濃香牛蛙缽
菜式特點(diǎn)：成菜牛蛙爽滑辣鮮，可謂是讓人欲罷不能的一鍋鮮辣，可以作為餐廳冬季保溫鍋菜推出，是一道毛利率較高的特色菜。
原料：好幫手干鍋牛蛙，尖紅椒段，泡小米野山椒，鮮紫蘇。
調(diào)料：芝麻油、鹽、味精、雞粉、蒸魚豉油、鮮露、湘西面醬、高湯、蒜子、姜、色拉油。
制作：
1、牛蛙解凍待用。
2、鍋內(nèi)放色拉油燒至六成熱，加入蒜子、姜、湘西面醬小火炒香，放入牛蛙、尖椒段、高湯煨制3分鐘。
3、加蒸魚豉油、鮮露、鹽、味精、雞精、小米野山椒、鮮紫蘇調(diào)味，最后淋上芝麻油，出鍋裝缽。
口味牛蛙
菜式特點(diǎn)：口味牛蛙，是著名的湘菜。成菜鮮香脆爽、回味悠長(zhǎng)，可作餐廳特色菜推出。
主料：牛蛙
輔料：姜粒、蒜仔、線椒、美人椒。
調(diào)料：鹽、味精、料酒、東古醬油、豆瓣醬、花椒油、紅油、生粉各適量。
做法：
1、牛蛙改刀，加入鹽、味精、東古醬油、料酒抓勻，拍粉待用。
2、將斬好的牛蛙滑油備用。
3、鍋內(nèi)放紅油，依次將姜粒、大蒜子、豆瓣醬、辣妹子放入鍋內(nèi)煸香，再倒入滑好的牛蛙翻炒，加入高湯、適量胡椒粉調(diào)味，開(kāi)鍋后轉(zhuǎn)小火兩分鐘后放入青紅辣椒，大火收汁即成。
金絲乳蛙
技術(shù)要點(diǎn)：
把牛蛙治凈剁成塊，先加鹽、料酒和生粉碼味上漿，在下入油鍋滑熟后，倒出來(lái)瀝油。把黃瓜條入沸水鍋里汆一水，然后放窩盤里墊底。
凈鍋放油燒熱，下姜絲、泡姜絲、泡菜絲、黃椒醬和青尖椒節(jié)炒香，摻入適量鮮湯燒開(kāi)后，加鹽和味精，把牛蛙塊下鍋煮2分鐘，起鍋前淋花椒油，盛入墊有黃瓜條的盤中，即成。
吊鍋姜辣牛蛙
主料：牛蛙1000克
配料：包菜100克，五指椒125克，姜片125克
調(diào)料：家樂(lè)雞粉5克，色拉油50克，豬油50克，自制牛肚腩50克，蠔油10克，紅燒醬油5克，蒸魚鼓油10克，味精3克，十三香3克，啤酒20克
制作方法：
1.將牛蛙開(kāi)肚宰殺，去頭去皮去內(nèi)臟，剁成2.5cm見(jiàn)方塊待用：姜洗凈帶皮切4*1.5*0.2厘米的長(zhǎng)方形待用:包菜撕成5厘米見(jiàn)方的片待用，紫蘇切1厘米長(zhǎng)的節(jié)待用；
2.牛蛙用鹽、生粉稍拌腌，下入五成熱油鍋快速定型過(guò)油，瀝出；
3.鍋內(nèi)加色拉油，下姜片稍炒香，小米椒、黃整干椒稍炒，下牛蛙，加自制牛蛙醬、蠔油、紅燒醬油、蒸魚鼓油、味精、雞粉、十三香，稍翻炒上色增香，加啤酒燒開(kāi)，入高壓鍋上氣壓2分鐘，放氣，打出裝入墊有包菜、紫蘇的吊鍋內(nèi)即成。
特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮嫩，姜辣醬香味突出。
泰式過(guò)癮跳水蛙
在長(zhǎng)沙“法拉出品東南亞風(fēng)情時(shí)尚“餐廳，這道菜品既用到了本土的郫縣豆瓣醬和黃椒醬，又加入了咸鮮濃郁的泰國(guó)香椒膏，既用本地紫蘇，又加入東南亞香草......醬料、鹵水、剁椒、香草碰撞出的滋味清新又濃郁。由于銷售火爆，這道菜由份上改為按斤出售，牛蛙35元/斤，兩斤起賣，配菜免費(fèi)。
原料：牛蛙1000克，包菜200克。
