1、燉老雞:在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會(huì)煮得爛熟;或放3 ~ 4枚山楂,雞肉易爛。
2、酒可解酸:醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。
3、煮老雞鴨:老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口。
4、煮老鴨:在鍋里放幾個(gè)田螺容易爛熟。
5、燒鴨子時(shí)，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美。
6、煎雞蛋時(shí)，在平底鍋放足油，油微熱時(shí)蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美,不粘鍋。
7、煎雞蛋時(shí)，在熱油中撒點(diǎn)面粉，蛋會(huì)煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
8、羊油炒蛋:用羊油炒雞蛋，味香無(wú)異味。
9、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖,會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度.上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加.上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。
10、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
11、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。
12、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
13、燒豆腐時(shí)，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
14、紅燒牛肉時(shí)，加少許雪里紅，肉味鮮美。
15、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來(lái)的肉肥而不膩，甘香可口。
16、油炸食物時(shí)，鍋里放少許食鹽,油不會(huì)外濺。
17、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過(guò)程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。
18、炒菜時(shí):應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。
19、煮蛋:水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi)，事先加點(diǎn)鹽也可。
20、煮海帶:加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。
21、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
22、煮水餃時(shí)，在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
23、羊肉去膻味:將蘿卜塊和羊肉- -起下鍋，半小時(shí)后取出蘿卜塊，放幾塊桔子皮更佳。煮水餃時(shí)，在鍋中加少許食鹽，鍋開(kāi)時(shí)水也不外溢。
24、煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
25、煮面條時(shí)，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
26、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿，否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
27、用開(kāi)水煮新筍容易熟，且松脆可口;要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
28、煮豬肚:豬肚煮熟后，切成長(zhǎng)塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì) 兒，豬肚便會(huì)加厚一倍。
29、煮豬肚時(shí)，千萬(wàn)不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得象牛筋- -樣硬。
30、燉肉時(shí)，在鍋里加.上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。
31、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒，使土豆皮的表面形成一=層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。
32、炸豬排時(shí)，在有筋的地方割2 ~ 3個(gè)切口，炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮。
33、炸雞肉:將雞肉先腌一會(huì)兒，封上護(hù)膜放入冰箱，待炸時(shí)再取出，炸出的雞肉酥脆，口。
34、煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水，會(huì)使蛋又黃又嫩。
35、炒豆芽時(shí)，先加點(diǎn)黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味。
36、炒波菜時(shí)不宜加蓋。
37、鹽可使蔬菜黃葉返綠：菠菜等青菜的葉，如果有些（輕度）變黃，焯時(shí)效一點(diǎn)鹽，顏色能由黃返綠。
38、腌泡菜除霉花：腌制泡菜時(shí)容易生霉花（白膜）。可取干蠶豆250千克；炒熟放涼后，用紗布包好放入壇內(nèi)，第2天取出。這樣，就可鋼底除去白膜，蠶豆加工后，還是下酒的好菜。
39、芥末做泡菜：做泡菜時(shí)，加上點(diǎn)芥末、芹菜屑和魷魚(yú)屑，可使泡菜色、味俱佳。
40、切辣椒和蔥時(shí)，眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切，或者先將菜刀在涼水里浸一下再切，也可在菜板旁放一盆涼水，刀邊蘸水邊切，均可有效地減輕辣味的散發(fā)，使眼睛不受刺激。
41、炒辣椒減辣味法：辣椒辣味太濃，烹制時(shí)將辣椒切成細(xì)末或丁，先用油、鹽煽熟，再倒入一個(gè)鮮雞蛋液，炒成“蛋包椒丁“，辣味可大大減輕。
42、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入-一個(gè)雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
43、炒牛肉絲:切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌, 30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
44、炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
45、麥飯石泡菜易存放：用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果，置于陰涼處，可延長(zhǎng)存放時(shí)間1倍以上。
46、湯過(guò)咸處置三法：如果湯做的太咸，用紗布包一些煮熟了的大米飯放進(jìn)去，朗吸收鹽分，減輕咸味。湯過(guò)咸，可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮，立即撈起，湯就不那么咸了。湯太咸，可放幾塊豆腐或番茄片同煮，其減咸功效與放土豆同。
47、紫菜可除湯中油膩：湯過(guò)于油膩時(shí)，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可減少油膩感。
48、炒肉絲:肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口，不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。
