鹽，被稱為百味之祖。任何美食如果離開了鹽，都將變得黯然失色。那么鹽究竟是如何制作出來的呢？又有哪些以鹽為特色的美食呢？《回家吃飯》來到了中國井鹽之都——四川自貢。這里不但有著千年鹽井，還誕生了川菜的獨(dú)特支系——鹽幫菜。
自貢遠(yuǎn)古時期是海洋，后因板塊運(yùn)動變?yōu)閮?nèi)陸，但是地下依然保留了高鹽度海水，是制作井鹽的重要原料，也被稱為鹵水。東漢時期的自貢便開始產(chǎn)生井鹽，被稱為千年鹽都。
下面跟著小二到世界上第一口人工鉆鑿超千米的深鹽井——自貢市燊海井，帶大家看看我們生活中天天能吃到的鹽，到底是怎么制作的？
制鹽步驟
自貢的井鹽顆粒偏大，也被當(dāng)?shù)厝朔Q為粗鹽，適合腌制食材。自貢鹽幫菜屬于川菜支系，是基于自貢采鹽歷史文化發(fā)展而來，鹽幫菜里還分為鹽商菜、鹽工菜以及幾近失傳的會館菜。由于鹽工們體力勞動十分辛苦，為了補(bǔ)充體力，鹽工菜通常會更加重鹽重辣。水煮牛肉是自貢鹽工菜最經(jīng)典代表之一，生活中眾多的川菜飯店的招牌菜都有水煮牛肉，但是卻很少有人知道這道菜是在自貢誕生的。自貢的水煮牛肉和其它地區(qū)的水煮牛肉有什么不同呢？牛里脊肉切成兩毫米厚片，加入井鹽、白糖、雞蛋清、蔥姜水?dāng)嚢杈鶆?，再加入雞精、紅薯淀粉、油，腌制二十分鐘。- 牛肉切成兩毫米厚片最合適，肉片太厚會不好嚼，太薄會過于松散。
- 腌制肉片時加入白糖，可以使肉片口感更嫩；加入油，有利于鎖住肉片水分，牛肉更加滑嫩。
鍋中放油、花椒、干辣椒、八角、山奈，小火煸炒，等顏色成深褐色后出鍋剁碎，做成刀口辣椒。刀口辣椒是鹽幫菜中重要的調(diào)味料，把干紅辣椒和香料炸香，用菜刀剁碎故名刀口辣椒，用于菜品的增香增辣。鍋中再次倒油，150℃油溫時加入蒜末、姜末、泡辣椒炒香，加入牛骨湯、絲瓜片，絲瓜煮至半熟后撈出，放入碗中墊底。鍋中加入鹽、雞精、腌制好的牛肉、辣椒紅油，小火燜熟后加入刀口辣椒，輕輕攪拌然后出鍋裝盤，最后放上香菜點(diǎn)綴即可。- 牛肉在低油溫狀態(tài)下慢慢燜熟，可保持最佳口感。
這道鹽工菜水煮牛肉湯汁清亮，辣椒香味撲鼻而來，牛肉鮮嫩多汁！除了鹽工菜，鹽商菜也非常值得一試，鹽商菜食材考究、做法精致，運(yùn)用調(diào)料多。牛佛烘肘是一道經(jīng)典的鹽商菜，飯小二找到牛佛烘肘的非遺傳承人，學(xué)習(xí)這道菜的做法。牛佛烘肘起源于清朝，因在自貢的牛佛鎮(zhèn)發(fā)源，故名牛佛烘肘。牛佛鎮(zhèn)屬于運(yùn)鹽碼頭，匯聚了大量鹽商，牛佛烘肘在當(dāng)時深受鹽商歡迎。△郭代友 自貢市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)牛佛烘肘代表性傳承人烘是鹽幫菜中一種獨(dú)特的烹飪手法，指的是將食材放入適量清水中，小火燜制，調(diào)味料和香料的使用，講究精確適量、恰到好處，烘制過的汁水還可以繼續(xù)使用，與鹵制菜品的鹵水味道重、水量大的特點(diǎn)有所不同。再次換水，下入豬肘、茴香、白蔻、丁香、香果、桂皮、甜面醬、提前炒好的冰糖汁（糖色水）、醪糟、鹽、花椒、山奈、八角烘制，注意水開后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)烘制，開鍋之后需要再一次加入冰糖汁，肘子會更加入味和上色。全程大約烘制3小時。- 加入提前炒好的冰糖汁，也就是糖色水，可以使肘子上色。
最后出鍋澆上湯汁即可。牛佛烘肘色澤棕紅、味鮮回甜，肉質(zhì)軟爛入味！曬醋是鹽幫菜中的重要調(diào)料，是由近百種草本和麥麩做成的醋丕制作而成，在每年的立春和秋分，對醋丕進(jìn)行翻曬，保證其受到充分的日曬，翻曬后的醋丕封壇附上井鹽，再日曬三年，故名曬醋。曬醋口感醇厚清香，可以中和鹽幫菜中辛辣的味道。自貢名菜游龍鱔絲是鹽幫菜酸辣口味的代表，十分受自貢當(dāng)?shù)厝藲g迎，來自貢的游客都會品嘗這道經(jīng)典菜。掃描二維碼
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分別將去骨鱔魚和青筍切絲，鱔魚絲中加入料酒、鹽，腌制五分鐘，再加入紅薯淀粉攪拌均勻。鍋中燒油，六七成油溫時倒入鱔魚絲滑油，鱔魚絲微微卷曲撈出備用。鍋中燒油，下入老姜、蒜、豆瓣兒醬、泡椒、七星椒，煮開后過濾料渣，留下湯汁備用。七星椒屬于四川內(nèi)江特產(chǎn)，在自貢也有少數(shù)產(chǎn)地分布，因其辣度可以達(dá)到七星，故名七星椒。開火加入清水，倒入井鹽、油，水開后下入青筍絲、金針菇，煮熟后撈出。煮好的湯汁倒入鍋中，小火放入鱔魚絲、鹽、雞精，水開后加入曬醋增香，然后放入切好的子姜絲、淀粉水，出鍋前淋曬醋再次增香，最后盛出即可。- 鱔魚絲要用小火煮制，避免鱔魚絲上的淀粉脫落到湯汁中，影響口感。
藿香切絲，鍋中燒油加入青花椒、青辣椒、紅辣椒，翻炒后倒入鱔魚絲，最后放上藿香絲即可食用。藿香是多年生草本植物，可入藥也可作為香料食用，川渝地區(qū)多用來入菜調(diào)味。如果家中不易購買藿香，可以用紫蘇代替。鱔魚絲泛著閃閃油光，每一根鱔魚絲烹至入味，能讓人絲絲回味，舍不得放下碗筷，這大概就是自貢鹽幫菜的魅力吧。今天我們嘗到了自貢鹽幫菜，還了解了一些鹽幫菜的歷史，了解了多種特色調(diào)味料，有鹽有味，味在自貢。其實(shí)自貢除了鹽幫菜，還有很多的街頭美食也擁有超高人氣！關(guān)注明天的《回家吃飯》，小二繼續(xù)為大家探尋更多的自貢美味~
