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原料：

牛蛙600克，四季豆、藕片各150克，土豆、紅椒塊各50克，紅花椒、干辣椒段各5克，熟芝麻少許。

調(diào)料：

A料（鹽、味精各8克，黃酒10克，中粗黑胡椒碎15克）B料（鹽、雞精、味精各5克）

小料（老姜50克，京蔥30克，蒜子20克）生粉60克，紅油50克，復(fù)合豆瓣醬30克，自制香辣油80克，秘制牛蛙香料20克，色拉油1千克（約耗80克）。

制作：

1、牛蛙宰殺治凈，去皮后斬成2.5厘米見方的塊，洗凈后用干毛巾吸干水分。

2、土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；蓮藕切薄片，四季豆切長條。

3、牛蛙加A料碼味后腌制20分鐘，然后拍粉。

4、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六七成熱時，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黃，撈出瀝油。

5、待油溫降至四成熱時，下入土豆片、蓮藕片、四季豆，小火炸至金黃干香時撈出瀝油。

6、鍋內(nèi)放入自制香辣油，燒至三四成熱時，入紅花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再放入小料煸炒至出香，然后放入復(fù)制豆瓣醬、秘制牛蛙香料小火炒香后，下入所有原料大火翻炒，最后放入B料調(diào)味，起鍋裝盤即可。

復(fù)合豆瓣醬：

1、郫縣豆瓣500克剁碎。

2、鍋內(nèi)放入色拉油300克，燒至三四成熱時，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫縣豆瓣醬，小火煸炒至出香味，離火放涼即成。

自制香辣油：

1、鍋內(nèi)放入熟菜子油50千克，小火加熱至五成熱時，放入大蔥、生姜各1千克，蒜頭250克，用中火熬制50分鐘左右，撈出料渣。

2、然后改小火，下入糍粑海椒2500克炒5分鐘后，烹入白酒250克，炒至原料水分快干時加香料（白豆蔻、陳皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香葉各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），繼續(xù)小火炒制。

3、當(dāng)原料達到九成干時，放入花椒250克，小火炒20分鐘，離火靜置油脂完全變涼，再放入紫草100克，浸泡2天，過濾取油。

秘制牛蛙香料：

1、把香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、靈草、排草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克），放入粉碎機內(nèi)粉碎。

2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱時，放入香料粉（油脂和香料粉的比例為1：1），小火煸炒至香味四溢，離火放涼，即可使用。