鹵肉是我們很多人都喜歡吃的，特別是比較出名的豬頭肉，在哪都能看到豬頭肉的身影。而每到夏天總喜歡要盤豬頭肉拍黃瓜，再喝著小啤酒，味道可是不錯(cuò)呢。鹵肉作為很有文化歷史的菜肴確實(shí)是美味至極。很多人想要自己做鹵味，可是無(wú)奈多次嘗試都以失敗告終。其實(shí)鹵肉本身不難，難就難在各個(gè)環(huán)節(jié)的把控。38年廚師長(zhǎng)忠告：做鹵水要掌握這4大“要點(diǎn)”！這樣才能使你的鹵肉美味至極，值得大家收藏哦！
這里主要以川鹵和大家介紹，川鹵主要分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類，而紅鹵是我們最普遍的一種做法。國(guó)內(nèi)的很多地區(qū)都做的是這種紅鹵。紅鹵與其他不同的就在于紅鹵要放糖色，而白鹵中則不需要。其實(shí)很多人非常喜歡吃紅鹵，因?yàn)樗€微微帶點(diǎn)甜味，味道還是不錯(cuò)的。
四大要點(diǎn)一：爐料配比要合適
這里爐料要八角25克、桂皮15克、丁香15克、小茴香15克、花椒20克、甘草15克、草果15克、砂仁頭10克、山奈5克、草豆蔻5克、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、食用鹽（少咸點(diǎn)）、熟菜油20克、冰糖250克以及清水5000克。這是5千克水的配比，如果自己調(diào)整可同比放大和縮小。
四大要點(diǎn)二：鹵水制作要嚴(yán)格
在制作鹵水的時(shí)候，要注意香料袋的處理，將配好的香料分兩個(gè)袋裝，而且每個(gè)袋里裝的香料要占這個(gè)紗布袋的三分之一；做糖色的時(shí)候要盡可能用碎一點(diǎn)的冰糖，這樣更能方便融化；鹵水所用的湯一定要是12小時(shí)以上的高湯，這樣才能保證鹵水的美味；香料袋可以多次使用，不要浪費(fèi)；鹵水要隨時(shí)填，不要直到用沒了再添加，感覺用一些之后就添加，新老混合。
四大要點(diǎn)三：鹵制
在鹵制的時(shí)候，要記得有些食材是不能一起鹵的；如果鹵豆制品，剩下的鹵水不要回用；鹵腥味較大的肉類的時(shí)候，要提前去腥，否則可能導(dǎo)致鹵水也出現(xiàn)腥味；鹵制的時(shí)候，要注意食材的時(shí)間，不同的食材鹵制時(shí)間不同，如果鹵制時(shí)間長(zhǎng)了，可能導(dǎo)致食材走味而不好吃；鹵肉時(shí)的溫度不宜不過(guò)高，否則也會(huì)影響口感；最后鹵完的食材還要泡一泡，才能更有味。
四大要點(diǎn)四：鹵水的保存
有很多人不會(huì)鹵水的保存，以至于沒過(guò)一陣鹵水就不能用了。保存鹵水的器物要用陶瓷的，不能用鐵器，而且不能總搬動(dòng)；每次使用前都要燒開使用；夏天一般要早晚各燒開一次，而冬天要一天燒開一次來(lái)保存；要注意濾掉鹵水的殘?jiān)⑶疫m當(dāng)加冰糖，以保證鹵水的光亮度。
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