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工藝流程：
選料→剔骨→（鹽水配制）鹽水注射→真空滾揉→靜腌→捆綁→煮制→晾肘→真空包裝→常壓殺菌→外包裝→成品。
產(chǎn)品配方：
1、注射用食鹽水配方：以100kg帶骨肘子為例，大約可剔出67-70kg肉。食鹽2.3kg，亞硝15g，白糖0.4kg，異Vc鈉0.15kg，葡萄糖0.4kg，三聚磷酸鈉0.16kg，味精0.08kg，焦磷酸鈉0.8kg，五香汁40ml，全統(tǒng)卡拉膠0.7kg，冰水30kg；
2、煮制液體配料：花椒20g，大料30g，桂皮30g，白芷10g，草果5g，丁香（柴）5g，砂仁5g，鮮姜1.2kg，大蔥2kg，食鹽1kg，料酒200g，味精100g，白糖200g。
工藝技術(shù)要求：
1、選料。選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的鮮肘子（或凍肘子，經(jīng)緩化），長(zhǎng)約575px左右，大小一致，個(gè)重1.5~2kg，最好是皮薄肉厚的。
2、整理。用噴燈燎去肘子表面豬毛，并用刀將其表面刮洗干凈，斷其腳筋。
3、剔骨。從肘子的大頭開(kāi)始下刀，順其骨頭一點(diǎn)點(diǎn)將肘肉及皮從中間骨頭上剝下來(lái)，要保持肘皮外形完整，皮肉一體。剔出的肘骨重量大約占總重量的1/3。
4、注射。鹽水的配制及鹽水注射：（1）配鹽水（整個(gè)過(guò)程在攪拌中進(jìn)行）。首先用溫水將磷酸鹽充分溶解，再依次加入鹽、糖、葡萄糖、異Vc鈉、亞硝等腌制劑，再加入五香汁，最后加入卡拉膠。待所有料全都溶解后，即開(kāi)始鹽水注射。（2）鹽水注射。將剔好的肘子翻開(kāi)，使其皮面向里，肉面朝外，使鹽水更易注射進(jìn)去。用注射機(jī)將鹽水均勻地注入肘子的肌肉中，注射量要在20%以上，剩余的鹽水同肘子一起倒入滾揉機(jī)中真空滾揉。
5、滾揉與腌制。采用間歇滾揉方式進(jìn)行，在0~4℃腌制間中，滾揉機(jī)正轉(zhuǎn)30min，休息30min，再反轉(zhuǎn)30min，如此反復(fù)進(jìn)行8小時(shí)，然后關(guān)掉滾揉機(jī)，靜腌4~6小時(shí)。
6、捆綁。用棉線繩將肘子從一頭捆起，捆緊，把掉下的碎肉填塞進(jìn)去，最后捆成圓錐形。
7、煮制。煮制用水與肘子之比為1∶1。煮制時(shí)先把香辛料用干凈紗布包起來(lái)放入，再將捆綁好的肘子一個(gè)個(gè)放入，而后放入蔥姜、料酒、白糖、味精，用大火燒開(kāi)，撇去浮沫。而后調(diào)入事先炒好的糖色（或紅曲液），再改小火悶煮2小時(shí)，至肘子熟透即可。
糖色的炒制：鐵鍋內(nèi)放入植物油，加入白糖，用火熬制，至鍋內(nèi)起紫泡為止，此過(guò)程要不斷翻動(dòng)。最后加入開(kāi)水泡起來(lái)，立即移開(kāi)火，備用。
8、冷卻、包裝。煮好的肘子撈出，自然晾干或冷風(fēng)吹干，至表面不粘手時(shí)即可包裝。采用低溫袋真空包裝，一個(gè)肘子裝一袋，銷售時(shí)按重量稱量銷售。包裝在無(wú)菌間中進(jìn)行，所用容器、工具必須嚴(yán)格消毒。
9、殺菌。采用常壓殺菌，85℃煮30min，迅速冷卻30min，再第二次殺菌30min。
10、存放及銷售應(yīng)盡量在冷藏條件下進(jìn)行，周圍環(huán)境要穩(wěn)定。
原材料與配料：
主料：去骨豬前肘1個(gè)。
腌肘調(diào)料：花椒20粒、八角2個(gè)、香葉2片、小茴20粒、生姜2片、蔥段2截、冷水適量。
蒸肘調(diào)料：花椒20粒、八角2個(gè)、香葉2片、小茴20粒、生姜2片、大蔥段2截、老湯1碗、冷水適量、鹽1茶匙、冰糖1塊。
熏肘調(diào)料：紅糖50克、橙子皮適量、蜂蜜1湯匙。
制作方法：