調(diào)料：鮮香茅草段40克，金不換、泰國(guó)香菜、紫蘇各20克，自制剁辣椒15克，郫縣豆瓣醬、泰國(guó)頂上香椒膏、黃燈籠辣醬各5克，蠔油3克，味精、雞粉各2克，紅燈籠泡椒5顆。
制作流程：
1、包菜洗凈撕大片，炒熟后加鹽調(diào)底味，墊入盛器待用。
2、牛蛙宰殺治凈，去皮后改刀成塊，加入適量生粉、鹽、蛋清抓勻腌制5分鐘，入八成熱油滑透待用。
3、鍋炙熱，下二合油（蔥油、熟菜籽油按相同比例混合）20克燒至五成熱，下入鮮香茅草段、自制剁辣椒煸香，加郫縣豆瓣醬、泰國(guó)頂上香椒膏、黃燈籠辣醬炒香，再下滑過(guò)油的牛蛙塊和紅燈籠泡椒，添入高湯300克、自制鮮辣鹵水30克，調(diào)入蠔油、味精、雞粉，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮20秒，加金不換、泰國(guó)香菜、紫蘇翻勻，起鍋倒入盛器，激入燒熱的蔥油20克即可上桌。
自制剁椒：
新鮮紅尖椒5斤、泰國(guó)小米椒1斤洗凈去蒂，改刀成碎，加鹽150克、白酒100克拌勻，入壇密封腌制5天即可。
制作關(guān)鍵：
牛蛙最好選四兩左右重的，小了肉太少不夠肥嫩，太大的纖維變老，口感不好。
香辣牛蛙煲
原料：牛蛙3只（約600克）、明蝦150克、雞爪150克、土豆200克、冬瓜200克、千張結(jié)200克。
調(diào)料：自制香辣底料1份（附后）、精鹽3克、味精2克、生粉8克、紹酒50克、色拉油150克、香菜10克、郫縣豆瓣醬50克、大蒜子30克。
制作：
1、將牛蛙切成塊，用精鹽、味精、生粉腌漬；明蝦開(kāi)背，去沙線；雞爪剪去爪尖；土豆、冬瓜分別切成厚片。
2、將明蝦、雞爪、千張結(jié)分別汆水；色拉油燒至五成熱，下郫縣豆瓣醬、大蒜子小火炒至紅色，放入明蝦、雞爪、千張結(jié)翻炒1分鐘，烹紹酒，加入土豆片、冬瓜片、四川大廚牌香辣底料，大火燒開(kāi)放入腌漬好的牛蛙，改小火燒30分鐘出鍋裝盤，放上香菜即可。
特點(diǎn)：香味撲鼻，口味鮮美，牛蛙鮮嫩，香辣爽口。
制作關(guān)鍵：牛蛙一定要事先上漿，并且要等燒開(kāi)以后再放進(jìn)鍋中，否則牛蛙肉口感不夠鮮嫩。
自制調(diào)料配方：
四川大廚牌香辣底料30克、四川大廚牌烤魚底料10克、新潤(rùn)牌火鍋底料30克、王守義麻辣鮮20克、海米粉5克、高湯2000克、姜末20克、蔥段20克、泡椒30克。
注：以上是做一份菜的用量。
酸辣汁浸牛蛙
原料 牛蛙350克，蒜蓉50克，蔥絲、紅椒絲各3克。
調(diào)料 鹽1克，料酒5克，色拉油500克（約耗50克），傻瓜浸蛙汁150克。
制作
1.將牛蛙殺好洗凈，改刀成塊，加入鹽和料酒腌制入味。
2.凈鍋上火，下入色拉油燒至五成熱，下入牛蛙滑熟后撈出控油，裝在盤中。
3.凈鍋上火，下入傻瓜浸蛙汁，用小火邊調(diào)邊加熱，再澆在盤中牛蛙上面。
4.將蒜蓉炸成金銀蒜，撒在菜品上面即可。
傻瓜浸蛙汁配方：
原料：燒肉醬50克，燒汁20克，辣鮮露20克，冰糖10克，陳醋21克，雞粉15克。將所有原料調(diào)和均勻即成。
汽鍋牛蛙
原料：凈牛蛙塊300克，咸肉75克，紅棗絲20克，陳皮絲8克，筍絲25克，香菇絲25克。
調(diào)料：蠔油20克，生抽25克，剁椒50克，花雕酒35克，雞精10克，生粉30克，香蔥末50克。
制作：
