，必須結(jié)合產(chǎn)品用途等因素綜合考慮：
1．以直接采摘鮮果穗上市或用于加工罐裝食品為目的，要首先預(yù)測市場的消費(fèi)能力和工廠的加工能力，根據(jù)銷售量和加工量，科學(xué)安排糯玉米的生產(chǎn)季節(jié)和種植面積。
因?yàn)?，糯玉米的采收期很短，一般為授粉后?/span>22-28天，故必須控制在采收期內(nèi)采收上市或加工成糯玉米產(chǎn)品。如果想延長上市時(shí)間或加工時(shí)間，生產(chǎn)上應(yīng)采用分期播種，搭配種植早、中、晚熟品種的辦法。此外，還應(yīng)注意青稈的合理利用，進(jìn)一步提高其綜合經(jīng)濟(jì)效益。
2．以收獲成熟的子粒為目的，其生產(chǎn)季節(jié)的安排原則上與普通玉米相同。
(三)隔離種植糯質(zhì)玉米基因?qū)儆谂呷樾誀畹碾[性基因突變體，當(dāng)它與普通玉米或其它玉米雜交，當(dāng)代所結(jié)種子就失去了糯性變成了普通玉米，因此種植糯玉米時(shí)必須隔離。隔離有兩種方法：一是距離隔離，即其周圍200m以內(nèi)的田塊不能種其它類型的玉米；二是時(shí)差隔離，要求花期相差30天以上，避免串粉雜交。
(四)播種密度與群體控制播種技術(shù)與普通玉米的播種過程相同。
一般而言，高產(chǎn)的適宜密度為每畝4500—5500株，早熟品種稍高，晚熟品種稍低，同一品種春播比夏播稍高。在把握適宜密度的同時(shí)，應(yīng)通過提高群體的整齊度挖掘生產(chǎn)潛力。由于出苗環(huán)境不同以及糯玉米的種子本身質(zhì)量存在問題等原因，往往出苗整齊度較差，這種差異會隨著生育進(jìn)程不斷加大，出現(xiàn)大苗欺小苗，造成空稈、小穗，不能形成高光效群體，影響產(chǎn)量。因此，應(yīng)著力提高播種質(zhì)量，使出苗數(shù)達(dá)適宜穗數(shù)的2-3倍；3-4葉根據(jù)苗情偏施苗肥促平衡；5-6葉除弱苗，定苗至適宜密度的上限；同時(shí)針對糯玉米分蘗性強(qiáng)的特點(diǎn)，及時(shí)打權(quán)促進(jìn)壯苗形成。
(五)施肥春播的糯玉米，每生產(chǎn)100kg子粒，施肥量為N2．24kg，P2050．85kg，K201．61kS。因此，應(yīng)根據(jù)目標(biāo)產(chǎn)量來決定肥料的種類和施用量。施肥方法與普通玉米相同。
(六)水分管理與病蟲草防治糯玉米的需水特性與普通玉米相似。
苗期注意防漬，中后期注意防干旱。與普通玉米相比，糯玉米的病蟲害防治有特殊要求。糯玉米的蟲害主要是苗期的地下害蟲和穗期的玉米螟。針對這些情況，可以采取以下措施：
1．播種時(shí)可采用辛硫磷或2000-3000倍樂果溶液拌種，防治螻蛄、蠐螬、地老虎等地下害蟲的危害。
2．對以采摘鮮玉米為目的的糯玉米生產(chǎn)田塊，防治玉米螟最好采用生物防治的方法，即在大喇叭口期接種赤眼蜂卵來控制玉米螟的發(fā)生和危害。如果必須用化學(xué)農(nóng)藥防治玉米螟，應(yīng)選用低度農(nóng)藥，在小喇叭口期防治，用藥量盡可能小，即做到慎用、少用、早用農(nóng)藥，既科學(xué)有效地控制地下害蟲，又不在乳熟期的果穗上留有農(nóng)藥殘毒，以生產(chǎn)無公害的糯玉米產(chǎn)品。
3．對于收獲子粒的糯玉米，玉米螟的防治可在大喇叭口期灌心，用量為每畝用1%的呋喃丹顆粒劑1kgo病害防治主要采用抗病品種解決。草害的防治主要通過結(jié)合追肥、中耕進(jìn)行。
(七)適時(shí)收獲以采摘鮮玉米為目的的糯玉米，應(yīng)在乳熟后期及時(shí)收獲；對于收獲子粒的糯玉米，與普通玉米收獲的要求相同，即當(dāng)子粒出現(xiàn)黑粉層時(shí)即可收獲。
江蘇里下河地區(qū)農(nóng)科所小麥育種專家程順和主持培育的糯小麥育種取得成功,目前已經(jīng)進(jìn)人產(chǎn)量比較試驗(yàn)期,有望明后年進(jìn)行批量生產(chǎn)和市場開發(fā)。
