基礎味：麻味
1、椒麻味
調(diào)味要點：以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油等調(diào)制而成。調(diào)制時須選用優(yōu)質(zhì)花椒，方能體現(xiàn)風味?；ń妨Ｒ欲}與蔥葉一同用刀切成蓉，令其椒麻辛香味與咸鮮味完美地結(jié)合在一起。
特點：椒麻辛香，味咸而鮮。
適用：多用于冷菜，尤適宜夏天食用。常用原料為雞肉、兔肉、豬肉、豬舌、豬肚等。
2、椒鹽味
調(diào)味要點：多用川鹽、花椒調(diào)制而成。調(diào)制時鹽須炒干水分，磨為極細粉末；花椒須炕香，亦磨為細末。花椒末與鹽按1：4的比例配制，現(xiàn)制現(xiàn)用，不宜久放。
特點：香麻而咸。
適用：多以雞、豬、魚等動物肉類為原料。
基礎味：辣味
1、麻辣味：川菜常用味型之一。
調(diào)味要點：主要由辣椒、花椒、川椒、川鹽、味精、料酒調(diào)制而成。其花椒和辣椒的運用則因菜而異，有的用紅油辣椒，有的用辣椒粉，有的用花椒粒，有的用花椒末。調(diào)制時均須做到辣而不澀，辣而不燥，辣中有鮮味。
特點：麻辣味厚，成鮮而香。
適用：廣泛應用于冷、熱菜式。主要用于以雞、鴨、豬、羊、免等家禽、家畜肉及其內(nèi)臟為原料，及以干鮮蔬品、豆類與豆制品等為原料的菜肴。
2、酸辣味川菜常用味型之一。
調(diào)味要點：以川鹽、醋、胡椒粉、味精、料酒等調(diào)制。調(diào)制酸辣味，須掌握以咸味為基礎，酸味為主體，辣味助風味的原則。冷菜的酸辣味，應注意不放胡椒，而用紅油或豆瓣。
特點：醇酸微辣，咸鮮味濃。
適用：各類蔬菜及海參、就魚、篩筋、雞肉、雞蛋等。
3、糊辣味：川菜常用味型之一。
調(diào)味要點：以川鹽、干紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調(diào)制而成。其香味是以干辣椒段在油鍋里炸，使之成為糊辣殼而產(chǎn)生的，火候不到或火候過頭都會影響其味，炒制時須特別注意。
特點：香辣咸鮮，回味略甜。
適用：家禽、家畜等肉類原料，蔬菜類原料。
4、魚香味：四川首創(chuàng)的常用味型之一。因源于四川民間獨具特色的烹魚調(diào)味方法，故名“魚香味”。
調(diào)味要點：以泡紅辣椒、川鹽、醬油、白糖、醋、姜米、蒜米、蔥粒等調(diào)制而成。用于冷菜時，調(diào)料不下鍋，不用芡，醋應略少于熱萊的用量，而鹽的用量稍多。
特點：咸甜酸辣兼?zhèn)?，姜蔥蒜香氣濃郁。
適用：廣泛用于各種熱菜和冷菜。熱菜主要家禽、家畜、蔬菜、禽蛋為原料，冷菜則多以豆類蔬菜為原料。
5、紅油味：川菜常用味型之一。
調(diào)味要點：以特制的紅油與醬油、白糖、味精調(diào)制而成。
特點：咸鮮辣香，回味略甜。
適用：雞、鴨、豬、牛等肉類原料，肚、舌、心等家畜內(nèi)臟原料，塊莖類鮮蔬原料等。
6、家常味：川菜常用味型之一。
調(diào)味要點：以郫縣豆瓣、川鹽、醬油等調(diào)制而成。因不同菜肴風味所需，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。
特點：咸鮮微辣。
適用：廣泛運用于熱菜。雞、鴨、鵝、兔、豬、牛等家禽家畜肉類原料，海參、魷魚、豆腐、魔芋以及各種淡水魚。
7、芥末味：川菜常用味型之一。
調(diào)味要點：以川鹽、醋、醬油（少許）、芥末、味精、香油調(diào)制而成。調(diào)制時，先將芥末用湯汁調(diào)散，密閉于盛器中，勿使香氣揮發(fā)，臨用時方取出。
特點：咸鮮酸香，芥末沖辣。
適用：魚肚、雞肉、鴨掌、粉條、白菜、豬肚等。
8、怪味：川菜中首創(chuàng)的常用味型之一。因集多種味型于一體，各味平衡而又十分和諧，故以“怪”字褒其味妙。
調(diào)味要點：主要以川鹽、醬油、紅油、花椒粉、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調(diào)制而成。也有加入姜米、蒜米、蔥花的。
特點：咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香諸味協(xié)調(diào)。
適用：多用于冷菜，主要以雞肉、魚肉、兔肉、花生仁、桃仁、蠶豆、豌豆等為原料。
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