1、咸肉片與紅棗絲、陳皮絲（這兩種料均用水泡軟）、筍絲、香菇絲一起拌勻。
2、牛蛙塊加蠔油、生抽、花雕酒、雞精、生粉腌漬上漿，與步驟1中的四種絲和咸肉片拌勻。
3、取汽鍋鋪入拌好的主料，撒一層剁椒，上籠蒸12分鐘，取出撒入香蔥末，激熱油即可。
特點(diǎn)：配料豐富，牛蛙鮮辣嫩滑，滋味獨(dú)特。
金湯牛蛙
這道菜的特點(diǎn)是：香味濃郁，辣而不烈，牛蛙口感鮮嫩且入味。
1.把米涼粉切成方片，黃瓜切成長(zhǎng)條形的片，一并放開(kāi)水鍋焯水后，撈出來(lái)放盛器里墊底。
2.鍋入色拉油，燒至五六成熱時(shí)，把腌過(guò)的牛蛙塊下鍋炸2分鐘，撈出來(lái)控油。
3.鍋留油燒熱后，下大蒜瓣和姜粒一起炸香，待舀入紅油豆瓣醬炒勻以后，下牛蛙并摻入清水，接著調(diào)入鹽、雞粉、白糖、自制香料粉、醪糟和花椒粉，煮至牛蛙入味時(shí)，起鍋裝盛器內(nèi)。
4.凈鍋入油燒熱，下干辣椒和花椒粒炸香，待撈出來(lái)撒到盆里牛蛙上面后，撒些香菜便可上桌。
香草牛蛙
原料：批量腌好的牛蛙（牛蛙斬塊，加入適量鹽、味精、雞粉、姜汁、花雕酒充分抓勻，入保鮮冰箱腌制4小時(shí)即可）300克，泡好的香草、杏鮑菇片各50克，芹菜段、藕片各100克。
制作：
1、腌好的牛蛙加入蛋黃液（兩個(gè)蛋黃）抓勻，撒少許干淀粉抓勻，入四成熱油大火炸至金黃后撈起控油。
2、芹菜段、藕片入油鹽水依次飛水至斷生后撈起控水；杏鮑菇片入五成熱油炸至斷生后撈起，下入油皮炸至熱透后撈出控油。
3、鍋下底油燒熱，下蒜末、姜末炸香，調(diào)入自制干鍋醬10克、鹽2克、味精2克、雞粉2克炒香，下入芹菜段、藕片、杏鮑菇和香草炒勻，下入味精3克翻勻，起鍋盛在盆中墊底。
4、鍋滑透，留少許底油燒熱，下蒜末、姜末、干紅辣椒段炸香，調(diào)入自制干鍋醬10克、鹽1克、味精2克、雞粉3克炒勻，倒入炸好的牛蛙塊快速炒勻防止回軟，調(diào)入味精3克翻勻，起鍋盛入墊有菜料的容器中上桌即可。
自制干鍋醬：
鍋下菜籽油和豬油各500克、牛油1000克燒至四成熱，下入姜末、蔥末、蒜末炸香，下入剁碎的郫縣豆瓣600克、紅燈籠泡椒250克、紅油火鍋底料300克、剁椒醬300克、干紅辣椒段200克、花椒100克炒勻、出香，調(diào)入酒釀400克炒香，下入十三香粉40克攪勻，待香味充分溢出，盛入盆中自然晾涼即可。
黑椒傳奇蛙
我們這款牛蛙菜看上去并不是非常吸引人，但是口味絕對(duì)出眾，肉質(zhì)香辣適口，質(zhì)地干香，復(fù)合味濃郁。由于在腌漬時(shí)，我們加入了少許黑胡椒碎，所以烹調(diào)好的菜肴有著非常棒和刺激味蕾的特色辣味。
原料：牛蛙600克，青筍、藕片各150克，土豆、紅椒各50克。
調(diào)料;小料（老姜50克，京蔥30克，蒜子20克），青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料醬各20克，色拉油1千克（約耗80克），A料（鹽、味精各8克，黃酒10克，中粗黑胡椒碎15克），生粉60克，紅油50克，復(fù)制豆瓣醬30克，特制香辣油80克，B料（鹽、雞精、味精各5克）。
制作:
1.牛蛙宰殺治凈，去皮后斬成2.5厘米見(jiàn)方的塊，洗凈后用干毛巾吸干水分。
