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　　鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。

　　鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。

　　紅鹵汁

　　原料：

　　八角 20 克，桂皮 20 克，陳皮 50 克，丁香 8 克，山奈 20 克，花椒 20 克，茴香 15 克，香葉 20 克，良姜 20 克，草果 5 個，甘草 15 克，干紅辣椒 100 克，香蔥 150 克，生姜 150 克，片糖 250 克，黃酒 1000 克，優(yōu)質醬油 500 克，糖色 50 克，精鹽 200 克，熱花生油 250 克，味精 100 克，骨湯 12 千克。

　　制法：

　　1. 草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。

　　2. 將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

　　3. 將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

　　黃鹵汁

　　黃梔子 150 克，香葉 100 克，山奈 50 克，花椒 25 克，良姜 50 克，砂仁 25 克，油炸蒜仁 150 克，油炸鮮桔皮 150 克，芹菜 150 克，生姜 150 克，沙嗲醬 1 瓶，黃酒 1000 克，熟菜籽油 250 克，油咖喱 150 克，味精 200 克，精鹽 230 克，骨湯 12 千克。

　　1. 黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。

　　2. 將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

　　3. 將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

　　白鹵汁

　　八角 60 克，山奈 50 克，花椒 25 克，白豆蔻 25 克、陳皮 50 克，香葉 50 克，白芷 25 克，香蔥 150 克，生姜 150 克，水酒 1000 克，白醬油 1000 克，精鹽 120 克，味精 100 克，骨湯 12 千克。

　　1. 香蔥挽結，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

　　2. 將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜于鹵制 10~12 千克的生鮮原料 ( 家庭可按比例減少調味料的數(shù)量 ) 。

　　鹵汁配制三秘訣

　　1. 香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑 ; 香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味 ' 死咸 ' 外，還會使成菜緊縮、干癟 ; 食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看 ; 醬油太少，口味不夠鮮美。

　　2. 原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

　　3. 鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。

　　鹵汁的保存

　　鹵過菜肴的鹵汁，應注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

　　鹵汁的保存，應注意以下幾點：

　　1. 撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。

　　2. 要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒 1 次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒 1 次，燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內。

　　3. 盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發(fā)生化學反應，使鹵汁變色變味，乃至變質不能使用。

　　4. 注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

　　5. 原料的添加。香料袋一般只用 2 次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

　　附注：有了老鹵后，調制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。

　　原料鹵制前的準備

　　清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。

　　初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。

　　焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。

　　鹵制原料時的關鍵

　　鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質量。

　　要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。

　　要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

　　鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到 ; 一捏即碎爛，則是過火了 ( 屬爛化階段 ) ; 捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

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