面包的分類
而今面包已經(jīng)被大多數(shù)人所接受，我們所見(jiàn)的面包可以分為這么幾大類。
（一）軟質(zhì)面包
軟質(zhì)面包是經(jīng)過(guò)調(diào)整配方及制作的方法，盡量使面包達(dá)到體松質(zhì)軟的效果。其特點(diǎn)是組織松軟帶柔，質(zhì)量較輕而體積膨大，質(zhì)感細(xì)膩而富有彈性。
一般在市面上出售的吐司軟面包、以及類似豆沙面包等加入各種餡料果醬和造型花樣繁多的面包等均屬于軟質(zhì)面包。
（二）硬質(zhì)面包
在國(guó)外，硬質(zhì)面包的種類繁多。西方國(guó)家對(duì)于硬質(zhì)面包的接受率極高，可以作為主食。在國(guó)內(nèi)近年來(lái)，由于烘焙潮流的盛行，硬質(zhì)面包也逐漸被國(guó)人喜愛(ài)。
硬質(zhì)面包有越吃越香、經(jīng)久耐嚼的特色，還有濃馥的麥香口味、結(jié)實(shí)而有彈性的口感，令人吃后回味無(wú)窮。另一特點(diǎn)是保存期限比一般面包長(zhǎng)，無(wú)須立即吃完，既經(jīng)濟(jì)又方便。
硬質(zhì)面包其實(shí)是一種內(nèi)部組織結(jié)實(shí)的面包。其面包本身結(jié)構(gòu)與一般的面包無(wú)異，只有在制作程序上稍微變化而已。但因其有雞蛋、糖、油脂，酵母等材料的配合作用，面包的質(zhì)感不但緊實(shí)堅(jiān)硬且具有彈性。
（三）脆皮面包
提起脆皮面包，首先就會(huì)聯(lián)想到的是法式面包的特殊口味。法式面包就是因外皮干脆而內(nèi)部松軟的特色而聞名世界。
所謂“脆皮”的意思就是表皮比較干、脆，容易折斷。之所以皮脆的原因是，它僅僅以面粉、鹽、水、酵母四種基礎(chǔ)材料為原料，完全以面粉為基本條件，經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的。
一般來(lái)說(shuō)，不含糖、油、雞蛋等材料的面包烤后應(yīng)該十分堅(jiān)硬而且難以下咽，但是因?yàn)榉ㄊ矫姘呐浞街泻写罅康乃旨敖湍?，并且整形后有充分的發(fā)酵時(shí)間，因此面團(tuán)能夠充分伸展，體積膨大，內(nèi)部充滿空氣，從而面包內(nèi)部變得松軟可口。而面包的表皮因?yàn)椴皇芴?、油、雞蛋等材料特性的影響，所以烘焙后的面包表皮堅(jiān)硬，而內(nèi)部組織松軟富于彈性。
正確的法國(guó)面包的作法是采用蒸汽式的烤爐，這樣才有助于形成硬脆的表皮，并使面包的體積膨脹，整個(gè)面包才會(huì)變得豐滿渾圓，表皮有光澤。
（四）松質(zhì)面包
如今市面上面包店為引領(lǐng)流行趨勢(shì)，紛紛大力提倡推廣質(zhì)松味佳的松質(zhì)面包，即丹麥面包。
丹麥面包又稱起酥起層面包，口感酥軟、層次分明、奶香味濃、面包質(zhì)地松軟。丹麥面包的加工工藝復(fù)雜，經(jīng)過(guò)攪拌和發(fā)酵之后，將面團(tuán)滾壓成厚面片，再進(jìn)入折疊工序，使包入面團(tuán)中的油脂經(jīng)過(guò)該工序產(chǎn)生很多層次，面皮和油脂互相隔離不混淆。這類面包的款式常見(jiàn)的有牛角包、果醬酥皮包。面包中熱量最高的是丹麥面包。它的特點(diǎn)是加入20%—30%的奶油或起酥油，飽和脂肪和熱量較多，故一些提倡健康飲食的人也會(huì)使用較好的動(dòng)物性黃油來(lái)替代油脂。
由于在制作過(guò)程中，面團(tuán)包入大量的奶油，并經(jīng)過(guò)特殊的操作手續(xù)，奶油平均的分布在層層面團(tuán)中，再經(jīng)過(guò)整形及發(fā)酵的過(guò)程，因而使烤成的面包表皮香酥質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。
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