鹵過(guò)鹵味的鹵汁怎么處理？大多數(shù)人都是扔掉的。其實(shí)，這個(gè)鹵過(guò)的鹵汁是老鹵了，只要正確處理還可以下次繼續(xù)使用的。
首先，將已經(jīng)鹵好的鹵味撈出來(lái)，然后用一個(gè)濾網(wǎng)將鹵汁過(guò)濾掉雜質(zhì)后，再將鹵汁充分煮沸約1分鐘，然后盛入盆中，待鹵汁冷卻后再放入冰箱冷藏，這就成了老鹵了。但是一定要記得在鹵汁冷卻之前，千萬(wàn)不要蓋上鍋蓋，避免將鹵汁發(fā)酵而壞掉。
在做鹵味的時(shí)候，肯定覺(jué)得把想鹵的食材統(tǒng)統(tǒng)一鍋放入鍋中一起鹵制就可以了。這個(gè)想法是錯(cuò)的，雖然鹵味很簡(jiǎn)單，但不是像火鍋那樣，想吃什么就放什么進(jìn)去。像海帶、雞蛋、香菇、豆干、豬大腸等這類容易搶味道的食物，就必須把鹵汁分出放入小鹵鍋中鹵制，并且鹵完之后就要把鹵汁扔掉了，不能再次使用了。所以這類食物是不可以直接放入大鍋鹵汁中鹵煮的，否則就會(huì)壞了整鍋鹵汁。
怎么才能讓鹵汁重復(fù)使用而不會(huì)渾濁呢？這是鹵制之前就應(yīng)該考慮的問(wèn)題了，因?yàn)辂u味的制作大多以雞、鴨、豬、牛等肉類食材為主，所以這類肉類食材要先燙煮洗凈后才能放入鹵鍋中鹵制，這樣鹵汁才不會(huì)渾濁。
鹵包在鹵制的過(guò)程中，是不是要一直放在鹵鍋中浸泡呢？在制作鹵汁的時(shí)候，放入的鹵包是不可以長(zhǎng)時(shí)間地浸泡在鹵鍋中的。因?yàn)辂u包中的材料都是中草藥香料，長(zhǎng)時(shí)間浸泡在鹵汁里會(huì)有苦澀味會(huì)影響到鹵汁的味道，所以這個(gè)用來(lái)制作新鹵汁的鹵包用了一次就可以丟棄了。等鹵汁變成老鹵了以后，為了防止鹵汁味道變淡，我們?cè)谥罄消u的鍋中加入新的鹵包，這樣的鹵包才可以重復(fù)使用，重復(fù)2-4次也可以丟棄了的。
相信大家在鹵食品的時(shí)候，都很好奇為什么自己鹵出來(lái)的鹵味太軟爛了而且還黏鍋？這是操作步驟不對(duì)的原因，通常在食材放進(jìn)鹵鍋中燒開(kāi)以后，就應(yīng)該轉(zhuǎn)小火繼續(xù)保持微微沸騰的狀態(tài)，這樣不會(huì)導(dǎo)致食物過(guò)于軟爛而黏鍋，或者出現(xiàn)食物里面還沒(méi)有入味的現(xiàn)象，所以不同的食材應(yīng)該用不同的時(shí)間和火候，而且鹵煮的過(guò)程盡量不要翻動(dòng)食物，避免食材破碎。
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