茶葉的分類
茶樹采摘下來的嫩芽，俗稱茶菁，經(jīng)不同的制茶方法制作成各類茶。比較科學(xué)的茶葉分類是根據(jù)發(fā)酵程度分為四大類，即不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶和后發(fā)酵茶。實(shí)用上，消費(fèi)者常根據(jù)茶菁的原料、特征和外觀顏色，進(jìn)一步把茶葉分為綠、黃、白、青、紅、黑茶等六大類。
茶葉改良場前場長吳振繹先生根據(jù)茶葉中兒茶素類的縂含量，訂定各類茶發(fā)酵程度的標(biāo)準(zhǔn)。假設(shè)綠茶的兒茶素類含量是 100％，則包種茶的含量約只有 87.3％，換言之，有 12.7％ 的兒茶素類在制茶過程中因氧化而轉(zhuǎn)變，因此其發(fā)酵程度是 12.7％。依這種方式訂出烏龍茶的發(fā)酵程度是 58％，紅茶是 82％，這是目前対制茶發(fā)酵程度較為科學(xué)的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)。
茶葉的成分
近代，由於物理、化學(xué)及醫(yī)藥科技的進(jìn)步，対茶葉內(nèi)容物及其対人體的生理功效，有許多突破性的發(fā)現(xiàn)與了解，部分實(shí)驗結(jié)果與古代藥書的記載不謀而合。如今已確認(rèn)飲茶和飲用他種飲料最大的不同，在於喝茶的同時，我們一併攝入了茶湯中許多対人體有益的機(jī)能性成分，如果有良好的飲食習(xí)慣、正常的作息及適度的運(yùn)動，並配合長期飲茶，可以改善並增進(jìn)身體的健康，這也是提倡「飲茶」的最大目的。
茶葉中的水溶性物質(zhì)約占茶葉乾重35％，如以標(biāo)準(zhǔn)泡茶法（
茶的營養(yǎng)價值主要來自茶葉中所含的維生素和礦物質(zhì)，它可供給維生素 B1 及 B2、葉酸、菸堿酸、生物素和肌醇等，綠茶並可以供給維生素Ｃ。維生素Ｅ及Ｋ因不溶於熱水，因此喝茶無法攝取維生素Ｅ及Ｋ。
此外，茶葉中富含可溶性礦物質(zhì)，約占乾重的 5 ~ 6％，其中 60 ~ 70％ 是可溶於熱水的，因此茶湯屬於一種堿性飲料，灰分堿度是 9.40，可幫助體液維持堿性，保持身體的健康。茶雖然也含有游離胺基酸及醣類等人體所需的營養(yǎng)分，但其含量與我們主食所攝取的量相比時，可說是微不足道。
氟：乾茶中約含有 150 ~ 300 ppm 的氟，在茶葉沖泡過程中氟以 1 ppm 左右的濃度緩緩釋出，使經(jīng)常喝茶的人不易蛀牙。
咖啡因：咖啡因是一種中樞神經(jīng)的刺激物，也是支氣管的和緩擴(kuò)張劑，具有利尿作用，是心臟肌肉的刺激物，且可加速脂肪裂解的代謝作用。咖啡因占茶湯可溶成分的 8 ~ 10％，通常一天攝取 300 毫克咖啡因?qū)澊蠖鄶?shù)成年人來說並無害處。但如対咖啡因敏感時，必須限制咖啡因的攝取。
咖啡因通常在喝下后數(shù)小時即被排泄，並不會積存在身體中。代謝快慢因人而異，由於高劑量咖啡因?qū)澰袐D的胎兒有危害，因此孕婦每天対咖啡因的攝取不應(yīng)超過 300 毫克。
兒茶素類：多元酚類是茶葉中含量最多的可溶性物質(zhì)，約占茶葉乾重的 30％，其中主要部分是兒茶素類。茶中的兒茶素類屬於一種混合物，是茶湯中苦、澀味的主要來源，也是決定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的重要因子之一。在茶葉中含量較多的兒茶素有 6 種，其中含量最高且為茶葉中特有的兒茶素是 epigallocatechin gallate（EGCG）。
有關(guān)兒茶素類生理功效的研究，主要著重在 EGCG。根據(jù)國內(nèi)外發(fā)表的研究報告，證實(shí)兒茶素類和其氧化聚合物具有抗氧化、抗炎、抗菌、抗細(xì)胞突變作用、強(qiáng)化微血管活性、增加體內(nèi)維生素攝取量、降低血液中膽固醇和低密度脂蛋白含量、防護(hù)輻射傷害、抑制血壓上升和抗過敏等多種生理功效。