據(jù)介紹,在自然界谷物中,水稻、玉米等都具有糯性,而小麥沒有糯性,其品質(zhì)主要由蛋白質(zhì)含量和筋力來決定。由于缺少糯性性狀,目前小麥面粉做成的面包、包子等食品保存時(shí)間長后容易發(fā)硬、開裂。
江蘇里河農(nóng)科所培育的糯小麥則解決了這個(gè)難題。糯小麥主要是通過江蘇白火麥與日本關(guān)東107、美國IKE品種雜交后獲得糯性基因,再用其后代與揚(yáng)麥巧8品種進(jìn)行多次回交,將糯性品質(zhì)固定在揚(yáng)麥158品種上。糯小麥品種培育成功后,不但可以改善面食的口感,而且具有很大的市場開發(fā)前景,可以廣泛應(yīng)用于造紙、紡織、醫(yī)藥等行業(yè)。
江蘇里下河地區(qū)農(nóng)科所小麥育種專家程順和主持培育的糯小麥育種取得成功,目前已經(jīng)進(jìn)入產(chǎn)量比較試驗(yàn)期,有望明后年進(jìn)行批量生產(chǎn)。
在烘焙品調(diào)配中，保鮮劑是常用的添加劑，以延緩烘焙制品老化。通過對支鏈和直鏈淀粉在淀粉聯(lián)膠或焙烤食品中老化影響研究得出結(jié)論：減少直鏈淀粉含量可阻止陳化。然而陳化不單是淀粉老化結(jié)果，面粉中蛋白質(zhì)性質(zhì)和其持水性，可移動(dòng)水量，面粉脂質(zhì)和蛋白質(zhì)一淀粉之間作用都會影響陳化，淀粉老化回生僅是影響陳化速度因素之一。在糯小麥淀粉中缺乏脂質(zhì)，因此通過添加糯性小麥粉減少直鏈淀粉含量可減緩陳化回生。研究表明，淀粉特性影響小麥籽粒加工品質(zhì)和食用品質(zhì)，而蛋白質(zhì)構(gòu)成影響面包烘焙品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)。在普通小麥粉中添加一定比例糯性小麥粉，提高支鏈淀粉含量，可提高面團(tuán)韌性，在發(fā)酵中有利于面包和饅頭蓬松。在非糯性小麥粉添加20%糯性小麥粉后可顯著延緩面包變硬，糯性淀粉有助于減緩面包和饅頭儲存時(shí)老化現(xiàn)象，延長貨架期。
我國目前生產(chǎn)上推廣的一些優(yōu)質(zhì)強(qiáng)筋和超強(qiáng)筋小麥，由于面筋太強(qiáng)，加工的面包綜合表現(xiàn)也不理想，必須配粉配麥?zhǔn)褂?。而這些材料的一個(gè)嚴(yán)重不足是其吸水率較低，一般在60％以下。吸水率的提高可直接降低加工成本，提高凈利潤，因此對于面粉加工企業(yè)來說，吸水率是一項(xiàng)非常重要的指標(biāo)。許多食品加工企業(yè)一般通過添加劑來提高面團(tuán)的水合力，提高吸水率，但提高的效果不明顯，且添加劑量因食品安全等方面的原因受到嚴(yán)重的限制。糯小麥配粉可能是一個(gè)比較理想的解決方法，配粉后一方面吸水率明顯提高，無任何毒害作用，是一種比較理想的食品添加劑。Bhattachary等人通過在硬麥粉中添加不同比例的糯麥粉比較得出，添加20%的糯麥粉明顯地提高面包的吸水率，且效果比后者更好，大大地延緩了面包的貨架期；另一方面，面筋強(qiáng)度有所下降，這對于要求生產(chǎn)筋力適中的面包來說，無疑是擴(kuò)大了原料的來源。
紅皮糯小麥“紅”起來
“這種麥種與普通麥種不同，它是一種糯小麥，麥粒比普通麥種稍小，顏色略紅，品質(zhì)有糯性?！迸d化市農(nóng)技推廣中心作栽站站長沙安勤說，這種糯小麥品種叫“揚(yáng)糯麥1號”，是楚龍面粉公司院士工作站程順和院士主持選育出來的。今年秋播，全市共建立5個(gè)種植示范基地，累計(jì)5300畝，其中林湖基地4200畝。收獲的小麥主要供給楚龍公司作為配粉，生產(chǎn)面包、面條、饅頭、速凍水餃等面食的高檔專用面粉。
去年5月，興化市楚龍面粉有限公司，與江蘇里下河地區(qū)農(nóng)科所建立科研合作關(guān)系，成立了全國面粉行業(yè)的首個(gè)院士工作站——楚龍公司院士工作站。中國工程院院士、江蘇里下河地區(qū)農(nóng)科所小麥育種專家程順和主持楚龍?jiān)菏抗ぷ髡究蒲泄ぷ鳌?/span>
