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《吃喝玩樂大搜索》主持人熊麗特邀京城美食達(dá)人韓姐，獨(dú)家秘笈教你做四道老北京面食。“面面俱到”，吃貨達(dá)人們一定要動手試試哦！

嘉賓簡介

韓姐：美食達(dá)人，美食書籍撰稿人，出版有《京城第一巧主婦：韓姐的健康快樂生活寶典》等美食書籍。

「

扁豆?fàn)F面

」

原 料

做 法

1. 熱鍋涼油下入五花肉，翻炒至變色；放入扁豆翻炒均勻后放入生抽；放入鹽。

2. 翻炒均勻后放入清水，沒過扁豆即可；水開后燉3分鐘，再將湯倒入一個碗里備用，鍋中留底湯。

3. 將切面均勻地鋪在扁豆上，一邊鋪一邊看是否能有熱氣透過面條冒出來，這樣可以燜得更透，然后蓋上蓋子燜。

4. 將一大勺湯沿著鍋邊轉(zhuǎn)圈倒入，再蓋上蓋子接著燜，反復(fù)幾次，直到湯水被用完。將蒜碎倒入鍋中，關(guān)火，用筷子挑著把面和菜拌勻就可以吃啦！

韓姐私家秘笈

1、如果是棍豆兒，掰成段兒不用切絲兒，配上手搟面；如果是寬扁豆，就切成絲兒，面要選細(xì)一點(diǎn)的。新手做面，可以先把面蒸一下。

2、扁豆千萬別焯，不然就水了，蓋著鍋蓋用中火煸一下即可。油一熱，蔥姜下鍋就把切好的扁豆放進(jìn)去煸。翻炒一下，蓋上蓋兒，過一會兒再翻炒。等扁豆均勻變色了，放醬油，然后水與扁豆持平，把面條鋪進(jìn)去。

3、只要湯一咕嘟，別翻，用鏟子推一下面和扁豆，剩下的湯能把面拌均勻了，就可以翻炒了。如果翻早了，面還沒熟，容易粘連。最后，出鍋前放點(diǎn)兒香油，大功告成了！其實(shí)老北京是靠醋糖蒜來提味兒，很少放味精的哦。

「

炸醬面

」

原 料

做 法

1.把醬倒入碗中，切蔥花姜末備用；肉切成小丁。

2.鍋里倒一點(diǎn)油，放入五花肉丁，煸炒至肉丁變色出一點(diǎn)油。

3.肉丁撈出，在煸出的油里放入蔥花、姜末炒香。放入醬翻炒，讓油和醬慢慢融和炒香。

4.放入炒好的五花肉丁，肉丁和醬翻炒均勻。鍋里加水，改中小火，放入糖。湯汁慢慢變濃稠，關(guān)火。

5.豆芽菜在鍋里焯熟控水備用，黃瓜和蘿卜切絲備用。面條煮好撈出，放上菜碼，澆上炸醬攪拌均勻即可食用。

韓姐私家秘笈

1、老北京炸醬面的醬很講究。南城用六必居的多，干黃醬出數(shù)兒。北城用天元的多，口味稍淡點(diǎn)兒。這個可以根據(jù)個人口味來選。醬要用水或者醬油懈一下，韓姐建議如果醬氧化后變黑了，最好就不要再用醬油懈了，不然顏色太深不好看。

2、油熱了以后，先把肉丁放進(jìn)去，翻炒一下，再把蔥姜放進(jìn)去，出了香味就把醬放進(jìn)去。這時候，千萬別放水，不然賣相就不好了，口感也會變差。

3、醬一咕嘟，就轉(zhuǎn)中小火。炸醬要小火慢慢炸，最好的境界是醬有肉香，肉有醬香。中途可以放點(diǎn)兒糖，但不要放太早，最后可以再放點(diǎn)蔥花提味兒。關(guān)火之前，點(diǎn)一點(diǎn)兒香油，成了！

4、和面的時候注意，面要揉滋潤了，還要頻繁地溜，可以少放點(diǎn)兒鹽。一般餃子面是三份兒面粉一份水的量，喜歡口感稍軟的可以按這個量來和面。不喜歡放鹽的話，可以放一個雞蛋代替，蛋黃蛋清都放進(jìn)去。切面時可以鋪點(diǎn)淀粉，防止面條粘連。

「

西紅柿雞蛋面

」

原 料

做 法

1. 炒鍋到油燒熱倒入蛋液炒熟盛出備用。

2. 再加點(diǎn)油爆香蔥姜，倒入切塊的西紅柿翻炒均勻，加入糖，再加鹽。

3. 把炒好的雞蛋倒入，再把切好的青椒倒入翻炒均勻。加入少許水淀粉。翻炒均勻關(guān)火。

4. 湯鍋中加入清水煮開放入面條煮熟。

5. 煮好的面條撈入碗中加少許香油拌均勻，再把炒好的西紅柿澆在上面即好。

韓姐私家秘笈

1、買西紅柿的時候，注意最好別買硬的，不出湯。

2、把雞蛋攤好了盛出來，熱油里放蔥姜，然后把西紅柿放進(jìn)去煸，變色后再把雞蛋放回去，擱醬油，注意醬油千萬別放多，不然會蓋住西紅柿的味。先放鹽，再放點(diǎn)兒糖，西紅柿就會出湯了。千萬別放水，不然面就全懈了！

「

麻醬面

」

原 料

做 法

1. 取一湯碗，倒入沸水，將切面投入，高火5分鐘；

2. 將面放入有調(diào)料的碗中拌和即可。

韓姐私家秘笈

1、麻醬面用的醬最好用芝麻花生二八醬，比較濃稠。

2、醬用純凈水懈就可以，少放點(diǎn)兒鹽，緩緩加水，邊加邊順時針攪。注意醬不能太稀，看不到氣泡，能拔得出筷子即可。拌面時稍加點(diǎn)兒醋，會有助于醬再懈一點(diǎn)兒。拌好面后，碗底看不到麻醬、也看不到醋才是最佳狀態(tài)。