1、豬肘處理。準(zhǔn)備去骨豬前肘一個(gè)，用刀刮掉豬皮表面的油膩和污漬，用夾毛鉗把豬皮表面殘留細(xì)毛除掉，用清水把豬肘洗干凈。用刀在豬肘肉厚的地方割幾刀，不要切到皮，保證肉皮完整。
2、腌制。準(zhǔn)備腌肘調(diào)料備用，備好的香料放在鍋中，加入足量冷水，大火燒開(kāi)，煮至出香味水的顏色變成棕紅色，關(guān)火，讓水溫冷卻至涼。把洗干凈的豬肘放在涼香料水中，浸泡腌制1小時(shí)，以去除血水并入底味。
3、豬肘卷制與蒸制。腌過(guò)的豬肘豬皮朝外，肉朝里卷起成筒狀，卷的時(shí)候盡量卷緊一點(diǎn)，最后做好的豬肘切片后更漂亮。用棉布把豬肘包起來(lái)，并用麻繩扎緊，鍋里放入蒸肘調(diào)料，加入足量冷水燒開(kāi)，鍋上面支好蒸架，把捆好的豬肘放在蒸架上，蓋上鍋蓋，中火蒸制約2小時(shí)，蒸到豬肘熟，也可把捆好的豬肘放鍋內(nèi)直接煮制，蒸出來(lái)豬肘水分不易流失，汁多肉嫩。
4、豬肘熏制。準(zhǔn)備紅糖50克、橙子一個(gè)，削下橙皮備用，鐵鍋底部鋪一塊錫紙，上面放好紅糖和橙子皮，支好蒸架，放上蒸熟的豬肘，蓋好鍋蓋，小火熏制。熏制期間注意翻面，熏到肉皮上色，表面均勻的刷一層蜂蜜即可。吃的時(shí)候取出肘子，用刀切成薄片，蘸上秘制紅油香醋汁即可食用。
秘制紅油香醋汁：
鍋內(nèi)放入適量食用油燒至三四成熱，放入紅辣椒末1湯匙，烹入3湯匙山西老陳醋，加入少量冷水，稍煮幾秒鐘即可。香醋汁，香而不辣，濃濃的醋香味，跟平遙熏肘子那是絕配。
這款引人食欲的肘子菜經(jīng)過(guò)多道工序加工后色澤紅亮，香甜味濃，成菜有肥有瘦，肥的不膩，瘦的酥爛，十分熱賣。
產(chǎn)品配方：
豬前髈1500克
A料：生抽、海鮮醬各15克，老抽30克，蠔油、蒸魚(yú)鮮露汁、鹽、花椒、味精各5克，白糖、白酒各10克，生姜、大蔥各50克，八角2個(gè)，丁香、白芷各3克。
香料包：八角、紅花椒各50克，桂皮、小茴香各30克，香葉20克，草果、黨參各10克，玉竹6克，陳皮15克，白芷8克，丁香、白蔻、香砂仁、蓽撥、枝果、當(dāng)歸、甘草、良姜各5克。
鹵水輔料：色拉油200克、冰糖500克、高湯30千克、海鮮醬2.5千克、蠔油1千克、老抽500克、味精250克。
制作方法：
1、初加工。將豬前髈燒毛洗凈，改刀剖開(kāi)，用A料浸泡腌制18小時(shí)以上。
2、熟處理。將腌好的豬前髈放入蒸柜，大火蒸45分鐘至六成熟；再將蒸好的豬前髈放入自制鹵水中，燒開(kāi)后關(guān)火浸泡90分鐘；鹵好的豬前髈打上十字花刀，放入底火200℃、面火150℃的烤箱中烤17分鐘，跟一碟辣椒醬上桌，即可。
3、自制鹵水。將香料包洗凈，用紗布包裹；鍋內(nèi)放入色拉油，放入冰糖小火熬化，再放入清水小火熬至湯汁起泡，離火制成糖色，放入高湯、海鮮醬、蠔油、老抽和味精大火燒開(kāi)，改用小火熬制2小時(shí)，撈出香料包即可。
技術(shù)亮點(diǎn)：
1、要想使鹵制的豬肘子透亮、有嚼勁且香脆可口，可以將豬肘子腌制后上籠蒸制，再經(jīng)過(guò)鹵制和烤制的工序，肘子烤制的時(shí)候可以在烤盤(pán)底部放錫紙，墊土豆片后，再放上鹵好的肘子，這樣烤出的肘子香味濃郁且表皮酥脆。
2、肘子一定要用腌料泡腌透徹，且時(shí)間一定要保證在18小時(shí)以上，才能讓肘子充分入味。
產(chǎn)品配方：
鮮豬前肘10個(gè)（1100克/個(gè)），A料（鹽1千克，料酒1瓶，生抽500克，大蔥200克，姜150克），麥芽糖250克，色拉油2500克（約耗200克），醬湯5千克，蒜泥400克（每份40克，用小碟裝）。
制作工藝：
1、把肘子用火槍燒至黑糊，清洗干凈，加入A料腌制12小時(shí)，撈出，去凈表面余料。
2、凈鍋上火，放入清水，加入麥芽糖，將腌制好的肘子煮10分鐘，瀝水晾干。