γ-胺基丁酸：茶葉在制作過程中如經(jīng)厭氧發(fā)酵，能產(chǎn)生一種特別風(fēng)味的茶，稱為「γ-胺基丁酸茶」，其中至少含 0.15％ 的 γ-胺基丁酸。已有許多研究報告證實(shí) γ-胺基丁酸具有降血壓及解酒的功效，目前這種茶葉已引起業(yè)界的注意，並正在推廣中。
多酚類化合物
茶多酚，也稱鞣質(zhì)，茶葉中有含量很高的各類多酚類化合物，從茶葉中提取出的多酚類化合物粗產(chǎn)物被稱為茶多酚，臨床上可以用於腎病的治療，包括腎小球腎炎、腎病癥候群等，據(jù)研究，茶多酚具有抗氧化、清除自由基及抗血凝、促纖溶、防止血小板粘附和聚集的作用，同時還能夠作用於體液免疫、細(xì)胞免疫及紅細(xì)胞免疫機(jī)制，抑制自身免疫反應(yīng)。另據(jù)研究茶多酚可能與細(xì)胞的遺傳物質(zhì)DNA具有親合作，從而干擾DNA的生物合成和核酸代謝，因此具有一定的抑菌作用，並可以防治齲齒。
茶中的苦澀味道即來源於這種物質(zhì)。這類物質(zhì)具收斂性，有解毒的作用，也是造成便秘的主要物質(zhì)。還具有較強(qiáng)的還原性，可清除生物體內(nèi)的超氧自由基。此外，還有抗變態(tài)反應(yīng)、抗炎、驅(qū)蟲、降血壓等作用。
茶多酚中最后重要的成分是兒茶素（一種黃烷醇類物質(zhì)）。
生物堿
生物堿是一類重要的生理活性物質(zhì)，茶葉中含有含量較高的咖啡因、茶堿等具有中樞興奮作用的生物堿類化合物，是提取咖啡因和茶堿的重要原料。
萜類揮發(fā)油
茶本身具有獨(dú)特的清香，這種清香來自茶葉中所含有的萜類揮發(fā)油成分。這些香氣成分，已知有協(xié)調(diào)情緒的作用。揮發(fā)油成分的保存與茶葉的加工工序有著密切的關(guān)係，據(jù)研究這種香氣成分在烏龍茶和紅茶中的含量要比綠茶多，分析認(rèn)為這是由於萜類揮發(fā)油在新鮮茶葉內(nèi)是以糖苷的形式存在，不易揮發(fā)，烏龍茶和紅茶在加工過程中工序較多，使糖苷鍵在一定程度上水解釋放出遊離的萜類物質(zhì)所至。
黃酮類化合物
黃酮類化合物是廣泛存在於各類植物中的一大類化學(xué)物質(zhì)，現(xiàn)在普遍認(rèn)為，黃酮類化合物具有多種生理活性，対治療和預(yù)防心血管疾病具有相當(dāng)?shù)墓π?。研究發(fā)現(xiàn)紅茶與綠茶的黃酮類物質(zhì)含量接近；茶湯中的槲皮素、山萘醇等黃酮類化合物的含量高於果汁、酒類。通過対紅茶和綠茶中黃酮類化合物成分分析的研究，人們發(fā)現(xiàn)在綠茶和紅茶中黃酮的含量較少，而同屬於黃酮類化合物的異黃酮、黃烷酮和黃酮醇等比較高。而比較紅茶和綠茶，發(fā)現(xiàn)黃酮在紅茶中種類較多，據(jù)分析這可能是由於在紅茶的加工過程中一些黃酮類物質(zhì)發(fā)生了變化。
胺基酸
茶中含有的胺基酸主要是茶氨酸。茶氨酸是谷氨酸γ-乙基醯胺，有甜昧。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動。即使同是綠茶．在香茶、焙烤茶中含量少，在玉露炒茶中含量多。
維生素
茶葉中所含的維生素包括水溶性的B族維生素和維生素C以及脂溶性的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。其中維生素B、維生素C、維生素E在茶中含量較高。一般而言，綠茶中維生素含量多，烏龍茶和紅茶中含量少。研究人員還在茶葉中發(fā)現(xiàn)14種類胡蘿蔔素，並知道β胡蘿蔔素対形成紅茶的風(fēng)味有很大影響。
有趣的是，茶中所含的維生素類物質(zhì)甚至還曾対世界歷史產(chǎn)生了影響。歐洲人長途航海時，感到最大的困難是海員經(jīng)常因為缺乏維生素C而患壞血病死亡，因為長途航海無法補(bǔ)充新鮮的水果和蔬菜，但明朝時鄭和率領(lǐng)如此龐大的船隊長途航行，卻沒有記載有一個船員因為患壞血病死亡，西方人研究的結(jié)果認(rèn)為就是因為中國船員經(jīng)常喝茶。因此茶也解決了歐洲人長途航海的困難，対地理大發(fā)現(xiàn)起到了關(guān)鍵的作用。
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