大董意境菜
一、關(guān)于意境
意境是指抒情性作品中呈現(xiàn)的那種情景交融、虛實(shí)相生、活躍著生命律動(dòng)的韻味無窮的詩意空間。
清代畫家兼理論家笪重光在《畫筌》一書使用“意境”這一概念，并針對(duì)山水畫創(chuàng)作提出了“實(shí)境”、“真境”和“神境”的理論，對(duì)繪畫中意與境的涵意和相互關(guān)系作了較深入的分析，對(duì)繪畫中的虛實(shí)、形神、情景等問題，亦即意境的表現(xiàn)問題都作出了有益的探索。
意境理論的提出與發(fā)展，使中國(guó)傳統(tǒng)繪畫，尤其是山水畫創(chuàng)作在審美意識(shí)上具備了二重結(jié)構(gòu)：一是客觀事物的藝術(shù)再現(xiàn)，一是主觀精神的表現(xiàn)，而二者的有機(jī)聯(lián)系則構(gòu)成了中國(guó)傳統(tǒng)繪畫的意境美。為此，傳說美術(shù)所強(qiáng)調(diào)的意境，既不是客觀物象的簡(jiǎn)單描摹，也不是主觀意念的隨意拼合，而是主、客觀世界的統(tǒng)一，是畫家通過“外師造化，中得心源”，在自然美、生活美和藝術(shù)美三方面所取得的高度和諧的體現(xiàn)。
意境的構(gòu)成是以空間境象為基礎(chǔ)的，是通過對(duì)境象的把握與經(jīng)營(yíng)得以達(dá)到“情與景匯，意與象通”的，這一點(diǎn)不但是創(chuàng)作的依據(jù)，同時(shí)也是欣賞的依據(jù)。
意境的最終構(gòu)成，是由創(chuàng)作和欣賞兩個(gè)方面的結(jié)合才得以實(shí)現(xiàn)的。創(chuàng)作是將無限表現(xiàn)為有限，百里之勢(shì)濃縮于咫尺之間；而欣賞是從有限窺視到無限于咫尺間體味到百里之勢(shì)。正是這種由面到點(diǎn)的創(chuàng)作過程和由點(diǎn)到面的欣賞過程﹐使作品中的意境得以展現(xiàn)出來﹐二者都需要形像和想像才能感悟到意境的美。
意境的結(jié)構(gòu)特征是虛實(shí)相生。意境由兩部分組成：一部分是 “如在目前 ”的較實(shí)的因素，稱為 “實(shí)境 ”；一部分是 “見于言外 ”的較虛的部分，稱為 “虛境 ”。虛境是實(shí)境的升華，體現(xiàn)著實(shí)境創(chuàng)造的意向和目的，體現(xiàn)著整個(gè)意境的藝術(shù)品位和審美效果，制約著實(shí)境的創(chuàng)造和描寫，處于意境結(jié)構(gòu)中的靈魂、統(tǒng)帥地位。
修飾意境的詞語
恬淡閑適，華美壯麗，清新自然，安謐閑靜，雄偉壯闊，明快高曠……
二、大董意境菜
1、大董意境菜的產(chǎn)生
大董先生自上世紀(jì)90年代MBA畢業(yè)，通過系統(tǒng)的學(xué)習(xí)“名牌戰(zhàn)略”理論后，在餐飲經(jīng)營(yíng)實(shí)踐中感悟到“名牌企業(yè)必有名牌產(chǎn)品，名牌企業(yè)必有名牌員工”，對(duì)本企業(yè)經(jīng)營(yíng)的菜品提出“一個(gè)中心，二個(gè)基本點(diǎn)”的戰(zhàn)略思路，即“以烤鴨為中心，以海鮮為輔菜，以全國(guó)各菜系名菜為輔菜”的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，并提出“健康、美味、個(gè)性”的出品理念。在一個(gè)時(shí)期內(nèi)重點(diǎn)打造了本店拳頭產(chǎn)品——大董“酥不膩”烤鴨的形象。根據(jù)消費(fèi)者的消費(fèi)需求，用將近五年時(shí)間經(jīng)過一系列的試驗(yàn)，將傳統(tǒng)的北京烤鴨“肥而不膩”里的脂肪由53%下降到33%，使其成為現(xiàn)今享譽(yù)全球的大董“酥不膩”烤鴨。
