以前在廣州生活的時(shí)候，留給我的城市味道就是煲仔飯和腸粉，在寒意襲來(lái)的時(shí)節(jié)，煲仔飯給舌尖帶來(lái)了厚實(shí)的感覺(jué)，煲仔飯與各種主菜是天然絕配，什么臘腸，臘鴨，排骨，雞塊，牛肉都可以隨意百搭，當(dāng)晶瑩剔透的米飯吸飽了主菜的精華后，蛻變的就是一鍋香味獨(dú)特的煲仔飯。后來(lái)回到福建以后，如遇自己一個(gè)人解決吃食的時(shí)候，也會(huì)拿出煲仔飯。幾年下來(lái)，也算是有不少經(jīng)驗(yàn)心得。這篇帖子會(huì)做為長(zhǎng)期更新，把經(jīng)常做到的煲仔飯都做一次記錄。
煲鍋的材質(zhì)可以是電飯鍋，也可以是砂鍋，或者瓷的。用砂鍋?zhàn)鲲堄袔讉€(gè)很明顯的特點(diǎn)，一是砂鍋本身厚實(shí)，經(jīng)過(guò)加熱以后，有很好的保溫效果，還有一個(gè)是則相比于尋常電飯煲煮出的飯，粒粒分明，口感勝一籌。用電飯煲則是簡(jiǎn)單輕松。
煲仔飯的燜制，一般有生燜和熟燜。生燜法也就是將生的菜料放入米和水中一起燜煮而成，或者把生的菜料放在燜至半熟的米飯上一起合燜。像臘味煲仔飯也就是這種。熟燜則是把菜料另外烹熟，等米快干收水的時(shí)候，放在米飯上面全燜而成，其他過(guò)程大體相同，所有差別也就是菜料的生熟之分。
煲仔飯的主料也是靈活多變，也可以因時(shí)因地而變化，不拘泥食材，以前在廣州吃到的煲仔飯種類有極多種，但是歸其本源，做好煲仔飯，食材變化，過(guò)程不變。
臘味煲飯
主料：大米約100-150g,廣式臘腸100g.上海青1棵對(duì)半切或者菜心2棵
配料：雞蛋1個(gè)，干香菇3個(gè)，食用油2大勺，生抽，1勺，魚(yú)露，1勺，鹽小半勺，雞精，小半勺，蠔油1勺，糖半勺，美極鮮2勺，胡椒粉1勺
過(guò)程：
1，把米泡約半小時(shí)或者1小時(shí)，砂鍋抹油，干香菇泡發(fā)。
2，備料，把配菜焯水，記得加油，可以讓焯水后的菜色很好看。切好臘腸，斜切。發(fā)好的干香菇切成小塊。把生抽，魚(yú)露，蠔油，美極鮮醬油，鹽，雞精，糖兌少許清水拌成醬汁。
3，泡好的米放進(jìn)砂鍋中，加熱水，加水量約為米的一指高就可以了。如果喜歡米飯硬的，可以略少一些
4，把砂鍋放到火上直接加熱，如果怕水溢出可以不加蓋，等到米飯差不多把水吸干以后，用小勺子盛好食用油，沿著砂鍋內(nèi)沿，也就是米飯的邊際淋油。
5，這時(shí)候可以把米飯上放上切好的臘腸和配菜，把火開(kāi)大，燜熟。
6，然后把火開(kāi)到小，不斷傾斜和旋轉(zhuǎn)鍋，均勻得加熱鍋的每一個(gè)側(cè)面，能聽(tīng)到鍋內(nèi)噼里啪啦的響，這時(shí)候就是在形成鍋巴了。
7，最后可以關(guān)火，淋上醬汁就可以了。
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進(jìn)階心得篇。
怎么判斷一鍋煲仔飯好吃呢？看完下面關(guān)于煲仔飯的關(guān)鍵點(diǎn)，也會(huì)得出一個(gè)大概脈絡(luò)。
好吃的煲仔飯，有三個(gè)不可以忽視的特征：
一是米，米一定要浸泡到微脹，這時(shí)水份會(huì)透到米芯，就比較適宜煮煲仔飯，時(shí)間約為40分鐘到1小時(shí)。
而米的選用，也是很關(guān)鍵，在味道好的店家，會(huì)選用絲苗米，絲苗米是廣東特產(chǎn)，這種米味道很郁，還有則是傳統(tǒng)的兌米，以前如果有自家收的米，會(huì)用這樣的方法，把新米和舊米進(jìn)行混合，這個(gè)比例一般是五五開(kāi)，用新米的香糯和舊米的硬韌來(lái)搭配，也能煮出一鍋軟硬有致的煲仔飯。現(xiàn)在對(duì)于好米的選擇多了，比如五常米也頗為不錯(cuò)，還有一些店家會(huì)用糯米做為煲仔飯，不過(guò)這個(gè)極少見(jiàn)。我也沒(méi)嘗試過(guò)。
二是調(diào)味汁，尋常人家的調(diào)味會(huì)用豉油加生抽，或者加魚(yú)露(蝦油)來(lái)做為調(diào)味汁的摻兌，對(duì)于口味要求高的，可以尋于調(diào)味品的品質(zhì)要求高，而一般店家會(huì)自己熬調(diào)味醬汁，也有一些用自制的煲仔醬來(lái)抹鍋底。這樣煮出來(lái)的煲仔飯鍋巴就極具風(fēng)味，讓人印象深刻。這也是店家的獨(dú)門秘籍。
三是鍋巴，能煮出一鍋焦而不黑的鍋巴是極有難度，而鍋巴是一鍋煲仔飯的靈魂所在，在廣州有的煲仔飯店家的鍋巴是帶有味道的，而在家庭當(dāng)中，要做出完整的一塊鍋巴也是很考驗(yàn)技術(shù)的。
關(guān)于好的一鍋煲仔飯調(diào)味，是比較復(fù)雜，需要多次熬煮才能調(diào)出一碗帶有個(gè)人風(fēng)格的調(diào)味汁，這邊是自己的一個(gè)調(diào)味的方子，如果對(duì)于味道比較有追求的，可以在家里自己熬煮，也適合店家使用。
主料，生抽王200克，魚(yú)露100克，老抽王50克，美極鮮醬油100克，
輔料，蔥30克，洋蔥30克，胡蘿卜30克，老姜，30克，大蒜去皮35克，香菇足30克，芹菜20克，雞精5克，胡椒粉5克，白糖10克，胡椒粉5克。
過(guò)程，先把蔥、姜、香菇足、芹菜、洋蔥用清油炒香，加水熬至香味濃郁的時(shí)候去渣取汁，然后加入生抽王、老抽王、魚(yú)露、雞精、美極鮮醬油、胡椒粉、白糖、香油燒開(kāi)即可。
熟油，在清油當(dāng)中加入雞油、豬油、蔥、姜、洋蔥、香菜、八角熬制，過(guò)濾去渣，加入香油即可。
以前，總覺(jué)得只不過(guò)是小小一鍋飯，看店鋪師傅操作自如，信手拈來(lái)，似乎全不費(fèi)功夫，現(xiàn)在想來(lái)，真的是看人挑擔(dān)不吃力。