“選育適合里下河種植的糯小麥，改善楚龍面粉品質(zhì)，是楚龍?jiān)菏抗ぷ髡敬_定的科研課題之一。”程順和說，在自然界谷物中，水稻、玉米等都具有糯性，而小麥沒有糯性。由于缺少糯性性狀，小麥面粉做成的面包、包子等食品保存時(shí)間長后容易發(fā)硬、開裂，不僅口感不好，而且商品性差。去年，工作站便著手選育糯小麥品種的研究，最終獲得了成功。
據(jù)中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者了解，該院士工作站主要是通過江蘇白火麥與日本關(guān)東107、美國IKE品種雜交后獲得糯性基因，再用其后代與揚(yáng)麥158品種進(jìn)行多次回交，將糯性品質(zhì)固定在揚(yáng)麥158品種上。糯小麥品種培育成功后，不但可以改善面食的口感，而且具有很大的市場開發(fā)前景，可以廣泛應(yīng)用于造紙、紡織、醫(yī)藥等行業(yè)。
以面條為例。采用小麥面粉加工的掛面條，煮沸食用時(shí)，起初先是干硬，在鍋里時(shí)間漸長又漲大發(fā)爛；采用糯面粉配制的面條專用面粉，下到鍋里不僅不混漲，而且柔綿、可口。即便是水面貯藏一周也不干、不開裂。用糯面粉配制的專用面粉生產(chǎn)的面食，品質(zhì)提高，貨架期也較長。去年秋，楚龍公司采用糯面粉生產(chǎn)出了這種柔綿、可口面條專用面粉。
去年秋播，楚龍公司在西鮑鄉(xiāng)試驗(yàn)種植了30畝“揚(yáng)糯1號”，產(chǎn)量與揚(yáng)麥158相近，單產(chǎn)達(dá)400公斤。經(jīng)檢測，該糯麥面粉支鏈淀粉為100%。今年10月，“揚(yáng)糯1號”，通過了江蘇省品種審定委員會審定?！啊畵P(yáng)糯1號’填補(bǔ)了國內(nèi)糯性小麥的空白?！?/span>
為實(shí)行糯小麥產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，今年秋播，興化市與楚龍公司在周奮、老圩、下圩、荻垛和林湖等5個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)建立了百畝和千畝連片種植示范基地。楚龍公司負(fù)責(zé)免費(fèi)提供麥種、每公斤高于普通小麥6分錢的價(jià)格訂單收購，以及每公斤支付4分錢的組織費(fèi)。興化市財(cái)政拿出100萬元按畝50元貼補(bǔ)基地種植戶。興化市農(nóng)技推廣中心負(fù)責(zé)種植技術(shù)指導(dǎo)。
“眼下，院士工作站正著手研發(fā)普通面粉，與揚(yáng)糯麥面粉配比生產(chǎn)面包、包子、水餃等各類面食的專用面粉?！背埞径麻L鄭風(fēng)平說，專用面粉的附加值將高于普通面粉的30%左右。(中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者謝文哲 顧日升 袁開建)
揚(yáng)州包子天下聞名
揚(yáng)州包子天下聞名，但速凍后容易開裂的問題卻長期未能解決。這個(gè)難題日前已被具“南方麥王”之稱的江蘇里下河地區(qū)農(nóng)科所新近培育成的優(yōu)質(zhì)糯小麥成功破解，這一小麥新品種填補(bǔ)了我國谷物生產(chǎn)史上的空白。
在自然界谷物中，水稻、玉米等都具有糯性，而小麥卻沒有，因而用普通小麥面粉做成的面包、包子等食品保質(zhì)期短，且容易發(fā)干、發(fā)硬、開裂、老化。據(jù)悉，糯小麥新品種選育是里下河地區(qū)農(nóng)科所承擔(dān)的國家“十五”、“863”計(jì)劃及江蘇省重大科技攻關(guān)項(xiàng)目，著名小麥育種專家程順和，運(yùn)用世界先進(jìn)水平的“滾動(dòng)回交結(jié)合遺傳標(biāo)志”技術(shù)，將江蘇白火麥與日本關(guān)東107等品種進(jìn)行雜交后獲得的糯性基因固定到新育成的揚(yáng)麥158品種上。該小麥經(jīng)過近3年時(shí)間選育，食用時(shí)糯性口感好，并且高產(chǎn)、抗倒伏性強(qiáng)。專家介紹，目前揚(yáng)麥158在進(jìn)行產(chǎn)量比較試驗(yàn)，有望明后年進(jìn)入批量生產(chǎn)和市場開發(fā)階段。它不但可以改善面條、饅頭、面包的品質(zhì)及口感，在食品、醫(yī)藥、紡織、造紙方面也有廣泛的應(yīng)用。