以“一個(gè)中心，二個(gè)基本點(diǎn)”的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略理念，大董先生根據(jù)餐飲市場(chǎng)上粵菜海鮮占主導(dǎo)的格局，避其鋒芒，揚(yáng)自家之長(zhǎng)，將其“以海鮮為輔菜”的研發(fā)方向轉(zhuǎn)向“干品海鮮”，并將其中的“干品海參”作為研發(fā)重點(diǎn)，經(jīng)過一系列的工藝改進(jìn)和實(shí)路，終于形成了“蔥香濃郁，入味透徹，口味醇厚香美”的品質(zhì)特點(diǎn)，并命名為“董氏燒海參”。
“董氏燒海參”的品質(zhì)特點(diǎn)讓消費(fèi)者交口稱贊，而其裝盤的藝術(shù)造型更使消費(fèi)者感受到其意境之美，“橫眉群山千秋雪，笑吟長(zhǎng)空萬里風(fēng)”形象地描述了其優(yōu)雅的藝術(shù)造型。
中國(guó)烹飪以其“一菜一格，百菜百味”享譽(yù)海內(nèi)外，與代表西餐的法國(guó)菜，代表伊斯蘭餐的土爾其菜并稱為“三大美食王國(guó)”，但長(zhǎng)期以來由于受到地域、傳統(tǒng)人文等的影響，雖然菜的味道得以長(zhǎng)足發(fā)展，造型卻裹足不前，表現(xiàn)為呆板、僵化、盛裝方式單一等方面。
而到上世紀(jì)七八十年代以后，西方現(xiàn)代化進(jìn)程促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)的極大提高，國(guó)民生產(chǎn)總值（GDP）達(dá)到了3萬美元以后，社會(huì)消費(fèi)進(jìn)入了“享樂”時(shí)代，表現(xiàn)在餐飲領(lǐng)域則是食品消費(fèi)多元化，菜品功能多元化，菜品裝盤呈現(xiàn)藝術(shù)化發(fā)展趨勢(shì)。
受西方傳統(tǒng)繪畫的影響，其菜品的裝盤藝術(shù)也表現(xiàn)為點(diǎn)、線、圓與抽象。
2002年后，大董先生在成功解決并奠定了大董“酥不膩”烤鴨與“董氏燒海參”品質(zhì)特點(diǎn)和地位后，轉(zhuǎn)向了中國(guó)菜藝術(shù)特點(diǎn)的研究中。大董先生認(rèn)為雖然中國(guó)烹飪一直“以味為核心，以養(yǎng)為目的”，并以“中國(guó)烹飪是科學(xué)、是文化、是藝術(shù)”為自詡，但從有關(guān)“烹飪藝術(shù)”的論述中（烹飪藝術(shù)是一門視覺、嗅覺、觸覺、味覺綜合的藝術(shù)。烹調(diào)師是它的創(chuàng)作者。他們運(yùn)用烹飪工藝，按照人們對(duì)飲食美的追求的規(guī)律，塑造出色、形、香、味、滋俱美的食品，提供人們飲食審美的享受，從而使人們得到物質(zhì)與精神交融的滿足。作為綜合藝術(shù)，它要求諸種塑造的諧和的美，又要突出味這個(gè)核心。