49、炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的'脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分，造成外甜里淡。
50、做肉餅和肉丸子時(shí)，一公斤肉餡放2小匙鹽。
51、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2 ~ 3湯匙，再蒸10 ~15分鐘可變白。
52、蒸煮紅薯:將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開(kāi)的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。
53、湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來(lái)放入湯中。
54、湯太膩，將少量紫菜在火.上烤一下，然后撒入湯中。
55、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
56、菜籽油有-股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
57、用菜油炸一次花生米就沒(méi)有怪味了 ，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜。
58、牛奶菜花更白嫩:炒菜花時(shí)，加1匙牛。
奶，會(huì)使成品更加白嫩可口。
59、做丸子按50克肉1 0克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。
60、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例.上漿，成菜鮮嫩味美。
61、做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。
62、蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
63、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿?xí)r，放少許鹽會(huì)更甜，因?yàn)辂}能改變西紅柿的酸糖比。
64、炒藕絲時(shí)，往往會(huì)變黑，如能邊炒邊加些清水，就會(huì)保持成品潔白。
65、 炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚?，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞，放入剩油中炸，殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上，取出清除殘?jiān)俜磸?fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
66、 當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。
67、 熬豬油：在電飯煲內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動(dòng)將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純。
68、 拔絲糖漿的熬制：在熬制拔絲菜糖漿時(shí)，第盤加入一粒米大的明礬，能延長(zhǎng)結(jié)時(shí)間，并使糖絲拉得更長(zhǎng)。
69、煮牛奶:牛奶煮糊了，放點(diǎn)鹽，冷卻后味道更好。
70、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減。
71、烹調(diào)時(shí)，放醬油若錯(cuò)倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
72、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。
73、菜太辣，放一只雞蛋同炒。
74、菜太辣，放些醋可減低辣味。
75、菜太苦，滴入少許白醋。
76、 菜肴放醋的講究：凡需要加醋的熱菜，在起鍋前將醋沿鍋邊淋入，比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
77、啤酒調(diào)味劑：夏季做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可提味增香。
78、葡萄酒做沙拉：葡萄酒開(kāi)瓶后，若存放過(guò)久，就會(huì)變成“醋”。具有芳香味，用來(lái)做沙拉非常好吃。
79、 泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花。
80、 炒青菜時(shí)，應(yīng)用開(kāi)水點(diǎn)菜，這樣炒出的菜，質(zhì)嫩色佳。
81、 茄子防氧化：茄子切開(kāi)后，應(yīng)立即浸入水中，否則茄子會(huì)被氧化成褐色。
82、 糖醋汁酷配比：不論做什么糖醋菜，只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便可收到甜酸適度的效果。
83、用鹽洗菜保潔：清洗青菜時(shí)，在清水里撒一些鹽，這樣可把蔬菜里的蟲(chóng)子清洗出來(lái)。
84、洗切蔬菜防營(yíng)養(yǎng)流失：菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否則，營(yíng)養(yǎng)素會(huì)流失太多。
85、除蔬菜的苦澀味：蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會(huì)明顯減少。菠菜再開(kāi)水中燙后再炒，可去苦澀味和草酸。
86、冰凍“蘿卜干”：把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時(shí)間，再拿出來(lái)置陽(yáng)光下曬干，就成了可以久存且風(fēng)味獨(dú)特的:蘿卜干，燒肉時(shí)放上一些，味道極好。
87、除去蘿卜異味：蒸吃蘿卜，應(yīng)該先將其切碎，按300:1的比例放入食醋，再上鍋蒸，就可使異味消失。
88、做蒸肉或是蒸魚(yú)是的菜肴時(shí)，一定要等到蒸鍋中的水燒開(kāi)之后再入鍋，高溫會(huì)迅速使肉或魚(yú)肉收縮，鮮味不會(huì)外流，蒸熟后味道會(huì)更加鮮美。
89、鮮姜保存：鮮姜埋在經(jīng)常保持濕潤(rùn)的黃沙里，隨取隨用，能保存較長(zhǎng)時(shí)間不壞。
90、芥末辣味的去除：芥末用水調(diào)勻（稠膏狀），盛在容器里，放到火爐上烤，或上籠屜稍蒸一下，可除去部分辣味。
91、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
92、煮骨頭湯:加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
93、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí)，加點(diǎn)醋可使其軟化。
94、煮肉湯或排骨湯時(shí)，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
95、煮咸肉:用十幾個(gè)鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
96、煮綠豆:將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。
97、按菜品不同放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、蒜苔、芹菜時(shí)，全部炒透后適量放鹽，炒出來(lái)的菜肴嫩而不老，營(yíng)養(yǎng)豐富；燒整條魚(yú)、炸魚(yú)塊時(shí)，在烹制前先用適量的鹽腌漬在烹制，有助于咸味滲入肉體；涼拌菜入涼拌黃瓜、藕丁等，食用前片刻放鹽，略加腌制能瀝干水分，食之脆爽可口。
98、牛奶可淡化醬汁：炒菜時(shí)，如果調(diào)味醬汁放多了，加上少許牛奶，能調(diào)和菜的味道。
99、切好的洋蔥蘸點(diǎn)干面粉，炒熟后色澤金黃；質(zhì)地脆嫩，美味可口；炒洋蔥時(shí)，加少許白葡萄酒，則不易炒焦。
100、腌菜咸辣味的淡化：腌漬小菜，如過(guò)咸或過(guò)辣時(shí)，可將小菜切好后浸在50%的酒水里，能沖淡咸味或辣味，且味道更鮮美。