3、凈鍋上火，下入色拉油，燒至六七成熱后，下入肘子，炸至金黃色，將肘子背面開(kāi)刀，放入醬湯桶內(nèi)，小火醬制1小時(shí)，關(guān)火燜制3小時(shí)，即可改刀，配蒜泥小料一起上桌。
醬湯制作：
將清水25千克、豬骨頭7500克、老雞5千克放入鍋中，用大火燒開(kāi)，再用小火熬制5個(gè)小時(shí)至湯的香味熬出來(lái)，撈出大骨跟老雞，放生抽1千克、冰糖100克、鹽500克，調(diào)好味道，放泡好的調(diào)料包，再熬30分鐘即可。
調(diào)料包制作：
將肉桂65克，丁香5克，花椒、小茴香、大茴香、干辣椒各65克，山柰45克，良姜、肉蔻、草寇、白豆蔻、甘草各50克，香葉35克，砂仁48克，陳皮25克，放入攪拌機(jī)打碎（打成小塊，不要太碎），包在一起，用水浸泡2小時(shí)，即可用于制作醬湯。
制作關(guān)鍵：
1、肘子提前腌。傳統(tǒng)的醬鹵肘子都存在一個(gè)問(wèn)題，那就是表皮咸鮮味足，很入味，而里面都是大白肉（白味肉，不入味）。在此菜中，我們將肘子提前腌制入味，這樣入醬湯醬制后就里外都有味了。
2、關(guān)火再燜肉酥爛。將肘子小火燜一個(gè)小時(shí)后已經(jīng)熟了，但是關(guān)火再燜3小時(shí)，使其在溫度逐漸降低的醬湯中達(dá)到由內(nèi)而外的酥爛，成菜脫骨而不失筋道。
3、3∶2∶1調(diào)蒜泥。蒜泥小料是佐餐肘子的必備品，既能增香又能祛膩。但是調(diào)制時(shí)醬油和醋的比例一定要掌握好。經(jīng)多次試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，最佳的比例是，蒜泥、醬油、陳醋的比例是3∶2∶1。
配料：
豬前肘1只（重約700克），鮮豇豆150克，皮蛋1個(gè)，鹽、味精各3克，泡酸蘿卜100克，香醋25克，手工磨制的姜末50克，鮮湯80克，香辣粉15克，蔥油20克，蔥花5克，湘味鹵水1千克，老姜100克。
做法：
1、肘子去毛洗凈，入沸水鍋內(nèi)大火汆5分鐘，撈出控水，將有皮的一面放在火源附近，小火烤至表皮起泡，再放入裝有鹵水的鍋中，小火鹵80分鐘，取出去骨，將肘子有皮的一面朝下放入大碗內(nèi)壓實(shí)，淋入200克鹵水，上籠大火蒸30分鐘，取出備用。
2、豇豆切長(zhǎng)10厘米的段，入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水；皮蛋改刀成小塊；老姜切成細(xì)末。
3、將豇豆、皮蛋、老姜末放入盤(pán)中墊底，放上蒸好的肘子。
4、泡酸蘿卜放入榨汁機(jī)內(nèi)攪打取汁，取出放入塑料盒內(nèi)，加香醋、姜末、鹽、味精、鮮湯調(diào)勻，用保鮮膜封口（封好后用牙簽在保鮮膜上插幾個(gè)小洞），入微波爐內(nèi)用高火加熱2分鐘，取出去掉保鮮膜，將制好的湯汁澆在肘子上，撒香辣粉。
5、鍋內(nèi)放入蔥油，燒至七成熱時(shí)出鍋澆在肘子上，撒蔥花即可。
鹵水配制：
配料：鮮湯25千克，生抽2500克，糖色750克，干花椒250克，色拉油、干辣椒、蔥段、姜片、洋蔥各500克，王守義十三香2包，香料（山柰、桂皮、草果各250克，八角150克，丁香10克，香果200克），生雞油2千克。
做法：
香料洗凈，放入干鍋內(nèi)小火炒干水氣，取出備用。鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入香料、十三香小火煸炒出香，下干辣椒、干花椒、蔥段、姜片、洋蔥，小火煸炒15分鐘，放入鮮湯、糖色、生雞油、生抽，小火熬2小時(shí)，根據(jù)地域適量的放入鹽、味精、雞粉調(diào)味。在鹵制原料時(shí)，還可以放入適量的鹵油（鹵水上面附著的油）和老油調(diào)味。
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