一種食品，尤其是一個(gè)菜肴，色、形、香、滋的美都已達(dá)要求，如果味不美，便會(huì)得到全盤否定。這已是人們對(duì)美食追求的規(guī)律。如果只追求菜肴色與形的美而置味之美這個(gè)核心于不顧，必然是“中看不中吃”，失去食品是供人吃的意義。對(duì)于烹飪藝術(shù)的品賞是在吃的過程中完成的。味是起著最后的、決定性的作用的，中華民族善于知味、辨味、用味、造味，中國(guó)烹飪便產(chǎn)生了數(shù)不清的味道，也因此，中國(guó)烹飪的味也就算在多變的狀態(tài)之中。中國(guó)的味的藝術(shù)經(jīng)過長(zhǎng)期實(shí)踐，形成為若干流派和各地方風(fēng)味體系）（中國(guó)烹飪百科全書P7)我們看到，烹飪藝術(shù)基本上是味的藝術(shù)，雖然作者強(qiáng)調(diào)“其是一門視覺、嗅覺、觸覺、味覺綜合的藝術(shù)”，但沒有涉及對(duì)意境之美的強(qiáng)調(diào)，而強(qiáng)調(diào)的是“五味令人口爽”和“五美之交，不可勝極”以及“烹飪藝術(shù)和火候的關(guān)系”，“火中取寶，口弗能言，志弗能喻”。
大董“意境美”起始于大董先生對(duì)西方發(fā)達(dá)國(guó)家烹飪藝術(shù)及裝盤的思考，大董先生認(rèn)為，中國(guó)烹飪是科學(xué)、是文化、是藝術(shù)的概括論斷是全面的，但應(yīng)隨著時(shí)代的變化及時(shí)空的推移，內(nèi)容應(yīng)不斷填充，我們這代烹飪工作者更應(yīng)以我們的作品重新對(duì)它進(jìn)行詮釋。
2、大董意境菜
大董意境菜是以菜品為媒介，運(yùn)用中國(guó)繪畫的寫意技法和中國(guó)盆景的拼裝技法反映了中國(guó)古典文學(xué)的意境之美。
大董意境菜抒情地呈現(xiàn)出那種情景交融、虛實(shí)相生，活躍著生命律動(dòng)的韻味、無窮的詩意空間。
大董意境菜是色、香、味、形、滋、養(yǎng)與欣賞者精神世界高度融合，完美統(tǒng)一的新流派。
（1） 傳統(tǒng)繪畫藝術(shù)和盆景藝術(shù)得以充分體現(xiàn)。如“董氏燒海參”，整個(gè)菜品的呈現(xiàn)頗具中國(guó)傳統(tǒng)繪畫的美感，蒼勁而秀美，線條簡(jiǎn)潔、意蘊(yùn)深遠(yuǎn)；構(gòu)思精巧，注意氣韻，力求體現(xiàn)“自然的神韻，活潑地節(jié)秦，飛揚(yáng)地動(dòng)勢(shì)，寫意地效果”，很有主次地呈現(xiàn)出“橫眉群山千秋雪，笑吟長(zhǎng)空萬里風(fēng)”的鐵骨傲氣……
董氏燒海參：橫眉群山千秋雪 笑吟長(zhǎng)空萬里風(fēng)
又如“鱈魚南瓜盅”，南瓜盅要想做出新意，不那么容易。但是這道菜把南瓜雕成梅花開口，盤間用白杏仁和紅油汁等畫出一幅寫意梅花，支持整道菜的風(fēng)骨變成“無意苦爭(zhēng)春，一任群芳妒”，何其巧妙和誘人！
鱈魚南瓜盅： 無意苦爭(zhēng)春 一任群芳妒
