有一段時(shí)間，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》熱播，我一連看了好幾期。欣賞著令人垂涎欲滴的美食制作全過程，領(lǐng)略著各地豐富的飲食文化，饕餮著視覺和精神上的盛宴，我完全沉醉了。是啊，中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在其演變過程中，形成了鮮明的地域特色及相應(yīng)的飲食習(xí)慣。一方飲食代表著一方文化，其中的每一個(gè)制作細(xì)節(jié)，都傳遞著濃濃的文化氣息。拿我所居住的武功縣來(lái)說，旗花面便是當(dāng)?shù)匾坏里L(fēng)味獨(dú)特的美食，被列入陜西面食20強(qiáng)。
一種美食必定與當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境有關(guān)。武功縣位于關(guān)中平原西部，是中國(guó)古農(nóng)業(yè)的發(fā)祥地，自古就有“關(guān)中米糧倉(cāng)”之稱。這里盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥，當(dāng)?shù)厝艘矘O喜面食，他們?cè)谝蝗杖椭?，在富于變化的面食制作中，尋求著味覺和精神上的滿足感和富庶感。
武功著名的歷史人物有姜嫄、后稷、蘇武、蘇蕙、李世民、康海等。如果說后稷教民稼穡，為武功旗花面的出現(xiàn)奠定了堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)；那么康海，則為旗花面的出現(xiàn)奠定了雄厚的文化基礎(chǔ)。關(guān)于康海和旗花面，民間流傳著不同的說法。
一說明弘治年間（公元1488—1505年），孝宗朱佑樘的正宮娘娘有一次得了一種怪病，茶飯不思，容顏消瘦，太醫(yī)們束手無(wú)策。御膳房里有一位農(nóng)家出身的廚師，知道娘娘是多食山珍海味、營(yíng)養(yǎng)過剩所致，便做了一碗酸湯細(xì)面條敬奉她。娘娘聞到酸香味，端起先嘗了口湯，只覺得湯汁煎鮮，香味濃郁，頓時(shí)神清氣爽，食欲大增，竟一口氣把一碗面吃了個(gè)精光。以后常吃這面，身體也就慢慢康復(fù)了。這位廚師做的就是旗花面?？岛Ｊ呛胫文觊g欽點(diǎn)的頭名狀元，官居翰林院修撰。他是武功人，喜食面條，讓自己的廚師向御膳房的廚師學(xué)會(huì)了旗花面的制作方法。被罷官后，他帶廚師回故里。于是，旗花面便在武功流傳開來(lái)。
另一種說法是，康?？贾袪钤螅凑债?dāng)時(shí)朝中習(xí)俗，必須舉辦謝師宴。當(dāng)時(shí)康海思來(lái)想去，用什么招待這些久居朝中的達(dá)官貴人，才能讓他們過后口留余香，回味無(wú)窮呢？他召集了手下不少幫閑們，又想到劉瑾也是陜西人，對(duì)面食肯定情有獨(dú)鐘，終于想到用這種面食出彩，并獲得成功。此飯當(dāng)時(shí)叫做“雞絲鴨湯芙蓉旗花面”，吃得京城高官們滿心歡喜，嘖嘖稱贊，夸它不油不膩，利齒爽口。后來(lái)這旗花面就流傳到了康海的故鄉(xiāng)——陜西武功。
“旗花面”因碗上飄的雞蛋餅、蔥花、海帶片等都切成像小旗子一樣的形狀而得名，當(dāng)?shù)厝艘卜Q它為“湯湯面”、“起花面”。
一碗旗花面，自明朝流傳到現(xiàn)在，自有它的獨(dú)特之處。確實(shí)，武功旗花面是陜西眾多面條中配料最復(fù)雜、營(yíng)養(yǎng)也最豐富的美食之一。它以雞湯味鮮、醋味噴香而提神，以面條薄、光、柔韌而著稱，并以臊菜色艷給人以視覺上的沖擊，看著都讓人流涎水。逢訂婚、嫁娶、回門、送十六、看月婆、過滿月、老人過壽等大事，武功人必以旗花面招待貴客，以表重視。當(dāng)然，正宗的武功旗花面，其烹調(diào)過程是十分講究的。
先說壓面。農(nóng)村過大事時(shí)，一般選上等麥子磨成的精面粉，加極少量的堿面，拌以適量甘甜的深井水，在大型壓面機(jī)上反復(fù)數(shù)次壓制成細(xì)長(zhǎng)條型面，這樣反復(fù)壓制的面保證了面條筋道的口感。
其次是熬湯。大鐵鍋內(nèi)加水，放入白條雞，先大火燒開，撇凈浮沫；再按比例加入調(diào)料（八角、花椒、桂皮、胡椒、陳皮、木香、白芷、茴香、干姜、肉蔻等）文火慢燉。湯熬好后，撈出雞肉，手撕成細(xì)絲，以備炒臊子用。濾除調(diào)料后，留下的高湯色清味鮮。
再是炒臊子。將海帶絲、黃花絲、蔥絲及手撕雞肉絲等入鍋，用上等菜油清炒。
