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有讀者問，很多人說，剩菜吃了會致癌，她被嚇得不敢吃隔夜菜了，連第二天要帶的飯都不敢提前做出了了，真的有那么嚴(yán)重么？

所謂剩菜致癌有點言過其實，確切地說是指的是綠葉菜。綠葉菜中的硝酸鹽含量是最高的，每公斤綠葉菜中含有硝酸鹽1000—3000毫克，而肉制品中作為添加劑添加的硝酸鹽或亞硝酸鹽每公斤的殘留量是不能高于30毫克的，所以90%的硝酸鹽來自蔬菜，只有9%是來自肉類和腌制品。硝酸鹽是氮肥的主要來源，本身是沒有問題的。需要注意的是，硝酸鹽如果在細(xì)菌的作用下，確實可以變成有致癌可能的亞硝酸鹽，那也要到了一定的量，因此大家不要過分擔(dān)心。

   為了減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，有個好辦法，就是避免細(xì)菌和綠葉菜的接觸。我們的唾液中，細(xì)菌是很多的，所以你用筷子動過的菜上肯定沾了唾液中的細(xì)菌，如果再把它放在冰箱里長時間保存，確實給了硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的機(jī)會，所以，如果你想把剩菜安全保存，就要在作熟之后直接單獨(dú)放在一邊，不要接觸唾液，不要是吃剩下的再放冰箱，這樣你就可以安全地吃上前一天做好的“剩菜”了。

   新鮮的蔬菜因為難免要沾上細(xì)菌，所以也有產(chǎn)生亞硝酸鹽的可能，最好得辦法就是買來后先徹底清洗，把蔬菜上的細(xì)菌洗掉，然后再放進(jìn)冰箱保存，這樣，綠葉菜就可以多放幾天了。