濟(jì)糯1號
審定編號：豫審麥2011015 選育單位：濟(jì)源市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所
特征特性：屬弱春性早熟糯質(zhì)類型品種，平均全生育期230天，比對照漯珍1號早熟1.8天。春季起身拔節(jié)早，兩極分化快；株高64.7cm，株型松散，莖稈有臘質(zhì)，葉片細(xì)長下披；紡錘型穗，小穗排列較密，頂部不孕小穗明顯，白粒，偏粉質(zhì)，飽滿度較好；不耐后期高溫，有早衰現(xiàn)象。產(chǎn)量構(gòu)成三要素：畝穗數(shù)40.0萬，穗粒數(shù)30.6粒，千粒重39.0g。
抗性鑒定：2009年河南省農(nóng)科院植保所成株期綜合鑒定：中抗白粉病、條銹病、葉銹病和紋枯病，中感葉枯病。
品質(zhì)分析：2010年農(nóng)業(yè)部谷物及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心（哈爾濱）測試：容重801g/L，蛋白質(zhì)（干基）15.85%，濕面筋34.4%，降落數(shù)值65S，吸水量77.1mL/100g，形成時(shí)間4.0min，穩(wěn)定時(shí)間2.1min，沉淀值38.5mL，粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)54mm，直鏈淀粉含量（占淀粉）0.48%，出粉率71.2%，評價(jià)值45。
產(chǎn)量表現(xiàn)：2007～2008年度參加省特色組區(qū)試，6點(diǎn)匯總，6點(diǎn)增產(chǎn)，平均畝產(chǎn)454.7kg，比對照漯珍1號增產(chǎn)14.36%，差異極顯著，居11個(gè)參試品種第3位；2008～2009年度續(xù)試，6點(diǎn)匯總，6點(diǎn)增產(chǎn)，平均畝產(chǎn)442.3kg，比對照漯珍1號增產(chǎn)18.50%，差異極顯著，居9個(gè)參試品種第2位。
2009～2010年度省特色組生產(chǎn)試驗(yàn)，7點(diǎn)匯總，全部增產(chǎn)，平均畝產(chǎn)403.3kg，比對照漯珍1號增產(chǎn)11.5%，居6個(gè)參試品種第3位。
適宜地區(qū)：作為特用類型品種以訂單農(nóng)業(yè)形式在我省麥區(qū)（南部稻茬麥區(qū)除外）中晚茬種植。
栽培技術(shù)： （1）播期和播量：10月5～22日均可播種，最佳播期10月15日左右；高肥力地塊畝播量6～9kg，中低肥力可適當(dāng)增加播量，如延期播種，以每推遲3天增加0.5kg播量為宜。
（2）田間管理：施足底肥，一般畝施肥量：純氮12kg，五氧化二磷7.5kg，氧化鉀7.5kg，拔節(jié)后每畝追施尿素6kg。從小麥拔節(jié)期開始，注意防治紋枯病、白粉病及蚜蟲等。搞好根外噴肥，于開花期和灌漿期進(jìn)行2～3次葉面噴肥，噴施微肥、磷酸二氫鉀、尿素等，以提高小麥產(chǎn)量和品質(zhì)。
山東農(nóng)業(yè)大學(xué)用小麥品質(zhì)性狀基因改良淀粉品質(zhì)的研究取得突破性進(jìn)展，科研人員通過基因工程和分子輔助育種技術(shù)，獲得了糯小麥轉(zhuǎn)基因材料和三個(gè)綜合農(nóng)藝性狀優(yōu)良的糯性（低直鏈淀粉）小麥新品系。
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