熬制蔥香油：
鍋內(nèi)放入純豆油40升、色拉油60升，燒至三成熱時，放入圓蔥、大蔥各5千克，姜塊2.5千克，八角1千克大火燒開，改小火熬至變成深黃色時，過濾料渣，離火存放，即成蔥香油。
加工香料和香辣料：
1、香料（透骨草、肉豆蔻、良姜各62.5克，草豆蔻38克，甘草、當(dāng)歸各25克，蓽撥18克，小茴香52克，山楂100克，干香菇、白豆蔻、白芷、陳皮各20克，白果、玉竹各50克，益智仁35克，五味子、木香各30克，香葉、桂皮、靈草各10克）用30℃的水浸泡2小時，撈出控水，用香料包包好。
2、香辣料（干的子彈頭辣椒2.5千克，干紅花椒450克，干的青花椒30克，辣椒王1千克）用清水略微清洗
熬制湯料：
1、凈老母雞3只、老鴨5只均剁成大塊，放入冷水鍋內(nèi)，大火加熱至水沸，改小火撇凈浮沫，撈出原料沖洗干凈。
2、取一個大的不銹鋼湯桶，放入清水50千克大火燒開，下入焯水后的湯料，大火燒開，改小火燒5小時，過濾料渣。
熬制鹵水、鹵制原料：
取熬好的湯料30千克倒入不銹鋼桶內(nèi)，加入熬好的蔥香油20千克、100千克處理好的鴨貨，大火燒開后，放入香料包、香辣料大火燒開，放入糖色1千克，改小火燒30分鐘，放入鹽1.8千克—2千克、冰糖900克，再用小火熬制20分鐘后，放入味精500克、雞粉300克，大火燒開，關(guān)火后燜20分鐘，第一鍋辣鹵就熬制完成了
應(yīng)用說明：
1、清鍋是非常關(guān)鍵的一個步驟。
首先，要撈出鴨貨和香料包，關(guān)火后將香辣料與湯汁分離，然后將浮油及鹵油全部取出，最后老湯也濾出來。
2、鹵到第二鍋原料時。
放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨100千克，再放入同樣比例的調(diào)料、一半量的新的香辣料、第一鍋濾出來的香辣料，以及第一次使用的香料包。
3、鹵到第三鍋的時候。
放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克，再放入同樣比例的調(diào)料、第二鍋濾出來的香辣料、一半量的新的香辣料和第一鍋的香料包。
4、鹵到第四鍋的時候。
放老湯30千克、鹵油15千克、炸好的蔥香油5千克、處理好的鴨貨75千克，再放入同樣比例的調(diào)料、第三鍋濾出來的香辣料和第一鍋用的香料包，此時不需要再加入香辣料。鹵完第四鍋之后，鍋內(nèi)辣椒和花椒以及香料包，全部廢棄，不再使用。
5、可鹵制的原料。
這桶鹵水可以用來鹵制鴨脖、鴨頭、鴨爪、鴨翅、鴨胗、鴨鎖骨、鴨腸、鴨肚、鴨舌、鴨肝、鴨心，還可以用來鹵藕片、魚丸、海帶扣、金針菇、土豆片、豆腐泡、干豆腐，還可以用來鹵制雞脆骨。
6、鹵制的東西不同，鹵水的調(diào)制也不同。
如果是鹵制素料，取一部分鹵鴨貨的老湯與水按照1:1的比例混合，再放入蔥段、姜片、八角、雞粉、味精以及適量的鹽來調(diào)味即可。但是素料鹵好了之后，撈出，再加入鹵鴨貨的浮油來拌小菜。
鹵水搭配
1、辛溫型：
八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正制作起來，應(yīng)該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。
2、麻辣型：
在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在燒制當(dāng)中，要投入適當(dāng)?shù)睦苯罚赃_到有辣、麻的口感。用法各異，辣椒和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也可磨成粉狀，也可全部投進鍋中煮水用，每個廚師有各自不同的用法和愛好，都能起到一定的效果。
3、濃香型：
在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛夷，香葉，制成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。
4、怪味型：
草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。
5、滋補型：
如天麻、羅漢果、當(dāng)參、當(dāng)歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。
鹵水的使用
1、凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。
2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水” 如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。
4、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。
鹵水的保管
1、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。
2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，但每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì) 脂肪氧化變質(zhì)所致。
4、鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。
烹飪是變化之學(xué)，所以大家在調(diào)制鹵水時，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。
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