（2）中國(guó)傳統(tǒng)繪畫講究“不似之似”的意境，似形寫神，形神兼?zhèn)?，講究氣韻，注重筆墨；不以結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪壿嬻w系為基礎(chǔ)追求其意境。盆景則重神韻，以詩情畫意見勝，是自然美和藝術(shù)美的巧妙結(jié)合，它與中國(guó)畫論、畫理相互影響，相互滲透，相互提高，有著姐妹藝術(shù)的關(guān)系！盆景藝術(shù)表現(xiàn)對(duì)象是具體反映“源于自然，高于自然”的自然美和作者之豐富的內(nèi)心世界。大董意境菜的裝盤設(shè)計(jì)“不似之似”的意象造型與傳統(tǒng)繪畫的美學(xué)、盆景的“縮龍成寸”“小中見大”的寫實(shí)藝術(shù)手法如出一轍，以達(dá)到源于自然又高于自然的審美效果。如：“江雪糖醋小排”，它的意境構(gòu)思來自柳宗元的《江雪》，“孤舟蓑笠翁，獨(dú)釣寒江雪”。在“置陳布勢(shì)”之中大膽、巧妙地運(yùn)用了通景法、黃金分割法、“三元法”，夸張地將其意境皆濃縮咫尺盤盎之內(nèi)得以充分體現(xiàn)出來。
江雪糖醋小排: 孤舟蓑笠翁 獨(dú)釣寒江雪
又如“鹽焗雪菜鱈魚”，本來是一道簡(jiǎn)單的鹽焗技法菜品，大董先生卻巧妙地將一砂鍋的鹽化作了空寂曠遠(yuǎn)的大地，幾粒石子兒、幾株松針使天地蒼茫，渾厚的塞外景致充分表達(dá)了出來，真是“日暮蒼山遠(yuǎn)，天寒白屋貧”。
鹽焗雪菜鱈魚：日暮蒼山遠(yuǎn) 天寒白屋貧
“香燒羊腩”也是一個(gè)很好的例子，大董先生只用兩片殘葉、一株松枝、兩顆石子以及攝影中的用光技巧就巧妙地暗合了“雞聲茅店月、人跡板橋霜”那種殘?jiān)聭矣谖魈焐戏?，清冷月色伴隨著早行人的腳步踏上旅途的孤寂意境。
再如“橄欖油上蔣小嫩豆”，大董先生突出菜品主體，虛化后背景，采用將菜品虛實(shí)相生的拍攝技法表達(dá)出初春將至，綠意盎然的勃勃生機(jī)，這畫面恐怕只能用“小橋外，新綠濺濺”來貼合這惟妙惟肖的意境！
（3）在菜品裝盤布局中，為了使菜品的造型更加靈動(dòng)、富有變化，大董先生巧妙的處理空白、疏密之間的關(guān)系。所謂“虛實(shí)相生，無畫處皆成妙境”。既是疏密有致，可以打破裝盤中的平均布置。巧妙地安排疏密聚散，可使盤中的菜品得到空靈變化的意境，恰如諺云：“密不通風(fēng)，疏可走馬”。這也是結(jié)合了中國(guó)傳統(tǒng)繪畫構(gòu)圖的精髓————“見白當(dāng)黑”、虛實(shí)相間。這樣的裝盤適用大面積的空白，多視領(lǐng)域的構(gòu)圖處理，給顧客一個(gè)思想遐想空間，使現(xiàn)代人理解到相輔相成的藝術(shù)創(chuàng)作中的宇宙和諧力。通過菜品、借助菜品再造境界納入到一個(gè)藝術(shù)的意境范圍。
（4）大董意境菜是“皿中畫”，但不是畫；是“皿中景”，但又不是“盆景”。它的一切藝術(shù)造型皆是為了提高菜品的品味，皆是為了服務(wù)于欣賞者的品味需求，皆不能為了追求藝術(shù)造型而過分強(qiáng)調(diào)“造型”，并且所有藝術(shù)造型都應(yīng)在幾秒鐘之內(nèi)完成。大董先生堅(jiān)持與中國(guó)烹飪“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的方針，會(huì)更多的堅(jiān)持“色、香、味、形、滋、養(yǎng)”的中國(guó)烹飪標(biāo)準(zhǔn)。
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