調(diào)湯是關(guān)鍵。先取高湯燒開，再加入提前燒好的開水至沸騰，以鹽、武功當(dāng)?shù)蒯勗斓拈L(zhǎng)寧飛醋(將純醋燒開，稱飛醋)調(diào)湯，加少許白糖或蜂蜜提味。澆湯前往湯鍋中撒上切成小菱形的薄薄的雞蛋餅、白色蔥花，澆上提前燒熱又晾涼的金黃的菜油即可。
最后是撈面澆湯成型。精致的白瓷小碗一只，面條一筷頭（以一口吃完為最好）整齊疊放在碗內(nèi)，上小下大，頂端夾上臊子，色彩分明。順碗邊澆上湯，金黃的雞蛋餅和蔥花便漂浮起來(lái)。
俗話說：好廚子一把鹽，但旗花面卻要酸味出頭，這就要取決于大廚的眼力和經(jīng)驗(yàn)了。有經(jīng)驗(yàn)的大廚會(huì)將鹽和醋的比例把握得剛剛好，增之一點(diǎn)則太酸，少之一點(diǎn)則嫌淡。只有一次性將湯調(diào)好，這樣一鍋湯從頭吃到尾，味道都是酸香酸香的。反之，如果反復(fù)調(diào)制，調(diào)出的湯味道就是冽的，怎么吃都覺得不香。在整個(gè)烹飪過程中，為保證湯汁顏色清亮，是忌用醬油及打成粉末的大料的。澆湯時(shí)，上面浮著的旗花和菜油的多少都要掌握好。不能太多，太多顯不出湯清，也看不出旗花面制作的精致，太少則顯得清湯寡水，影響人的食欲。
這樣正宗的旗花面，武功人總結(jié)了幾大特點(diǎn)，即:汪、煎、清、稀、細(xì)、軟、工。具體說來(lái)，“汪”就是油要汪，湯要飄香；“煎”就是湯要熱；“清”是指湯要清亮，不能混濁；“稀”就是要湯多面少；“細(xì)”，一指面條細(xì)，二指操作的工藝細(xì)致；“軟”就是面條要煮到剛剛夠火候，不能過硬過軟；“工”，說的是面上桌的造型要好看。
武功農(nóng)村過事，旗花面是必不可少的。特別是過喜事，整條街的婦女都來(lái)幫忙，席口一擺十幾桌，一撥人吃完了再換另一撥，經(jīng)常是連換好幾撥人，當(dāng)?shù)厝朔Q吃流水席，那場(chǎng)面可謂熱鬧可謂壯觀。遇到廚子口味極好時(shí)，端飯的忙得不亦樂乎，吃飯的吃得肚子滾圓還不忍離席。這時(shí)，熟識(shí)的人便開始互相打趣了：“幾頓沒吃飯了？得是都攢到這一頓咧？”“吃了幾十碗了？吃飽了咋還舍不得撩碗呢？”“趕緊下面，沒面了，咋還讓人干等呢！”端飯人的步子便越發(fā)掄得歡實(shí)了。“誰(shuí)讓今天的面味道這么好呢！”吃飯的人也會(huì)不失時(shí)機(jī)地將廚子夸贊一番，主人家聽了更是心里美滋滋的。滿席間的歡聲笑語(yǔ)，滿席間的嘻嘻哈哈。此時(shí)，旗花面更包含了濃濃的鄉(xiāng)情。
席間打趣說吃了幾十碗，其實(shí)也并不夸張。因?yàn)橐煌肫旎嬷挥幸恍】冢识步小耙豢谙恪?，飯量大的人吃個(gè)幾十碗不成問題。
小時(shí)候不懂事，家里窮，能吃上旗花面便覺得是大飽了口福。想吃旗花面又久盼不到時(shí)，便傻傻地問媽媽：“村里怎么沒有老人去世呢？”媽媽便急忙捂了我的嘴：“小孩子別亂說話！都盼著老人健康長(zhǎng)壽呢，你怎么卻這樣想？”我說：“有老人去世了，我們就可以吃湯湯面了?！蹦菚r(shí)候喜吃旗花面，只想著它味道鮮美，可以好好過過饞嘴的癮。長(zhǎng)大后喜歡吃，卻是因?yàn)樽鲞@一美食時(shí)，每一個(gè)細(xì)節(jié)都飽含著制作者深深的愛。
現(xiàn)在，旗花面作為武功的獨(dú)特風(fēng)味小吃，作為一種飲食文化，已經(jīng)盛名遠(yuǎn)揚(yáng)。許多來(lái)武功的外地游客，都會(huì)爭(zhēng)相品嘗這道美食。捧著一碗歷史悠久的旗花面，柔韌、爽滑的面條，酸香可口的獨(dú)特美味瞬間就征服了你的味蕾，此時(shí)的你心里定會(huì)洋溢出滿滿的幸福感。
有一次和朋友去吃旗花面，一眼就看到旗花面館門口的四個(gè)字——“見面是福！”頓時(shí)覺得好親切。是啊，朋友、親人之間，常來(lái)常往，多見面就是緣分、福氣，我們應(yīng)該珍惜每一次相聚的快樂時(shí)光。能在武功這片古老而神奇的大地上，吃幾盤精工細(xì)作的旗花面，那不也是一種福氣嗎？
見面是福！愿你在武功吃出好營(yíng)養(yǎng)，吃出好心情，吃出好福氣，也衷心祝愿這道百年美食香飄關(guān)中大地！
作者簡(jiǎn)介：張會(huì)鴿，女，1977年9月生，本科學(xué)歷，武功縣大莊中心幼兒園教師，武功縣作協(xié)會(huì)員。
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