2.土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)將土豆片下入，小火炸至金黃酥脆撈出。
3.蓮藕切厚0.5厘米的薄片，萵筍切手指般粗細(xì)的長(zhǎng)條，紅椒切邊長(zhǎng)3厘米的菱形片。
4.牛蛙加A料碼味后拍粉，再加紅油拌勻，腌漬20分鐘。
5.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六七成熱時(shí)，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黃，撈出牛蛙。待油溫降低至四成熱時(shí)，放入藕片、萵筍條，小火浸炸半分鐘，撈出控油。
6.鍋內(nèi)放入特制香辣油，燒至三四成熱時(shí)，入青花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再把小料放入煸炒，放入復(fù)制豆瓣醬、秘制牛蛙香料醬，小火炒香，放所有原料大火翻炒，放入B料調(diào)味，起鍋裝盤即可。
說(shuō)到這款菜為什么可以旺銷，我覺(jué)得最重要的還要?dú)w功于我們特別調(diào)制的三款秘制醬料，這也是這道黑椒傳奇牛蛙的靈魂所在。來(lái)看一下這三款秘制料的制作方法：
特制香辣油：
做法:鍋內(nèi)放入熟菜子油50千克，小火加熱至五成熱時(shí)，放入大蔥、生姜各1千克，蒜頭250克，用中火熬制50分鐘左右，撈出料渣，然后改成小火，下入糍粑海椒2500克，繼續(xù)小火炒5分鐘，烹入白酒250克，小火炒至原料水分快干時(shí)加香料（白豆蔻、陳皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香葉各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），繼續(xù)小火炒制。當(dāng)原料達(dá)到九成干時(shí)，放入花椒250克，小火炒20分鐘，離火靜置油脂完全變涼，放入紫草100克，浸泡2天，過(guò)濾取油。
復(fù)制豆瓣醬：
做法:郫縣豆瓣500克剁碎；鍋內(nèi)放入色拉油300克，燒至三四成熱時(shí)，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫縣豆瓣醬，小火煸炒至出香味，離火。
秘制牛蛙香料醬：
做法：香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、靈草、排草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克）放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎。鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱時(shí)，放入香料粉（油脂和香料粉的比例為1:1），小火煸炒至香味四溢，離火放涼，即可使用。
編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng) 彭景
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